Programa de Autocontrole

Revisão 00
PAC 01 – Manutenção das Instalaçoes,
Equipamentos e Untensílios

PAC 01

Manutenção das Instalações,

Equipamentos e Utensílios
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PAC 01 – Manutenção das Instalaçoes,
Equipamentos e Untensílios

Sumário

1. Objetivo...............................................................................................2
2. Referência............................................................................................2
3. Campo de Aplicação..............................................................................2
4. Definições............................................................................................3
5. Responsabilidades.................................................................................4
6. Descrição.............................................................................................4
6.2. Tipos de Manutenções.......................................................................5
[Link]ção Preventiva.....................................................................6
6.2.2. Manutenção Corretiva......................................................................6
7. Monitoramento.....................................................................................7
8. Não Conformidades e Ações Corretivas....................................................7
10. Registros.........................................................................................8
11. Anexos............................................................................................8

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1. Objetivo

 Preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no

que se refere à estrutura, como acabamento e à funcionalidade;
 Adotar as precauções necessárias para evitar o comprometimento da inocuidade
dos produtos através das superfícies de contato (acabamento sanitário, limpeza,
sanitização) e através de equipamentos que possam soltar tintas, partes
desmontáveis ou outros.

2. Referência

2.1. Lei nº 11.904, de 09 de Fevereiro de 1993.

2.2. Decreto nº 4.019, de 09 de Julho de 1993.

2.3. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de Junho de 1997.

2.4. Portaria MAPA nº 368, de 04 de Setembro de 1997.

2.5. Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002.

2.6. Circular MAPA nº 369, de 02 de Junho de 2003.

2.7. Circular n° 175 de 16 de maio de 2005.

2.8. Norma Interna DIPOA/SDA nº 01, de 08 de Março de 2017.

2.9. Decreto MAPA (RIISPOA) nº 9.013, de 29 de Março de 2017.

3. Campo de Aplicação
Este Programa de Autocontrole se aplica a todos os setores dos Frigoríficos, Laticínios,
Indústrias de Doces e Derivados Cárneos, Entrepostos de Mel, Ovos e Pescados.

4. Definições

4.1 Boas Práticas de Fabricação: Procedimentos higiênicos, sanitários e

operacionais que devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção
dos ingredientes e matérias-primas até a distribuição do produto final, com o objetivo
de garantir a qualidade dos alimentos.

4.2 Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem

biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos
consumidores.

4.3 Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de

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insumo, superfície, ambiente, pessoas ou produtos contaminados.

4.4 Estabelecimento: Local onde se manipula, armazena, transporta, deposita

para venda, alimentos in natura, aditivos intencionais, equipamentos destinados a
entrar em contato com os alimentos.

4.5 Equipamentos: Maquinaria e demais utensílios utilizados nas indústrias.

4.6 Manutenção Preventiva: Ações e providências adotadas em intervalos pré
determinados antes das falhas surgirem, para evitar que aconteçam.

4.7 Manutenção Preditiva: Ações e providências adotadas antes das falhas

surgirem, porém após um diagnóstico mais preciso baseado em avaliações mais
detalhadas.

4.8 Manutenção Corretiva: Ações e providências adotadas imediatamente após

a detecção de uma falha durante o monitoramento de rotina.

4.9 Monitoramento: Inspeção com determinada frequência, registro de

ocorrências, análise da eficiência do programa e implementação de ações preventivas e
corretivas.

4.10 Não Conformidade: Não atendimento a um requisito (item) do

procedimento.
4.11 Sanitização: Procedimento que envolve aplicação de sanitizante, visando
obter o grau de higienização adequada, reduzindo assim, os microrganismos presentes
a um número aceitável.

5. Responsabilidades

 Cabe à administração da empresa garantir o pleno funcionamento deste

Programa de Autocontrole, criando condições para que seus colaboradores possam
manter o mesmo em funcionamento.
 Cabe ao Responsável Técnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e
revisar este Programa de Autocontrole.
 Cabe ao SIE – Serviço de Inspeção Estadual fiscalizar a aplicação deste
programa.

6. Descrição

6.1. Características dos Prédios e Instalações

O estabelecimento deve estar situado em zona isenta de odores indesejáveis como

fumaça, poeira e outros contaminantes, e não estar exposta a inundações.

As vias dentro do limite perimetral do estabelecimento, deve ter superfície compacta

e/ou pavimentada, apta para tráfego de veículos. Deve possuir escoamento adequado,
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assim como meios que permitam a sua limpeza.

Para a aprovação dos projetos se leva em conta a disponibilidade de espaços

suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.

As instalações devem ser de construção sólida e sanitariamente adequada de tal

maneira que impeçam a entrada ou abrigo de pragas e de contaminantes ambientais,
tais como fumaça, poeira, vapor e outros.

Evita-se o uso de materiais que dificultam a higienização adequada, como por exemplo,
a madeira. Os materiais usados na construção e na manutenção não devem possuir
substâncias indesejáveis que possam ser transferidas para os produtos.

Os prédios e instalações devem garantir que as operações possam realizar-se nas

condições ideais de higiene, desde a chegada da matéria prima até a obtenção do
produto final assegurando, ainda, condições higiênicas durante todo o processo.

Permitir separação, por dependência, divisória e outros meios eficazes, as operações

susceptíveis de causar contaminação cruzada.

Os funcionários responsáveis pela manutenção (civil, mecânica e elétrica), ao entrarem

na indústria, passam também pelas normas sanitárias devidas como a uniformização
correta e a higienização completa das mãos, antebraços e botas.

6.1.1 Descrição dos Pisos: Resistentes ao impacto, impermeáveis, sem

rachaduras, buracos e laváveis. Sem reentrâncias que permitam o acúmulo de água ou
resíduos de alimentos.
6.1.2 Descrição dos Ralos: Os ralos devem ser sifonados, internamente
revestido com material de fácil higienização.
6.1.3 Descrição das Paredes: Lisas, sem fendas, fáceis de higienizar e de cor
clara. Os ângulos entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos,
preferencialmente arredondados de fácil limpeza.
6.1.4 Descrição dos Tetos e Forros: Construídos de modo que se impeça a
acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo.
De fácil higienização.
6.1.5 Descrição das Janelas: De fácil higienização, com proteção por telas à
prova de pragas.
6.1.6 Descrição das Portas: De material não absorvente e de fácil higienização.
6.1.7 Descrição das Câmaras: De fácil higienização, organizada com relação a
disposição dos produtos dentro das mesmas e com boa vedação para a não formação
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de condensação, neve e gelo.

6.1.8 Descrição das Escadas e Plataformas (quando aplicável): As escadas e
estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas localizadas e
construídas de forma a não causarem contaminação cruzada.
6.1.9 Descrição dos Vestiários: Os alojamentos, lavabos, vestuários, sanitários
e banheiros dos colaboradores devem estar completamente separados das áreas de
manipulação de alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicação com estas.

6.2. Tipos de Manutenções

[Link]ção Preventiva
É aquela efetuada com o intuito de prolongar a vida útil dos equipamentos / utensílios
prevenindo a quebra ou falha dos mesmos.
Os equipamentos devem ser inspecionados, lubrificados e/ou trocadas suas peças de
acordo com a vida útil dos mesmos e com base em um histórico de ocorrências de
manutenção corretiva.
O cronograma de manutenção preventiva deve ser elaborado com base em um histórico
de ocorrências de manutenção corretiva, vida útil dos equipamentos e trocas de peças.

6.2.2. Manutenção Corretiva

É aquela efetuada após a ocorrência de uma pane, quebra ou falha de algum

equipamento/utensílio industrial ou parte civil necessitando de reparo. EX: Queima da
luminária, quebra de protetores de luminárias, quebra de serras, insensibilizador,
pasteurizador, não funcionamento da bomba de sanitização, quebra de saboneteira,
vidros, janelas, não funcionamento de exaustores, pasteurizador, cortinas de ar, lava
botas.
Equipamentos/utensílios que entram diretamente em contato com os produtos e
necessitam de lubrificação, a mesma deverá ser realizada com óleo, graxa ou
lubrificante específico de grau alimentício. Após a lubrificação o equipamento/utensílio
deverá passar pelo auxiliar da qualidade para liberação do mesmo.
A rapidez das correções é realizada de acordo com o impacto que as não
conformidades possam gerar sobre a inocuidade dos alimentos.
Os colaboradores devem estar devidamente treinados para agir nas situações de
emergência, como paradas prolongadas e/ou inesperadas da linha de abate ou de
energia elétrica por exemplo,. Estas paradas levam a um grande risco de contaminação
dos produtos, seja microbiológica o física. Neste caso é obrigatória a paralisação das
atividades e isolamento da área para a realização do reparo. Nestas ações deve-se
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contemplar a retirada dos produtos do local afetado e posteriormente avaliação e

destino das porções atingidas pelo Serviço de Inspeção Estadual.

7. Monitoramento

O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado

abaixo:

O quê Como Quando Quem

Manutenção Diariamente, quando A ser definido
Inspeção visual
corretiva da ocorrência pela empresa
De acordo com o
Manuretenção A ser definido
Inspeção visual cronograma
preventiva pela empresa
estabelecido

8. Não Conformidades e Ações Corretivas

Não Conformidade Ação Corretiva Quando Quem

Falha em equipamento/
utensílio, parte civil,
Agendamento para a Quando da Funcionários da
elétrica ou mecânica que
realização do reparo necessidade Manutenção
não entra em contato
com o produto
Paralisar as
A ser definido pela
atividades;
empresa
Isolar a área;
Falha em equipamento/ Recolher os produtos
utensílio, parte civil, em caixas
elétrica ou mecânica que higienizadas; A ser definido pela
entra em contato com o Cobrir as caixas com empresa
plástico e enviá-las à Quando da
produto.
câmera fria; necessidade
Paradas Prolongadas,
Funcionários da
programadas ou Realizar o reparo;
Manutenção
insperadas
Avaliar e dar destino FEA ou responsável
ao produto designado por ele

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9. Ações Preventivas

9.1 É fundamental que após um histórico de ocorrências, inicie um processo de

ações preventivas com o intuito de prevenir reincidências e dentre elas seja revisto o
cronograma de manutenção preventiva.

9.2 Outras medidas também poderão ser adotadas conforme julgamento dos
responsáveis pelo estabelecimento com intuito de prevenir reincidências.

10. Registros
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11. Anexos

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