AMOSTRAGEM = APLICAÇÃO
EM ANALISE DE ALIMENTOS
1)LEGISLAÇÃO
2)PESQUISA
3)CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
AMOSTRAGEM
Conjunto de operações para se obter uma
porção relativamente pequena para o
trabalho no laboratório, mas que
represente todo o conjunto da amostra
Amostragem - sucessivas etapas
operacionais para assegurar que a
amostra seja REPRESENTATIVA
“Amostra” é uma porção
limitada do material tomada
do conjunto, do total.
Selecionada a fim de possuir
as características essenciais
do conjunto.
ASPECTOS FUNDAMENTAIS DA AMOSTRAGEM
• a amostra deve ser representativa da totalidade
do alimento;
• a amostra não deve causar prejuízo econômico
significativo;
• a parte da amostra a ser analisada numa análise
deve ter quantidade suficiente para realização
das análises químicas.
COLETA DAS AMOSTRAS E CRITÉRIOS
O processo da amostragem compreende 3 etapas principais
• coleta da amostra bruta – replica reduzida do total - representatividade
• preparação da amostra de laboratório
• preparação da amostra para análise - é uma porção menor da amostra
de laboratório, suficiente e homogeneizada
REGRAS GERAIS PARA A COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Réplica (tamanho reduzido) do universo considerado = representatividade
Quantidade: suficiente a realização das análises
Embalagens – preservação do alimento do local de coleta ao laboratório.
Número suficiente
Sempre > 4 locais de coleta
100 locais de coleta: coletar 10%
101 a 200 locais: coletar 5%
201 a 2000 locais: coletar 3%
> 2000 locais: coletar 1%
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do nº de unidades
Rotulagem – identificação da amostra
Transporte – evitar alterações
PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE NO LABORATÓRIO
PROCESSAMENTO DA AMOSTRA
• moagem de sólidos
• filtração de partículas sólidas em líquidos
• eliminação de gases etc.
Alimentos Secos – grãos, cereais, pães, farinhas e outros.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por
inversão e por repetida troca de recipientes.
Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): raladas e
transformadas em pó ou granulares.
Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): picada ou moída e
misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A
estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins,
molhos, etc.)
Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de
frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em
geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador
ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para
análise.
Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras
devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com
tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são
retiradas alíquotas necessárias para análise.
PREPARO DO EXTRATO
Reações químicas ou mudanças físicas
São processos analíticos - manuseio para
obtenção amostra apropriada para a
realização da análise.
O tipo de tratamento depende da natureza do
material e do método analítico escolhido
(extração água ou solvente orgânico, e às
vezes hidrólise ácida).
Separações
Eliminação de substâncias interferentes.
Maneiras:
reações de oxidação, redução ou complexação);
isolamento físico (extração com solventes e
cromatografia).
Extração é necessária uma preparação = extração eficiente
Desintegração da amostra – preparo extrato
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em
moinho ou similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para
carnes ou liquidificadores.
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetal, com o uso de
celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes
de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina,
detergentes sintéticos, etc.) também podem ser usados na dispersão ou
solubilização dos componentes dos alimentos.
Medidas
Medida da quantidade relativa do
componente na amostra.
g proteínas/100g de amostra
% de lipídeos
mg/100g de cálcio
mL; litro; etc....
Processamento de dados e
avaliação estatística
O resultado é expresso em forma
apropriada e, na medida do possível,
com alguma indicação referente ao
seu grau de incerteza (médias e
desvios, coeficientes de variação).
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
O ideal - análise do alimento fresco – o mais rápido
possível.
A) Inativação Enzimática: Serve para preservar o
estado original dos componentes de um material vivo.
Esse tipo de tratamento depende do tamanho,
consistência e composição dos alimentos, enzimas
presentes e as determinações analíticas que se
pretende.
TEMPERATURA
ATIVIDADE DE ÁGUA
PH
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas
EMBALAGEM
TEMPERATURA
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
c) Controle de Ataque Oxidativo: N líquido
d) Controle do ataque microbiológico:
TEMPERATURA
EMBALAGEM
ATIVIDADE DE ÁGUA
ALIMENTOS
Grande variação na composição química
Alimentos frescos de origem vegetal
Alimentos frescos de origem animal
Frutas e vegetais da mesma variedade podem
ter composições diferentes ou a composição
pode variar mesmo após a colheita.
Modificações pós-colheita / Grau de maturação
FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIÇÃO DE
ALIMENTOS
ORIGEM VEGETAL ORIGEM ANIMAL
Genéticos: variedade Raça, conteúdo gordura
Manuseio: grau de Idade do animal, nutrição,
maturação e alimentação
armazenamento
Ambientais: Condição de Criação intensiva e
crescimento (solo, clima, extensiva
irrigação, fertilização,
temperatura e insolação)
Processamento: Congelamento,
enlatamento, irradiação, embutidos, etc...
etc...
