Apostila de

chocolate
 Os Chocolates artesanais são uma ótima fonte de
LUCRO durante o ano inteiro. O grande segredo para
você ter de mil a 5 mil reais por mês de renda extra com
chocolates é a diversificação e a divulgação.
99% das pessoas amam os chocolates e é por isso que a
venda dos mesmo é muito mais fácil do que parece!

Na minha apostila O SUCESSO DO CHOCOLATE Você terá

não apenas as receitas que as pessoas amam, mas
também as principais estratégias de vendas para
multiplicar sua produção de chocolates artesanais.

Em regiões do Brasil onde o clima é mais quente a

cobertura fracionada é muito utilizada principalmente
nos cones, trufas e pães de mel.

Seu 13º salário virá na páscoa! Como assim? Se você

trabalhar de forma correta durante o ano na época da
páscoa você poderá faturar mais de 10 mil com os
chocolates, afinal as pessoas gostam de comprar de
quem elas sentem segurança. Se prepare!
 O chocolate é dividido em CATEGORIAS

Chocolate Nobre (de 1ª linha)

Cobertura Fracionada (2ª linha)

Nós encontramos no mercado os tipos Ao leite - Meio

Amargo - Blend - Branco

Outra característica é que você encontra o chocolate

em barra ou em gotas, e isso não muda a
qualidade do chocolate, porém em gotas é mais simples
para derreter e manusear facilitando o trabalho.

MARCAS

As marcas mais comuns e fáceis de serem encontradas

com a mesma faixa de preço e boa qualidade são:
Garoto - Harald - Sicao - Genuine - Nestlé - Hersheys
o que vamos aprender

1- Casquinhas de trufas
tradicionais - crocantes- coloridas
2- preparar casquinhas de cone de wafer (sorvete)
3- receita de massa de pão de mel
e mais 7 tipos de recheios
4- receita de brownie simples e com nozes

5- Recheios de Trufas e cones (mais de 25 opções)

tradicional - brigadeiro - limão - maracujá -
morango - prestígio - coco queimado - passas ao
rum - amarula - menta - capuccino - maracujá
com coco - floresta negra - paçoquinha -
charge - abacaxi - olho de sogra - cajuzinho -
café - ninho com nutella - ferrero - abacaxi com
coco - castanhas do brasil - flocos de baunilha -
morango fruta - doce de leite com nozes -
chocolate com pimenta
MÓDULO DE TRUFAS DE CHOCOLATE (bom bom)

O tamanho mais comum para suas trufas é de 40

gr. A forminha para a preparação das casquinhas
não deve ser maior que 45 gr.
Outra coisa importante é dar preferência para as
forminhas de 3 partes com silicone para facilitar
o preparo das casquinhas.

A embalagem das trufas é muito fácil de

encontrar em qualquer loja de material para
confeitaria.

Casquinha e recheios:
Em média para fazer uma casquinha de trufas
utilizamos 25 gr de chocolate e para recheio
15 gr mas isso pode variar.

Assim cada barra de chocolate rende até

40 unidades de casquinha de trufas
PARA O PREPARO DAS CASQUINHAS:

derreta o chocolate (tipo fracionado) em micro

ondas, espere ele ficar quase frio, coloque a
quantidade recomendada na embalagem usando
o silicone e leve para refrigerar até começar
esbranquiçar, que mostra que estão prontas para
serem recheadas.

Você pode aplicar o recheio antes de remover as

casquinhas das forminhas e logo em seguida
colocar a cobertura com o mesmo chocolate usado
para fazer a casquinha.
COMO FAZER CASQUINHAS COLORIDAS:

Vamos usar chocolate branco (nobre ou

fracionado) corante em pó para chocolate marca
Fab

Para o preparo de sua casquinha colorida ou néon

basta escolher a cor desejada
Faça a temperagem do chocolate se for nobre, se
for fracionado não precisa têmpera, acrescente o
corante antes de seu chocolate esfriar para uma
melhor tingimento
Use o molde no tamanho de sua preferência
Pode usar várias cores
TRUFA TRADICIONAL MEIO AMARGO

500 gr de chocolate meio amargo

500 gr de creme de leite

Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite.

Pronto

TRUFA TRADICIONAL AO LEITE

500 gr de chocolate ao leite nobre
350 gr de creme de leite

A trufa tradicional pode receber essência de rum

Jamaica

Validade 20 dias em refrigeração

GANACHE BRANCA NOBRE
(BASE PARA OS RECHEIOS BRANCOS)

500 GR DE CHOCOLATE BRANCO

350 GR DE CREME DE LEITE

MODO DE PREPARO
DERRETA O CHOCOLATE BRANCO E ACRESCENTE
O CREME DE LEITE - MISTURE BEM E PRONTO

GANACHE DE CHANTILLY

500 gr de chocolate branco

400 gr de cHANTILLY (sem bater)
Derreta o chocolate branco e acrescente o
chantilly em temperatura ambiente
Misture bem saborize como preferir, deixe
descansar por 2 horas e use para recheio de cones,
trufas e bombons
PRESTÍGIO PARA CONE TRUFA E PÃO DE MEL

250 gr de coco médio ou flocos

200 gr de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
10 gotas de essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela coloque o leite condensado o coco e a
margarina leve ao fogo médio mexendo sem parar por 10
minutos retire do fogo acrescente a baunilha e reserve
espere esfriar antes de usar

Validade 20 dias em refrigeração

COCADA DE MARACUJÁ PARA CONE E TRUFA

Cocada de maracujá
250 gr de coco médio ou flocos
200 gr de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
Geleia de maracujá a gosto

Modo de preparo
Em uma panela coloque o leite condensado o coco e a
margarina leve ao fogo médio mexendo sem parar por 10
minutos retire do fogo e reserve espere esfriar e acrescente
a geleia de maracujá o quanto basta

Validade 20 dias em refrigeração

RECHEIO DE OLHO DE SOGRA

250 gr de coco médio ou flocos

200 gr de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
AMEIXAS cozidas à gosto

Modo de preparo
Em uma panela coloque o leite condensado o coco e a
margarina leve ao fogo médio mexendo sem parar por 10
minutos retire do fogo acrescente as ameixas o quanto
baste e reserve, espere esfriar antes de usar
RECHEIO COCO QUEIMADO

250 gr de coco médio ou flocos

200 gr de leite condensado
1 colher de sopa de margarina

Modo de preparo
Em uma panela coloque o coco em fogo médio e toste até
ficar no cor desejada, acrescente o leite condensado e a
margarina, mecha por 10 minutos e retire do fogo.
Pronto.
Espere esfriar antes de usar
RECHEIO DE MENTA

Ganache Branca Nobre

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite
2 Colheres de pó para sorvete sabor menta

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite e
faça a ganache branca. Dilua o pó para sorvete de menta
em um pouco de água quente e junte à ganache.
Pode-se acrescentar essência de menta à gosto
RECHEIO DE AMARULA

Trufa tradicional de Marula

500 gr de chocolate meio amargo

500 gr de creme de leite

Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite.

Adicione 50 ml de licor de Marula e mais essência de
amarula à gosto

Validade 20 dias em refrigeração

GANACHE DE LIMÃO

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite
Misture bem e pronto

Acrescente pasta saborizante sabor limão siciliano o quanto

baste ou dilua 1 envelope de Tang limão em água e
acrescente a ganache

Validade 20 dias em refrigeração

(não recomendo uso de suco natural pois diminui a validade)
GANACHE DE MORANGO

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite

3 colheres de pó para sorvete sabor morango ou 3 colheres

de pó Quik de morango ou Italac morango

Dilua o pó em 10 ml de água morna e adicione a sua ganache

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite
Misture bem e pronto

Validade 20 dias em refrigeração

(não recomendo uso de suco natural pois diminui a validade)
GANACHE DE MARACUJÁ

500 g de chocolate branco Nobre

400g de creme de leite
pó saborizante artificial ou suco natural de maracujá ou
geleia artesanal de maracujá

Modo de preparo

Derreta o chocolate branco completamente acrescente o

creme de leite misture bem até formar um creme liso e
brilhante acrescente o saborizante de sua preferência

Se preferir usar pó oficial, dilua o pó em água morna use

pouca água apenas o suficiente para hidratar o pó, adicione
aos poucos experimentando até que fique do seu gosto

A geleia pode ser usada sem adição de água

Se você optar pelo suco natural substitua parte do creme de

leite pela quantidade de suco usada na receita
Você vai precisar de 150/200 ml (natural) não use de
garrafa pois não é concentrado o suficiente
RECHEIO FLORESTA NEGRA

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite
100 gr de Cerejas picadas
50 gr de Chocolate meio amargo picado

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite -
Misture bem. Acrescente as cerejas e o chocolate picado

Validade 20 dias em refrigeração

RECHEIO DE CAPUCCINO (ganache)

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite
Café solúvel (o quanto baste)
Canela em pó (à gosto)

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite -
Misture bem. Hidrate o café solúvel em um pouco de água
quente e coloque na ganache junto com a canela em pó,
misture bem e pronto

Validade 20 dias em refrigeração

RECHEIO CASTANHAS DO BRASIL (ganache)

500 gr de chocolate branco

350 gr de creme de leite
Mix de castanhas (100 gr)
nozes - castanha do Pará - castanha de caju - amendoim
amêndoas

Modo de preparo
Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite -
Misture bem. Hidrate o café solúvel em um pouco de água
quente e coloque na ganache junto com a canela em pó,
misture bem e pronto

Validade 20 dias em refrigeração

Dica do Chef:
Use as castanhas na casquinha também
Faça recheio branco e use na casquinha meio amarga
Faça recheio Meio amargo e use na casca branca
RECHEIO DE CAFÉ (ganache)

500 gr de chocolate MEIO AMARGO

400 gr de creme de leite
Café solúvel (o quanto baste)

Modo de preparo
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite - Misture
bem. Hidrate o café solúvel em um pouco de água quente e
coloque na ganache, misture bem e pronto

Validade 20 dias em refrigeração

Dica do Chef
Fica excelente com casquinha branca
RECHEIO TIPO FERRERO (ganache) #1

500 gr de chocolate MEIO AMARGO

400 gr de creme de leite
150 GR DE NUTELLA
100 gr de amendoim granulado

Modo de preparo
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite - Misture
bem. Acrescente a nutella e macha mais um pouco e por
último coloque o amendoim

Validade 20 dias em refrigeração

Dica do Chef
Você pode colocar o amendoim triturado na casquinha da
trufa também fica ótimo
RECHEIO TIPO FERRERO (brigadeiro) #2

BRIGADEIRO TRADICIONAL

1 leite condensado (395 gr)

1 creme de leite (200 gr)
1 colher cheia de margarina 80% gordura
40 gr de chocolate em pó 50% cacau
50 gr de amendoim
100 gr de nutella

Modo de Preparo coloque todos os ingredientes (menos o

amendoim) em uma panela, misture bem antes de levar ao
fogo mexa com espátula de silicone até dar o ponto
desejado, Coloque em uma vasilha e espere esfriar
totalmente. Depois acrescente o amendoim e pronto

Validade 20 dias em refrigeração

Dica do Chef
Você pode colocar o amendoim triturado na casquinha da
trufa também fica ótimo
BRIGADEIRO BRANCO BASE

1 leite condensado
1 creme de leite
1 colher de margarina
2 colheres de leite em pó (50 gr)

Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo

médio mechendo sem parar até chegar ao ponto

Reserve, espere esfriar

Use puro ao saborize como desejar
NINHO COM NUTELLA PARA CONE, TRUFA,
PÃO DE MEL E BROWNIE

VAMOS USAR UMA RECEITA DE BRIGADEIRO BRANCO DE

NINHO
150 GR DE NUTELLA OU O QUANTO BASTE

PARA A MONTAGEM BASTA INTERCALAR OS RECHEIOS

(geralmente eu coloco um sobre o outro)

COBRE ATÉ 30% A MAIS NO PREÇO FINAL POIS A NUTELLA

AUMENTA O CUSTO DE PRODUÇÃO DE SEU OVO
PASSAS AO RUM

100 GR DE UVAS PASSAS

150 ML DE RUM

ADICIONE O RUM ÀS PASSAS E AQUEÇA POR 1 MINUTO E

RESERVE POR 6 HORAS

GANACHE
500 GR DE CHOCOLATE NOBRE MEIO AMARGO
400 GR DE CREME DE LEITE

DERRETA O CHOCOLATE E ACRESCENTA O CREME DE LEITE,

MISTURE BEM. ADICIONE ÀS PASSAS COM RUM, MISTURE E
DEIXE DESCANSAR POR 6 HORAS.
Use para rechear suas trufas ou cones

Validade 20 dias em refrigeração

BRIGADEIRO SABOR MORANGO

1 leite condensado de boa qualidade (395 gr)

200 gr de creme de leite (1 caixinha)
200 ml de leite integral
70 gr de leite em pó
2 colheres de sopa de pó tipo quik de morango diluído em
20 ml de água quente
1 colher rasa de margarina 80% lipídios
1 colher de café de amido de milho (maizena)

Modo de Preparo coloque todos os ingredientes (menos o pó

sabor morangos) em uma panela, misture bem antes de
levar ao fogo mexa com espátula de silicone até dar o ponto
desejado por último adicione o pó de morango diluído em
água quente e mexa por mais 3 minutos

Validade 20 dias em refrigeração

BRIGADEIRO TRADICIONAL

1 leite condensado (395 gr)

1 creme de leite (200 gr)
1 colher cheia de margarina 80% gordura
40 gr de chocolate em pó 50% cacau

Modo de Preparo coloque todos os ingredientes em uma

panela, misture bem antes de levar ao fogo mexa com
espátula de silicone até dar o ponto desejado
Coloque em uma vasilha e espere esfriar totalmente para
usar em cones trufas e pães de mel

Validade 30 dias em refrigeração

PÃO DE MEL MACIO E DELICIOSO PRA VENDER O ANO TODO

Ingredientes da massa

Xícara de 240 ml (medida)

3 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de chocolate em pó 50%
1/2 xícara de mel (qualquer marca)
1 xícara de açúcar mascavo
3/4 xícara de leite
1/4 xícara de água
1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de mix para pão de mel (se não encontrar use canela e
cravo em pó
meio à meio)

Rendimento 28 pães de mel de 6x2 redondos

modo de fazer:
peneire a farinha com o chocolate o bicarbonato e o mix para pão de mel.
reserve em uma bacia grande. Coloque o mel e o açúcar
mascavo em outra vasilha, Misture o leite com a água e esquente por 2
minutos e meio em microondas em temperatura máxima. Coloque na bacia
com o mel e o mascavo e misture bem. Junte os ingredientes secos e
misture até formar um creme, coloque nas forminhas até a metade. Asse
por 20 à 30
minutos em forno médio/baixo.
RECHEIO DE PRESTÍGIO PARA PÃO DE MEL

250 gr de coco médio ou flocos

200 gr de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
10 gotas de essência de baunilha (opcional)

Modo de preparo
Em uma panela coloque o leite condensado o coco e a margarina leve aO fogo médio
mexendo
sem parar por 10 minutos retire do fogo acrescente a baunilha e reserve
espere esfriar antes de usar
Validade 20 dias em refrigeração

RECHEIO DE DOCE DE LEITE (campeão de vendas)

Basta rechear seu pão de mel com doce de leite pastoso ou leite condensado cozido

RECHEIO TIPO FERRERO

Faça um anel de doce de leite e recheie com nutella (pura)
Dica: pode acrescentar amendoim no chocolate na hora de
banhar o pão de mel, fica lindo e chama muito a atenção

RECHEIO TRUFADO TRADICIONAL

Ingredientes: 500 gr de chocolate meio amargo - 350 gr de creme de leite -
essência sabor rum jamaica à gosto (opcional) MODO DE PREPARO: Derreta o
chocolate e adicione o creme de leite e a essência de rum jamaica e misture bem.
Deixe descansar por 6 horas em temperatura ambiente antes de rechear seus pães
de mel. Validade 20 dias em refrigeração
RECEITA SIMPLES DE BROWNIE

2 xícaras de chá de açúcar

4 ovos
1/2 xícara de chá de óleo
1 e 1/2 xícara de chá de chocolate em pó
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
Nozes (opcional)
50 gr de gotas de chocolate (opcional)

Modo de Preparo

Em uma tigela grande, bata os ovos com o açúcar até ficar tudo bem
incorporado.
Adicione o extrato de baunilha e o óleo e misture bem mais uma vez.
Junte a farinha, o chocolate em pó e a pitada de sal passando por uma
peneira, para evitar o grumos na massa e misture delicadamente só até
formar uma mistura homogênea.
Assadeira de 22x32x5
Despeje em uma forma untada com óleo e chocolate em pó e leve para
assar em forno pré-aquecido 200 graus de 20 a 30 minutos – é super
importante que o brownie não asse demais já que a textura ideal dele é
bem úmido e denso. Então, faça o teste do palito: ele deve sair com
pedacinhos da massa (só pedacinhos, nada de massa crua e molhada, tá?).
Agora é só se deliciar com o seu brownie! Bom apetite!
OPÇÕES DE VENDA PARA O BROWNIE

1 Corte e quadrados, embale e venda

2 Coloque a cobertura da sua preferência

3 Corte o seu brownie ao meio, recheie e venda

4 Corte seu brownie ao meio, recheie, banhe em

chocolate e venda
OPÇÕES DE VENDA PARA O BROWNIE

1 Corte e quadrados, embale e venda

2 Coloque a cobertura da sua preferência

3 Corte o seu brownie ao meio, recheie e venda

4 Corte seu brownie ao meio, recheie, banhe em

chocolate e venda
SE VOCÊ DESEJAR USAR CHOCOLATE NOBRE
EM SEUS PRODUTOS FAÇA TEMPERAGEM

TEMPERAGEM FÁCIL 1
A temperagem do chocolate é um processo
necessário para que ele não derreta mais tarde.
Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da
quantidade necessária. Para isso, quebre a barra
em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao
microondas por 30 segundos. Mexa e volte ao
microondas por mais 30 segundos (em potência
alta). Repita o processo até derreter por completo.
Normalmente 1 minuto é suficiente, mas vai
depender do seu microondas, da quantidade de
chocolate e até da temperatura climática.

Chocolate todo derretido, sem nenhum

pedacinho, agora é hora de usar aquele 1/3 que
sobrou. Pique em pedaços o menor possível e
jogue dentro do chocolate derretido. Mexa bem,
até que todo o chocolate fique derretido. Parece
que não vai derreter mas derrete (não é no
microondas tá? É só mexendo mesmo à mão).
Coloque um pingo do chocolate no lábio inferior,
se a sensação for de frio, está pronto para ser
usado. Mas eu sempre indico usar termômetro
pois todo esse trabalho fica mais garantido
SE VOCÊ DESEJAR USAR CHOCOLATE NOBRE
EM SEUS PRODUTOS FAÇA TEMPERAGEM

TEMPERAGEM FÁCIL 2
Banho Maria Invertido

Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos

em microondas até 45º (use termômetro)

depois de totalmente derretido leve a

vasilha que está o chocolate para uma
forma ou refratário com água fria (meio
gelada)

mexa sem parar até chegar na

temperatura correta de acordo com o
fabricante e o tipo de chocolate que você
está usando