CHECK-LIST
NOME DA EMPRESA:
ENDEREÇO:
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1. EDIFICAÇÃO E
INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos
de insalubridade, de objetos em
desuso ou estranhos ao ambiente,
de vetores e outros animais no
pátio e vizinhança; de focos de
poeira; de acúmulo de lixo nas
imediações, de água estagnada,
dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com
superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros
usos ( habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos
em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil
higienização (liso, resistente,
drenados com declive,
impermeável e Antiderrapante).
1.4.2 Em adequado estado de
conservação (livre, rachaduras,
trincas, buracos).
1.4.3 Sistema de drenagem
dimensionado adequadamente,
sem acúmulo de resíduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas
colocados em locais adequados
para a facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de
baratas, roedores etc.
B - AVALIAÇÃO .SIM .NÃO .NA(*)
1.5 TETOS: . . .
1.5.1 Acabamento liso, de concreto ou forro de . . .
pvc, em cor clara, impermeável, de fácil
limpeza.
1.5.2 Em adequado estado de conservação . .
(livre de rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.6 PAREDES E
DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil . .
higienização, de cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação . .
(livres de rachaduras, umidade,
descascamento).
1.6.3 Existência de ângulos de 45° entre as . .
paredes e o piso.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização. . . .
1.7.2 Portas externas com fechamento . .
automático e com barreiras adequadas para
impedir entrada de vetores e outros animais
(telas milimétricas e borrachas de vedação).
1.7.3 Em adequado estado de conservação . . .
(livres de rachaduras, umidade, descascamento
e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS
ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, . . .
sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e . . .
roedores (telas milimétricas).
1.8.3 Em adequado estado de conservação . . .
(livres de rachaduras, umidade, descascamento
e outros).
1.10 INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
PARA OS
MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de . . .
produção.
1.10.2 Independentes para cada sexo e . . .
identificados.
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água . . .
corrente, com torneira de acionamento
automático.
1.10.5 Ausência de comunicação direta com a . . .
área de trabalho e de refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático . . .
(mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e . . .
apresentando bom estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. . . .
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de . . .
produtos destinados à higiene pessoal: papel
higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico,
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou
outro sistema higiênico seguro para secagem.
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e . . .
com acionamento não manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo. . . .
1.10.12 Presença de avisos com os . . .
procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e . . .
armários individuais para todos os funcionários.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número . . .
suficiente.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em . . .
adequado estado de conservação.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
1.12.1 Existência de lavatórios na área de . . .
produção com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento
automático, em posições adequadas em
relação ao fluxo de produção, e em número
suficiente.
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, . . .
dotados de sabonete líquido inodoro anti-
séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem e
lixeiras com abertura sem contato manual.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO .NA(*)
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade .
desenvolvida.
1.13.2 Luminárias com calha de proteção .
1.14 VENTILAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de .
garantir o conforto térmico.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com
manutenção adequada.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente
com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização.
1.14.5 Sistema de exaustão e com troca de ar
capaz de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão dotado de filtros
adequados.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um responsável pela . .
operação de higienização comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das . .
instalações adequada.
1.15.3 Produtos de higienização regularizados . .
pelo Ministério da Saúde.
1.15.4 A diluição dos produtos de higienização, . .
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
1.15.5 Produtos de higienização identificados e . .
guardados em local adequado.
1.15.6 Higienização adequada. . .
1.16 CONTROLE
INTEGRADO DE VETORES
E PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas . . .
ou qualquer evidência de sua presença.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e .
corretivas de controle de pragas e vetores.
1.16.3 Comprovante de execução do serviço de .
detetização, empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE
ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede .
pública.
1.17.2 Sistema de captação própria. .
1.17.3 Reservatório de água acessível com .
instalação hidráulica, dotado de tampas, em
boa condição de uso.
1.17.4 Existência de responsável . .
comprovadamente capacitado para a
higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização . .
do reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do . .
reservatório de água.
1.17.7 Potabilidade da água atestada por meio . . .
de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico
responsável pela análise.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no .
interior do estabelecimento de fácil
higienização e transporte, devidamente
identificados e higienizados constantemente.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área .
de processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3 Existência de área adequada para .
estocagem dos resíduos.
1.19 ESGOTAMENTO
SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede . .
pública, caixas de gordura em adequado
estado de conservação e funcionamento.
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo . .
produtivo: número, capacidade e distribuição
das dependências de acordo com o ramo de
atividade, volume de produção.
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de . .
matéria-prima, distintas da área de produção,
armazenamento e expedição de produto final.
OBSERVAÇÕES . . .
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Dispostos de forma a permitir fácil acesso . .
e higienização adequada.
2.1.2 Superfícies em contato com alimentos . .
lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de material
não contaminante.
2.1.3 Em adequado estado de conservação e . .
funcionamento.
2.1.4 Equipamentos de conservação dos .
alimentos (refrigeradores, congeladores e
outros),e os destinados ao processamento
térmico, com medidor de temperatura
localizado em local apropriado e em adequado
funcionamento.
2.1.5 Existência de tabelas de registro da .
temperatura.
2.2 MÓVEIS: (mesas,
bancadas, estantes).
2.2.1 Em número suficiente, de material .
apropriado, resistentes, impermeáveis; em
adequado estado de conservação.
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à . .
corrosão, de tamanho e forma que permitam
fácil higienização: em adequado estado de
conservação e em número suficiente.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de . .
forma organizada e protegidos contra a
contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINÁRIOS, E DOS
MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela .
operação de higienização.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada. .
2.4.3 Existência de registro da higienização. .
2.4.4 Produtos de higienização regularizados .
pelo Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de . .
higienização necessários à realização da
operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, . .
tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo
fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização guardados em . .
local adequado.
2.4.8 Adequada higienização. . .
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
3.1 VESTUÁRIO: . . .
3.1.2 Limpos e em adequado estado de . .
conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio . .
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem anéis, pulseiras, brincos, etc.;
manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem das mãos antes da . .
manipulação de alimentos, após qualquer
interrupção e depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os . .
alimentos, não cospem, não tossem, não
fumam, não manipulam dinheiro ou não
praticam outros atos que possam contaminar o
alimento.
3.4 PROGRAMA DE
CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do . .
estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames . .
realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção . .
Individual.
3.6 PROGRAMA DE
CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E
SUPERVISÃO:
3.6.1 Existência de programa de capacitação . .
adequado e contínuo relacionado à higiene
pessoal e à manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de supervisão da higiene . .
pessoal e manipulação dos alimentos.
OBSERVAÇÕES . . .
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, . . .
ingredientes e embalagens são realizadas em
local protegido e isolado da área de
processamento.
4.1.2 Armazenamento em local adequado e . .
organizado; sobre estrados distantes do piso,
ou sobre paletes, bem conservados e limpos,
afastados das paredes e distantes do teto de
forma que permita apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.1.3 Uso das matérias-primas, ingredientes e . .
embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.4 Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
4.2 FLUXO DE
PRODUÇÃO:
4.2.1 Controle da circulação e acesso do
pessoal.
4.2.2 Conservação adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
4.2.3 Ordenado, linear e sem cruzamento.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Produto final acondicionado em . . .
embalagens adequadas e íntegras.
4.3.2 Alimentos armazenados separados por . .
tipo ou grupo, sobre estrados distantes do
piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos, afastados das paredes e distantes do
teto de forma a permitir apropriada
higienização, iluminação e circulação de ar.
4.3.3 Ausência de material estranho, . .
estragado ou tóxico.
4.3.4 Armazenamento em local limpo e . .
conservado
4.4 CONTROLE DE
QUALIDADE DO
PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do . .
produto final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem . .
para análise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial . .
atestando o controle de qualidade do produto
final, assinado pelo técnico da empresa
responsável pela análise.
4.5 TRANSPORTE DO
PRODUTO FINAL:
4.5.1 Veículo limpo, com cobertura para .
proteção de carga. Ausência de vetores e
pragas urbanas.
4.5.2 Transporte mantém a integridade do .
produto.
4.5.3 Veículo não transporta outras cargas que .
comprometam a segurança do produto.
OBSERVAÇÕES.
B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1 Operações executadas no . . .
estabelecimento estão de acordo com o Manual
de Boas Práticas de Fabricação.
(*) NA: Não se aplica
MEDIDAS CORRETIVAS:
