O ovo é o alimento produzido no ovário das fêmeas de diversas espécies que possuem uma

estrutura muito particular, dividindo-se em casca, clara e gema, sendo cada parte composta por
um grupo de nutrientes. A clara é composta por proteínas de alta solubilidade, que são capazes
de promover a formação de espumas e o endurecimento de preparações. A gema também possui
proteína que favorece a coagulação e, ainda, a lecitina, fosfolipídio envolvido no processo de
emulsificação.

Além da forma natural, existem ovos desidratados, líquidos, liofilizados e congelados, chamados
de industrializados, que possuem as mesmas características funcionais e auxiliam na produção
de pães, bolos, sorvetes, mousses, suflês, entre outros.

O ovo de galinha produzido em escala industrial é o mais consumido no Brasil, seguido pelo de
preparo de saladas. Já os ovos de pata e avestruz não são produzidos em escala comercial
(DOMENE, 2011; PHILIPPI, 2014).

Valor Nutritivo

Os ovos apresentam todos os nutrientes para o desenvolvimento de um novo ser, deste modo ele
é fonte de proteínas de alto valor biológico, devido ao fornecimento de todos os aminoácidos
essenciais, sendo inclusive considerado referência de valor biológico para as demais proteínas
alimentares (ABREU; SPINELLI, 2014).

Além disso, é constituído por vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B, além de cálcio,

ferro, enxofre, fósforo, potássio e selênio. A quantidade destas vitaminas e minerais depende da
alimentação da ave. Os lipídios são compostos em 66% de triglicerídeos, 28% de fosfolipídios e
5% de colesterol. O teor de colesterol é um dos mais elevados em alimentos, equivalendo de 180
a 190 mg (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).

Estrutura dos Ovos

Casca

A casca dos ovos é composta por uma grande quantidade de carbonato de cálcio, combinado
com sais de magnésio e proteínas (escleroproteínas e colágeno), originando uma estrutura
porosa que favorece a troca de gases entre os ambientes interno e externo e a perda de água por
evaporação. Recobrindo a casca há uma cutícula de cera que sela parcialmente os poros,
impedindo a perda de água e a entrada de micro-organismos (DOMENE, 2011; ARAÚJO et al.,
2014; ABREU; SPINELLI, 2014).

Segundo a coloração da casca, o ovo pode ser classificado em dois grupos:branco ou de cor
(casca avermelhada), fato que depende da raça e da linhagem da ave combinado com a
presença de carotenoides e xantofilas frequentes na alimentação animal, e não está associado ao
valor nutritivo. A casca equivale de 8% a 11% do peso total do ovo (ABREU; SPINELLI, 2014;
PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et al., 2014).
O cálcio é o mineral que predomina na casca, mas a sua utilização na alimentação humana não
deve ser estimulada, visto que há risco de contaminação, em especial pela Salmonella, havendo
assim a necessidade de criteriosa desinfecção, além do fato de que a biodisponibilidade deste
cálcio é muito baixa.

A lavagem da casca deve acontecer sempre no momento do uso, a cloração pode ocorrer em
uma solução de 100 ppm de cloro por 5 minutos, procedimento que diminui muito a contaminação
por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento
da casca (DOMENE, 2011; ABREU; SPINELLI, 2014).

Clara

A clara constitui em torno de 57% do peso total do ovo, está situada ao redor da gema e tem a
finalidade de mantê-la centralizada. É composta por uma espessa mistura de proteínas
(albuminas) e água, formando duas camadas que se diferenciam pela fluidez denominada de
clara fluida e clara espessa. Além disso, a clara é formada por quatro camadas: externa fluida,
externa densa, interna fluida e chalazas. As chalazas são estruturas de sustentação que
centralizam a gema e a protegem contra impactos (ORNELLAS, 2006; ABREU; SPINELLI, 2014;
PHILIPPI, 2014).

Quando crua, a clara fica translúcida, tornando-se opaca (branca) quando exposta ao calor
(cocção) e na formação da espuma provocada pela incorporação do ar na estrutura proteica. A
coloração amarelada ou esverdeada pode indicar maiores quantidades de riboflavina (ARAÚJO
et. al., 2014).

A clara é constituída pelas proteínas discriminadas a seguir, que apresentam as seguintes

propriedades físico-químicas:

PROTEÍNAS DA CLARA CARACTERÍSTICAS

OVOALBUMINA Corresponde de 50% a 54% das proteínas da clara, sendo

constituída principalmente por lisina e triptofano. Pode ser
desnaturada por agitação ou batimento em solução aquosa e
coagula-se por aquecimento. É estável sob a ação do calor,
contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e
coloração de ovo cozido.

CONALBUMINA OU

OVOTRANSFERRINA Representa 12% das proteínas da clara. Associa-se ao ferro e

inibe o desenvolvimento de bactérias dependentes de ferro.
Coagula-se pelo calor em temperaturas menores que 60 OC,
mas não é sensível à desnaturação por agitação física. Em
panelas de cobre ou alumínio, a clara pode mudar de cor
(dourada ou acinzentada) pela ligação desta proteína com esses
metais.

OVOMUCOIDE Equivale a 11% das proteínas da clara. É uma glicoproteína,

termorresistente, facilmente desnaturada pelo calor em pH
 neutro e alcalino. Inibe a atividade de enzima proteolítica
(tripsina).

OVOMUCINA Corresponde a 3,5% das proteínas da clara. É uma glicoproteína

rica em cistina, resistente ao calor, de consistência gelatinosa,
que apresenta viscosidade em meio alcalino. É responsável pelo
espessamento da clara (presente na clara espessa), devido à
presença de pontes dissulfeto que lhe conferem resistência,
além de estabilizar a espuma.

AVIDINA Representa 0,05% das proteínas da clara. É uma glicoproteína

que se ligaà biotina (vitamina), formando um complexo avidina-
biotina que impede a absorção da vitamina, sendo então
considerada um fator antinutricional. Além disso, age também
inibindo a tripsina, porém é inativada com o uso do calor.

LISOZIMA Enzima que corresponde de 3% a 3,5% da clara. Atua rompendo

a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim
ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana.
É inativada pelo calor.

Gema

Corresponde a 32% do peso total do ovo e é considerada uma emulsão de óleo em água, em
água, composta de proteínas (16%), lipídios (30% a 34%) e menos água (50%) do que a clara.
Possui pigmentos como xantofila, caroteno, criptoxantina e riboflavina e, na composição dos
lipídios, inclui gorduras simples e fosfolipídios (lecitinas e esteróis) (DOMENE, 2011; ABREU;
SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014; ARAÚJO et al., 2014).

A lecitina possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos

hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões (DOMENE,
2011). Segundo ARAÚJO e et al (2014), ovos de gema dupla não devem ser utilizados em
preparações que exigem precisão na quantidade de ingredientes, visto que a proporção de gema
em relação à clara está fora do padrão.

Na tabela, serão apresentadas as proteínas presentes na gema e suas características:

PROTEÍNAS DA GEMA CARACTERÍSTICAS

LIPOVITELINA Proteína do grupo prostético, é um fosfolipídio e, com o

aumento do pH ácido, chega à forma monômera.
FOSFOVITINA Proteína que possui cerca de 10% de fósforo e 12% de nitrogênio na
molécula, representando 80% das fosfoproteínas da gema. Forma
complexos estáveis com íons férricos, diminuindo a biodisponibilidade
do ferro presente nas refeições que contêm ovo.

LIVITINA Proteína constituída por 3 componentes: α, β e δ livitina.

Seleção dos Ovos

Ao comprar ovos, devem ser observadas as seguintes características (DOMENE, 2011; ABREU;
SPINELLI, 2014):

• Casca: íntegra, limpa, sem manchas, sem trincas, sem brilho, porosa e sem a presença fungos
interna e externamente.

• Gema: deve ter cor uniforme, sem sinais de sangue que indicam hemorragia do animal ou
embrião desenvolvido.

• Clara: aderida à casca e espessa

• Além de alterações de odor e sabor com características de podridão e, ainda, sensação de

conteúdo fluido ao sacudi-lo.

Armazenamento e Conservação de Ovos

Os ovos devem ser guardados secos por 2 a 4 semanas a 5 OC, em recipiente limpo, com a
ponta para baixo, na parte interna do refrigerador e livre de umidade para evitar o crescimento de
micro-organismos. A porta do refrigerador deve ser evitada para armazenar os ovos, pois facilita
eventuais choques e consequentemente trincas e ainda permite a oscilação de temperatura e a
excessiva movimentação que não lhes conferem as melhores condições (DOMENE, 2011;
ABREU; SPINELLI, 2014).

Para verificar se o ovo é fresco, podem ser utilizadas as seguintes técnicas:

• Teste da luz: quando fresco, ao ser colocado contra a luz, o ovo parece denso e escuro por
igual; se houver uma parte oca, o ovo pode estar estragado.

• Teste da água: quando colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no
fundo (estável); se for velho, flutuará.

Quanto ao peso, os ovos podem ser classificados em:

CLASSIFICAÇÃO UNIDADE (G) PESO MÍNIMO

Tipo Jumbo (tipo 1) ≥ 66

Tipo extra (tipo 2) 60

Tipo grande (tipo 3) 55

Tipo médio (tipo 4) 50

Tipo pequeno (tipo 5) 45

Tipo Industrial (tipo 6) ≤ 45

Aplicação em Técnica Dietética

São três as principais características que as preparações com ovo apresentam:

 Formação de espuma,
 Endurecimento ou coagulação,
 Emulsificação.

Formação de Espuma

Decorre da incorporação de ar que confere leveza e melhora a textura das preparações,

constituindo-se um importante agente de crescimento para produtos assados como merengues,
suflês, bolos e mousses. O batimento da clara promove a desnaturação da ovoalbumina,
desdobrando a sua estrutura com incorporação de ar e desidratação que estabiliza a espuma.
Quando aquecida, a proteína coagula e o ar fica retido nas bolhas (DOMENE, 2011; ABREU;
SPINELLI, 2014).

Quando batida, a clara pode aerar até três vezes o volume da clara não batida, sendo que a
qualidade do crescimento e a estabilidade da espuma estão relacionadas ao frescor e à
temperatura do ovo, proporcionando melhores resultados.

Certos ingredientes influenciam a formação da clara batida e, consequentemente, a sua

estabilidade, conforme a tabela a seguir:

INGREDIENTE CARACTERÍSTICAS

GORDURA Diminui a estabilidade e a perda de volume é maior, pois a

gordura reduz a possibilidade de as proteínas da clara
revestirem as bolhas de ar, obtendo-se pouca ou nenhuma
espuma.

ÁCIDO Promove maior estabilidade com aumento do tempo de

batimento.

SAL Aumenta a esponjação com aumento do tempo de batimento

(não adicionar no início), mas possui menor estabilidade.

ÁGUA Torna a espuma menos estável, mas aumenta o volume e o

tempo de batimento (não adicionar no início).
AÇÚCAR Aumenta a estabilidade e o tempo de batimento, porém há perda
de volume, produzindo uma espuma menos dura e mais
elástica.

Endurecimento ou Coagulação

Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas concentrações se

desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes,
mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras
intensifica o efeito endurecedor. Assim, em bolos com mistura de farinha de trigo e amido, usar
mais gemas do que o ovo inteiro (DOMENE, 2011; ARAÚJO et. al., 2014).

A coagulação da clara começa aos 57 OC e, a partir de 70 OC, torna-se sólido. Já a gema inicia a
coagulação a 65 OC e deixa de ser fluída a partir dos 70 OC (ARAÚJO et. al., 2014).

Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada
cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.
Isso acontece em função da volatilização do enxofre na clara com o ferro da gema, causando
odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema, mas sem prejuízos nutricionais.
Para evitar que esse evento ocorra, os ovos devem ser rapidamente esfriados após a cocção e
cozidos por até 12 minutos (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014).

Emulsificação

Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e

lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente emulsificante. A lecitina é o
principal representante no ovo porque possui uma extremidade polar que tem afinidade com água
e outra apolar que tem afinidade com gorduras. Maionese, sorvete de massa e bolos são
exemplos de emulsões (DOMENE, 2011; ABREU; SPINELLI, 2014).

Uso Culinário

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas (PHILIPPI, 2014;ARAÚJO et. al.,

• Puro ou combinado: ovo quente, ovo cozido, ovo frito, ovo mexido, ovo pochê, ovo ao forno,
fritada, omelete e gemada

• Gemada: ovo batido acrescentado de açúcar ou outros alimentos

• Fritadas e omeletes: preparações salgadas com diferentes alimentos (queijos, presunto,

legumes)

• Preparo de cremes cozidos e assados e, ainda, merengues.

Além disso, pode ser utilizado como acompanhamento, sendo exemplos o bife a cavalo (com 1
ovo em cima), bife à camões (com 2 ovos em cima), carne recheada com ovos cozidos. Na tabela
seguinte, poderá ser visualizada a função do ovo como ingrediente em preparações.
PREPARAÇÃO FUNÇÃO

Cremes, mingaus, sopas, molhos Espessar

Pães de ló, suflês, mousses Crescer, aerar

Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir

Bolos, pudins, flã Unir

Superfícies de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor

Maionese, molhos e sorvetes Emulsificar

Recheios Conferir liga

Pastéis e tortas Vedar

Ovo inteiro, picado e ralado Decorar

Ovos Industrializados

Os ovos também podem ser encontrados na forma líquida, congelada, liofilizada ou desidratada
para serem utilizados como ingredientes em diversas preparações.

As vantagens dos ovos industrializados são: praticidade, economia, segurança microbiológica,

facilidade de transporte, redução no espaço de armazenamento, controle de qualidade na entrada
da matéria-prima, redução do desperdício, além de ser fácil de dosar no preparo dos alimentos
(PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).

Todos esses produtos industrializados são submetidos à pasteurização com o objetivo de eliminar
especialmente a Salmonella spp, entretanto o aquecimento não influencia significativamente as
propriedades funcionais dos ovos e suas frações somente na propriedade espumante da clara
(ABREU; SPINELLI, 2014).

OVO INDUSTRIALIZADO PREPARAÇÕES

Ovo integral líquido pasteurizado Massas, biscoitos, pães, tortas, empanados

ou desidratado

Gema líquida pasteurizada ou desidratada Confeitaria, sorvete, panetone, maionese,

biscoitos.

Gema desidratada para maionese Específica para o preparo de maionese,

proporciona maior rendimento.

Clara líquida pasteurizada ou desidratada Massas, suspiro, sorvete, merengue,

mousse, suflê

Ovo integral+gema+sal Maionese

Orientações Práticas

• Utilize os ovos em temperatura ambiente, pois melhora o rendimento e evita rachaduras durante
a cocção.

• Utilize somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo
espirra menos durante a fritura.

• Não acrescente ovos a misturas quentes, para não talhar. Espere esfriar ou adicione pequena
quantidade da mistura aos ovos e coloque sobre o restante.

• Incorpore a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com
movimentos suaves, para evitar a perda do ar incorporado à clara.

• Verifique os ovos um a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar estragados
e comprometer a receita. Nunca quebre ovos sobre os outros ingredientes.

• Adicione ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção dos ovos. A parte externa coagula
imediatamente e evita vazamentos. Além dos ácidos, o sal também acelera a coagulação das
proteínas.

• Para a preparação de ovo quente ou à lá coque, quando colocado na água

à temperatura de ebulição, cozinha-se em:

3 minutos ................................................ 1/3 da clara

4 minutos ................................................ 2/3 da clara

5 minutos ................................................ toda a clara

6 minutos ................................................ 1/3 da gema

7 minutos ................................................ 2/3 da gema

8 minutos ................................................ toda a gema

• O ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição, porque a diferença de pressão pode
provocar a ruptura da casca.

• No ovo frito simples, apenas a clara deve coagular e a gema deve permanecer parcialmente
crua para que a preparação seja de fácil digestão. Um ovo encharcado de gordura e com a clara
desidratada (estorricada) oferece maior dificuldade digestiva.

• Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente;
isso evita que o ovo se esfarele.

Referência

TÉCNICA DIETÉTICA ...... LEISE NASCIMENTO MOREIRA