Fermentação láctica como estratégia de valorização de resíduos industriais de ketchup e

integração em novas formulações.

por
Beatriz da Silva Baía Costa

[Setembro 2023]
 FERMENTAÇÃO LÁCTICA COMO ESTRATÉGIA DE VALORIZAÇÃO DE RESÍDUOS
INDUSTRIAIS DE KETCHUP E INTEGRAÇÃO EM NOVAS FORMULAÇÕES.

Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica

Portuguesa para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar

por
Beatriz da Silva Baía Costa

Supervisor (Empresa): Mestre Diogo Figueira

Orientadora (Universidade): Doutora Maria da Conceição Hogg

[Setembro 2023]

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ii
Resumo

Nos últimos anos, os padrões de produção e consumo cada vez mais insustentáveis levaram a um
aumento dos recursos utilizados, com um desperdício anual estimado em 1,3 mil milhões de toneladas,
equivalente a um terço da produção mundial de alimentos para consumo humano. A empresa Casa
Mendes Gonçalves produz anualmente grandes quantidades de ketchup com a formação inerente de
resíduos industriais, designados purgas. Atualmente, a sua valorização passa pela produção de biogás
e fertilizantes, mas a solução encontrada não garante a sua valorização na íntegra, uma vez que parte
das purgas acabam em aterros e representam um custo significativo para a empresa. Assim, o presente
trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma estratégia de valorização das purgas, através
de um processo fermentativo com bactérias ácido lácticas (BAL) e posterior incorporação em ketchups.
Para tal, recolheram-se duas purgas da unidade produtiva da empresa, uma sem conservantes e outra
com sorbato de potássio, que não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros
físico químicos face aos ketchups, confirmando a sua relevância de valorização. As análises
microbiológicas realizadas demonstraram que as purgas possuem parâmetros adequados para o
reprocessamento destes fluxos. As purgas revelaram-se meios com condições pouco favoráveis para
o desenvolvimento das BAL, pelo que se realizou uma diluição de fator 6 (D6) para diminuir a acidez
acética e o °Brix e aumentar o pH. Na purga sem conservantes os inóculos mais promissores, que
fermentaram em apenas 7 dias, foram Leuconostoc mesenteroides, individualmente e em consórcio
com Lactobacillus plantarum, com D6 e 1,5% de sal. Nesta diluição, também a associação de
Debaryomyces hansenii com o consórcio de 4 BAL com 0,4% de sal fermentou ao fim de uma semana.
O consórcio das 4 BAL também se destacou na purga com fator de diluição 3 (D3) com atividade
fermentativa em 7 dias. Na purga com conservantes, o consórcio das 4 bactérias em estudo com D6 e
0,4% de NaCl, assim como com D3 e 1,5% de sal apresentaram a maior produção de ácido láctico.
As quatro fermentações da purga sem conservantes com melhores resultados foram selecionadas para
o desenvolvimento de ketchups com diferentes percentagens de incorporação de cada uma das quatro
purgas fermentadas. O ketchup sem conservantes que levou à formação das purgas foi utilizado como
padrão e, de uma forma geral, não houve diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros físico
químicos entres as amostras desenvolvidas e o padrão. A análise sensorial permitiu selecionar os
ketchups com a incorporação de 40,9% de purga fermentada com o consórcio de 4 BAL, com D3 e
1,5% de sal e o ketchup com a incorporação de 39,2% de purga fermentada com Lactobacillus
plantarum e Leuconostoc mesenteroides, com D6 e 1,5% de sal. A análise nutricional destas amostras
evidenciou a melhoria nutricional dos ketchups com a inclusão da purga fermentada, que apresentaram
um conteúdo proteico mais elevado, assim como um teor de cinzas e fibras alimentares mais elevado.
Futuramente, é essencial a análise das fermentações com recurso a HPLC para identificação e
quantificação dos ácidos orgânicos produzidos e o teor de açúcares ao longo da fermentação, de forma
a correlacionar com os resultados de pH e acidez obtidos nos ensaios fermentativos realizados.

Palavras-chave: Circularidade; sustentabilidade; ketchup; fermentação; desperdício alimentar.

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iv
Abstract

In recent years, the increasingly unsustainable production and consumption patterns have led to an
increase in the resources used, with an estimated annual waste of 1.3 billion tonnes, equivalent to a
third of the world's food production for human consumption. The company Casa Mendes Gonçalves
annually produces large quantities of ketchup with the inherent formation of industrial waste, called
purges. Currently, its recovery goes through the production of biogas and fertilizers, but the solution
found does not guarantee its full recovery, since part of the purges end up in landfill and represent a
significant cost to the company. Thus, the present work aims to develop a strategy of valorization of the
purges, through a fermentative process with lactic acid bacteria (LAB) and subsequent incorporation in
ketchups. To this end, two purges were collected from the company's production unit, one without
preservatives and the other with potassium sorbate, which did not present any significant differences
(p > 0.05) in the physicochemical parameters compared to ketchups, confirming their relevance of
valorization. The microbiological analyses performed demonstrated that the purges have adequate
parameters for the reprocessing of these flows. The purges proved to be a medium with unfavorable
conditions for the development of LAB, so a dilution of factor 6 (D6) was performed to decrease acetic
acidity and °Brix and increase pH. In the purge without preservatives the most promising inoculums,
which fermented in just 7 days, were Leuconostoc mesenteroides, individually and in consortium with
Lactobacillus plantarum, with D6 and 1.5% salt. Also in this dilution, the association of Debaryomyces
hansenii with the consortium of 4 LAB with 0.4% salt fermented after one week. The consortium of the
4 LAB also stood out in the purges with dilution factor of 3 (D3) with fermentative activity in 7 days. In
the purge with preservatives, the consortium of the 4 bacteria under study with D6 and 0.4% NaCl, as
well as with D3 and 1.5% salt showed the highest lactic acid production.
The four preservative-free purge fermentations with the best results were selected for the development
of ketchups with different percentages of incorporation of each one of the four fermented purges. The
ketchup without preservatives that led to the formation of the purges was used as a standard and, in
general, there were no significant differences (p > 0.05) in the physicochemical parameters between the
developed samples and the standard. The sensory analysis allowed to select the ketchups with the
incorporation of 40.9% of fermented purge with the consortium of 4 LAB, with D3 and 1.5% of salt and
the ketchup with the incorporation of 39.2% of fermented purge with Lactobacillus plantarum and
Leuconostoc mesenteroides, with D6 and 1.5% of salt. The nutritional analysis of these samples showed
the nutritional improvement of ketchups with the inclusion of fermented purge, which has higher protein
content as well as a superior content of ash and dietary fiber. In the future, it is essential to analyze the
fermentations using HPLC to identify and quantify the organic acids produced and the sugar content
throughout the fermentation in order to correlate with the pH and acidity results obtained in the
fermentation tests performed.

Keywords: Circularity; sustainability; ketchup; fermentation; food waste.

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vi
Agradecimentos

Em primeiro lugar quero agradecer à minha família que sempre me apoiou e me motivou ao longo deste
percurso. À minha mãe que sempre me alegrou quando as coisas não correram tão bem, ao meu pai
que me deu sempre os melhores conselhos e ao meu irmão pela tranquilidade que sempre me
transmite. A vocês MUITO obrigada por festejarem sempre as minhas conquistas como se fossem
vossas.

À Ema que me acompanhou de pertos nestes meses e que tornou tudo mais leve e animado.

À Carminho e à Ema que foram as melhores pessoas para partilhar estes 6 meses de estágio com boa
disposição. Uma grande obrigada por todas as conversas, desabafos e pelas gargalhadas!

Agradeço também a todos no departamento de IDI da empresa que me ajudaram a integrar e a sentir-
me em “casa”. Em especial agradeço à Maria que me ensinou imenso de fermentações, e me despertou
para este mundo do qual eu pouco sabia, e que se tornou uma grande amiga. Ao Diogo, o meu
supervisor na empresa, agradeço também por tudo o que me ensinou e pelo tempo disponibilizado.

À professora Conceição Hogg obrigada por toda a sabedoria transmitida ao longo do meu percurso
académico.

À Universidade Católica Portuguesa do Porto agradeço pelas oportunidades que me proporcionou e

pelas pessoas fantásticas que pude conhecer.

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viii
 ÍNDICE
Resumo.................................................................................................................................................. iii
Abstract .................................................................................................................................................. v
Agradecimentos .................................................................................................................................. vii
ÍNDICE.................................................................................................................................................... ix
Lista de figuras .................................................................................................................................... xii
Lista de tabelas ................................................................................................................................... xiv
Lista de abreviaturas.......................................................................................................................... xix
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 1
1.1 Contextualização .................................................................................................................. 1
1.2 Local de estágio ................................................................................................................... 2
1.3 Objetivo ................................................................................................................................. 2
1.4 Etapas do Estágio ................................................................................................................ 3
2 ENQUADRAMENTO TEÓRICO ..................................................................................................... 3
2.1 Fermentação láctica ............................................................................................................. 3
2.1.1 Bactérias ácido lácticas (BAL) ................................................................................... 4
2.1.2 Levedura: Debaryomyces hansenii ........................................................................... 8
2.1.3 Modos de iniciação ..................................................................................................... 9
2.1.4 Fatores que influenciam o processo de fermentação ............................................. 9
2.2 Propriedades dos produtos fermentados ....................................................................... 10
2.2.1 Propriedades antioxidantes ..................................................................................... 11
2.2.2 Propriedades antimicrobianas ................................................................................. 11
2.3 Tendência de consumo de produtos fermentados ........................................................ 11
3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................................... 12
3.1 Estirpes e matéria-prima ................................................................................................... 12
3.2 Ensaios de fermentação láctica ....................................................................................... 13
3.3 Caraterização físico-química ............................................................................................ 14
3.3.1 Medição do pH ........................................................................................................... 14
3.3.2 Medição dos cloretos ................................................................................................ 14
3.3.3 Medição da acidez acética ........................................................................................ 14
3.3.4 Conversão de acidez acética para acidez láctica .................................................. 15
3.3.5 Determinação do grau de Brix ................................................................................. 15
3.3.6 Medição da cor .......................................................................................................... 15
3.4 Análise reológica ............................................................................................................... 16
3.4.1 Medição de consistência .......................................................................................... 16
3.5 Análises microbiológicas .................................................................................................. 16
3.5.1 Preparação da suspensão inicial ............................................................................. 16
3.5.2 Contagem de microrganismos totais a 30ºC .......................................................... 16
3.5.3 Contagem de bolores e leveduras ........................................................................... 17
3.5.4 Contagem de bactérias ácido lácticas (BAL) ......................................................... 17
3.6 Desenvolvimento de ketchups ......................................................................................... 17
3.7 Análise sensorial ................................................................................................................ 19

ix
 3.8 Análise nutricional ............................................................................................................. 20
3.9 Análise de custos dos produtos ...................................................................................... 20
3.10 Análise estatística .............................................................................................................. 20
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................... 20
4.1 Análise dos custos gerados pelos resíduos da empresa .............................................. 20
4.2 Análise preliminar das purgas sem e com conservantes: Parâmetros físico químicos
e microbiológicos ........................................................................................................................... 20
4.3 Ensaios preliminares de fermentação ............................................................................. 22
4.4 Estudo das condições ótimas de fermentação na purga A ........................................... 25
4.4.1 Melhoria do meio fermentativo ................................................................................ 25
4.4.2 Estudo da fermentação com diferentes inóculos e variação do teor de sal ....... 25
4.4.3 Efeito da diluição no comportamento da fermentação do mix 4 ......................... 33
4.5 Aplicações das condições de fermentação da purga A na purga B ............................ 35
4.6 Avaliação da incorporação da purga A fermentada numa formulação de ketchup ... 38
4.6.1 Avaliação da cor ........................................................................................................ 40
4.6.2. Poupança obtida com as novas formulações ............................................................ 42
4.6.2 Análise microbiológica ............................................................................................. 43
4.6.3 Análise sensorial ....................................................................................................... 43
4.6.4 Caraterização nutricional ......................................................................................... 45
5 CONCLUSÕES GERAIS .............................................................................................................. 47
6 TRABALHO FUTURO .................................................................................................................. 48
APÊNDICES .......................................................................................................................................... 49
Apêndice A. Ensaios de Fermentação ................................................................................. 49
Apêndice B Análise sensorial .............................................................................................. 50
7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 53

x
xi
Lista de figuras

Figura 2.1. Esquematização simplificada do metabolismo de BAL homoláticas pela via Embden-
Meyerhof, na presença de oxigénio e em respiração. A negrito, os principais produtos destas vias
metabólicas. Adaptado de (Gänzle, 2015). ............................................................................................. 4
Figura 2.2. Esquematização simplificada do metabolismo de BAL heteroláticas. A negrito, os principais
produtos destas vias metabólicas. Adaptado de (Gänzle, 2015). ........................................................... 5
Figura 2.3. Kombucha, kefir, kimchi e sauerkraut de diversas marcas presentes no mercado. .......... 12
Figura 3.1. Imagem dos frascos de 320g (à direita) e 520g (à esquerda) e respetivos airlokcs de silicone
utilizados nas fermentações de purga de ketchup. ............................................................................... 14
Figura 3.2. Etapas do desenvolvimento do ketchup: produção, enchimento, rotulagem e selagem,
respetivamente. ..................................................................................................................................... 18
Figura 3.3. Registo fotográfico da prova sensorial de ketchup. ........................................................... 19
Figura 4.1. Imagens das purgas recolhidas na produção, a) sem conservantes e b) com sorbato de
potássio (conservante). ......................................................................................................................... 21
Figura 4.2. Evolução do pH e da concentração de ácido láctico (g/L) na fermentação da purga A. Letras
diferentes na mesma linha indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). . 23
Figura 4.3. Evolução do pH e da concentração de ácido láctico (g/L) na fermentação da purga B. Letras
diferentes na mesma linha indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). . 23
Figura 4.4. Contaminação presente, ao fim de 21 dias, no ensaio com inoculação de Lb. rhamnosus.
............................................................................................................................................................... 27
Figura 4.5. Amostra de Lb. plantarum e P. pentosaceus com produção de gás no 14º dia de
fermentação. .......................................................................................................................................... 28
Figura 4.6. Contaminação presente, ao fim de 21 dias, no ensaio inoculado com L. mesenteroides com
adição de sal. ........................................................................................................................................ 31
Figura 4.7. Contaminação presente, ao fim de 14 dias, no ensaio inoculado com Lb. plantarum e L.
mesenteroides com adição de sal. ........................................................................................................ 33
Figura 4.8. Versões K1, K2, K3 e K4 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a
direita, respetivamente. ......................................................................................................................... 40
Figura 4.9. Versões K5, K6, K7 e K8 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a
direita, respetivamente. ......................................................................................................................... 41
Figura 4.10. Versões K9, K10, K11 e K12 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para
a direita, respetivamente. ...................................................................................................................... 42
Figura 4.11. Versões K13, K14, K15 e K16 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda
para a direita, respetivamente. .............................................................................................................. 42
Figura 4.12. Pontuações médias para os diferentes atributos sensoriais e apreciação global das
amostras em estudo. ............................................................................................................................. 44
Figura 4.13. Resultados obtidos para a intenção de compra dos ketchups desenvolvidos. ............... 45
Figura B.1. Folha de prova. .................................................................................................................. 50
Figura B.2. Folha de prova (continuação). ........................................................................................... 51
Figura B.3. Folha de prova (continuação). ........................................................................................... 52

xii
xiii
Lista de tabelas

Tabela 3.1. Estirpes de bactérias ácido lácticas adquiridas para os ensaios de fermentação. ........... 13
Tabela 3.2. Designação dada às purgas fermentadas selecionadas para o desenvolvimento dos
ketchups. ............................................................................................................................................... 17
Tabela 3.3. Formulações das diferentes versões de ketchup e respetiva percentagem de incorporação
de purgas fermentadas.......................................................................................................................... 18
Tabela 3.4. Formulações dos diferentes ketchups com incorporação do teor máximo de purga
fermentada. ........................................................................................................................................... 18
Tabela 3.5. Codificação das amostras e respetiva versão. .................................................................. 19
Tabela 4.1. Análise dos parâmetros físico químicos do ketchup sem conservantes, e respetiva purga.
............................................................................................................................................................... 21
Tabela 4.2. Análise dos parâmetros físico químicos do ketchup com conservantes, e respetiva purga.
............................................................................................................................................................... 21
Tabela 4.3. Tabela resumo das análises microbiológicas da purga sem conservantes e da purga com
conservantes. ........................................................................................................................................ 22
Tabela 4.4. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 24
Tabela 4.5. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 24
Tabela 4.6. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 24
Tabela 4.7. Resultados das diluições realizadas na purga de ketchup sem conservantes. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste
de Tukey, p<0,05).................................................................................................................................. 25
Tabela 4.8. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 26
Tabela 4.9. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 26
Tabela 4.10. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 26
Tabela 4.11. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 27

xiv
Tabela 4.12. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 28
Tabela 4.13. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 28
Tabela 4.14. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 29
Tabela 4.15. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 29
Tabela 4.16. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 29
Tabela 4.17. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de sal.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 30
Tabela 4.18. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados com adição de sal. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que
são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ................................................................. 30
Tabela 4.19. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 30
Tabela 4.20. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de sal.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 32
Tabela 4.21. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados com adição de sal. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que
são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ................................................................. 32
Tabela 4.22. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 32
Tabela 4.23. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos
ensaios de fermentação. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 33
Tabela 4.24. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos
ensaios de fermentação. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 34
Tabela 4.25. Tabela resumo das fermentações que ocorreram na purga A. ....................................... 34

xv
Tabela 4.26. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos
ensaios de fermentação. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 35
Tabela 4.27. Evolução do valor de pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste
de Tukey, p<0,05).................................................................................................................................. 36
Tabela 4.28. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação
realizados. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 36
Tabela 4.29. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05). ................................................................................................................................................. 36
Tabela 4.30. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix na purga com
conservantes (diluição 3) inoculada com o mix 4. Valores médios com letras diferentes (na mesma
coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ............................... 37
Tabela 4.31. Tabela resumo dos resultados dos ensaios de fermentação realizados na purga com
conservantes. ........................................................................................................................................ 37
Tabela 4.32. Designação dada aos inóculos selecionados. ................................................................. 38
Tabela 4.33. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 10% de purga fermentada.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 38
Tabela 4.34. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 20% de purga fermentada.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 38
Tabela 4.35. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 30% de purga fermentada.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 39
Tabela 4.36. Parâmetros físico químicos de ketchup com percentagem máxima de incorporação de
purga fermentada. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são
significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05). ........................................................................ 39
Tabela 4.37. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 40
Tabela 4.38. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 41
Tabela 4.39. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 41

xvi
Tabela 4.40. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05). ...................................................................................................................... 42
Tabela 4.41. Poupança obtida para a empresa nas respetivas versões de ketchup desenvolvidas. .. 43
Tabela 4.42. Tabela das análises microbiológicas realizados ao ketchup padrão e às formulações
desenvolvidas com maior percentagem de incorporação de purga fermentada. ................................. 43
Tabela 4.43. Composição nutricional por 100 gramas de ketchup padrão e dos ketchups desenvolvidos
com purga fermentada. ......................................................................................................................... 45
Tabela A.1. Tabela resumo dos ensaios de fermentação realizados e respetivos resultados. ........... 49

xvii
xviii
Lista de abreviaturas

BAL Bactérias ácido lácticas

°Brix Graus de Brix
D6 Diluição de fator 6
D3 Diluição de fator 3
Lb. plantarum Lactiplantibacillus plantarum
L. mesenteroides Leuconostoc mesenteroides
Lb. rhamnosus Lacticaseibacillus rhamnosus
P. pentosaceus Pediococcus pentosaceus
D. hansenii Debaryomyces hansenii
GRAS Geralmente reconhecido como seguro
EPSs Exopolissacarídeos
ODS Objetivos de desenvolvimento sustentável

xix
xx
1 INTRODUÇÃO
1.1 Contextualização

Nos últimos anos, o crescimento populacional e económico, a nível mundial, ditaram uma procura
crescente na produção alimentar e na indústria transformadora, de forma a satisfazer as necessidades
da sociedade. Para este efeito, todos os dias são utilizadas grandes quantidades de recursos, com um
desperdício anual estimado em 1,3 mil milhões de toneladas, equivalente a um terço da produção
mundial de alimentos para consumo humano (Blakeney, 2019). Este problema intensifica-se ano após
ano com padrões de produção e consumo cada vez mais insustentáveis.

A empresa onde decorreu o estágio, Casa Mendes Gonçalves, produz anualmente grandes
quantidades de vinagres, picantes, temperos e molhos, como é o caso do ketchup cuja sua produção
está associada a um desperdício alimentar significativo.

No que diz respeito ao ketchup, a empresa apresenta dois processos diferentes, a produção de ketchup
sem conservantes em que se utilizam temperaturas elevadas na sua produção, no embalamento e na
pasteurização do produto final de forma a garantir a segurança alimentar. Por outro lado, produzem
também ketchup com conservantes cuja sua produção utiliza igualmente altas temperaturas, mas o
embalamento é realizado a uma temperatura ambiente e recorre-se ao sorbato de potássio para obter
um produto estável e seguro do ponto de vista alimentar. Em qualquer um dos processos ocorre a
formação de resíduos industriais, designados purgas, que são habitualmente gerados antes do
embalamento e são constituídos por água e ketchup. A recolha destes resíduos industriais garante que
o que entra nas embalagens é apenas o produto, como o ketchup, sem nenhuma água residual das
lavagens. No caso do ketchup sem conservantes, as purgas também se formam na linha de enchimento
a quente que descarta e categoriza como produto não-conforme todas as embalagens que passam por
uma temperatura de enchimento inferior a 85°C, o que resulta na inutilização de um produto com uma
composição semelhante ao produto final e com elevado potencial para reincorporação em novos
produtos.

A redução de resíduos, a conservação dos recursos e a melhoraria da eficiência do setor produtivo

tornam-se essenciais para a promoção de uma economia mais sustentável e circular, sendo que a
gestão adequada dos resíduos contribui para a execução dos objetivos de desenvolvimento sustentável
(ODS) 12 e 13 (Tropea, 2022). Neste sentido, a empresa tem implementada uma estratégia de
valorização destes resíduos industriais, decorrentes da produção de ketchup, que resulta na
transformação deste resíduo em biogás e fertilizantes por um operador externo especializado. No
entanto, uma fração destes resíduos acaba em aterros pelo que a solução encontrada não garante a
sua valorização na íntegra. Para além disso, representa um desperdício de matéria-prima e um custo
significativo, de transporte e tratamento, para a empresa, pelo que é importante o estudo de outras
formas de valorização.

1
1.2 Local de estágio

O estágio curricular, integrante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior de

Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, decorreu na empresa Casa Mendes Gonçalves,
S.A. na vila da Golegã, no Departamento de Inovação, Desenvolvimento e Investigação.

A Casa Mendes Gonçalves, S.A. é uma empresa portuguesa fundada em 1982 na Vila de Golegã, no
distrito de Santarém que se destacou pelo seu cariz inovador com o lançamento de um vinagre de figo,
com o intuito de valorizar um produto local: o figo de Torres Novas.

Peninsular é o nome da primeira marca da Mendes Gonçalves, relançada em 2022, com foco no canal
horeca tradicional, a marca conta com uma gama variada nas categorias de molhos, vinagres, temperos
e piri piris.
Atualmente, e 40 anos depois, a empresa Mendes Gonçalves é a maior produtora portuguesa de
temperos e condimentos, com clientes em 31 países, com especial destaque para Espanha, Israel,
Marrocos, Angola e Finlândia. A empresa conta com várias marcas no portfólio, entre elas a Paladin
adquirida em 2005 e relançada em 2013 com uma vasta gama de molhos, vinagres e piri piris. Em 2013
surge a Dona Pureza, inspirada na sabedoria popular do vinagre como opção de limpeza, produzido a
partir de produtos vegetais, com uma identidade modernizada em 2023 e uma linha de produtos mais
alargada. Neste momento a empresa assegura a produção de vários produtos de marca própria e de
terceiros (private label), e conta já com uma área dedicada à produção de parte das suas embalagens,
a Mendes Gonçalves Embalagens, Lda. (Figueira et al., 2021).

O desenvolvimento e inovação da Casa Mendes Gonçalves permitiram o crescimento do negócio e a

consolidação da empresa como fabricante de molhos, picantes e vinagres para outras empresas
(private label). Em termos de impacto financeiro, 1% do volume de negócios investido neste
departamento permitiu gerar um valor próximo de 13% do volume de negócios associado a novos
produtos, num intervalo de 3 anos (2019-2021) (Figueira et al., 2021).

A empresa está inserida em vários projetos em colaboração com outras empresas, como é o caso do
projeto VIIAFOOD, onde se inseriu o trabalho realizado ao longo do estágio. Este projeto tem como
objetivo desenvolver novos produtos, serviços e processos até 2025, em linha com as tendências
nacionais e internacionais da alimentação saudável e de sustentabilidade.

1.3 Objetivo

Sendo a empresa Mendes Gonçalves vanguardista da inovação e da sustentabilidade, o presente

trabalho tem como objetivo principal desenvolver vias de circularidade para os desperdícios gerados
na produção de ketchup, possibilitando a transformação de resíduos industriais, como purgas, em
matéria-prima.

2
Neste sentido serão estudadas as condições de fermentação de purgas com bactérias ácido lácticas,
e será avaliado o potencial de inclusão da purga de ketchup fermentada no desenvolvimento de novas
formulações de ketchup.

1.4 Etapas do Estágio

1. Familiarização com a empresa

Durante o primeiro mês de estágio foi realizada uma integração nos diferentes departamentos
da empresa, com o objetivo de conhecer melhor a unidade produtiva e os processos
realizados, bem como a função de todos os colaboradores da empresa.
2. Revisão da literatura
Com base nos problemas encontrados na empresa, nomeadamente a formação de grande
quantidade de resíduos industriais, foi realizada uma pesquisa bibliográfica com o intuito de
compreender as metodologias aplicadas no desenvolvimento laboratorial.
3. Desenvolvimento laboratorial
Primeiramente, realizou-se a recolha das purgas para utilização em ensaios fermentativos. Os
produtos das fermentações foram depois incluídos no desenvolvimento de formulações de
ketchup.
4. Análise dos resultados e conclusões
Por último, todas os resultados obtidos foram cuidadosamente analisados, o que permitiu tirar
ilações e sugerir trabalho futuro de melhoria.

2 ENQUADRAMENTO TEÓRICO
2.1 Fermentação láctica

A fermentação é um método antigo de conservação de alimentos, tais como produtos lácteos, vegetais
e carne, por longos períodos de tempo antes do uso da refrigeração e do recurso a conservas. Este
processo continua a ser utilizado, de uma forma caseira, mas também industrial, com processos
geralmente económicos que elevam os atributos sensoriais, nutricionais e de saúde dos alimentos
(Malo & Urquhart, 2016; Shiferaw Terefe & Augustin, 2020).

Os alimentos fermentados têm captado a atenção da indústria alimentar por representarem um cenário
de melhoria da segurança alimentar de forma natural (Fan & Hansen, 2012, Paramithiotis et al., 2012).
Este fenómeno conhecido por bioconservação ocorre devido à microbiota responsável pela
fermentação espontânea em vegetais e frutas cruas que sintetiza uma grande variedade de metabolitos
primários e secundários antagonistas, dos quais se destacam as bacteriocinas por apresentarem
potencial de uso como conservantes alimentares naturais seguros (Fan & Hansen, 2012). Um exemplo
de aplicação é a fermentação láctica que consome os hidratos de carbono das frutas e vegetais,
especificamente as glucoses, que são convertidos pelas bactérias ácido lácticas (BAL) em ácido láctico,
provocando uma diminuição do pH dos alimentos para cerca de 4,0, assegurando a sua estabilidade e

3
evitando o crescimento de agentes patogénicos ou microrganismos de deterioração (El Sheikha &
Montet, 2014).

2.1.1 Bactérias ácido lácticas (BAL)

As bactérias ácido lácticas constituem um grupo heterogéneo de bactérias que partilham características
metabólicas e fisiológicas, tais como serem gram-positivas, não formadoras de esporos, catálase
negativas, não aeróbias, mas aerotolerantes. Apresentam elevada tolerância a meios ligeiramente
ácidos, com atividade num pH entre 4,0 e 4,5. Estas bactérias crescem em condições microaerófilas e
são exigentes quanto aos fatores nutricionais (Axelsson, 2004; Claesson et al., 2007; Kandler, 1983;
Orla-Jensen, 1919).

As bactérias ácido lácticas podem ser divididas em homofermentativas obrigatórias,

heterofermentativas facultativas e heterofermentativas obrigatórias, de acordo com a via de
fermentação de hexoses (Axelsson, 2004; Kandler, 1983; Orla-Jensen, 1919).
Na fermentação homoláctica ocorre degradação das hexoses via Embden-Meyerhof, produzindo ácido
láctico como principal produto final sempre que há abundância de hexoses fermentescíveis no meio de
cultura e ausência de oxigénio (Gänzle, 2015).
Neste tipo de fermentação, podem ser seguidas outras vias, sendo o principal ponto de ramificação o
piruvato, obtido no processo de glicólise de hexoses, tais como glucose e frutose. Na presença de
oxigénio, pode ser seguida a via de regeneração de cofatores como NAD+, onde se produz etanol e
acetato, que origina o ácido acético. Outra via possível do metabolismo homofermentativo na presença
de oxigénio é a respiração, na qual produzem acetato, dióxido de carbono e compostos de aroma como
diacetil e acetoína (Gänzle, 2015).

Figura 2.1. Esquematização simplificada do metabolismo de BAL homoláticas pela via Embden-Meyerhof, na presença de
oxigénio e em respiração. A negrito, os principais produtos destas vias metabólicas. Adaptado de (Gänzle, 2015).

4
A fermentação heteroláctica não segue a via Embden-Meyerhof, pelo que metaboliza hexoses e
pentoses através da via da fosfocetolase para produzir quantidades equimolares ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono (CO2) (Henderson, D. P. e Toone, 1999; Kang et al., 2013).
No entanto, como esta via apresenta baixo rendimento energético, as BAL heterofermentativas utilizam
outras estratégias metabólicas para o melhorar, sendo uma delas a utilização de fontes de carbono
alternativas como a frutose, que favorece a produção de acetil-fosfato que será metabolizado em etanol
e acetato (Gänzle, 2015). Esta reciclagem de cofatores tem um impacto positivo no alimento
fermentado, aumentando o seu potencial antioxidante e antimicrobiano pela presença de acetato
(Gänzle, 2015). As BAL heteroláticas têm ainda capacidade de produção de outros compostos quando
o valor do pH diminui, como por exemplo a produção de glicerol, desfavorecendo a produção de lactato.

Figura 2.2. Esquematização simplificada do metabolismo de BAL heteroláticas. A negrito, os principais produtos destas vias
metabólicas. Adaptado de (Gänzle, 2015).

As BAL heterofermentativas facultativas realizam a fermentação de forma semelhante ao grupo

homofermentativo, contudo, algumas espécies produzem outros ácidos, como ácido acético em
condições limitantes de glicose, pela via fosfocetolase (Zúñiga et al., 1993).

Lactiplantibacillus plantarum

Lactiplantibacillus plantarum, também conhecida como Lactobacillus plantarum é uma bactéria

mesófila, capaz de crescer numa faixa de temperatura de 10 a 15°C, mas não em 45°C, que tolera
condições de pH ácido e até mesmo uma percentagem significativa de etanol (A Corsetti, A Ciarrocchi,
2016; G-Alegría et al., 2004).

5
Esta é considerada uma bactéria ácido láctica heterofermentativa facultativa com capacidade de obter
energia de diferentes açúcares, como arabinose, frutose, glicose, rafinose, ribose, maltose.
convertendo as hexoses pela via homofermentativa e as pentoses pela via heterofermentativa.
Tipicamente, Lactobacillus plantarum segue a via homofermentativa, cujo principal metabolito de
fermentação é o ácido láctico convertido a partir de hexoses através da via Embden-Meyerhof. Não
obstante, na presença de oxigénio ou quando outros substratos fermentáveis estão disponíveis, Lb.
plantarum pode exibir algum nível de metabolismo heterofermentativo e produzir, através da conversão
de pentoses, diversos subprodutos metabólicos, como ácido acético, etanol e dióxido de carbono
através de vias metabólicas alternativas (A Corsetti, A Ciarrocchi, 2016; Bamforth & Cook, 2019;
Evanovich et al., 2019; Saulnier et al., 2007).

Na indústria alimentar é amplamente utilizada como cultura inicial em produtos fermentados lácteos e
cárneos, por ser geralmente reconhecida como segura (GRAS) e apresentar efeitos de melhoria nas
propriedades organoléticas dos produtos alimentícios e um maior tempo de prateleira. Para além disso,
produz uma variedade de componentes bioativos, incluindo exopolissacarídeos que melhoram as
propriedades reológicas (A Corsetti, A Ciarrocchi, 2016; Cui et al., 2020; Thompson et al., 2020; Zheng
et al., 2020; Zhou et al., 2019). Possui ainda algumas estirpes com capacidade probiótica (Arasu et al.,
2016).

Lb. plantarum tem captado a atenção da indústria alimentar, uma vez que várias estirpes produzem
diferentes compostos antimicrobianos e péptidos antimicrobianos como bacteriocinas que inibem o
crescimento de microrganismos indesejados, incluindo patogénicos e têm a capacidade de reduzir
compostos indesejáveis (Seddik et al., 2017; Wang et al., 2016, Kalui et al., 2009).

Lacticaseibacillus rhamnosus

Lacticaseibacillus rhamnosus, anteriormente conhecido como Lb. casei subsp. rhamnosus, é uma
bactéria heterofermentativa com crescimento numa faixa de temperaturas de 15 a 45°C, que fermenta
diversos açúcares como arabinose, ribose e sacarose (Ibrahim, 2016).

Lb. rhamnosus tem uma melhor tolerância às circunstâncias do trato digestivo quando comparado a
outras estirpes probióticas. Foi a primeira estirpe a ser patenteada em 1989 devido à sua capacidade
de sobreviver a ambientes ácidos e biliares (Capurso, 2019). Um estudo reporta a sobrevivência de Lb.
rhamnosus CA15 em condições ácidas, com pH entre 2,0 a 3,0 (Capurso, 2019, Pino et al., 2022).

Esta bactéria é amplamente utilizada na indústria alimentícia, principalmente por melhorar o conteúdo
probiótico dos alimentos (Ramon, 2019). Esta bactéria merece atenção especial, uma vez que produz
uma bacteriocina chamada microclina, com atividade bactericida anti-gram-negativa e anti-gram-
positiva e, com atividade anti-infeciosa (Capurso, 2019; Parian et al., 2018).

6
Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides é uma bactéria ácido láctica heterofermentativa com boa adaptação a
meios com elevado teor de açúcar e crescimento ótimo a uma temperatura de 25°C (Menegueti et al.,
2018, Soetaert et al., 1995, Holland & Liu, 2011).

Tal como as restantes, Leuconostoc mesenteroides é frequentemente utilizada em culturas iniciais

juntamente com outras BAL e outros microrganismos na indústria de bebidas e alimentos. Geralmente,
tem atividade no inicio da fermentação, sendo gradualmente substituída por Lactobacillus plantarum no
meio de fermentação, já que L. mesenteroides apresenta grande sensibilidade à diminuição do pH e
às formas não dissociadas dos ácidos láctico e acético (Lonvaud-Funel, 1999). Além da acidificação do
meio, Leuconostoc mesenteroides também é responsável por compostos de sabor, mas também, em
alguns casos, por deterioração devido à produção de dextrana (Naessens et al., 2005).

Esta bactéria tem potencial efeito como conservante alimentar quer pela produção de compostos
antagonistas quer pela competição com a microflora indígena dos alimentos, esgotando a maioria dos
nutrientes disponíveis. De acordo com a literatura, várias estirpes de Leuconostoc têm um interesse
crescente, uma vez que demostram inibição contra Listera monocytogenes (Lonvaud-Funel, 1999).
Leuconostocs mesenteroides são organismos com necessidades nutricionais complexas, já que só
crescem na presença de uma fonte de aminoácidos e vitaminas, bem como hidratos de carbonos
fermentáveis, para obtenção de energia (Holland & Liu, 2011).

Pediococcus pentosaceus

Pediococcus pentosaceus apresenta metabolismo homofermentativo e grande tolerância ao ácido, com

crescimento acima de 40°C numa faixa de pH de 4,5 a 8,0, sendo que pode crescer num pH até cerca
de 3,5 até inibir o seu próprio crescimento (Council, 1992, Simpson, W.J., Taguchi, 1995).

Pediococcus pentosaceus está presente em fermentações alimentares com funções ativas na

qualidade do produto e na segurança alimentar. Esta bactéria apresenta resultados promissores para
aplicação na indústria alimentar como conservante biológico em alternativa ao uso de conservantes
químicos, devido à produção de bacteriocinas (Qi et al., 2021,O’Bryan et al., 2018, Papagianni, 2003).
As pediocinas são um tipo de bacteriocinas produzidas por estirpes de Pediococcus pentosaceus que
estão declaradas seguras para a conservação de alimentos e têm uma eficácia comprovada contra
organismos patogénicos, tais como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Clostridium
perfringens (Gálvez et al., 2014; Juneja et al., 2012). Vários estudos relatam que P. pentosaceus tem
funções probióticas, incluindo anti-inflamação, anticancerígenas, antioxidante, desintoxicação e
redução do colesterol (Qi et al., 2021).

7
2.1.2 Levedura: Debaryomyces hansenii

Debaryomyces hansenii é uma levedura considerada não-fermentativa, ainda que apresente uma
capacidade muito fraca de fermentar glicose, galactose, sacarose, maltose e trealose (Breuer & Harms,
2006; Praphailong & Fleet, 1999). Esta levedura apresenta fraco crescimento anaeróbio, e por isso é
altamente dependente da respiração, pelo que metaboliza açúcares em piruvato pela via Embden-
Meyerhof e depois oxida piruvato através do ciclo do ácido tricarboxílico, onde assimila ácidos
orgânicos como cítrico e láctico. A via do fosfato de pentose também opera nesta levedura (Breuer &
Harms, 2006; Córdoba et al., 2009; Praphailong & Fleet, 1999). Apresenta crescimento ideal a
temperaturas entre 20 a 25°C (Breuer & Harms, 2006).

O crescimento de D. hansenii é muito fraco em pH 2,5, mas forte na faixa de pH de 3,0 a 8,0, quando
ocorre metabolização do ácido láctico e elevação do pH do meio (Córdoba et al., 2009; Wrent et al.,
2014). A literatura menciona que as estirpes de D. hansenii são responsáveis pelo aumento do pH na
superfície do queijo, devido à degradação do ácido láctico, o que permite o crescimento de uma flora
bacteriana mais sensível a pH ácido (Petersen et al., 2001).

A característica mais distintiva de D. hansenii é o seu comportamento halófilo, isto é, a sua capacidade
de crescer na presença de concentrações extremamente altas de NaCl. Esta tolerância ao sal varia
com o pH do meio, sendo mais favorável em valores de pH próximos de 5,0 e pior em pH abaixo de 3,0
e acima de 7,0 (Córdoba et al., 2009; Wrent et al., 2014). Outra qualidade relevante desta levedura é o
facto de ser também tolerante a concentrações muito altas de açúcares, com crescimento reportado na
literatura na presença de 60% (p/v) de sacarose (Córdoba et al., 2009).

As leveduras, como D. hansenii, apresentam um atributo valioso que é a capacidade de produzir fatores
de crescimento importantes para as bactérias. De acordo com a literatura, as bactérias não conseguem
crescer em meios sem fatores de crescimento, nomeadamente vitaminas, como lactoflavina, tiamina,
ácido pantoténico, ácido nicotínico, ácido fólico, biotina e aminoácidos. D. hansenii pode fornecer estes
compostos, o que destaca a sua relevância de utilização em conjunto com bactérias ácido lácticas em
ensaios de fermentação (Ferreira & Viljoen, 2003).

D. hansenii tem pouca tolerância a conservantes ou a tratamento térmico, e apresenta inibição em pH

5,5 por 250-500 mg L-¹ de ácidos benzoico ou sórbico. Dados da literatura mencionam a transformação
do sorbato pelas leveduras em 1,3-pentadieno, o que produz um odor desagradável semelhante ao
petróleo que leva à rejeição do consumidor, ainda que não seja tóxico (Córdoba et al., 2009; Wrent et
al., 2014).

8
2.1.3 Modos de iniciação

O processo de fermentação pode ser iniciado de duas formas, de forma espontânea com recurso a
bactérias ácido lácticas endógenas ou de forma controlada através da inoculação das amostras com
estirpes de bactérias ácido lácticas (Urbonaviciene et al., 2015, Vinicius De Melo Pereira et al., 2020).

Caso existam condições favoráveis de anaerobiose, atividade da água, concentração de sal e

temperatura é expectável que a fermentação láctica ocorra de forma espontânea nos vegetais e na
fruta, com a sucessão de bactérias lácticas hetero e homofermentativas, com ou sem leveduras
(Plengvidhya et al., 2004). Esta fermentação depende da atividade espontânea das BAL endógenas do
alimento, que tendem a competir com os microrganismos contaminantes e, por isso a fermentação
espontânea é mais suscetível a falhas, já que pode ocorrer uma supressão insuficiente de patogénicos
e alterações imprevisíveis nas qualidades sensoriais, nutricionais e reológicas (Di Cagno et al., 2009,
2013; Urbonaviciene et al., 2015; Vinicius De Melo Pereira et al., 2020).

Em alternativa, a fermentação controlada com utilização de culturas starters é recomendada, tanto do

ponto de vista de higiene como de segurança, já que permite acelerar o processo de fermentação com
uma inibição mais rápida de bactérias patogénicas e, em simultâneo, um maior controlo dos processos
fermentativos, de forma a assegurar a produção de fermentados com qualidade sensorial e nutricional
uniforme (Urbonaviciene et al., 2015, Shah N. & Singhal R., 2017, Di Cagno et al., 2013, McFeeters,
2004).

2.1.4 Fatores que influenciam o processo de fermentação

O desenvolvimento e atividade das bactérias ácido lácticas na fermentação é influenciada por diversos
fatores como o pH, a concentração de sal e de açúcares, os conservantes utilizados e a cultura inicial
selecionada.

O pH é um dos fatores mais críticos no desenvolvimento e preservação do aroma e sabor de muitos

fermentados. Geralmente, o desenvolvimento de bactérias ácido lácticas é favorecido em condições de
pH neutro, mas existem algumas estirpes capazes de sobreviver e desenvolver em meios ácidos, numa
gama de pH entre 3 e 4, denominadas ácido tolerantes, como Lactiplantibacillus (Didier Montet,
Ramesh C. Ray, 2015).

A concentração de cloreto de sódio tem extrema relevância no processo fermentativo, sendo

usualmente adicionado numa gama entre 1,5% a 10%, com o intuito de dificultar o desenvolvimento de
microrganismos de deterioração e de melhorar a consistência do produto fermentado (Didier Montet,
Ramesh C. Ray, 2015; GOLDONI et al., 2001; Reina et al., 2015). Tal é possível porque as BAL são
tolerantes a elevadas concentrações de sal, o que lhes confere vantagem sobre outras espécies menos
tolerantes (Didier Montet, Ramesh C. Ray, 2015). No entanto, concentrações excessivas podem

9
igualmente ser prejudiciais ao desenvolvimento das BAL, inibindo a produção de ácido láctico e
interferindo, consequentemente, na diminuição de pH (Reina et al., 2015).

Também o teor de açúcares é um fator importante para o bom desempenho da fermentação, uma vez
que as bactérias ácido lácticas usam, principalmente, a glucose como substrato.

O sorbato de potássio é amplamente utilizado como conservante, considerado GRAS na União

Europeia e nos EUA. Apresenta maior eficácia quando utilizado em pH levemente ácido e possui
atividade antimicrobiana contra fungos, leveduras e bactérias, devido à presença do grupo carboxilo
(Mohammadzadeh-Aghdash et al., 2018).

A seleção das culturas iniciais é de especial importância para assegurar que a fermentação permite o
desenvolvimento de um produto de elevada qualidade, assim como o controlo de todo o processo.
Frequentemente, a seleção vai de encontro às estirpes encontradas nas fermentações espontâneas
dos alimentos, uma vez que terão maior probabilidade de se adaptarem rapidamente às condições do
meio e superar a microflora indígena (Lonvaud-Funel, 1999). Por outro lado, destaca-se a utilização de
consórcios de bactérias como cultura inicial nos processos fermentativos, uma vez que oferecem uma
série de vantagens em relação às fermentações convencionais de culturas isoladas (Hesseltine, 1983).
Os consórcios de bactérias podem representar uma associação estável de vários microrganismos e
melhorar a taxa de crescimento das bactérias. Também têm a capacidade de exclusão de
microrganismos indesejados, uma vez que possuem uma gama ampla de enzimas, capazes de atacar
uma variedade de compostos para mudar ou destruir aqueles que são tóxicos no substrato de
fermentação. Assim, oferecem maior proteção contra contaminações, uma vez que os consórcios têm
uma base genética mais ampla e, na eventualidade de uma estirpe ser eliminada, uma segunda ou
terceira estirpe resistente a fagos no inóculo assumirá o controlo e continuará a fermentação
(Hesseltine, 1983). A literatura demonstrou efeitos vantajosos no caso do iogurte, cuja fermentação do
leite apresenta uma produção de ácido substancialmente superior com o consórcio de Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, comparativamente a estas duas culturas separadamente
(Driessen, 1981).

2.2 Propriedades dos produtos fermentados

Os produtos fermentados apresentam diversas propriedades de grande interesse na indústria

alimentar, como a melhoria da qualidade sensorial e nutricional e das propriedades promotoras da
saúde de forma segura e eficaz (Whetstine et al., 2006; Xiang et al., 2019). A fermentação tem efeitos
de melhoria das propriedades reológicas, conferindo texturas únicas devido à produção de
exopolissacarídeos (Xiang et al., 2019; Yilmaz et al., 2015).
Para além de conferir sabores, texturas e aromas únicos aos alimentos, o processo fermentativo
confere outras propriedades relevantes com potenciais benefícios para a saúde, como a melhoria da
digestibilidade. Os microrganismos envolvidos na fermentação produzem enzimas que quebram
hidratos de carbono complexos, inicialmente de difícil digestão, tornando a sua digestão e absorção

10
mais simples. O mesmo acontece com proteínas e outros componentes alimentares, o que se torna
bastante relevante pelas crescentes intolerâncias alimentares e problemas digestivos (Špička et al.,
2002; Xiang et al., 2019; Yuliana et al., 2013).

Realça-se ainda o facto de alguns alimentos fermentados possuírem microrganismos vivos que podem
ter benefícios específicos para saúde quando consumidos, como os probióticos que ajudam a melhorar
a saúde intestinal, a digestão, a função imunológica, e potencialmente oferecer outros efeitos positivos
(Mohan et al., 2014; Xiang et al., 2019).

2.2.1 Propriedades antioxidantes

Uma das mais importantes propriedades dos produtos fermentados, reportada amplamente na
bibliografia é a sua propriedade antioxidante (Fardet & Rock, 2018; Melini et al., 2019). De um modo
geral, a fermentação aumenta a atividade antioxidante dos alimentos fermentados devido à produção
de diferentes compostos, dependendo da matéria-prima, do agente fermentador e das condições do
processo (Melini et al., 2019).
Esta propriedade tem captado a atenção dos consumidores preocupados com o consumo de
antioxidantes artificiais, criando um aumento na procura de produtos naturais com atividade
antioxidante, com o objetivo de substituir os antioxidantes sintéticos. Os alimentos fermentados, como
o kimchi, chucrute e miso são uma boa fonte destes compostos que contêm antioxidantes, tais como
compostos fenólicos e flavonoides, que podem ajudar a reduzir o stress oxidativo e potencialmente
diminuir o risco de doenças crónicas relacionadas com a idade e a dieta (Bah et al., 2019; Habibi Najafi
et al., 2019; Joshi & Biswas, 2015; Khan et al., 2018).

2.2.2 Propriedades antimicrobianas

Outra propriedade dos produtos fermentados com grande relevância é a sua preservação e extensão
do prazo de validade dos alimentos, sem a necessidade de conservantes artificiais. Esta propriedade
demonstrada nos produtos fermentados explica-se pelo facto da fermentação resultar na produção de
ácidos orgânicos, como o ácido láctico, que diminuem o pH do meio criando condições que limitam o
crescimento de muitas bactérias patogénicas causadoras de deterioração, atuando assim como
conservantes naturais (O’Sullivan et al., 2002; Şanlier et al., 2019; Xiang et al., 2019). Adicionalmente,
os microrganismos envolvidos na fermentação podem também produzir compostos antimicrobianos,
como bacteriocinas, que inibem o crescimento de agentes patogénicos transmitidos por alimentos
(Şanlier et al., 2019).

2.3 Tendência de consumo de produtos fermentados

Os alimentos fermentados fizeram sempre parte dos padrões de consumo, quer da população
portuguesa quer a nível mundial, como é o caso do pão, do vinho, da cerveja, dos iogurtes e do leite,
entre tantos outros.

11
Para além destes alimentos já habitualmente consumidos, outros produtos fermentados têm vindo a
conquistar o mercado, e a pandemia COVID-19 desempenhou um papel importante no
desenvolvimento desta tendência, já que aumentou a preocupação na melhoria da imunidade e, por
isso a procura por produtos que sejam benéficos para a saúde. Outro fator que parece fortalecer esta
tendência é o veganismo e a inclinação por dietas à base de vegetais, especialmente nas gerações
mais jovens (MordorIntelligence, 2022; Simpósio Nacional “Promoção de Uma Alimentação Saudável
e Segura, 2022). O kimchi e o sauerkraut são exemplos desta tendência de mercado, assim como o
kombucha e o kefir, com várias marcas a lançar estes produtos para o mercado, conforme a Figura
2.3.

Figura 2.3. Kombucha, kefir, kimchi e sauerkraut de diversas marcas presentes no mercado.

Os consumidores procuram no mercado produtos frescos, quer alimentos quer bebidas, de elevado
valor nutricional, promotores da saúde, sabores ricos e cujo rótulo tenha uma composição simples e
sem conservantes com o fundamento de que todos os produtos com composições mais complexas são
habitualmente rotulados como "artificiais", diminuindo o seu interesse comercial (Bicas et al., 2010;
Endrizzi, I.; Framondino, V.; Ciaghi, R.; Gasperi, 2006)
Nos últimos anos, observou-se uma procura crescente por produtos fermentados, especialmente por
bebidas probióticas com efeitos benéficos na funcionalidade intestinal, pelas gerações mais jovens. Os
probióticos à base de laticínios detêm a maior participação no segmento, seguidos pelas bebidas
probióticas à base de frutas. Kefir e iogurtes líquidos são as principais classes de produtos que
testemunharam um aumento nas vendas nos últimos anos, impulsionando o crescimento geral do
mercado de bebidas fermentadas.

3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Estirpes e matéria-prima

As culturas isoladas de microrganismos utilizadas nos ensaios fermentativos foram obtidas numa
biblioteca de microrganismos (DSMZ, Leibniz Institute, Brunswick, Germany), cuja informação se
encontra descrita na Tabela 3.1.

12
 Tabela 3.1. Estirpes de bactérias ácido lácticas adquiridas para os ensaios de fermentação.

Estirpe Nº DSMZ Nome científico

L. mesenteroides 20343 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

Bactérias Lb. plantarum 20205 Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum

Ácido Lácticas Lb. rhamnosus 20021 Lacticaseibacillus rhamnosus

P. pentosaceus 20336 Pediococcus pentosaceus

Levedura D. hansenii 3428 Debaryomyces hansenii

A partir deste momento, o consórcio constituído pelas quatro bactérias ácido lácticas apresentadas
acima designa-se Mix 4.

A purga de ketchup sem conservantes, designada Purga A, foi recolhida durante a produção do batch
de ketchup sem conservantes e congelada em várias alíquotas de um quilograma para posterior
utilização nos ensaios de fermentação. O mesmo procedimento foi elaborado para a purga de ketchup
com conservantes (sorbato de potássio), designada Purga B. Além da utilização das purgas referidas,
utilizou-se água destilada e sal refinado nos ensaios de fermentação.

Para a produção de ketchup foram utilizadas diferentes amostras de purga fermentada, assim como
concentrado de tomate, açúcar granulado fino, sal refinado, vinagre de álcool, amido modificado, aroma
de cassia natural (canela) e oleorresina de aipo. Os resultados foram comparados com um ketchup
sem conservantes que originou as purgas utlizadas no presente trabalho, considerado ketchup padrão.
A composição de todas as formulações desenvolvidas encontra-se na Tabela 3.3 e Tabela 3.4.

3.2 Ensaios de fermentação láctica

Para a realização dos ensaios de fermentação as purgas de ketchup foram previamente colocadas à
temperatura ambiente. Nos ensaios que assim o exigiam prepararam-se as diluições previamente (de
fator 3 e 6) e adicionou-se sal de modo a ter um teor final de 1,5% de NaCl na amostra a fermentar.
Depois de transferidas para frascos de vidro foram inoculadas com uma concentração celular total de
106 células/mL de BAL, com a mesma concentração para a levedura utilizada, conforme descrito
anteriormente por diversos autores (Špička et al., 2002; Xiong et al., 2014; Yuliana et al., 2013). O
processo termina com a colocação da tampa com o airlock de silicone, deixando um espaço mínimo de
cabeça.
Todas as fermentações foram incubadas à temperatura ambiente, com recolha de amostras ao fim de
7, 14 e 21 dias para monotorização físico química, sendo depois armazenadas a 4°C para posterior
utilização na formulação de ketchups.

13
 Figura 3.1. Imagem dos frascos de 320g (à direita) e 520g (à esquerda) e respetivos airlokcs de silicone utilizados nas
fermentações de purga de ketchup.

Os ensaios foram realizados em meio industrial, sem condições de esterilidade, nem controlo de
temperatura e de outros fatores de relevância, permitindo com maior facilidade escalar os processos
para a unidade produtiva da empresa. Ainda assim, de modo a diminuir a probabilidade de ocorrência
de contaminações todo o material utilizado foi previamente esterilizado e o seu manuseamento foi feito
sempre com luvas descartáveis desinfetadas com álcool.

3.3 Caraterização físico-química

3.3.1 Medição do pH

Os valores de pH das amostras foram medidos à temperatura ambiente (20°C) utilizando um medidor
de pH (HANNA Instruments, modelo HI 2211), equipado com o elétrodo combinado de vidro e calibrado
privamente com soluções tampão padrão (pH 4 e pH 7). Foram realizadas 3 medições após
estabilização.

3.3.2 Medição dos cloretos

A medição dos cloretos foi realizada no equipamento Salt-Matic 23 CRISON Instruments equipada com
o elétrodo seletivo, combinado de Ag. Para tal, com auxílio de uma balança analítica (KERN, modelo
ALJ 250-4AM), pesaram-se 2,1g da matriz a analisar para um tubo de amostra. O método consiste
numa titulação com AgNO3 0,1M (Honeywell/Fluka), usando uma solução auxiliar de Ácido Sulfúrico
0,05M (Pareac Applichem) para ajustar o pH. O volume de titulante gasto é convertido na quantidade
de NaCl presente na amostra.

3.3.3 Medição da acidez acética

A acidez contabiliza o total de ácidos presentes na amostra e é expressa em g/L de ácido acético. Esta
medição é realizada com o equipamento Metter Toledo Titrator EasyPlus Easy pH. Com auxílio de uma
balança analítica (KERN, modelo ALJ 250-4AM) pesou-se 0,84g da matriz a analisar para um tubo de
amostra, adicionou-se 20mL de água destilada e agitou-se durante 10s. A medição deste parâmetro

14
consiste numa titulação com uma solução de NaOH 0,1M, sob constante agitação, até atingir um pH
de 8,20.

3.3.4 Conversão de acidez acética para acidez láctica

A acidez, medida para as fermentações realizadas, expressa em g/L de ácido acético, foi convertida
em acidez láctica, utilizando um fator de conversão baseado na massa molar de cada ácido, conforme
apresentado na equação 3.3.1.

M(Ácido Láctico)
Acidez Láctica = Acidez Acética × (3.3.1)
M(Ácido Acético)

Usando este fator de conversão, a acidez acética foi convertida para ácido láctico usando a seguinte
fórmula, sabendo que a massa molar do ácido acético é de 60,05 g/mol, enquanto a massa molar do
ácido láctico é de 90,08 g/mol.

90,08
Acidez Láctica = Acidez Acética × (3.3.2)
60,05

A acidez láctica está expressa em g/L.

3.3.5 Determinação do grau de Brix

O ºBrix é uma escala numérica do índice de refração que quantifica o teor de sólidos solúveis presentes
numa solução aquosa, como o açúcar e o sal, com impacto no índice de refração do meio. Este
parâmetro foi medido com recurso a um refratómetro da HANNA Instruments, modelo HI 96801, no
qual se colocou uma gota de amostra na superfície do refratômetro e, em seguida, a leitura foi feita no
visor do equipamento. A medição foi realizada em triplicado e expressa como °Brix.

3.3.6 Medição da cor

A avaliação instrumental da cor foi realizada utilizando um espetrocolorímetro, modelo CR-5 (Konica
Minolta), baseado no sistema de coordenadas de cores CIELAB (L*, a*, b*). Este sistema é descrito
por três eixos:
• L*: luminosidade, compreendida entre 0 e 100, onde 0 corresponde ao preto absoluto e o
branco absoluto a 100,
• a*: componente verde e vermelho, em que (+a*) carateriza cores vermelhas, e (–a*) apresenta
uma tendência para a cor verde,
• b*: componente azul e amarelo, no qual (+b*) carateriza o amarelo, e (–b*) assinala cores azuis.

Para cada amostra a cor foi avaliada em três pontos diferentes. A mudança total de cor (∆E*) foi
calculada para cada amostra usando a seguinte equação (Barreiro et al., 1997;Vieira et al., 2023):

15
 ∆𝐸 ∗ = √(𝐿∗𝑖 − 𝐿∗0 )2 + (𝑎𝑖∗ − 𝑎0∗ )2 + (𝑏𝑖∗ − 𝑏0∗ )2 (3.3.3)

onde Li*, ai* e bi* representam os parâmetros da cor do ketchup padrão e L0*, a0*, b0* os parâmetros
da cor dos restantes ketchups desenvolvidos com purga fermentada.

Os valores utilizados para determinar se a diferença total de cor de cada amostra ao padrão era
visualmente óbvia foram os seguintes (Francis & Clydesdale, 1975):
• ∆E* < 1 as diferenças de cor não são percetíveis pelo olho humano;
• 1 < ∆E* < 3 as diferenças de cor não são óbvias para o olho humano;
• ∆E* > 3 as diferenças de cor são óbvias para o olho humano.

3.4 Análise reológica

3.4.1 Medição de consistência

A consistência foi medida com recurso a um consistómetro da CSC Scientific, modelo LD-BC. Com o
consistómetro fechado, completou-se o espaço do mesmo com a amostra de ketchup até ao limite
superior. De seguida abriu-se o consistómetro e contou-se 30 segundos. Ao fim desse tempo,
contabilizou-se a distância percorrida em centímetros. As medições foram realizadas à temperatura
ambiente.

3.5 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas pelo laboratório de qualidade da empresa às duas

amostras de purga recolhidas, bem como a quatro dos ketchups desenvolvidos. As análises foram
feitas de acordo com os métodos ISO aplicados no laboratório de qualidade da Mendes Gonçalves
para a contagem dos microrganismos a 30ºC (ISO 4833:2013), bactérias ácido-lácticas (ISO
15214:1998), bolores e leveduras (ISO 21527-1:2008) e enterobacteriaceae (ISO 21528-1:2004).

3.5.1 Preparação da suspensão inicial

Para preparar a suspensão inicial pesaram-se, assepticamente, 10 g de cada uma das amostras para
um saco de homogeneização (Stomacher) e adicionaram-se 90mL de uma solução triptona sal. As
misturas foram fortemente agitadas, e em seguida foram preparadas diluições em serie (de 1 para 10)
em solução triptona sal.

3.5.2 Contagem de microrganismos totais a 30ºC

Inoculou-se 1 mL da suspensão inicial e de cada diluição preparada para a respetiva placa e adicionou-
se 12 a 15 mL do meio de cultura plate count agar. Após a solidificação do meio, as placas foram

16
incubadas a 30ºC. Procedeu-se à contagem, ao fim de 72h, de todas as colónias desenvolvidas num
máximo de 300 colónias.

3.5.3 Contagem de bolores e leveduras

Inoculou-se 0,1 mL da suspensão inicial e de cada diluição preparada para a respetiva placa para o
meio de cultura específico (dichloran rose bengal chloramphenicol para produtos com aw > 0,95 e
dichloran glicerol agar para produtos com aw < 0,95). Espalhou-se o líquido sobre a superfície da placa
com um espalhador estéril até a completa absorção no meio. As placas foram incubadas aerobiamente,
com as tampas numa posição superior, na estufa a 25ºC por 5 dias. No final do tempo de incubação
procedeu-se à leitura das placas, selecionando-se as placas com menos de 150 colónias.

3.5.4 Contagem de bactérias ácido lácticas (BAL)

Inoculou-se 1 mL de suspensão inicial de cada diluição preparada para a respetiva placa e adicionou-
se 12 a 15 mL do meio de cultura específico de Man, Rogosa and Sharpe (MRS). Após a solidificação
do meio, adicionou-se uma outra camada de meio de cultura (15 mL) e deixou-se solidificar novamente.
De seguida, as placas foram invertidas e incubadas a 30ºC durante 72h ± 3h, sendo que ao fim deste
tempo selecionaram-se as placas com mais de 15 colónias e menos de 150. Para confirmação das
colónias, repicou-se as colónias caraterísticas para meio de cultura nutrient agar e incubou-se a placa
a 37ºC durante 24h.

3.6 Desenvolvimento de ketchups

Na Tabela 3.2 estão representadas as fermentações selecionadas da purga sem conservantes (Purga
A) para o desenvolvimento de ketchups e as respetivas designações dadas.

Tabela 3.2. Designação dada às purgas fermentadas selecionadas para o desenvolvimento dos ketchups.

Fator de
Inóculo Sal (%) Designação
diluição
mix 4 3 1,5 A.1
L. mesenteroides 6 1,5 A.2
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6 1,5 A.3
D. hansenii + mix 4 6 0,4 A.4

Para cada uma das quatro fermentações selecionadas, elaboraram-se ketchups com incorporação de
10%, 20%, e 30% de purga fermentada e uma versão com incorporação do teor máximo de purga para
remoção total da água da receita. As formulações criadas foram desenvolvidas a partir da receita de
ketchup que originou as purgas utilizadas no trabalho. A elaboração dos ketchups teve em
consideração a acidez, o °Brix e o teor de sal de cada fermentação obtida, conforme se apresenta na
Tabela 3.3 e Tabela 3.4.

17
Tabela 3.3. Formulações das diferentes versões de ketchup e respetiva percentagem de incorporação de purgas fermentadas.

Teor de purga Purga Ingrediente (%)

Versão
(%) incorporada Água Açúcar Vinagre Sal Refinado
- - Padrão 36,1 21,7 11,9 2,3
A.1 K1 28,1 20,6 11.1 2,1
A.2 K2 27,4 21,1 11,4 2,1
10
A.3 K3 27,4 21,1 11,4 2,1
A.4 K4 27,3 21,2 11,3 2,1
A.1 K5 19,0 20,6 10,4 2,0
A.2 K6 18,0 21,1 11,0 2,0
20
A.3 K7 18,0 21,1 11,0 2,0
A.4 K8 18,1 21,2 10,8 2,0
A.1 K9 9,9 20,6 9,6 1,8
A.2 K10 8,6 21,1 10,5 1,8
30
A.3 K11 8,6 21,1 10,5 1,8
A.4 K12 8,8 21,1 10,2 1,8

Tabela 3.4. Formulações dos diferentes ketchups com incorporação do teor máximo de purga fermentada.

Ingrediente (%)
Purga
Teor purga (%) Versão Sal
incorporada Água Açúcar Vinagre
Refinado
- - Padrão 36,1 21,7 11,9 2,3
40,9 A.1 K13 0 20,6 8,8 1,6
39,2 A.2 K14 0 21,1 10,1 1,7
39,2 A.3 K15 0 21,1 10,1 1,7
39,4 A.4 K16 0 21,2 9,7 1,7

Para cada versão de ketchup produziu-se um quilograma numa BIMBY VORWERK modelo TM5.
Primeiramente, o concentrado de tomate foi triturado juntamente com a purga fermentada e água, e de
seguida dispersou-se os ingredientes secos numa velocidade superior. Depois de incorporar totalmente
os ingredientes sólidos foram aplicados temperaturas entre 60 a 90°C, durante 10 minutos. A produção
do ketchup ficou completa com a adição do componente ácido – o vinagre de álcool. O ketchup foi
embalado a quente em frascos rPET, selados com 243 volts durante 2,6 segundos de acordo com o
procedimento utilizado na empresa, e conservados a 4°C.

Figura 3.2. Etapas do desenvolvimento do ketchup: produção, enchimento, rotulagem e selagem, respetivamente.

18
3.7 Análise sensorial

A aceitação dos ketchups foi avaliada a partir de um grupo de consumidores (n = 16, 3 homens, 14
mulheres), selecionados dentro da empresa. De forma a determinar o ketchup mais apreciado,
apresentou-se o ketchup padrão sem conservantes, bem como as quatro formulações de ketchup
desenvolvidas com diferentes percentagens de incorporação de cada purga fermentada, conforme
apresentado na Tabela 3.5.

Tabela 3.5. Codificação das amostras e respetiva versão.

Código Ketchup
617 Padrão
385 K13
925 K14
238 K15
747 K16

As amostras foram codificadas com 3 dígitos. Cada amostra foi deixada à temperatura ambiente (20°C)
por 1 hora antes da degustação, após ser armazenado a 4°C por pelo menos 24 horas, e depois servida
num copo de vidro com colher e um copo com água para lavar o palato entre as amostras. Os
participantes foram instruídos a beber água antes e depois de cada degustação.

Figura 3.3. Registo fotográfico da prova sensorial de ketchup.

Os provadores preencheram, para cada ketchup, uma folha de prova desenvolvida para o efeito
(Apêndice B), na qual foi pedido para avaliar diferentes atributos como aparência, aroma, acidez e
sabor, assim como a apreciação global da amostra, numa escala hedónica de nove pontos: 1 = "não
gostei extremamente", 2 = "não gostei muito", 3 = "não gostei moderadamente", 4 = "não gostei
ligeiramente", 5 = "nem gostei nem não gostei", 6 = "gostei ligeiramente", 7 = "gostei moderadamente",
8 = "gostei muito" e 9 = "gostei extremamente". A intenção de compra também foi avaliada pelos

19
participantes, numa escala de cinco níveis, que variou entre "Eu certamente não compraria" a "Eu
certamente compraria".

3.8 Análise nutricional

Para a análise da composição química foram selecionadas as amostras de K13 (ketchup com 40,9%
de purga A) e K15 (ketchup com 39,2% de purga C) e o ketchup padrão. Todas as análises foram
realizadas por uma empresa externa.

3.9 Análise de custos dos produtos

Para o cálculo do custo dos produtos desenvolvidos, teve-se em consideração o preço/kg presente nas
fichas técnicas de cada matéria-prima. A poupança obtida em cada formulação de ketchup foi calculada
pela diferença do custo face ao ketchup padrão e expressa em percentagem.

3.10 Análise estatística

Os resultados de pH, acidez láctica, ºBrix, cloretos, cor e consistência foram medidos em triplicado e
submetidos a análise estatística de forma a averiguar a ocorrência de diferenças significativas entre as
os resultados. Para a análise de variância (ANOVA) foi utilizado o programa de análise estatística
Graphpad Prism (versão 9.0), recorrendo-se ao teste Tukey para comparar mais de 2 amostras, com
um grau de confiança de 95% (p = 0,05). Realizou-se o teste t-Student quando se comparou apenas
duas amostras. Na análise sensorial os valores obtidos não seguiam a normalidade pelo que se utilizou-
se um teste não paramétrico para o efeito, designadamente o Kruscal-Wallis. As diferenças foram
consideradas significativas quando os valores de p foram inferiores a 0,05 (p < 0,05). Cada valor é
apresentado com uma média de triplicados ± desvio padrão.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise dos custos gerados pelos resíduos da empresa

Inicialmente realizou-se uma análise aos produtos da empresa que apresentaram não conformidades
no ano de 2022. As purgas totalizam entre 13 000 a 14 000 quilogramas de desperdício gerado e um
prejuízo entre 11 000 a 12 000€ no espaço de um ano, valores expressivos que justificam o trabalho
de circularidade industrial. Salientam-se as despesas adicionais pela ocupação de equipamento, mão-
de-obra e despesas de processamento de resíduos.

4.2 Análise preliminar das purgas sem e com conservantes: Parâmetros físico químicos e
microbiológicos

Numa primeira fase foram recolhidas duas purgas da unidade produtiva da Mendes Gonçalves e
realizadas análises dos parâmetros físico químicos de cada uma. Os resultados apresentam-se na
Tabela 4.1 e Tabela 4.2.

20
 a) b)
Figura 4.1. Imagens das purgas recolhidas na produção, a) sem conservantes e b) com sorbato de potássio (conservante).

As purgas recolhidas (Figura 4.1) são visualmente idênticas, diferindo na sua formulação, uma vez que
a purga A não contém conservantes e a purga B contém sorbato de potássio. O uso de conservantes
como o sorbato de potássio poderá afetar o desempenho da fermentação da purga B, uma vez que a
sua função é de bloqueio do desenvolvimento de carga microbiana (Mohammadzadeh-Aghdash et al.,
2018).

Tabela 4.1. Análise dos parâmetros físico químicos do ketchup sem conservantes, e respetiva purga.

Amostra Ketchup sem conservantes Purga A

pH 3,64 ± 0,10ª 3,70 ± 0,10ª
°Brix 34,9 ± 2,6ª 31,8 ± 0,1ª
Acidez Acética (g/L) 1,64 ± 0,16ª 1,40 ± 0,01ª
Cloretos (%) 2,303 ± 0,240ª 2,313 ± 0,081ª
Consistência (cm) 5,9 ±1,2ª 8,6 ±0,1b
L* 23,00 ±2,65ª 24,00 ± 1,00a
a* 29,33 ± 2,08ª 28,00 ± 1,00a
Cor
b* 25,67 ± 2,08ª 25,00 ± 1,00a
E* - 2,24

Tabela 4.2. Análise dos parâmetros físico químicos do ketchup com conservantes, e respetiva purga.

Amostra Ketchup com conservantes Purga B

pH 3,45 ± 0,25ª 3,30 ± 0,10ª
°Brix 39,8 ± 4,0a 36,4 ± 1,0a
Acidez Acética (g/L) 1,55 ± 0,17ª 1,49 ± 0,10ª
Cloretos (%) 2,903 ± 0,297ª 2,668 ± 0,059ª
Consistência (cm) 7,6 ± 1,5ª 7,0 ± 1,0a
L* 23,33 ± 4,04ª 24,00 ± 1,00a
a* 28,00 ± 4,00a 26,00 ± 1,00a
Cor
b* 20,67 ± 6,11ª 21,00 ± 1,00a
E* - 2,24

As análises demonstraram que apenas existem diferenças significativas (p < 0,05) na consistência do
ketchup sem conservantes e da purga A, o que é expectável visto que a medição da consistência deste
ketchup é realizada a uma temperatura elevada (40°C) e a purga foi analisada a uma temperatura
consideravelmente inferior, o que afeta diretamente os resultados. O facto dos restantes parâmetros

21
avaliados não apresentarem diferenças significativas (p > 0,05) entre os ketchups e respetivas purgas,
realça a importância de valorização destes resíduos industriais. A cor, que é um dos atributos sensoriais
mais importantes do ketchup, não apresentou diferenças óbvias ao olho humano, porque 1 < ΔE < 3,0,
de acordo com a literatura, é um resultado satisfatório (Francis & Clydesdale, 1975).

É de realçar que a revalorização das purgas tem de estar de acordo com os parâmetros de qualidade
para o reprocessamento destes fluxos, já que não é possível valorizar fluxos materiais que coloquem
em causa a segurança de consumidores (Oosterveer et al., 2014). À vista disso, realizaram-se análises
microbiológicas, cujos resultados se apresentam na
Tabela 4.3.

Tabela 4.3. Tabela resumo das análises microbiológicas da purga sem conservantes e da purga com conservantes.

Resultado (UFC/g)
Análise
Purga A Purga B

Contagem de Microrganismos a 30ºC 1,2E+4 <1,0E+1

Contagem de Bactérias Ácido-Láticas <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Bolores <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Leveduras <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Enterobacteriaceae <1,0E+1 <1,0E+1

A análise à Tabela 4.3 permitiu verificar que nenhuma das purgas recolhidas apresentou crescimento
microbiano.
No caso da Purga A, as análises mostraram que o tratamento térmico aplicado na sua produção, com
temperaturas entre 60°C a 90ºC, bem como o pH de 3,7 contribuíram para a eliminação dos possíveis
microrganismos existentes. No caso da Purga B, o conservante utilizado, assim como o pH reduzido
(3,3) também impediram o crescimento microbiano.

4.3 Ensaios preliminares de fermentação

Primeiramente realizou-se um ensaio preliminar em cada umas das purgas, ambas inoculadas com o
mix 4. O desempenho da fermentação foi monitorizado com a análise dos parâmetros físico químicos,
que se encontram expressos nos gráficos da Figura 4.2 e Figura 4.3. com os valores de pH e
concentração de ácido láctico.

22
Figura 4.2. Evolução do pH e da concentração de ácido láctico (g/L) na fermentação da purga A. Letras diferentes na mesma
linha indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Figura 4.3. Evolução do pH e da concentração de ácido láctico (g/L) na fermentação da purga B. Letras diferentes na mesma
linha indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Os gráficos evidenciam que a fermentação não ocorreu em nenhuma das purgas, uma vez que nem o
pH apresentou uma descida significativa (p > 0,05) no seu valor, nem a concentração de ácido láctico
aumentou significativamente (p > 0,05). Este resultado era expectável já que a purga de ketchup
contém um elevado teor de açúcares, acidez e um pH baixo, o que representa um meio onde poucas
ou nenhumas bactérias ácido lácticas têm registos de atividade (Axelsson, 2004; Claesson et al., 2007;
Kandler, 1983; Orla-Jensen, 1919).

Uma vez que se verificou na literatura que as condições desfavoráveis encontradas nas purgas podem
ser melhoradas com a utilização de D. hansenii, testaram-se dois inóculos com esta levedura. D.
hansenii apresenta capacidade de crescimento na faixa de pH da purga A, ao contrário das restantes
bactérias. Para além disso, tem a capacidade de degradar o ácido láctico, o que permite aumentar o
pH do meio fermentativo e possibilitar o crescimento de bactérias mais sensíveis a meios ácidos. Esta

23
bactéria consegue também tolerar concentrações muito altas de açúcares, tal como a purga apresenta
(Córdoba et al., 2009; Wrent et al., 2014). Desta forma, fez sentido testar a levedura como inóculo
individualmente e em consórcio com o mix 4, na purga A (Tabela 4.4 e Tabela 4.5).
Esta fermentação não foi realizada na purga B, uma vez que a levedura na presença do sorbato de
potássio produz um odor desagradável semelhante ao petróleo, não desejado no produto final (Córdoba
et al., 2009; Wrent et al., 2014).

Tabela 4.4. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

pH
Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 3,69 ± 0,01ª 3,71 ± 0,01ª 3,69 ± 0,01ª

7 3,69 ± 0,02ª 3,71 ± 0,01ª 3,65 ± 0,01a

14 3,68 ± 0,01ª 3,71 ± 0,01ª 3,65 ± 0,01a

21 3,69 ± 0,01ª 3,71 ± 0,01ª 3,67 ± 0,01ª

Tabela 4.5. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios
com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Ácido Láctico (g/L)

Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 2,12 ± 0,02ª 2,13 ± 0,02ª 2,19 ± 0,02ª

7 2,12 ± 0,02ª 2,13 ± 0,02ª 2,19 ± 0,02ª

14 2,13 ± 0,02a 2,11 ± 0,02a 2,18 ± 0,02a

21 2,13 ± 0,02a 2,12 ± 0,02a 2,17 ± 0,01a

Tabela 4.6. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

ºBrix
Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 31,8 ± 0,2ª 31,7 ± 0,1ª 31,9 ± 1,6ª

7 31,8 ± 0,1ª 31,5 ± 0,2ª 32,9 ± 0,1ª

14 31,9 ± 0,1ª 31,4 ± 0,2ª 32,6 ± 0,1ª

21 32,0 ± 0,1ª 31,7 ± 0,3ª 33,0 ± 0,9ª

Contrariamente ao que seria expectável, a levedura não provocou nenhuma melhoria no meio
fermentativo que possibilitasse o desenvolvimento da fermentação pelo mix 4, constituído por bactérias
mais sensíveis aos teores de açúcar e de acidez apresentados.

24
4.4 Estudo das condições ótimas de fermentação na purga A

A purga A foi utilizada como meio modelo para o processo fermentativo, uma vez que não contém
conservantes com possível efeito negativo no desenvolvimento da fermentação e apresenta uma carga
microbiana inicial menor, devido ao enchimento a quente, o que faz com que seja um meio fermentativo
mais simples para este estudo.

4.4.1 Melhoria do meio fermentativo

Uma vez que os ensaios preliminares permitiram verificar que as purgas não representam meios de
fermentação favoráveis para o crescimento das bactérias, foi necessário melhorar as condições
fermentativas, com foco na acidez, pH e °Brix. Neste sentido, fizeram-se duas diluições da purga A com
água destilada, uma de fator 3 e outra de fator 6.

Tabela 4.7. Resultados das diluições realizadas na purga de ketchup sem conservantes. Valores médios com letras diferentes
(na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Diluição pH °Brix Acidez Acética (g/L)

Purga 3,70 ± 0,10ª 31,8 ± 0,1ª 1,40 ± 0,02ª

Fator 3 3,84 ± 0,02ab 10,5 ± 0,1b 0,50 ± 0,03b

Fator 6 3,89 ± 0,03b 5,6 ± 0,2c 0,28 ± 0,04c

Na Tabela 4.7 pode-se observar que não houve um aumento significativo (p > 0,05) do pH da amostra
com fator de diluição 3 em relação à purga, o que pode estar relacionado com a diluição feita com água
destilada que não provoca grandes alterações no valor do pH. No entanto, a amostra com um fator de
diluição 6 teve um aumento significativo (p < 0,05) no pH para um valor de 3,89 ± 0,03, mais favorável
para o crescimento das BAL (Axelsson, 2004; Claesson et al., 2007; Kandler, 1983; Orla-Jensen, 1919).

Os resultados apresentados (Tabela 4.7) mostram que tanto o °Brix, como a concentração de ácido
acético apresentaram descidas significativas (p < 0,05) nos seus valores face à purga, sendo que a
diluição de fator 6 foi mais acentuada. Esta diluição apresentou condições mais propícias para o
desenvolvimento da fermentação, e por isso foi utilizada nos ensaios seguintes.

4.4.2 Estudo da fermentação com diferentes inóculos e variação do teor de sal

De seguida realizaram-se ensaios para estudar o comportamento dos diferentes inóculos utilizados
onde se utilizou a purga diluída num fator de 6, com um teor de sal de 0,4% e 1,5%.

• Teor de sal de 0,4%

Primeiramente, compara-se o comportamento do mix 4 com cada uma das bactérias individualmente.
Os resultados de pH, concentração de ácido láctico e °Brix ao longo das fermentações apresentam-se
a seguir (Tabela 4.8 e Tabela 4.9).

25
 Tabela 4.8. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Tempo pH
(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus
a a a
0 3,89 ± 0,01 3,87 ± 0,01 3,86 ± 0,00 3,86 ± 0,01ª 3,86 ± 0,01ª

7 3,25 ± 0,01b 3,88 ± 0,01ª 3,87 ± 0,01a 3,87 ± 0,01ª 3,89 ± 0,01b

14 3,17 ± 0,02c 3,87 ± 0,02a 3,71 ± 0,01b 3,10 ± 0,01b 3,10 ± 0,01c

21 3,08 ± 0,06d 3,86 ± 0,02ª 3,86 ± 0,01ª 3,87 ± 0,04ª 3,01 ± 0,01d

Tabela 4.9. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios
com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Tempo Ácido Láctico (g/L)

(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus

0 0,41 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01ª 0,39 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01ª 0,42 ± 0,01ª
b a
7 0,67 ± 0,03 0,38 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01 0,38 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01ª

14 0,73 ± 0,05b 0,39 ± 0,01ª 0,42 ± 0,01b 0,88 ± 0,01b 0,83 ± 0,03b

21 0,90 ± 0,02c 0,39 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01a 0,36 ± 0,02ª 1,00 ± 0,07c

Tabela 4.10. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Tempo ºBrix
(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus

0 4,6 ± 0,1ª 4,7 ± 0,3ª 5,4 ± 0,1ª 5,1 ± 0,1ab 5,1 ± 0,1ª

7 4,6 ± 0,1ª 5,0 ± 0,2ª 5,0 ± 0,1ª 5,0 ± 0,1ª 5,0 ± 0,1ª

14 4,9 ± 0,1ª 5,2 ± 0,1ª 5,1 ± 0,1ª 4,8 ± 0,2ª 4,8 ± 0,1ª
b
21 4,9 ± 0,3ª 5,2 ± 0,1ª 5,2 ± 0,3ª 5,4 ± 0,2 4,9 ± 0,2ª

Os resultados evidenciam o desempenho positivo da inoculação da purga com o mix 4 cujo pH

apresentou uma diminuição significativa (p < 0,05) até 3,08 ± 0,06 e, consequentemente, um aumento
significativo (p < 0,05) da acidez láctica de (0,41 ± 0,01) g/L até (0,90 ± 0,02) g/L após 21 dias.
Relativamente às estirpes inoculadas individualmente na purga, P. pentosaceus mostrou atividade
fermentativa com uma diminuição significativa (p < 0,05) do pH, assim como um aumento significativo
(p < 0,05) da concentração de ácido láctico ao longo da fermentação. Considerando que o pH inicial
desta fermentação era significativamente baixo, este resultado está de acordo com a literatura que
refere a presença de bactérias heterofermentativas numa fase inicial e o domínio de bactérias
homofermentativas, como P. pentosaceus em fases posteriores, em que o meio já é muito ácido
(Charles W. Bamforth, 2019). Os resultados também vão de encontro à literatura que menciona a
presença desta estirpe em fermentações espontâneas de tomate, um dos principais constituintes do
ketchup, sugerindo uma maior facilidade de adaptação às condições do meio, conforme se observou
(Di Cagno et al., 2013; Lonvaud-Funel, 1999).

26
P. pentosaceus destacou-se face ao mix 4 por terminar com maior acidez, e consequentemente menor
pH, resultado suportado pela literatura que indica que o aumento na concentração de ácido láctico
promove também o crescimento de P. pentosaceus, considerada uma espécie muito tolerante a meios
ácidos (Di Cagno et al., 2015).

L. mesenteroides não apresentou qualquer atividade possivelmente devido à sua sensibilidade às

condições ácidas descrita na literatura como caraterística desta estirpe (Paramithiotis et al., 2010).

Lb. rhamnosus apresentou no 14º dia uma diminuição significativa (p < 0,05) do seu pH, e um aumento
significativo (p < 0,05) da acidez, o que indica atividade fermentativa. No 21º dia de fermentação não
houve diferenças significativas (p > 0,05) tanto no pH como na acidez láctica, relativamente ao início
do ensaio, o que poderá ser explicado pela contaminação detetada (Figura 4.4).

Figura 4.4. Contaminação presente, ao fim de 21 dias, no ensaio com inoculação de Lb. rhamnosus.

O °Brix não apresentou diferenças significativas (p > 0,05) ao longo de nenhuma fermentação.

Também se realizaram ensaios com 3 consórcios diferentes cuja literatura menciona o seu sucesso em
produtos à base de tomate e, que por isso apresentam maior possibilidade de terem bom desempenho
na fermentação da purga de ketchup (Ricci et al., 2020; Simões et al., 2022). Os resultados destes
ensaios estão apresentados na Tabela 4.11 e Tabela 4.12 e Tabela 4.13.

Tabela 4.11. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

pH
Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
0 3,89 ± 0,01ª 3,95 ± 0,04ª 3,88 ± 0,01ª

7 3,87 ± 0,01ª 3,90 ± 0,01a 3,90 ± 0,01ª

a
14 3,88 ± 0,01ª 3,90 ± 0,01 3,76 ± 0,06b

21 3,90 ± 0,01ª 3,91 ± 0,01a 3,90 ± 0,01ª

27
 Tabela 4.12. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Ácido Láctico (g/L)

Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
0 0,38 ± 0,01ª 0,39 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01a

7 0,38 ± 0,01a 0,37 ± 0,01ª 0,39 ± 0,01ª

14 0,36 ± 0,01a 0,37 ± 0,01ª 0,52 ± 0,01b

21 0,36 ± 0,01a 0,37 ± 0,01ª 0,37 ± 0,01a

Tabela 4.13. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

ºBrix
Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
0 4,8 ± 0,2ª 5,2 ± 0,1ª 5,2 ± 0,3ª

7 5,1 ± 0,1a 5,1 ± 0,3ª 4,8 ± 0,1ª

a
14 5,1 ± 0,1 4,8 ± 0,1ª 4,0 ± 0,9ª
a
21 5,1 ± 0,1 4,9 ± 0,1ª 4,8 ± 0,1ª

Contrariamente ao que seria expectável, nenhum dos consórcios registou atividade fermentativa, e por
isso não apresentaram benefícios de utilização neste meio. Este resultado pode ser explicado pelo
facto das fermentações estudadas na literatura terem sido feitas em produtos à base de tomate, e neste
caso a purga utilizada ser uma matriz bem mais complexa (Ricci et al., 2020; Simões et al., 2022).
Um resultado curioso foi o consórcio de Lb. plantarum + P. pentosaceus que apresentou uma
diminuição significativa (p < 0,05) do pH e aumento significativo (p < 0,05) da acidez, no 14º dia de
fermentação, com produção de etanol e CO2 (Figura 4.5). Dado que P. pentosaceus é
homofermentativa e Lb. plantarum heterofermentativa facultativa, este resultado demonstra que esta
última apresentou metabolismo heterofermentativo com a produção de metabolitos secundários como
etanol, conforme a literatura (Evanovich et al., 2019).

Figura 4.5. Amostra de Lb. plantarum e P. pentosaceus com produção de gás no 14º dia de fermentação.

28
O comportamento do mix 4 foi comparado com a atividade de D. hansenii como inóculo isolado e em
consórcio de ambos, de forma a entender a influência desta levedura no meio (Tabela 4.14, Tabela
4.15, Tabela 4.16).

Tabela 4.14. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

pH
Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 3,89 ± 0,01a 3,89 ± 0,01ª 3,88 ± 0,01ª

7 3,25 ± 0,01b 3,89 ± 0,01ª 3,04 ± 0,02b

14 3,17 ± 0,02c 3,88 ± 0,01ª 2,97 ± 0,01c

21 3,08 ± 0,06d 3,90 ± 0,01ª 2,95 ± 0,01c

Tabela 4.15. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Ácido Láctico (g/L)

Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 0,41 ± 0,01ª 0,41 ± 0,02ª 0,38 ± 0,02ª

7 0,67 ± 0,03b 0,41 ± 0,02ª 0,96 ± 0,02b

14 0,73 ± 0,05b 0,39 ± 0,02ª 1,11 ± 0,02c

21 0,90 ± 0,02c 0,49 ± 0,02ª 1,22 ± 0,02d

Tabela 4.16. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

ºBrix
Tempo
(dias)
Mix 4 D. hansenii D. hansenii + mix 4

0 4,6 ± 0,1ª 5,5 ± 0,2ª 5,2 ± 0,1ª

7 4,6 ± 0,1ª 5,3 ± 0,1ª 5,3 ± 0,1ª

14 4,9 ± 0,1ª 5,5 ± 0,1ª 5,1 ± 0,1ª

21 4,9 ± 0,1ª 5,5 ± 0,1ª 5,0 ± 0,1ª

A levedura não apresentou diferenças significativas (p > 0,05) em nenhum dos parâmetros analisados
ao longo da fermentação, o que é expectável visto que a literatura relata que D. hansenii não tem
capacidade fermentativa (Praphailong & Fleet, 1999).
O consórcio de D. hansenii e o mix 4 registou diferenças significativas (p < 0,05) no pH ao fim de sete
dias de fermentação, com estabilização nos restantes dias, em que não se verificam diferenças
significativas (p > 0,05). Os valores de acidez láctica apresentaram também diferenças significativas (p
< 0,05) sete dias depois o início do ensaio até ao último dia. O °Brix não apresentou diferenças
significativas (p > 0,05).
Comparando o comportamento do mix 4 com o consórcio D. hansenii + mix 4 é visível o melhor
desempenho do mix 4 em associação com D. hansenii, pela descida mais acentuada do pH ao longo

29
da fermentação. O mesmo se observa na acidez láctica, cuja sua produção é significativamente
superior quando se usa o inóculo D. hansenii + mix 4. Este resultado comprova a vantagem de utilização
da levedura em consórcio com as BAL, e está de acordo com a literatura que relata a melhoria do meio
pela levedura e a sua capacidade de produzir fatores de crescimento, nomeadamente vitaminas e
aminoácidos, de extrema importância para as bactérias (Ferreira & Viljoen, 2003).

• Teor de sal de 1,5%

De seguida, realizaram-se ensaios de fermentação com os mesmos inóculos utilizados nos ensaios
anteriores, discutidos no ponto 4.3.2, com a exceção dos inóculos com a levedura (D. hansenii e D.
hansenii+mix 4). Estes ensaios tiveram a finalidade de entender melhor o impacto de uma concentração
final de 1,5% de NaCl no meio fermentativo.

Tabela 4.17. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de sal. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Tempo pH
(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus

0 3,80 ± 0,02ª 3,80 ± 0,01ª 3,80 ± 0,01a 3,80 ± 0,01a 3,80 ± 0,01ª

7 3,80 ± 0,01a 3,82 ± 0,01a 3,03 ± 0,01b 3,82 ± 0,01ª 3,81 ± 0,01ª
a a c
14 3,82 ± 0,01 3,83 ± 0,02 2,96 ± 0,01 3,82 ± 0,01ª 3,81 ± 0,01ª
a b b a
21 3,83 ± 0,01 3,60 ± 0,02 3,01 ± 0,02 3,80 ± 0,01 3,78 ± 0,02a

Tabela 4.18. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de
sal. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05).

Tempo Ácido Láctico (g/L)

(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus
a
0 0,37 ± 0,01 0,39 ± 0,01ª 0,39 ± 0,01ª 0,38 ± 0,01ª 0,41 ± 0,01ª

7 0,37 ± 0,01a 0,38 ± 0,01ª 0,91 ± 0,01b 0,36 ± 0,01ª 0,41 ± 0,01ª
c
14 0,38 ± 0,01ª 0,39 ± 0,01ª 0,98 ± 0,01 0,38 ± 0,01ª 0,41 ± 0,01ª
a b b
21 0,36 ± 0,01 0,52 ± 0,01 0,88 ± 0,02 0,38 ± 0,01ª 0,40 ± 0,01ª

Tabela 4.19. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Tempo °Brix
(dias) Mix 4 Lb. plantarum L. mesenteroides Lb. rhamnosus P. pentosaceus

0 6,2 ± 0,1ª 6,6 ± 0,1ª 6,6 ± 0,1ª 6,4 ± 0,1ª 6,9 ± 0,1ª

7 6,2 ± 0,1ª 6,6 ± 0,1ª 6,4 ± 0,1ª 6,4 ± 0,3ª 6,9 ± 0,1ª

14 6,1 ± 0,1ª 6,6 ± 0,2ª 6,4 ± 0,1ª 6,2 ± 0,1ª 6,9 ± 0,3ª

21 6,4 ± 0,2ª 3,1 ± 0,2b 5,7 ± 0,2b 6,1 ± 0,2ª 6,7 ± 0,1ª

30
Lb. plantarum apresentou uma diferença significativa (p < 0,05) no pH, na acidez e no total de sólidos
solúveis no 21º dia do ensaio, o que pode revelar indícios de fermentação. Este resultado pode ser
corroborado pela literatura que menciona a presença desta estirpe em fermentações espontâneas de
tomate, o que explica a capacidade de adaptação de L. plantarum a este meio de fermentação (Di
Cagno et al., 2013).

Destaca-se o efeito negativo do sal no desempenho da fermentação com o mix 4 e nos ensaios com
P. pentosaceus que não registaram nenhuma atividade fermentativa, contrariamente aos ensaios
realizados sem adição de sal no qual a purga fermentou com os dois inóculos.

Contrariamente ao que ocorreu nos ensaios anteriores, nestes ensaios com 1,5% de NaCl o inóculo L.
mesenteroides teve um desempenho positivo, sustentado pela diminuição significativa (p < 0,05) do
pH, assim como pelo aumento significativo (p < 0,05) dos valores de acidez ao longo dos 21 dias.
Também o °Brix diminuiu significativamente (p < 0,05) no 21º dia. Este resultado é concordante com a
informação da bibliografia que menciona que a fermentação vegetal é frequentemente caracterizada
pela sucessão de espécies BAL, na qual L. mesenteroides é a estirpe que habitualmente inicia a
fermentação devido à sua capacidade de tolerar uma ampla gama de concentrações de sal
(Paramithiotis et al., 2014).
No 21º dia de fermentação verificou-se um desvio na tendência fermentativa com um aumento
significativo (p < 0,05) no pH e uma diminuição significativa (p < 0,05) da acidez, devido ao
aparecimento de uma contaminação (Figura 4.6). A literatura reporta a presença desta estirpe em
fermentações espontâneas de tomate, um dos componentes principais do ketchup, o que justifica a
atividade fermentativa de L. mesenteroides observada na purga de ketchup diluída (Di Cagno et al.,
2013).

Figura 4.6. Contaminação presente, ao fim de 21 dias, no ensaio inoculado com L. mesenteroides com adição de sal.

31
Os resultados relativos aos consórcios de duas estirpes utilizados encontram-se na Tabela 4.20,
Tabela 4.21 e Tabela 4.22.

Tabela 4.20. Evolução do pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de sal. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

pH
Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
0 3,86 ± 0,01ª 3,81 ± 0,01ª 3,79 ± 0,01a

7 3,78 ± 0,01ª 3,06 ± 0,01b 3,80 ± 0,01ª

b c
14 3,12 ± 0,07 2,98 ± 0,01 3,80 ± 0,01ª
c c
21 3,03 ± 0,01 2,98 ± 0,02 3,78 ± 0,02a

Tabela 4.21. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados com adição de
sal. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05).

Ácido Láctico (g/L)

Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
0 0,38 ± 0,02ª 0,47 ± 0,02ª 0,38 ± 0,02ª

7 0,39 ± 0,02ª 0,86 ± 0,02b 0,36 ± 0,02ª

b c
14 0,60 ± 0,06 0,75 ± 0,02 0,38 ± 0,02ª
c b
21 0,72 ± 0,02 0,86 ± 0,02 0,36 ± 0,02ª

Tabela 4.22. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

ºBrix
Tempo
Lb. rhamnosus + Lb. plantarum + Lb. plantarum +
(dias)
P. pentosaceus L. mesenteroides P. pentosaceus
ab
0 6,4 ± 0,1 7,7 ± 0,1ª 6,5 ± 0,1ª
b
7 6,4 ± 0,2ª 6,4 ± 0,1 6,5 ± 0,1ª
ab b
14 6,4 ± 0,1 6,2 ± 0,1 6,4 ± 0,2ª

21 6,1 ± 0,1b 6,3 ± 0,3b 6,4 ± 0,2ª

Relativamente aos consórcios que anteriormente não apresentaram atividade, neste ensaio com 1,5%
de sal verificou-se a fermentação com dois consórcios, Lb. rhamnosus com P. pentosaceus e Lb.
plantarum com L. mesenteroides.

O consórcio de Lb. rhamnosus com P. pentosaceus apresentou uma descida gradual do pH, sendo que
essa diminuição foi significativa (p < 0,05) no 14º e no 21º dia de fermentação. A medição da acidez
seguiu a mesma tendência. Esta fermentação apresentou formação de CO2 e etanol, metabolitos
secundários produzidos pelo metabolismo heterofermentativo de Lb. rhamnosus (Calasso & Gobbetti,
2016). A medição do °Brix apresentou diferenças significativas (p < 0,05) entre o dia 7 e o dia 21.

32
Por outro lado, o inóculo composto por Lb. plantarum e L. mesenteroides registou uma diminuição
significativa (p < 0,05) no pH ao fim de sete dias de fermentação, com uma estabilização destes valores
nos restantes dias. A acidez também registou, tal como o valor de °Brix, um aumento significativo (p <
0,05) do seu valor logo ao fim de sete dias. No 14º dia de fermentação a descida significativa (p < 0,05)
na acidez produzida pelo consórcio poderá ser explicada pela contaminação observada Figura 4.7.

Figura 4.7. Contaminação presente, ao fim de 14 dias, no ensaio inoculado com Lb. plantarum e L. mesenteroides com adição
de sal.

A fermentação do consórcio segue uma tendência semelhante à fermentação de L. mesenteroides o

que poderá indicar o domínio desta estirpe no consórcio. Realça-se o facto do inóculo criar acidez em
apenas sete dias de fermentação, o que o torna ideal para a fermentação da purga A, em contexto
industrial.

4.4.3 Efeito da diluição no comportamento da fermentação do mix 4

Adicionalmente, realizaram-se ensaios apenas com o mix 4, por questões de limitação de tempo, em
duas diluições distintas (diluição 6 e diluição 3) sem sal adicionado e com um teor de sal de 1,5%, de
forma avaliar o comportamento deste consórcio.

• Diluição 6 vs Diluição 3

Tabela 4.23. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos ensaios de fermentação.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05).

Tempo pH Ácido Láctico (g/L) ºBrix

(dias) Diluição 6 Diluição 3 Diluição 6 Diluição 3 Diluição 6 Diluição 3

0 3,89 ± 0,01a 3,89 ± 0,01ª 0,41 ± 0,01ª 0,79 ± 0,01ª 4,6 ± 0,1ª 10,9 ± 0,1ª

7 3,25 ± 0,01b 3,89 ± 0,01ª 0,67 ± 0,03b 0,71 ± 0,01b 4,6 ± 0,1ª 9,9 ± 0,2b
c b b
14 3,17 ± 0,02 3,88 ± 0,01ª 0,73 ± 0,05 0,73 ± 0,01 4,9 ± 0,1ª 9,9 ± 0,2b

21 3,08 ± 0,06d 3,90 ± 0,01ª 0,90 ± 0,02c 0,70 ± 0,01b 4,9 ± 0,1ª 9,7 ± 0,1b

33
Estes ensaios demonstram que este consórcio não tem um desempenho favorável na purga menos
diluída (diluição 3) uma vez que não apresenta diferenças significativas em nenhum parâmetro à
exceção do °Brix.

• Diluição 6 vs Diluição 3 (ambas com o mesmo teor de sal: 1,5%)

Tabela 4.24. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos ensaios de fermentação.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05).

Tempo pH Ácido Láctico (g/L) ºBrix

(dias)
Diluição 6 Diluição 3 Diluição 6 Diluição 3 Diluição 6 Diluição 3

0 3,80 ± 0,02ª 3,77 ± 0,01ª 0,37 ± 0,01a 0,79 ± 0,01ª 6,2 ± 0,1ª 12,1 ± 0,1ª
a b a b
7 3,80 ± 0,01 3,15 ± 0,01 0,37 ± 0,01 1,44 ± 0,01 6,2 ± 0,1ª 11,6 ± 0,1b

14 3,82 ± 0,01a 3,10 ± 0,01c 0,38 ± 0,01ª 1,45 ± 0,01b 6,1 ± 0,1ª 12,0 ± 0,1b

21 3,83 ± 0,01a 3,13 ± 0,01bc 0,36 ± 0,01a 1,55 ± 0,02c 6,4 ± 0,2ª 12,0 ± 0,1b

Estes resultados demonstram que a adição de sal tem um efeito positivo no mix 4 utilizado como inóculo
na purga menos diluída (diluição 3), com uma diminuição significativa (p < 0,05) do pH e aumento
significativo (p < 0,05) da acidez láctica, contrariamente ao que se verificou anteriormente sem a adição
de sal. O valor dos sólidos solúveis totais apresentou também uma diminuição significativa (p < 0,05)
no 7º dia de ensaio. Assim, o mix 4 na purga com diluição 3 revela-se que bom inóculo para utilização
em escala piloto, uma vez que a fermentação ocorre em menos tempo comparativamente às restantes,
com o valor de pH e acidez láctica a permanecerem estáveis nos restantes dias de fermentação.
Por outro lado, a adição de sal na diluição 6 tem um efeito negativo na fermentação, na qual não se
registaram diferenças significavas (p > 0,05) no pH e na acidez.
Conclui-se que o sal tem um efeito benéfico na purga menos diluida (diluição 3), que apresenta
condições mais desfavoráveis ao desenvolvimento das BAL.

Apresenta-se a seguir (Tabela 4.25) o resumo dos ensaios realizados com a purga A que fermentaram,
com especificação dos que fermentaram em apenas 7 dias.

Tabela 4.25. Tabela resumo das fermentações que ocorreram na purga A.

Cultura inicial Diluição % NaCl Fermentou em 7 dias?

3 1,5 Sim
Mix 4
6 0,4 Não
P. pentosaceus 6 0,4 Não
L. mesenteroides 6 1,5 Sim
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6 1,5 Sim
Lb. rhamnosus + P. pentosaceus 6 1,5 Não
D. hansenii + mix 4 6 0,4 Sim

34
4.5 Aplicações das condições de fermentação da purga A na purga B

Depois de estudadas as condições de fermentação da purga A, selecionaram-se os inóculos que

fermentaram para aplicar na purga com conservantes. Como mencionado anteriormente, a levedura
Debaryomyces hansenii não será utilizada como inóculo nestes ensaios, uma vez que a purga utilizada
contém sorbato de potássio e a literatura menciona a transformação deste composto noutro com um
odor desagradável semelhante ao petróleo que leva à rejeição do consumidor (Córdoba et al., 2009;
Wrent et al., 2014).

A análise de resultados segue a divisão apresentada nos resultados dos ensaios com a purga A,
primeiramente os resultados com teor de sal de 0,4% e depois os ensaios com 1,5% de sal, todos com
uma diluição de fator 6, à exceção de um ensaio realizado com o mix 4 com uma diluição de fator 3,
conforme a Tabela 4.25.

• Teor de sal de 0,4%

Tabela 4.26. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix nos respetivos ensaios de fermentação.
Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey,
p<0,05).

Tempo pH Ácido Láctico (g/L) ºBrix

(dias) Mix 4 P. pentosaceus Mix 4 P. pentosaceus Mix 4 P. pentosaceus

0 3,63 ± 0,01ª 3,61 ± 0,01ª 0,39 ± 0,05ª 0,37 ± 0,01ª 6,4 ± 0,1ª 5,5 ± 0,1ª

7 3,10 ± 0,03b 3,62 ± 0,03ª 0,69 ± 0,03b 0,36 ± 0,03ª 5,5 ± 0,1b 5,5 ± 0,3ª

14 2,89 ± 0,02c 3,54 ± 0,02b 0,82 ± 0,02c 0,36 ± 0,01ª 5,4 ± 0,2b 5,5 ± 0,2ª
c b d b
21 2,90 ± 0,02 3,52 ± 0,01 1,01 ± 0,02 0,37 ± 0,01ª 5,2 ± 0,5 5,3 ± 0,1ª

Nos ensaios sem adição de sal, apenas o mix 4 apresentou diferenças significativas (p < 0,05) nos três
parâmetros em análise, nomeadamente o pH, o ácido láctico e o °Brix, o que indica que este inóculo
fermentou na purga com sorbato de potássio.

Por sua vez, P. pentosaceus não fermentou neste meio, possivelmente devido a um efeito negativo do
sorbato de potássio no desenvolvimento desta bactéria, ainda que vários estudos afirmem que este
não afeta o crescimento das BAL (Romero-Gil et al., 2016).

35
 • Teor de sal de 1,5%

As fermentações realizadas com a purga B cuja percentagem de sal foi de 1,5% apresentam-se na
Tabela 4.27.

Tabela 4.27. Evolução do valor de pH nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes
(na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

pH
Tempo
Lb. plantarum + Lb. rhamnosus +
(dias) L. mesenteroides
L. mesenteroides P. pentosaceus
0 3,53 ± 0,01ª 3,51 ± 0,01ª 3,55 ± 0,01ª
b b
7 3,10 ± 0,01 3,17 ± 0,03 3,17 ± 0,02b

14 2,94 ± 0,02c 3,01 ± 0,01c 2,99 ± 0,01c

21 2,90 ± 0,02d 2,94 ± 0,01d 2,93 ± 0,01d

Todos os inóculos testados apresentaram uma diminuição significativa (p < 0,05) do pH ao longo dos
21 dias de fermentação, terminando com valores semelhantes entre si.

Tabela 4.28. Evolução da concentração de ácido láctico (g/L) nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Ácido Láctico (g/L)

Tempo
Lb. plantarum + Lb. rhamnosus +
(dias) L. mesenteroides
L. mesenteroides P. pentosaceus
0 0,47 ± 0,02ª 0,38 ± 0,02ª 0,36 ± 0,02ª

7 0,55 ± 0,01b 0,53 ± 0,01b 0,55 ± 0,01b

14 0,62 ± 0,01c 0,74 ± 0,01c 0,72 ± 0,01c

21 0,75 ± 0,02d 0,72 ± 0,02c 0,68 ± 0,02d

No que diz respeito ao ácido láctico presente em cada fermentação, todos apresentaram um aumento
significativo (p < 0,05) do teor deste composto.

Tabela 4.29. Evolução do °Brix nos respetivos ensaios de fermentação realizados. Valores médios com letras diferentes (na
mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

ºBrix
Tempo
Lb. plantarum + Lb. rhamnosus +
(dias) L. mesenteroides
L. mesenteroides P. pentosaceus
0 8,7 ± 0,1ª 7,9 ± 0,2ª 7,1 ± 0,1ª

7 6,6 ± 0,2bc 7,5 ± 0,2ab 7,2 ± 0,1ª

14 5,9 ± 0,1b 7,0 ± 0,3b 7,3 ± 0,2ª

21 6,6 ± 0,5c 6,4 ± 0,3c 6,8 ± 0,4ª

36
L. mesenteroides e o consórcio de Lb. plantarum e L. mesenteroides apresentaram uma diminuição
significativa (p < 0,05) do teor de sólidos solúveis totais, contrariamente a Lb. rhamnosus + P.
pentosaceus que não apresentou diferenças significativas (p > 0,05) ao longo da fermentação.
Tendo em conta os resultados apresentados verificou-se que L. mesenteroides individualmente
apresenta uma diminuição mais acentuada do pH e um aumento da concentração de ácido láctico face
ao consórcio Lb. plantarum + L. mesenteroides.

Os resultados da fermentação com o mix 4 como inóculo na purga com uma diluição de fator três
apresentam-se na Tabela 4.30.

Tabela 4.30. Evolução do valor de pH, concentração de ácido láctico (g/L) e °Brix na purga com conservantes (diluição 3)
inoculada com o mix 4. Valores médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes
(teste de Tukey, p<0,05).

Tempo Parâmetros analisados

(dias) pH Ácido Láctico (g/L) ºBrix

0 3,49 ± 0,01ª 0,92 ± 0,01ª 15,8 ± 0,1ª

7 3,23 ± 0,02b 0,92 ± 0,00a 12,1 ± 0,3b

14 3,11 ± 0,02c 1,10 ± 0,00b 11,7 ± 0,1b

21 3,06 ± 0,01d 1,17 ± 0,0c 12,0 ± 0,2b

O pH da fermentação com o inóculo mix 4 apresentou uma diminuição significativa (p < 0,05) do seu
valor ao longo dos 21 dias, enquanto a acidez das amostras aumentou significativamente (p < 0,05)
apenas no 14º dia. O ºBrix diminui significativamente ao fim de sete dias e depois manteve-se
constante.

O resumo dos ensaios com a purga com conservantes apresenta-se na Tabela 4.31.

Tabela 4.31. Tabela resumo dos resultados dos ensaios de fermentação realizados na purga com conservantes.

Cultura inicial Diluição % NaCl Fermentou em 7 dias?

3 1,5 Não
Mix 4
6 0,4 Não
L. mesenteroides 6 1,5 Não
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6 1,5 Não
Lb. rhamnosus + P. pentosaceus 6 1,5 Não

Estes resultados mostram que o sorbato de potássio não teve influência negativa no desempenho das
fermentações, o que está de acordo com a literatura que reporta um maior efeito inibitório contra bolores
e leveduras em comparação com bactérias, indicando que este não interfere na fermentação ácido
láctica (Dehghan et al., 2018; Sofos & Busta, 1981).
Por outro lado, nenhum ensaio apresentou uma estabilização dos valores de pH e da concentração de
ácido láctico ao fim de 7 dias, contrariamente ao que se verificou em alguns ensaios com a purga A.

37
4.6 Avaliação da incorporação da purga A fermentada numa formulação de ketchup

Uma vez que se pretende desenvolver vias de circularidade para os desperdícios gerados na produção
de ketchup, avaliou-se a incorporação da purga A, fermentada com diferentes inóculos, numa nova
formulação deste molho. Selecionaram-se as fermentações da purga A com melhor desempenho para
incorporar em novas formulações de ketchup, cuja designação dada se apresenta na Tabela 4.32.

Tabela 4.32. Designação dada aos inóculos selecionados.

Inóculo Fator de diluição Sal (%) Designação

Mix 4 3 1,5 A.1
L. mesenteroides 6 1,5 A.2
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6 1,5 A.3
D. hansenii + Mix 4 6 0,4 A.4

O ketchup sem conservantes que originou as purgas foi considerado padrão, pelo que a elaboração
das formulações foi feita com o intuito de manter os parâmetros físico químicos e as qualidades
sensoriais do mesmo. Testaram-se diferentes percentagens de incorporação das fermentações,
nomeadamente 10%, 20% e 30% de cada uma em formulações de ketchup, conforme se apresenta na
Tabela 4.33, Tabela 4.34 e Tabela 4.35.

Tabela 4.33. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 10% de purga fermentada. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Acidez Acética Consistência

Purga Amostra pH °Brix Cloretos (%)
(g/L) (cm)
- Padrão 3,64 ± 0,10ª 34,7 ± 2,6ª 1,64 ± 0,16ª 2,305 ± 0,241ª 5,9 ± 1,20ª
A.1 K1 3,57 ± 0,02ª 36,1 ± 0,3ª 1,71 ± 0,04ª 2,341 ± 0,004ª 5,9 ± 0,3ª
A.2 K2 3,58 ± 0,02ª 35,2 ± 0,1ª 1,67 ± 0,02ª 2,257 ± 0,005ª 6,0 ± 0,5ª
A.3 K3 3,57 ± 0,01ª 36,0 ± 0,2ª 1,70 ± 0,01ª 2,287 ± 0,007ª 6,3 ± 0,1ª
A.4 K4 3,56 ± 0,03ª 34,6 ± 0,1ª 1,71 ± 0,03ª 2,153 ± 0,003ª 6,0 ± 0,1ª

As formulações com inclusão de 10% de purga fermentada não apresentam diferenças significativas (p
> 0,05) relativamente ao padrão em nenhum dos parâmetros físico químicos analisados.

Tabela 4.34. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 20% de purga fermentada. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Acidez Acética Consistência

Purga Amostra pH °Brix Cloretos (%)
(g/L) (cm)
ab
- Padrão 3,64 ± 0,10ª 34,7 ± 2,6ª 1,64 ± 0,16ª 2,305 ± 0,241 5,9 ± 1,20ª
A.1 K5 3,56 ± 0,03ª 36,1 ± 0,2ª 1,75 ± 0,01ª 2,571 ± 0,007ª 5,5 ± 0,3ª
b
A.2 K6 3,54 ± 0,01ª 34,9 ± 0,1ª 1,69 ± 0,04ª 2,238 ± 0,005 6,0 ± 0,1ª
A.3 K7 3,56 ± 0,01ª 36,0 ± 0,4ª 1,73 ± 0,03ª 2,271 ± 0,004b 6,0 ± 0,5ª
b
A.4 K8 3,56 ± 0,03ª 35,5 ± 0,3ª 1,64 ± 0,01ª 2,220 ± 0,008 6,6 ± 0,1ª

38
A incorporação de 20% de purga fermentada nos ketchups também não apresentou diferenças
significativas (p > 0,05) na análise dos parâmetros, ainda que na análise dos cloretos as diferentes
fórmulas desenvolvidas apresentem diferenças significativas (p < 0,05) entre si.

Tabela 4.35. Parâmetros físico químicos de ketchup com incorporação de 30% de purga fermentada. Valores médios com
letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Purga Amostra pH °Brix Acidez Acética (g/L) Cloretos (%) Consistência (cm)

- Padrão 3,64 ± 0,10ª 34,7 ± 2,6ªb 1,64 ± 0,16ª 2,305 ± 0,241ª 5,9 ± 1,20ª
A.1 K9 3,54 ± 0,01ª 37,9 ± 0,3ª 1,68 ± 0,04ª 2,296 ± 0,004ª 5,1 ± 0,3ª
b
A.2 K10 3,53 ± 0,01ª 34,2 ± 0,1 1,59 ± 0,03ª 2,310 ± 0,002ª 5,3 ± 0,2ª
A.3 K11 3,55 ± 0,02ª 36,3 ± 0,5ab 1,69 ± 0,04ª 2,282 ± 0,005ª 5,5 ± 0,2ª
ab
A.4 K12 3,54 ± 0,04ª 35,9 ± 0,1 1,69 ± 0,01ª 2,343 ± 0,005ª 5,6 ± 0,1ª

Também quando se utilizou 30% de purga fermentada no desenvolvimento de formulações de ketchup

não se registaram diferenças significativas (p > 0,05) em nenhum dos parâmetros analisados. A análise
dos sólidos solúveis totais apresentou diferenças significativas (p < 0,05) nas versões K9 e K10
desenvolvidas.

Uma vez que um fator de grande relevância para a estratégia de valorização dos resíduos é a poupança
gerada para a empresa realizaram-se 4 formulações adicionais, com a percentagem máxima de
incorporação de cada purga fermentada na receita de ketchup. Para tal, retirou-se toda a água da
receita e diminuiu-se ao máximo o uso de vinagre consoante a acidez obtida em cada fermentação. As
percentagens incorporadas de cada purga, bem como os parâmetros físico químicos das 4 versões
apresentam-se na Tabela 4.36.

Tabela 4.36. Parâmetros físico químicos de ketchup com percentagem máxima de incorporação de purga fermentada. Valores
médios com letras diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Acidez acética Consistência

Purga Purga (%) Amostra pH °Brix Cloretos (%)
(g/L) (cm)
- - Padrão 3,64 ± 0,10ª 34,7 ± 2,6ª 1,64 ± 0,16ª 2,305 ± 0,241ª 5,9 ± 1,2ª
A.1 40,9 K13 3,54 ± 0,02ª 38,5 ± 0,3b 1,79 ± 0,03ab 2,271 ± 0,008ª 5,0 ± 0,1ª
ab ab
A.2 39,2 K14 3,53 ± 0,01ª 36,3 ± 0,1 1,83 ± 0,05 2,230 ± 0,005ª 5,6 ± 0,2ª
A.3 39,2 K15 3,54 ± 0,04ª 37,2 ± 0,1ab 1,85 ± 0,01b 2,267 ± 0,003ª 5,5 ± 0,3ª
ab ab b
A.4 39,4 K16 3,54 ± 0,01ª 37,0 ± 0,2 1,70 ± 0,02 1,874 ± 0,004 5,3 ± 0,1ª

A suplementação do ketchup com o teor máximo de purga fermentada não alterou as características
físico-químicas dos ketchups desenvolvidos comparativamente ao padrão, à exceção da versão K13
com uma diferença significativa (p <0,05) no valor de sólidos solúveis totais.
A formulação K15 apresentou diferenças significativas (p <0,05) no teor de acidez relativamente ao
padrão, e a versão K16 exibiu diferenças significativas (p <0,05) na medição dos cloretos em relação
ao padrão.

39
Na Tabela 4.36 e na Tabela 4.35 verificou-se uma maior consistência dos ketchups com inclusão de
um fermentado face ao padrão, ainda que sem diferenças significativas (p >0,05) neste parâmetro. Tal
pode estar relacionado com o facto destes resultados corresponderem à inclusão de maiores
percentagens de purga fermentada, e consequentemente a inclusão de uma maior fração de
exopolissacarídeos produzidos pelas bactérias ácido láticas, que devido às suas propriedades físicas
e características reológicas, melhoram a textura e a viscosidade do molho (Liu et al., 2010; Werning et
al., 2012).

Estes resultados demonstraram que os molhos desenvolvidos não apresentaram diferenças nos
parâmetros físico químicos face ao padrão, o que se revela muito vantajoso do ponto de vista
económico uma vez que estes ketchups geram uma poupança para a empresa através da diminuição
do uso de matérias-primas na sua formulação.

4.6.1 Avaliação da cor

Os parâmetros de cor do CIELAB, bem como os valores ∆E*, são apresentados nas seguintes tabelas.

Tabela 4.37. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Cor
Amostra
L* a* b* E*
Padrão 23,00 ± 2,65ª 29,33 ± 2,08ª 25,67 ± 2,08ª -
b
K1 22,09 ± 0,06ª 30,17 ± 0,08ª 28,27 ± 0,05 2,80
K2 22,17 ± 0,05ª 29,56 ± 0,06ª 27,20 ± 0,05ab 1,76
ab
K3 22,15 ± 0,08ª 30,35± 0,08ª 27,86 ± 0,06 2,57
K4 22,28 ± 0,03ª 30,18 ± 0,07ª 28,27 ± 0,06b 2,83

Comparativamente ao padrão, todas as formulações com incorporação de 10% de purga fermentada

não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros L* e a*, o que demonstra que a
incorporação de purga fermentada nesta proporção não afetou a luminosidade (L*) nem a tendência
para o vermelho/verde (a*), parâmetro muito relevante no ketchup.
Relativamente ao parâmetro b* que reflete os tons de amarelo (+b*) e azul (-b*), a adição da purga
provocou nas versões K1 e K4 um aumento significativo (p < 0,05) deste parâmetro para a tonalidade
amarela, em relação ao padrão.

Figura 4.8. Versões K1, K2, K3 e K4 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a direita, respetivamente.

40
 Tabela 4.38. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Cor
Amostra
L* a* b* E*
ab
Padrão 23,00 ± 2,65ª 29,33 ± 2,08ª 25,67 ± 2,08 -
K5 21,83 ± 0,06ª 29,50 ± 0,04ª 26,88 ± 0,07ac 1,69
K6 22,12 ± 0,05ª 29,80 ± 0,05ª 27,70 ± 0,06ª 2,27
K7 23,55 ± 0,05ª 29,22 ± 0,06ª 24,03 ± 0,04b 1,73
bc
K8 23,66 ± 0,05ª 28,37 ± 0,07ª 24,66 ± 0,06 1,55

Nas formulações com inclusão de 20% de purga fermentada nenhum dos parâmetros apresentou
diferenças significativas (p>0,05) face ao padrão.

Figura 4.9. Versões K5, K6, K7 e K8 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a direita, respetivamente.

Tabela 4.39. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Cor
Amostra
L* a* b* E*
ab
Padrão 23,00 ± 2,65ª 29,33 ± 2,08ª 25,67 ± 2,08 -
b c
K9 24,55 ± 0,05ª 26,75 ± 0,04 20,42 ± 0,04 6,05
K10 21,95 ± 0,05ª 29,95 ± 0,06ª 27,60 ± 0,05ª 2,28
ab b
K11 23,84 ± 0,05ª 28,66 ± 0,06 24,13 ± 0,06 1,88
K12 22,16 ± 0,06ª 29,75 ± 0,06a 26,80 ± 0,04ª 1,47

No que diz respeito às formulações com 30% de purga fermentada, verificou-se diferenças significativas
(p < 0,05) nos parâmetros a* e b* na versão K9 face ao padrão, o que indica no parâmetro a* uma
maior tendência para a tonalidade verde e no parâmetro b* para o azul. Este resultado pode estar
relacionado com o menor rigor na pesagem da oleorresina cuja pigmentação é predominantemente
azul e verde.
A mudança de cor total do ketchup padrão com as restantes versões foi avaliada pelo cálculo de (∆E*),
que indica o grau de diferença de cor entre duas amostras. A versão K9 apresenta o valor mais alto de
(∆E*) superior a 3, pelo que se distingue a olho nu a diferença de cor desta versão e o padrão.

41
 Figura 4.10. Versões K9, K10, K11 e K12 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a direita,
respetivamente.

Tabela 4.40. Parâmetros de cor do CIELAB e respetivas formulações de ketchup desenvolvidas. Valores médios com letras
diferentes (na mesma coluna) indicam que são significativamente diferentes (teste de Tukey, p<0,05).

Cor
Amostra
L* a* b* E*
Padrão 23,00 ± 2,65ª 29,33 ± 2,08ª 25,67 ± 2,08ª -
K13 21,48 ± 0,06ª 28,97 ± 0,05ª 25,74 ± 0,06ª 1,56
K14 22,17 ± 0,07ª 29,48 ± 0,06ª 26,68 ± 0,04ª 1,32
K15 22,86 ± 0,05ª 29,68 ± 0,04ª 26,51 ± 0,04ª 0,92
K16 23,17 ± 0,06ª 29,07 ± 0,06ª 24,16 ± 0,06ª 1,54

Tal como nas restantes formulações não existiram diferenças significativas (p > 0,05) no L*, o que
revela que a inclusão de purga fermentada no desenvolvimento de ketchups não afeta a luminosidade
do molho. Tanto o parâmetro a* como o b* não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) entre
as amostras.
A versão K15 foi a que apresentou menos diferenças em relação ao ketchup padrão, com valor de ∆E*
mais baixo.

Figura 4.11. Versões K13, K14, K15 e K16 dos ketchups desenvolvidos apresentados da esquerda para a direita,
respetivamente.

De uma forma geral, a inclusão das purgas fermentadas nos ketchups não afetou os parâmetros da cor
(L*, a* e b*).

4.6.2. Poupança obtida com as novas formulações

42
Com base nos custos das matérias-primas utilizadas nas formulações desenvolvidas, verificou-se que
as versões K13, K14, K15 e K16 são as que criam maior poupança, quer do ponto de vista económico,
como de utilização dos recursos, nomeadamente de matérias-primas. As poupanças obtidas nas
restantes versões foram inferiores pelo que não se apresentaram na seguinte tabela.

Tabela 4.41. Poupança obtida para a empresa nas respetivas versões de ketchup desenvolvidas.

Purga Purga (%) Versão Poupança (%)

A.1 40,9 K13 1,9
A.2 39,2 K14 1,2
A.3 39,2 K15 1,2
A.4 39,4 K16 1,1

A poupança conseguida para a empresa está de acordo com a percentagem de incorporação de cada
purga fermentada nos diferentes ketchups, onde a maior incorporação gerou uma maior poupança.

4.6.2 Análise microbiológica

Depois do desenvolvimento das várias formulações de ketchup com inclusão de purga fermentada,
foram selecionadas as quatro versões para análise sensorial que apresentaram uma maior poupança
para a empresa. Antes da realização da análise sensorial todas as amostras foram analisadas
microbiologicamente.

Tabela 4.42. Tabela das análises microbiológicas realizados ao ketchup padrão e às formulações desenvolvidas com maior
percentagem de incorporação de purga fermentada.

Resultado (UFC/g)
Análise
Padrão K13 K14 K15 K16

Contagem de Microrganismos a 30ºC <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Bactérias Ácido-Láticas <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Bolores <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Leveduras <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1

Contagem de Enterobacteriaceae <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1 <1,0E+1

Os resultados mostram que nenhum ketchup apresentou crescimento microbiano, o que demonstra
que o tratamento térmico aplicado na sua produção, com temperaturas entre 60°C a 90ºC, contribuiu
para a eliminação dos possíveis microrganismos existentes.

4.6.3 Análise sensorial

Em virtude dos resultados obtidos nas 4 versões de ketchup com maior incorporação de purga, cujos
parâmetros se encontram muito semelhantes entre si e o padrão, realizou-se uma análise sensorial de
forma a perceber a aceitação das formulações de ketchup.

43
As pontuações médias dos 9 parâmetros foram expressas num gráfico que está expresso na Figura
4.12.

Figura 4.12. Pontuações médias para os diferentes atributos sensoriais e apreciação global das amostras em estudo.

De uma forma geral os atributos dos ketchups em análise não apresentaram diferenças significativas
(p>0,05) entre si, o que é um ponto positivo, visto que o padrão não se destacou face aos ketchups
com inclusão de purga fermentada, indicando uma elevada aceitação dos consumidores para as
formulações desenvolvidas.

As amostras não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) no aspeto, o que segue a mesma
tendência da análise realizada à cor em que também não se verificaram diferenças significativas (p >
0,05). Ainda assim, a amostra K16 foi considerada com o pior aspeto pelo consumidor, com uma
pontuação de 7,63 ± 1,02 para "aspeto". Tal poderá estar relacionado com diferenças visíveis na textura
deste ketchup face ao padrão, devido à produção de EPSs pelas BAL que criam uma textura única.

Em termos do atributo “aroma”, a versão K14 (6,69 ± 1,66) diferiu significativamente (p < 0,05) do
padrão, e da versão K15 (7,31 ± 1,45), cujo aroma foi o mais apreciado. O aroma a fermentado é um
atributo que poderá diminuir as hipóteses de compra dos ketchups desenvolvidos, pelo que o resultado
é extremamente positivo para a versão K15 que se destaca neste parâmetro.

A acidez dos diferentes ketchups não apresentou diferenças significativas (p > 0,05), ainda que o K14
apresentasse um valor consideravelmente mais baixo, como se observou também no atributo “aroma”.

A apreciação global mostrou que as amostras foram igualmente aceites pelos provadores uma vez que
não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre si. Realça-se que apesar de todas as formulações
serem apreciadas, K13 e K15 apresentaram valores ligeiramente superiores nos atributos “aspeto” e
“aroma”.

44
 Figura 4.13. Resultados obtidos para a intenção de compra dos ketchups desenvolvidos.

A intenção de compra do produto também foi avaliada pelo painel e os resultados estão apresentados
na Figura 4.13.

Na Figura 4.13 pode-se observar que cerca de 40% do painel de provadores afirmou que “certamente
compraria” K15 e 30% “certamente compraria” a versão K13. A versão K16 foi a amostra que obteve
mais avaliações “provavelmente compraria”, pelo que se destaca a grande aceitação desta amostra.

4.6.4 Caraterização nutricional

Uma vez que as análises foram realizadas externamente e com custos adicionais para a empresa,
apenas se realizou análise de uma réplica dos ketchups desenvolvidos, pelo que não foi possível
realizar análise estatística destes resultados.

As amostras K13 e K15 destacaram-se na análise sensorial e por isso foram caraterizadas
nutricionalmente, assim como o ketchup utilizado como padrão.

Tabela 4.43. Composição nutricional por 100 gramas de ketchup padrão e dos ketchups desenvolvidos com purga fermentada.

Parâmetro Padrão K13 K15

Humidade (g/100g) 46,8 63,6 65,6
Hidratos de carbono (g/100g) 28,9 30,7 28,9
Proteína (g/100g) 1,23 1,54 1,43
Fibras alimentares (g/100g) 0,3 1,2 1,2
Lípidos (g/100g) <0,3 <0,3 <0,3
Sódio (g/100g) 0,92 0,90 0,84
Ácidos gordos saturados (g/100g) <0,05 <0,05 <0,05
Ácidos gordos monoinsaturados (g/100g) <0,05 <0,05 <0,05
Ácidos gordos polinsaturados (g/100g) <0,05 <0,05 <0,05
Açúcares totais (g/100g) 25,3 30,6 28,1
Cinzas totais (g/100g) 2,3 3,0 2,9
kJ (kJ/100g) 528 558 525
Valor energético
Kcal (kcal/100g) 124 131 124

45
As análises realizadas mostraram que a incorporação de um fermentado tornou os ketchups mais
nutritivos, com um teor de cinza mais elevado, assim como de fibras alimentares. Estes resultados
estão concordantes com a literatura, que descreve amplamente a melhoria nutricional dos alimentos
após fermentação (Simões et al., 2022). O aumento da composição mineral foi também descrito na
bibliografia na fermentação de vários grupos de alimentos (Melini et al., 2019a).

A composição nutricional dos ketchups desenvolvidos apresentou um aumento ligeiro do conteúdo

proteico comparativamente ao padrão, conforme estudos realizados com legumes que verificaram um
aumento no teor proteico e de cinzas após a fermentação, possivelmente devido ao aumento da
biomassa bacteriana e à perda de hidratos de carbono durante o processo de fermentação (Emkani et
al., 2022).

A humidade das amostras K13 e K15 foi consideravelmente superior à do padrão que pode ser
justificada pela incorporação de purgas com 78% a 88% de água na sua constituição, dependendo da
diluição realizada e do teor de sal adicionado. O maior teor de humidade da versão K15 era expectável
visto pelo facto da purga ter maior percentagem de água face à versão K13.

Os parâmetros nutricionais analisados mostraram que a versão K15 se assemelhou mais ao padrão. A
versão K13 apresentou maior teor de hidratos de carbono, assim como de açúcares totais, e exibiu um
valor energético também superior. Este resultado pode ser explicado pelo facto da purga utilizada na
versão K13 apresentar um °Brix superior.

46
5 CONCLUSÕES GERAIS

No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de uma solução de valorização das purgas de

ketchup formadas na unidade produtiva da empresa Mendes Gonçalves cujos parâmetros físico
químicos não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) face ao ketchup entregue ao consumidor
final, o que destaca a relevância de valorização deste resíduo industrial. A estratégia de valorização
estudada foi a fermentação com bactérias ácido lácticas cujos estudos realizados permitiram concluir
que as purgas não representavam meios favoráveis para o desenvolvimento das BAL. De forma a
melhorar as condições de fermentação da purga A antes das fermentações realizou uma diluição de
fator 6 (D6) para diminuir a acidez acética e o °Brix e aumentar o pH.

Na purga sem conservantes os inóculos mais promissores, que fermentaram em apenas 7 dias, foram
Leuconostoc mesenteroides, individualmente e em consórcio com Lactobacillus plantarum, com D6 e
1,5% de sal. Nesta diluição, também a associação de Debaryomyces hansenii com o consórcio de 4
BAL com 0,4% de sal fermentou ao fim de uma semana. O consórcio das 4 BAL também se destacou
na purga com fator de diluição 3 (D3) com atividade fermentativa em 7 dias. Enquanto na purga com
conservantes, o consórcio das 4 bactérias em estudo com D6 e 0,4% de NaCl, assim como com D3 e
1,5% de sal apresentaram a maior produção de ácido láctico.

As quatro melhores fermentações da purga de ketchup sem conservantes foram incorporadas em

novas formulações, que tiveram como padrão o ketchup que deu origem às purgas, o que permitiu criar
circularidade na produção deste ketchup e valorização de um resíduo industrial. A incorporação da
acidez produzida nas fermentações permitiu o desenvolvimento de formulações de ketchup com
diminuição da percentagem de vinagre utilizada, assim como as frações de água, açúcar e sal. De uma
forma geral, não houve diferenças significativas (p > 0,05) nos parâmetros físico químicos entres as
amostras desenvolvidas e o padrão, salientando o potencial das formulações desenvolvias. Em termos
microbiológicos ficou demonstrado que o processo utilizado no desenvolvimento dos ketchups foi
eficaz, pelo que os produtos são seguros para alimentação.

As formulações de ketchup desenvolvidas permitiram criar uma poupança para a empresa, com valores
mais expressivos nas versões K13, K14, K15 e K16, entre 1 e 2%. O trabalho desenvolvido permitiu
não só gerar uma poupança do ponto de vista económico, mas também de utilização de recursos nas
novas formulações, e diminuição dos resíduos industriais gerados, o que aumentou a circularidade do
processo produtivo de ketchup. As versões K13, K14, K15 e K16 foram selecionadas para a análise
sensorial por apresentarem a maior vantagem económica. A prova realizada permitiu selecionar os
ketchups com a incorporação de 40,9% de purga fermentada com o mix 4, com D3 e 1,5% de sal (K13)
e o ketchup com a incorporação de 39,2% de purga fermentada com Lactobacillus plantarum e
Leuconostoc mesenteroides, com D6 e 1,5% de sal (K15).
A análise nutricional destas amostras evidenciou a melhoria nutricional dos ketchups com a inclusão
da purga fermentada, que apresentaram um conteúdo proteico mais elevado, assim como um teor de
cinzas e fibras alimentares mais elevado.

47
6 TRABALHO FUTURO

A estratégia de circularidade desenvolvida para a produção de ketchup e valorização das purgas

formadas carece de verificação para aplicação industrial. A análise das fermentações com recurso a
HPLC é fundamental para identificação e quantificação dos ácidos orgânicos produzidos, bem como o
teor de açúcares durante toda a fermentação e correlacionar esses valores com os resultados de pH e
acidez e °Brix obtidos nos ensaios fermentativos realizados.

Como se trata de um ambiente industrial, será conveniente a diminuição do tempo de fermentação atual
de 7 dias através do aumento da quantidade de inóculo utilizado, e através do estudo da viabilidade da
técnica de backslopping nestes ensaios fermentativos, uma vez que permite processos fermentativos
mais rápidos, e produtos mais semelhantes em todas as fermentações.

Uma vez que os fermentados apresentam potencial uso como conservantes naturais, caraterística
muito relevante para a indústria, faria sentido estudar o efeito das purgas fermentadas como
conservantes naturais no desenvolvimento de novos molhos sem adição de sorbato de potássio ou
tratamento térmico, com monotorização da atividade microbiológica.

Depois de realizadas as melhorias necessárias e aplicada com sucesso a estratégia de circularidade

numa escala piloto, poder-se-ia estender a aplicação da metodologia desenvolvida a todos os ketchups
produzidos na Mendes Gonçalves, assim como a purgas formadas na produção de outros molhos como
barbecue e mostarda, cuja formulação não incluem óleo de forma a aumentar a circularidade na
unidade de produção da empresa.

48
APÊNDICES

Apêndice A. Ensaios de Fermentação

Tabela 0.1. Tabela resumo dos ensaios de fermentação realizados e respetivos resultados.

Purga utilizada Cultura inicial Diluição % NaCl Fermentou? Fermentou em 7 dias?

- 2,2 não não
0,4 não não
3
Mix 4 1,5 sim sim
0,4 sim não
6
1,5 não não
0,4 não não
Lb. plantarum 6
1,5 não não
0,4 não não
L. mesenteroides 6
1,5 sim sim
0,4 não não
Lb. rhamnosus 6
1,5 não não
Purga sem
0,4 sim não
conservantes P. pentosaceus 6
1,5 não não
0,4 não não
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6
1,5 sim sim
0,4 não não
Lb. plantarum + P. pentosaceus 6
1,5 não não
0,4 não não
Lb. rhamnosus + P. pentosaceus 6
1,5 sim não
- 2,2 não não
D. hansenii
6 0,4 não não
- 2,2 não não
D. hansenii + mix 4
6 0,4 sim sim
3 1,5 sim não
Mix 4
6 0,4 sim não
Purga com P. pentosaceus 6 0,4 não não
conservantes L. mesenteroides 6 1,5 sim não
Lb. plantarum + L. mesenteroides 6 1,5 sim não
Lb. rhamnosus + P. pentosaceus 6 1,5 sim não

49
Apêndice B Análise sensorial

Figura 0.1. Folha de prova.

50
Figura 0.2. Folha de prova (continuação).

51
Figura 0.3. Folha de prova (continuação).

52
 7. BIBLIOGRAFIA

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