Versátil e saboroso, o resultado
final é uma perfeita refeição.
Marcilio de Souza
É um prato típico da cozinha italiana.
A palavra risotto provém de dialeto
lombardo-piemontês. Uma "sopa
enxuta", cremosa, na qual se forma
uma liga entre os grãos devido à
qualidade do arroz que libera amido
suficiente na fervura para unir os
grãos.
Essa é a essência do risoto.
Somente o italiano conseguiu grãos
que, ao cozer, absorvem os sabores
e se juntam sem grudar.
A história do arroz registra a crendice do homem
no poder da espiga e dos grãos, considerados
portadores da paz e prosperidade, símbolos da
felicidade e fertilidade. Narra o esforço e a
habilidade do homem para se alimentar, mas que
também descreve a imaginação a serviço da gula,
que faz com a simplicidade receitas admiráveis.
• Manteiga ou azeite;
• Parte nutritiva (se for
mais tenra);
• Caldo (parte aromática);
• Cebola e alho • Parte nutritiva
(opcional); (camarão, folhas, queijos,
outros).
• Arroz Italiano (Arbóreo,
• Para finalizar: queijo
Carnaroli ou Vialone
parmesão, creme de leite
nano);
(fresco ou em nata) ou
• Vinho seco ou outra manteiga.
bebida preferida;
Utilize grãos brilhantes e inteiros, que não
soltem pó (sinal de grãos velhos e/ou
armazenados de forma incorreta). Grãos
velhos são mais pobres em nutrientes e sabor
(se tiver de usá-los, enriqueça o risoto com
ervas, especiarias, queijos etc.).
É o tipo mais comum para risoto. A parte central do grão
é firme, e a camada exterior contém grau moderado de
amilose, que confere cremosidade delicada e, portanto,
um risoto mais firme.
Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.
Grão de arroz médio mais
longo e mais fino. Possui
grande quantidade de
amilose, o que dá excelente
cremosidade ao prato.
Cozinha em aprox. 18 min.
Das 3 variedades mais difundidas, é o que tem o
menor dos grãos com formato arredondado e curto. É
o tipo escolhido para os risotos mais cremosos.
Para atingir o ponto, necessita de 16 a 19 minutos.
• Com aproximadamente trinta minutos se faz um risoto, mas
esse tempo aumenta conforme o tipo desejado. Assim, um risoto
de pato vai exigir um preparo prévio da carne do pato, por
exemplo, o que levará mais tempo.
• Pode ser servido como entrada, guarnição ou prato principal.
• Pode ser feito com qualquer sabor, só depende do
conhecimento das combinações dos ingredientes.
• Risoto perfeito é risoto al dente. Nada de arroz seco, nem
arroz grudento. O ponto exato, portanto, exige um pouco de
prática, que logo se adquire.
• Quantidade: 1 medida de arroz cru equivale a 2 medidas de
arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, ½ xícara (chá) de
arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal).
• O fogo deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e
médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um
cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.
• Utilize panelas largas, pesadas e de preferência de ferro
fundido, esmaltado ou inox.
• Utilize de preferência uma espátulas sintéticas de alta
temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.
• Adicione o caldo aos poucos e sempre quente.
• Servir sempre na hora e quente;
• Nunca lavar o arroz.
• Quanto mais novo o arroz melhor será o resultado.
• Usar ingredientes de boa qualidade.
• O vinho dá um toque de acidez ao prato e realça sabores, a
média de vinho adicionado é de ¼ a ½ xícara de chá de vinho
por cada xícara de chá de arroz.
• O mais comum é usar um vinho branco seco, mas pode-se usar
também tinto ou mesmo outra bebida (cerveja ou destilados,
em menor quantidade).
• O vinho tinto seco, além da cor avermelhada, dá sabor
pronunciado e perfume ao prato.
• O momento de agregar os outros ingredientes que darão sabor
ao risoto depende de alguns fatores: se o ingrediente é muito
tenro, coloque no início e ingredientes como folhas, queijos e
frutos do mar, que são alimentos mais delicados, adicione nos 5
minutos finais.
• Para uma boa finalização você pode adicionar manteiga, creme
de leite e queijo parmesão, que proporcionaram cremosidade,
brilho e sabor.
• Para seguir a tradição italiana, sirva o risoto em pratos fundos e
finalize com um toque de pimenta-do-reino moída na hora, um fio
de azeite ou lascas finas de um bom queijo, ervas ou outro
ingrediente relacionado ao sabor escolhido.
