Sessão Prática de Cozinha / Pastelaria
Cozinha Internacional
Espanha
Tortilha de Batata e Cebola
Gambas à L’agillo
Ovos à Flamenca
Calamares Fritos
Bacalhau Pil Pil
Pescada de Santander
Lacon com Grelos
Paelha à Valenciana
Frango com Maça
Natillas
Creme Frito
Creme Catalã
Arroz de Leche
Molocoton en vino tinto
Formador José Cardoso
Tortilha de Batata e Cebola
Tempo de confeção: 60 minutos Nº PAX: 4 Categoria:
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Batatas Un. 5 Corte as batatas ao meio no sentido do
Ovos Un. 5 comprimento e depois fatie em lâminas não muito
Cebola Un. 1 finas (aprox. 0,5cm).
Azeite L 0,3 Corte as cebolas em juliana: corte-as ao meio no
sentido do comprimento e depois em meia-lua
Tempero finas;
Sal q.b. Bata os ovos grosseiramente numa tigela com um
Pimenta q.b. garfo ou fouet e adicione sal e pimenta do reino.
Reserve;
Adicione pelo menos 1 xíc. de azeite numa
frigideira funda e coloque em fogo médio-baixo.
Quando o azeite aquecer, adicione as batatas e
uma pitada de sal; Obs: Se precisar, adicione mais
azeite até cobrir todas as batatas;
Deixe as batatas cozinharem em fogo médio-baixo
por aprox. 10-15 min ou até ficarem macias (teste
com um garfo). Mexa de vez em quando;
Noutra frigideira, coloque a cebola para refogar
até quase caramelizar – aprox. 10 min.;
Assim que a batata e a cebola ficarem prontas,
drene o excesso de azeite e acrescente as batatas
e cebolas na tigela com os ovos;
Deixe a mistura de ovos, batata e cebola
descansar por 10 a 15 min.;
Enquanto isso, guarde o azeite das batatas num
pote de vidro. Reserve a mesma frigideira para
cozinhar a tortilha;
Passado o tempo de descanso da mistura de ovos
e batatas, retorne a frigideira antiaderente ao fogo
médio-baixo;
Quando a frigideira estiver quente, adicione a
mistura de ovos, batata e cebola na frigideira.
Deixe cozinhar por 6 min no primeiro lado;
Assim que o primeiro lado estiver cozido, é hora
de virar a tortilha;
Coloque um prato ou tampa por cima, cobrindo
toda a frigideira. Segure firme o prato com uma
mão e o cabo da frigideira com a outra. Em um
movimento rápido e confiante, vire a frigideira
sobre o prato;
Deslize a tortilha novamente para a frigideira, com
o lado cozido para cima. Deixe cozinhar por mais 6
Formador José Cardoso
minutos. Se gostar da sua tortilha bem passada,
deixe uns minutos extras;
Quando estiver pronta, retire do fogo e transfira
para um prato. Espere esfriar antes de servir.
Gambas à L’agillo
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria:
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Gambas Kg 1 Retirar a tripa ás gambas.
descascadas Kg 0,025 Retirar a semente das malaguetas.
Malaguetas Kg 0,060 Descascar os dentes de alho e laminar.
Dentes de alho Litro 0,02 Colocar frigideira ao lume.
Azeite Kg 0,050 Adicionar o azeite, o alho e as malaguetas, juntar
Limão gambas.
Saltear.
Tempero q.b. Temperar com sal e pimenta em grão.
Sal q.b. Servir bem quente.
Pimenta em grão Decorar com limão aos gomos.
Ovos à Flamenca
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Entrada
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Ovo Un. 1 Lave e cozinhe a batata com casca na água.
Molho de tomate Kg 0,125 Verifique se está cozida. Escorra e corte em
Ervilhas cozidas Kg 0,025 pequenos pedaços.
Chouriço picante Kg 0,015 Doure os pedaços de batata numa frigideira com
Batata Un. 1 manteiga. Reserve. Corte o chouriço (ou
Cebola Un. ½ calabresa) em pequenos pedaços e refogue-o para
Alho (dente) Un. 1 retirar a gordura. Reserve-o.
Na mesma frigideira, reaproveite a gordura e
Tempero refogue a cebola e o alho picados. Se precisar,
Sal q.b. acrescente um fio de azeite.
Pimenta q.b. Quando dourar, junte o molho de tomate e deixe
Azeite q.b. ainda no fogo por 5 minutos. Acrescente as
ervilhas (já cozidas), o chouriço e a batata.
Tempere a gosto. Refogue ainda tudo junto por
alguns minutos mexendo de vez em quando.
Verte a preparação num ramequin (forma
individual de cerâmica que vai ao forno). Faça um
buraco no centro e quebre o ovo neste lugar.
Leve ao forno por 5 minutos a 180°C. Verifique se
Formador José Cardoso
está cozido conforme vosso gosto.
Retire do forno e sirva quente. Polvilhe com ervas
frescas se desejar.
Calamares Fritos
Tempo de confeção: 15 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Lulas limpas Kg 0,700 Lavar bem as lulas e cortar em rodelas finas.
Farinha de trigo Kg 0,100 Misturar um pouco de sal fino na farinha e passar
Limões Kg 0,100 lulas.
Salsa em rama Kg 0,020 Aquecer o óleo.
Orégãos Kg 0,005 Passar as lulas rapidamente pelo óleo bem
Óleo Litro 1 quente. Escorrer.
Passar as lulas novamente pela farinha e fritar
Tempero novamente.
Sal q.b. Escorrer e temperar com sumo de limão e
orégãos.
Empratar e decorar com salsa em rama.
Servir de imediato.
Bacalhau Pil Pil
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Bacalhau Kg 0,600 Cortar o bacalhau em postas pequenas.
demolhado Kg 0,100 Colocar tacho ao lume.
Alhos Litro 1 Adicionar o azeite, alho laminado, malagueta,
Azeite Kg 0,010 deixar fritar ligeiramente.
Malagueta Litro 0,050 Retirar o alho e guardar.
Vinho branco Kg 1 Adicionar o bacalhau com a pele voltada para
Batatas Kg 0,500 baixo.
Pão de centeio Deixar estufar lentamente (não deve exceder
60ºC).
Tempero q.b. Juntar o vinho branco e deixar ferver um pouco.
Formador José Cardoso
Sal q.b. Temperar com a pimenta em grão.
Pimenta em grão Empratar o bacalhau. Ferver um pouco do azeite
para engrossar um pouco.
Guarnecer com o alho laminado, a batata cozida
com a pele e cortada ao meio e o pão cortado em
fatias.
Regar com o azeite e servir bem quente.
Pescada de Santander
Tempo de confeção: 30 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Peixe
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Pescada Kg 1 Tornear as batatas e cozer.
Batatas Kg 1 Limpar a pescada, cortar em postas e lavar.
Azeite Litro 0,050 Cozer a pescada em água, temperada com sal e
Cebola Kg 0,100 pouco de azeite.
Alho Kg 0,020 Retirar a pescada e guardar um pouco da água de
Massa de Kg 0,005 cozer.
pimentão Litro 0,010 Colocar o azeite dentro de uma frigideira.
Vinagre Adicionar a cebola e os dentes de alho picados.
Deixar refogar.
Tempero q.b. Juntar a massa de pimentão e mexer.
Sal Juntar o vinagre e a água de cozer a pescada.
Deixar ferver e retificar temperos.
Colocar o peixe numa frigideira de grés, regar com
o molho e guarnecer com as batatas torneadas.
Levar ao lume até levantar fervura.
Servir imediatamente.
Lacon com Grelos
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 4 Categoria: Carne
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Pernil de porco Kg 1 Salgar a carne durante 24 horas.
Formador José Cardoso
Grelos Molho 1 Lavar a carne.
Batatas Kg 1 Escolher os grelos.
Chouriço de carne Kg 0,250 Colocar um tacho ao lume com água, grãos de
pimenta, a folha de louro, o chouriço e o pernil.
Tempero A meio da cozedura adicionar a batata descascada
Sal q.b. Deixar cozer.
Pimenta em grão q.b. Retificar temperos.
Louro q.b. Cozer os grelos no caldo do pernil.
Escorrer os grelos.
Empratar o pernil com o chouriço em rodelas e
guarnecer com os grelos e as batatas.
Paelha à Valenciana
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 1 Categoria:
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Azeite Litro 0,050 Cortar fumados em brunesa.
Bacon Kg 0,050 Cortar a carne de porco e de vaca em cubos
Presunto Kg 0,050 pequenos.
Chouriço Kg 0,050 Desossar o frango e o coelho e cortar em cubos
Cebola Kg 0,100 pequeno.
Alho Kg 0,010 Cortar as lulas em pedaços pequenos.
Louro Folha 1 Corar as carnes
Pimentos verdes Kg 0,050 Colocar numa panela o caldo de carne e de
Vinho branco Litro 0,050 marisco, deixar ferver.
Tomate concassê Kg 0,100 Juntar o açafrão e retificar temperos.
Polpa de tomate Litro 0,050 Colocar a paelheira ao lume.
Carne de vaca Kg 0,100 Adicionar o azeite e os fumados, deixar refogar um
Carne de porco Kg 0,100 pouco.
Frango Kg 0,100 Juntar a folha de louro e a cebola e o alho picado.
Coelho Kg 0,100 Deixar refogar.
Camarão Kg 0,100 Juntar os pimentos verdes em brunesa.
Lulas limpas Kg 0,075 Refrescar com o vinho branco.
Miolo de amêijoa Kg 0,050 Juntar o tomate em concassê e a polpa de tomate.
Miolo de Kg 0,050 Deixar ferver.
mexilhão Kg 0,100 Juntar as lulas e deixar estufar um pouco.
Ervilhas Kg 0,200 Juntar as carnes e deixar estufar.
Arroz agulha Litro 1 Juntar um pouco do caldo anterior.
Caldo de carne Litro 1 Juntar o miolo de amêijoa e de mexilhão.
Caldo de marisco Kg 0,005 Adicionar o camarão só com a cabeça.
Açafrão Kg 0,050 Adicionar o arroz e as ervilhas, deixar cozer.
Pimentos Kg 0,005 Juntar mais caldo se for necessário.
morrones Levar ao forno.
Formador José Cardoso
Salsa Servir bem quente e decorado com os pimentos
q.b. morrones e um ramo de salsa.
Tempero q.b.
Sal
Pimenta em grão
Frango com Maçã
Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Natillas
Tempo de confeção: 25 minutos Nº PAX: 20 Categoria:
Sobremesas
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Leite L 2 Ferver o leite com o pau de canela e a casca de
Gemas Un. 10 limão.
Açúcar Kg 0,400 Passar pelo coador.
Farinha Maizena Kg 0,060 Bater as gemas com o açúcar ligeiramente numa
Pau de canela Un. 1 terrina.
Canela em pó Kg 0,010 Incorporar a maizena mexendo bem.
Casca de limão Un. 1 Juntar o leite fervido pouco a pouco.
Levar de novo ao lume mexendo sempre.
Retirar do lume quando começar a ferver.
Passar o creme pelo coador e repartir por
recipientes.
Polvilhar com a canela em pó.
Creme Frito
Tempo de confeção: 45 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Leite L 2 Ferver o leite com o pau de canela e o vidrado de
Maizena Gr 250 limão.
Formador José Cardoso
Açúcar Gr 450 Passar pelo coador.
Ovos Un 2 Misturar os ovos, gemas numa terrina e mexer bem.
Gemas Un 8 Ligar com maizena e juntar o leite a ferver.
Manteiga Gr 50 Levar de novo ao lume, mexendo sempre até
Pau canela q.b. engrossar.
Vidrado limão q.b. Untar um tabuleiro com manteiga e colocar o
Óleo L 1 creme, estender com uma espátula. Deve ficar com
Canela pó q.b. uma espessura de 1,5 cm.
Levar ao frigorifico.
Cortar o creme em quadrados de 5 por 5 cm aprox.
Passar por farinha, em seguida por ovo e fritar em
óleo.
Escorrer e passar em seguida por açúcar e canela.
Creme Catalão
Tempo de confeção: 20 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Leite Litro 1,5 Ferver o leite com pau canela, vidrado limão numa
Gemas Un 12 caçarola.
Açúcar Gr 350 Passar por coador
Maizena Gr 50 Misturar gemas e açúcar numa terrina, adicionar a
Pau canela q.b. maizena e mexer bem.
Vidrado limão q.b. Juntar ao leite a ferver, mexer bem e levar de novo
ao lume até engrossar, mexendo sempre.
Passar o creme pelo coador e dividir em taças
individuais.
Deixar arrefecer, polvilhar com açúcar e torrar com
o ferro quente.
Arroz de Leche
Tempo de confeção: 40 minutos Nº PAX: 10 Categoria:
sobremesas
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Arroz Gr 450 Ferver o leite, vidrado de limão, pau canela numa
Açúcar Gr 450 caçarola.
Pau canela q.b. Passar pelo coador.
Vidrado limão q.b. Colocar o arroz numa caçarola, adicionar a agua e
Canela pó q.b. deixar ferver durante 5 minutos.
Leite Litro 2 Arrefecer o arroz com agua fria e escorrer.
Agua q.b. Adicionar depois o arroz ao leite a ferver e deixar
cozinhar, mexendo para não agarrar.
Juntar o açúcar e deixar engrossar um pouco.
Formador José Cardoso
Dividir em taças individuais e deixar arrefecer.
Decorar com canela em pó.
Molocoton en vino tinto
Tempo de confeção: minutos Nº PAX: Categoria:
Elementos de Unida Quan Confeção
Base de t.
Pêssegos Un. 10 Descascar os pêssegos.
Açúcar Gr 400 Colocar vos pêssegos numa caçarola e juntar o
Vinho tinto Litro 2 açúcar, canela e vinho tinto até ficarem cobertos.
Pau canela q.b. Levar ao lume.
Retirar a espuma quando necessário.
Deixar cozer.
Retirar depois de cozidos deixar reduzir o molho.
Juntar de novo os pêssegos no molho reduzido e
deixar arrefecer.
Guardar no frigorifico durante 24 horas.
Servir em saladeira.
Formador José Cardoso
Formador José Cardoso
