Universidade Federal de Juiz de Fora

Campus de Governador Valadares

Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO
DE LEITE E DERIVADOS

Prof.º Dr. Milton de Jesus Filho

 LEITE
 Legislação
“Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas .”
(MAPA, 2011)

 Biológico
“Líquido secretado pelas glândulas mamárias dos mamíferos destinada
a alimentação dos recém-nascidos.”

 Físico-químico

“Mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,

proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc).”
Composição média do leite

Água: 87,50%

Gordura: 3,6%
Composição
Lactose: 4,6%
EST
Proteínas: 3,6% ESD

Minerais: 0,8%
Fatores que afetam a composição do leite

• Origem genética
– Espécie
– Raça

• Origem ambiental
– Estação do ano
– Temperatura

• Origem fisiológica
– Estágio de lactação
– Idade
– Saúde
– Alimentação
Composição de leites oriundos de diferentes espécies
 Composição do leite
Água

• Maior volume (quantitativo): ~ 87,5%

Composição
• Influi na densidade;
• Demais componentes em suspensão:
• Gordura
• Proteínas
• Lactose
• Minerais
Composição do leite

Composição
 Composição do leite
Gordura

• Fonte de energia para o recém-nascido;

• Importante para o sabor e textura de produtos lácteos;
• Fonte de vitaminas lipossolúveis;
Composição
• Elemento mais variável.
 Composição do leite
Gordura

• Mistura de diferentes triglicerídeos

Composição
AG  Características
sensoriais

Alto valor agregado:

• Manteiga
• Creme de leite
• Chantilly
 Composição do leite
Gordura

Composição

Pellegrini et al. (2012)

 Composição do leite
Proteína

• Alto valor nutricional: diversas funções;

• Alto valor tecnológico  Fabricação de produtos lácteos.
Composição

Proteínas do soro:
• 20%;
• α -Lactoalbuminas
Solúveis em água
• ß-Lactoglobulinas
 Composição do leite
Proteína ҡ-caseína

 Caseína
• 80%; Composição

• Insolúvel: suspensão na parte

coloidal do leite.
 Composição do leite
Proteína

Composição
 Composição do leite
Lactose

• Fonte de energia;
• Fabricação de doce de leite, leite condensado, etc.
Composição
• Propriedades redutoras;
• IMPORTÂNCIA: Precursor do ácido láctico.
 Composição do leite
Enzimas

• 60 enzimas diferentes no leite de vaca;

• Encontradas em baixas concentrações (ALTERAÇÕES)
• Ação:
Composição
 Hidrólise dos componentes do leite;
 Controle de tratamentos térmicos;
 Controle de contaminação microbiana;
 Atividade bacteriostática e bacteriocida;
 Função biológica.
 Composição do leite
Sais
Os sais presentes no leite podem apresentar-se como
compostos não ionizados e sob a forma de íons de baixo peso
molecular.

 Compostos majoritários:
Composição
 Fosfatos;
 Citratos; Cálcio: importância tecnológica

 Cloretos;
 Sulfatos;
 Carbonatos;
 Bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e magnésio.
 FLUXO DE LEITE NA INDÚSTRIA
IN Nº 76 (26/11/2018) – MAPA
Leite
• Leite Cru Refrigerado fluido

• Leite Pasteurizado
• Leite Pasteurizado Tipo A

Análises
Trans- Recep- Padroni- Homoge- Pasteuri-
Ordenha de
porte ção zação neização zação
rotina

Derivados
 Leite cru refrigerado

em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito

O leite produzido em propriedades rurais,
em circuito fechado.

O pasteurizador deve ser de placas;

refrigerado e destinado aos estabelecimentos de
Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
pasteurizador;

É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

Pode desnatado
 Leite cru refrigerado
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
o Na refrigeração do em circuitoe fechado.
leite no seu transporte até o
estabelecimento:

1. Recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se,

excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C;

2. Conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0°C;

3. Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes

da pasteurização: 4,0°[Link] feita igualmente no próprio pasteurizador;

 Leite pasteurizado

em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito

O leite fluido submetido a um dos processos de
em circuito fechado.

O pasteurizador deve ser de placas;

pasteurização previstos na legislação vigente,
Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
envasado automaticamente em circuito fechado
pasteurizador;

É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

e destinado a consumo humano direto.
Pode desnatado
 Leite pasteurizado

em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

o Leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
propriedade;
em circuito fechado.

o Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado;

O pasteurizador deve ser de placas;

o Tratamento
Refrigeração atérmico:
4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
pasteurizador;
• Pasteurização rápida: 72 a 75ºC/15 a 20s
É obrigatório o empregolenta:
• Pasteurização de homogeneizador,
62 a 65ºC/30 se
mina validade do produto for superior
Coxiella burnettia 24.

Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado

o Resfriamento imediato até temperatura máxima de 4ºC após a
pasteurização e armazenado nesta mesma temperatura e
entregue ao consumo a temperatura máxima de 7ºC.
 Leite pasteurizado tipo A

em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".

Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito

o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
em circuito fechado.

O pasteurizador deve ser de placas;

exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a
Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
um dos processos de pasteurização previstos na
pasteurizador;

É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

legislação vigente e destinado ao consumo
Pode desnatado
humano direto.
 Leite pasteurizado tipo A
• Equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o
Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".
tanque de depósito em circuito fechado;
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
• Pode ser integral, semidesnatado
em circuito fechado.
ou desnatado;
O pasteurizador deve ser de placas;
• É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A
Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
integral e semidesnatado;pasteurizador;

• Resfriamento
É obrigatório imediato
o emprego até temperatura
de homogeneizador, máxima
se a validade defor4ºC
do produto apósa 24.
superior a
pasteurização e armazenado nesta mesma temperatura e entregue
ao consumo a temperatura máxima de 7ºC.
 Leite pasteurizado tipo A

obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias
geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL (dez
mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de
no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil células por mililitro).
 ORDENHA

Composição

Manual Mecânica

o A ordenha deve ser executada até que o leite se esgote;

o Coar e resfriar imediatamente o leite.

 ORDENHA
Cuidados na obtenção higiênica do leite

Antes da ordenha Durante a ordenha Depois da ordenha

• Local da ordenha • Mãos do ordenhador

Composição • Pós-dipping
• Condições • Realizar os testes • Higienização dos
inerentes ao animal rápidos no leite equipamentos
ordenhado
• Equipamentos, • Acondicionar o leite
utensílios sob refrigeração
• Pré-dipping
 MASTITE
• Inflamação da glândula mamária
o Edema, aumento de temperatura, endurecimento da região
infectada, dor, grumos e pus;
o Aumento da contagem de células somáticas (CCS);
o Ex.: Staphylococcus aureus , Streptococcus agalactiae e Mycoplasma
bovi.
Composição
• Modificação da composição
o Reduz a concentração de lactose, gordura
e caseína.
• O animal deve ser ordenhado por último.
• Leite deve ser descartado.
Teste da caneca telada (ou de fundo escuro)
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DO LEITE CRU REFRIGERADO
Instrução Normativa Nº 76 de 26/11/2018

Leite in natura adequado para consumo e de boa qualidade

para processamento
Composição

Parâmetros Valores

pH 6,6 (6,5 – 6,7)

Acidez (mg ácido lático/100 mL) 0,14 a 0,18

Densidade 1,028 e 1,034 g/cm³ (T= 15º C)

Índice Crioscópico -0,512ºC a -0,536ºC

 ANÁLISES DE ROTINA
Teste do álcool
em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".
• Objetivo: estimar a estabilidade térmica do leite
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
• Técnica: Transferir para emum
circuito
tubofechado.
de ensaio partes iguais (2 mL)
de leite e de álcool 68%
O pasteurizador deve ser de placas;

Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio

pasteurizador;

É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado

Normal Pouca resistência Sem resistência

térmica térmica
 ANÁLISES DE ROTINA
Teste do alizarol
• Objetivo: Mesmo
em estabelecimento
do teste dodenominado
álcool "Granja Leiteira".
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
• Técnica: Transferir paraem umcircuito
tubo fechado.
de ensaio partes iguais (2 mL) de
leite e de solução de alizarol 2%
O pasteurizador deve ser de placas;

Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio

pasteurizador;

É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.

Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado

 ANÁLISES DE ROTINA
Dornic
em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".
• Objetivo: Determinação semi-quantitativa da acidez do leite
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
em circuito fechado.
• Técnica: Tubo de ensaio: 1,8mL de solução de solução Dornic
O pasteurizador
e 3 gotas de fenolftaleína devede
+ 10mL serleite
de placas;

Refrigeração a 4°C após a pasteurização deve ser feita igualmente no próprio

• Resultados pasteurizador;
 Branco: acidez maior que 18ºD
É obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.
 Discretamente róseo: acidez de 18ºD
Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado
 Róseo: acidez entre 16 e 17ºD
 Róseo intenso: acidez igual ou inferior a 15ºD
 ANÁLISES DE ROTINA
Determinação da densidade do leite
em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".
• Objetivo: Determinar se houve fraude no leite
Possuir equipamento para a ordenha mecânica e bombeamento até o tanque de depósito
• Técnica: Termolactodensímetro
em circuito fechado.

O pasteurizador deve ser de placas;

• Resultados
o Densidade
Refrigeração a 4°Cbaixa:
após aAdição de água
pasteurização deve ser feita igualmente no próprio
pasteurizador;
o Densidade alta: Desnate prévio (Retira-se do leite o componente
É obrigatório o emprego
menos de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24.
denso)
Pode ser integral, semidesnatado ou desnatado
Densidade normal
1,028 a 1,036 g/cm³
 PADRONIZAÇÃO DO LEITE

Classificação Teor de gordura

Integral Min 3,0g/100g CREME
Semidesnatado 0,6 – 2,9g/100g
Desnatado máx. 0,5g/100g
 HOMOGENEIZAÇÃO

Efeitos:
o ↑ estabilidade da emulsão
o Leite mais branco
o Maior digestibilidade
PRODUTOS DESIDRATADOS
Definição

Leite desidratado é o produto que resulta da desidratação

parcial ou total do leite mediante procedimentos
tecnologicamente adequados, adicionado ou não de
substâncias permitidas pela legislação.

o Desidratação parcial o Desidratação total

• Leite concentrado • Leite em pó
• Leite evaporado • Farinhas lácteas
• Leite condensado
• Doce de leite
LEITE DESIDRATADOS
 LEITE CONDENSADO
Definição

É o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite

concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar,
podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados
unicamente para o atendimento das características do produto.
IN Nº47 DO MAPA, DE 26 DE OUTUBRO DE 2018
 LEITE CONDENSADO

o Produto concentrado;

o Preservação: aumento da pressão osmótica;

o Alta viscosidade;

o Usos: culinária, confeitaria.

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Consistência: viscosa, semilíquida

Cor: branca amarelada

Composição

Odor e Sabor: próprios

Textura: homogênea com ausência de

arenosidade
 LEITE CONDENSADO

Ingredientes não
Ingredientes Obrigatórios Proibido
obrigatórios

• Leite fluido ou leite • CremeComposição

de leite; • Gordura ou óleo
concentrado ou • Gordura anidra de vegetal;
ambos; leite;
• Sacarose • Lactose; • Maltodextrina;
• Leite em pó;
• Manteiga • Amido
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
 Recepção e seleção
Leite de boa qualidade:
o Baixa contagem de microrganismos osmofílicos;
o Boa estabilidade térmica (tratamento térmico intenso).
• Pré-aquecimento
• pH normal: 6,6 a 6,8 Composição
• Teste do álcool
 Primeira padronização

o Razão ESD/G
• Padrão legal: ESD/G = 2,30
o Para a padronização
Composição
• Creme de leite
• Leite em pó desnatado
 Pré-aquecimento
o 82-93ºC/5-15min ou 110-120ºC/seg
o Objetivos:
• Total destruição de microrganismos e enzimas;
• Estabilização de proteínas;
Composição

• Aumentar a estabilidade térmica.

 Evaporação

o Consiste na evaporação a vácuo de parte da água do leite.

o Temperatura de ebulição = 50 - 60ºC
o Diminuição do teor de água: 87%  27%

Composição
 Adição de açúcar
o Xarope de sacarose pasteurizado.
o Adição é realizada ao fim da etapa de evaporação.

Composição
 Segunda padronização

 Ajuste final:
o EST
o Razão sacarose/EST
Composição
o Razão G/EST
o ESD
o Água, creme, açúcar, leite desnatado
 Resfriamento e cristalização

o O leite condensado é resfriado imediatamente à temperatura

de aproximadamente 30°C com agitação rigorosa quando,

Composição

então, é adicionada a lactose em pó.

Cristalização da lactose

Composição
 Envase e estocagem
o Envase

• Enchimento a frio

• Latas (embalagem metálicas) ou caixinhas

Composição
(embalagens cartonadas)

• Evitar headspace

o Estocagem

• O produto não necessita de refrigeração.

 MANTEIGA
Definição

Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e

malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por
promessa tecnologicamente adequados.

PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996

 TIPOS DE MANTEIGA
- Gordura: Min. 82% - Gordura: Min. 80%

- Água: Máx. 16% - Água: Máx. 16%

- Acidez: Máx 3* - Acidez: Máx.3*

- Cloreto de sódio: 2g/
100g

- Gordura: Min. 80%

- Água: Máx. 16% ou 18% (salgada)
- Acidez: Máx 3*
- Cloreto de sódio: 3%(m/m)

*milimoles/100g de matéria gorda

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA
Obtenção do creme de leite

Pasteurização do creme
P Salga

Maturação do creme
Enformagem e embalagem
Bateção do creme
Conservação
Lavagem da manteiga

Malaxagem
 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA

Obtenção do creme de leite

o Utiliza desnatadeiras; P

o Esse processo permite que os glóbulos de gordura, por possuírem menor

densidade, subam para a superfície;

o É recomendado que o desnate ocorra sobre refrigeração para que se obtenha um

creme de qualidade e posteriormente um bom produto.

 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA

Pasteurização do creme de leite (65ºC/30 min)

o Finalidade: eliminar microrganismos patogênicos.

P

Maturação do creme de leite

o Adição de bactérias láticas, para produção de compostos responsáveis pelo aroma

da manteiga.
 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA
Bateção da manteiga
o Finalidade: formar grãos de manteiga através da ação mecânica;
P
o Operação de transformação de creme de leite em manteiga.

Lavagem da manteiga
o Esta deve ser feita com água fria de boa qualidade (repetido 3 vezes);

o Finalidade: remoção dos resíduos de leitelho da superfície dos grãos, melhorando

a qualidade do produto final e contribuindo para firmeza da manteiga.

 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA
Bateção da manteiga

P
 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA
Malaxagem
o Finalidade: remoção dos resíduos de água e leitelho, reagrupa os grãos de gordura
P
e regula a consistência da manteiga.

o Essa etapa é importante para que o produto não fique com água em excesso.

Salga
o Adiciona máx. 2g/100g de sal na manteiga;

o Auxilia na conservação e melhora o sabor da manteiga.

 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
DE MANTEIGA
Enformagem e embalagem
o Armazenada em embalagens onde a luz não incida (evitar a oxidação).
P

Conservação
o Refrigeração: 4-6ºC.