Universidade Federal de Campina Grande

Curso de Nutrição
Bioquímica da Nutrição

CARDÁPIOS
Profa. Raphaela Veloso Rodrigues Dantas
DEFINIÇÃO
▪ “ É a representação gráfica dos
componentes da refeição.”
▪ “ É a relação de preparações ou
alimentos que serão consumidos em uma
ou mais refeições durante determinado
período de tempo.”
Atender às exigências
nutricionais;
Apresentar os alimentos de
forma apetitosa;
Preservar o valor nutritivo;

Obedecer critérios
econômicos. 3
Refeições:
-Desjejum, Lanche,
Almoço, Jantar, Ceia e
Colação

Preparações:
-Baião de Dois,
Macarronada, Bife à
Parmegiana, etc.

Alimentos:
-Arroz, feijão, macarrão,
carne, etc

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 Qualitativo
• Leite Enriquecido com
Banana
Quantitativo
TIPOS DE • Leite Enriquecido com
CARDÁPIO Banana
•Leite in natura – 1 copo P –
200 mL
•Banana – ½ unidade pequena
– 35g
•Açúcar refinado – 1 colher de
sopa rasa – 12g
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▪ Para a elaboração de um Cardápio, não é
suficiente a simples escolha das
preparações. Inúmeros fatores
determinarão as diretrizes do
planejamento...

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Quantidade
Qualidade
Harmonia
Adequação
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 Estado de Saúde Faixa Etária

Saudável Enfermo Criança Adulto Idoso

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CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIO – OUTROS
ASPECTOS IMPORTANTES

▪ Exigências Nutricionais
▪ Condições sócio-econômicas
▪ Aspectos psicoemocionais
▪ Variedade e harmonia

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Sexo

Biotipo

Faixa Etária

Estado fisiológico

Atividade Física

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 Qualitativa Qualitativa
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES DE ENERGIA

OMS → VET / DRI´S → NEE

MACRONUTRIENTES OMS (2003) DRI’s (2002)

PROTEÍNA 10 a 15 % 10 a 35 %
LIPÍDEOS 15 a 30 % 20 a 35 %
CARBOIDRATOS 55 a 75 % 45 a 65 %

DRI’s
VITAMINAS E MINERIAS RDA /AI

O cardápio pode ser utilizado para a educação nutricional, prevenção do aparecimento de

doenças, manutenção ou recuperação da saúde. 11
▪ Condições financeiras do
indivíduo
▪ Tipos de preparação
▪ Atendimento à safra

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 Hábitos Horários das Frequência
alimentares refeições das refeições

Conveniência
Regionalismo
de trabalho

Considerar as características sensoriais dos alimentos → estimulam o apetite. 13

VARIEDADE E
HARMONIA
▪ Preparações

▪ Temperos

▪ Cores e formas

▪ Técnica de preparo

▪ Apresentação

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COMPOSIÇÃO DO
CARDÁPIO

15
▪ Cores ▪ Formas

16
▪ Sabores ▪ Texturas

Os pratos servidos não devem

apresentar sabores repetidos. 17
▪ Temperos ▪ Diversificação dos ingredientes/
preparações

Demonstra criatividade no planejamento

Características das preparações.
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▪ Tipo de preparo ▪ Temperatura

Considerar variação climática

Influencia na aparência e degustação.
19
❖ Distribuir os alimentos em cinco a seis refeições ao dia;
❖ Usar alimentos de cada grupo, nas refeições;
❖ Usar pelo menos uma hortaliça crua a cada dia;
❖ Pensar na combinação de cor, sabor, forma, textura e
temperatura;
❖ Ter diariamente uma fruta cítrica ou outro alimento que
forneça vitamina C;
❖ Ter atenção no número de preparações com alimentos
ricos em enxofre;
❖ Variar tipos de cortes e apresentação dos pratos;
❖ Servir sobremesas de fácil digestão, especialmente
quando as preparações são de difícil digestão.

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NÃO OFERTAR NO MESMO DIA OU PRÓXIMO:

❖ Preparações excessivamente gordurosas

Ex.: Feijoada / virado à paulista / dobradinha

❖ Preparações com molho

Ex.: almôndegas ao molho /bife à pizzaiolo

❖ Cardápios excessivamente calórico

Ex. 1: Legumes com maionese, bife à milanesa, lasanha e torta de fruta.
Ex. 2: Torta de frango com macarrão ao sugo.

❖ Preparações com elementos comuns

Ex.: Bife à Camões e Farofa com ovos e azeitonas

❖ Duas preparações de baixa aceitação

Ex.: Almôndegas e Fígado acebolado

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CUIDADOS NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS
NÃO OFERTAR NO MESMO DIA OU PRÓXIMO:

❖ Alimentos da mesma cor

Ex.: Salada de tomate, espaguete ao molho de
tomate e caqui

❖ Alimentos com a mesma consistência

Ex.: Sopa creme com purê/ Purê com doce
cremoso

❖ Alimentos de composição semelhante ou igual

Ex.: Salada de batata, mandioquinha sauté e doce
de batata doce

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▪ Usar iniciais maiúscula em todas as palavras, exceto
preposições e conjunções.
Ex.: Sopa Creme de Abóbora; Couve-flor com Molho Francês;
Salada de Frutas.
Não usar letra de forma, o que impossibilitaria o uso de iniciais
maiúsculas.
▪ Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão
apresentadas.
Ex.: No desjejum, o suco de fruta vem primeiro para despertar o
apetite. Suco e café virão no fim do almoço e do jantar.
▪ Apresentar o método de preparação.

Ex.: Carne Assada; Frango à Milanesa; Ovos Mexidos; Cenoura

Amanteigada.

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 1º - Fruta ou suco de fruta

Só a fruta - mamão ao natural, mamão com mel

Suco de fruta – Suco de laranja, suco de acerola

2º - Laticíneos, Leite e/ou café

ESQUEMA BÁSICO PARA Só leite – Leite ao natural

A ELABORAÇÃO DE UM Leite e café – Café com leite desnatado

CARDÁPIO QUALITATIVO Leite enriquecido – Leite enriquecido com banana

– DESJEJUM/ LANCHES/ Só café – Café com adoçante

COLAÇÃO
3º - Cereal e/ou proteína

Só o cereal – pão, biscoitos, cereais matinais

Cereal e proteína – Cuscus com ovo frito

4º - Margarina/Manteiga

5º - Mel ou geléia

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 1º - Entrada (Saladas e/ou Sopas)
Cruas , cozidas, ao molho, jardineira, Tricolor, etc.

ESQUEMA BÁSICO 2º - Prato principal ( Carne, Aves ou Pescados)

PARA A Filé ao Molho Madeira, Frango Xadrez, Peixe ao Molho

ELABORAÇÃO DE 3º - Guarnição (Vegetal ou Massa)

UM CARDÁPIO 4º - Prato Base (Feijão e Arroz)

QUALITATIVO – Feijoada Simples, Baião de Dois, Arroz ao Forno

ALMOÇO/ JANTAR 5º - Sobremesa (Doce ou Fruta)

Preferir as frutas in natura

6º - Complementos
Sucos, refrigerantes, temperos, molhos de salada, etc.

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 DESJEJUM LANCHE ALMOÇO LANCHE JANTAR COLAÇÃO

• Mamão ao • Suco de • Salada de • Maçã ao • Sopa de • Leite

Natural Goiaba Vegetais Natural Carne e Desnatado
• Iogurte de • Biscoito Crus • Barra de Legumes
Frutas Salgado • Peixe à Cereal • Carne
• Pão com Milanesa Assada
Queijo • Purê de • Inhame
• Café Batata Cozido
• Feijoada • Café
Simples
• Arroz
Refogado
• Suco de
Acerola

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FAO/OMS (2001) - INSTITUTE OF
NET/VET MEDICINE (2002) – NEE

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MACRONUTRIENTES DRI’s (2002) OMS (2003) SBAN (1990)
PROTEÍNA 10 a 35 % 10 a 15 % 10 a 12 %

LIPÍDEOS 20 a 35 % 15 a 30 % 20 a 25 %

CARBOÍDRATOS 45 a 65 % 55 a 75 % 60 a 70 %
 NUTRIENTES RECOMENDAÇÕES
Lipídeos 1 a 2 g/Kg/dia (máx
1g/kg)
Carboidratos 4 a 7 g/Kg/dia
FONTE: Adapatado de Waitzberg. Pinto Jr e Conceição (2000) e Martins e Cardoso (2000)

FAO/OMS NRC/RDA SBAN DRI – RDA

(1985) (1989) (1990) (2002)
Proteínas 0,75 0,8 a 1,0 1,0 0,8
FONTES RECOMENDAÇÕES
SBAN, 1990 20g/dia ou 8 a
10g/1000kcal
SBC, 2005 20 a 30g/dia

IDADE GÊNERO AI
14 a 50 anos Masculino 38
Feminino 25
51 anos ou mais Masculino 38
Feminino 21
 Desjejum Colação ou Almoço Lanche da tarde Jantar Ceia
20 - 25% lanche da 30 a 40% 5 a 15% 15 a 40% 5 a 10%
manhã
5 a 10%

FONTE: Adaptado de Sá, 1990; Galisa e Esperança, 2008 e Philippi, 2014.

❖ Esses valores são variáveis dependendo das
necessidades e dos hábitos alimentares;
❖ O profissional deve tentar equilibrar as
refeições diárias em 6 refeições. Caso isso não
seja possível, o processo deve ser gradual até
atingir o desejado;
❖ Cardápios divididos em 7 refeições são
aconselháveis para pessoas que passam o dia
“beliscando”, realizando pequenas refeições,
isso ocorre com o intuito de reeducá-la e,
posteriormente, diminuir para 6 refeições
 DISTRIBUIÇÃO GERAL DOS
CARACTERÍSTICAS DA MACRONUTRIENTES
DIETA

• 2000kcal • CARBOIDRATOS - 50% - 1000kcal

(250g)
• 4 Refeições
• PROTEÍNAS - 20% - 400kcal (100g)

• LIPÍDEOS - 30% - 600kcal (66,67g)

▪ 2000kcal DISTRIBUIÇÃO DAS CALORIAS POR
REFEIÇÃO
▪ 4 Refeições
• Desjejum - 20% - 400kcal

• Almoço - 40% - 800kcal

• Lanche - 10% - 200kcal

• Jantar - 30% - 600kcal

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 DISTRIBUIÇÃO DOS
MACRONUTRIENTES/REFEIÇÃO
▪ 2000kcal
• Desjejum - 20% - 400kcal
▪ 4 Refeições
• CARBOIDRATOS - 50% - 200kcal
(50g)
• PROTEÍNAS - 20% - 80kcal (20g)
• LIPÍDEOS - 30% - 120kcal (13,33g)

• Almoço - 40% - 800kcal

• CARBOIDRATOS - 50% - 400kcal
(100g)
• PROTEÍNAS - 20% - 160kcal (40g)
• LIPÍDEOS - 30% - 240kcal (26,67g) 36
 DISTRIBUIÇÃO DOS
MACRONUTRIENTES/REFEIÇÃO
▪ 2000kcal

▪ 4 Refeições • Lanche - 10% - 200kcal

• CARBOIDRATOS - 50% - 100kcal (25g)
• PROTEÍNAS - 20% - 40kcal (10g)
• LIPÍDEOS - 30% - 60kcal (6,67g)

• Jantar - 30% - 600kcal

• CARBOIDRATOS - 50% - 300kcal (75g)
• PROTEÍNAS - 20% - 120kcal (30g)
• LIPÍDEOS - 30% - 180kcal (20g)
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ANÁLISE E ADEQUAÇÃO DOS MICRONUTRIENTES
(DRIs)
SITUAÇÃO AVALIAÇÃO
< EAR (grupo) Possivelmente inadequado
< RDA Possivelmente inadequado
≥ RDA Possivelmente adequado
≥ AI Possivelmente adequado
< AI Possivelmente adequado
≥ UL Possivelmente nociva
< UL Possivelmente segura
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FONTE: GUIMARÃES; GALISA (2008)
 VITAMINA A - DRI: RDA/AI e UL
ENCONTRADO RDA/AI UL (F/19 – 70 ANOS)
8569,22 g/d 700 g/d 3000 g/d
 RDA >UL
Provavelmente adequado Possivelmente nocivo

VITAMINA C -DRI: RDA/AI e UL

ENCONTRADO RDA/AI UL (F/19 – 70 ANOS)
159,78 mg/d 75 mg/d 2000 mg/d
 RDA < UL
Possivelmente adequado Possivelmente segura

FERR0 - DRI: RDA/AI e UL

ENCONTRADO RDA/AI UL (F/19 – 70 ANOS)
14,80 mg/d 18 mg/d 45 mg/d
< RDA (82,22%) < UL
Possivelmente inadequado Possivelmente segura 39
 VAMOS PRATICAR UM POUCO ...

▪ Distribua as refeições e os macronutrientes de um trabalhador com a NEE em 2875kcal, em 4

refeições.

▪ Distribua as refeições e os macronutrientes de uma dona de casa com um VET de 1870kcal,

em 6 refeições.

▪ Distribua as refeições e os macronutrientes de um engenheiro com a NEE de 2356kcal, em 4

refeições.
DÚVIDAS ????
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GUIMARÃES, A. F.; GALIA, M. S. Cálculos nutricionais: Conceitos e aplicações práticas. São Paulo:
M.Books do Brasil Editora Ltda, 2008.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001.

PROENÇA, R. P. C. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis:

UFSC, 2006.

SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia Prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2008.

TEICHMANN, I. M. Cardápios – Técnica e Criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2009.

VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente , 1
ed. São Paulo: Roca, 2002.
OBRIGADA