Implantação de Programas de

Autocontrole
Fernando Fagundes Fernandes
Auditor Fiscal Federal Agropecuário
 Histórico Relâmpago
Missão Reportagem Operação
Americana MDA 2005 Fantástico Carne Fraca
2005 2013 2017
Crises que nos
Primeiros
ajudaram a questionamento
Mais
questionamen Interferência
Demandou s sobre o
evoluir mais controle modelo de
tos sobre o política na
Inspeção – Lei modelo de inspeção
nº 7889/89 Inspeção

Início da Mudança na
Implantação Decreto do
virada para estrutura
da verificação SUASA nº
Inspeção com hierárquica do
oficial 5741/2006
Base no Risco SIF
 Histórico Relâmpago
Desempenho,
Visão e Estratégia Deliberações do
Recomendações Recomendações
DVE – IICA TCU –
da CGU 2012 da CGU pós 2012
SIPOA/DIPOA
(2012 e 2017)
Órgão de Controle
Caracterização
Ampliação da
(CGU/TCU) e Adequações do desempenho
eficiência da
normativas que do Serviço de Abatedouros
caracterização do tenham caráter Inspeção Federal
atuação do SIF
junto aos
Bovinos
transversal em relação a 27
Serviço (DVE) competências
estabelecimentos

Explicação sobre
Garantia da
Implementar as diferenças
Revisar conformidade
análise de entre os
legislações com das informações
risco/diagnóstico produtos
base na avaliação e procedimentos
– base de dados/ exportados e os
de prioridades realizados pelos
regulamentação destinados ao
SIPOAs (SFAs)
mercado interno
Inspeção com base em risco

“Um sistema de inspeção em que são utilizados

métodos de avaliação de risco aliados à
abordagem tradicional, para assegurar um
gerenciamento de risco adequado e viável.”

Royal Veterinary College- University of London

Inspeção com base em risco
Como determinar os fatores de risco ?

Condições ambientais – Vigilância epidemiológica – Histórico do alimento Ex:

qualidade da água para etiologia e alimento L. monocytogenes em
irrigação de verduras e no implicado nos surtos de pratos prontos,
cultivo de peixes, pasto X DVAs (subnotificação); Salmonella em brotos de
confinamento; sementes;

Frequência de não conformidades do Programas de monitoramento em alimentos

estabelecimento com implicações na - Salmonella em carne de frangos,
segurança do produto. (FAO, 2009). micotoxinas em cerais, programa de resíduos
e contaminantes;
 Análise de Risco
Baseado em conhecimentos
científicos realizado pelo Governo Quando as medidas de controle
para avaliar a gravidade de uma implementadas controlam os fatores de risco
enfermidade, a probabilidade de seu identificados associados ao produto, o
aparecimento como consequência da resultado é um alimento seguro e de
exposição de uma população a uma Avaliação de Gerenciamento qualidade.
Risco de Risco
determinada combinação de
patógeno/alimento.

Comunicação de Risco

Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no rótulo de produtos, elaboração de material

informativo);
Alerta Sanitário (para o público interno e externo);
Troca de informações entre as pessoas encarregadas da avaliação de risco e as do gerenciamento de
risco.
 Inspeção com Base em Risco
Corretiva
• Como era antes? /Reativa

Inspeção com a Coleta de amostras

mesma frequência Inspeção para garantia da
e de todo o escopo Tradicional qualidade

Fiscalização era a
responsável pela
segurança do alimento
Responsabilidades

INDÚSTRIA

GOVERNO
• Qualidade dos processos • Verificar o cumprimento
e produtos da legislação
• Programas
desenvolvidos, • Avaliação da
implantados, mantidos implantação e da
e monitorados pelos execução dos
estabelecimentos, programas de
visando assegurar a autocontrole
qualidade higiênico-
sanitária de seus
produtos.
 Reforma do SIF
Modernização da Estrutura Organizacional do DIPOA

Atualização do Marco Regulatório do SIF (RIISPOA)

Orientação da Inspeção de Produtos de Origem Animal

Eixos da Voltada para Risco
Reforma
Reestruturação da Estrutura do SIF
Programas de Autocontrole

BPF - Boas Práticas de Fabricação

PPHO – Procedimento Padrão Programas de

de Higiene Operacional
Autocontrole
APPCC – Análise de
Perigos e Pontos
Críticos de Controle
Normas
Portaria MAPA Portaria MAPA RIISPOA Decreto
nº 368/1997 nº 46/1998 9013/2017
•Definição – inciso XVII, Art.
10
Estabelece obrigatoriedade
Regulamento Técnico sobre de implantação de Sistema •Verificação oficial é
as Condições Higiênico- de Análise de Perigos e atividade de inspeção – Art.
Sanitárias e de Boas Práticas Pontos Críticos de Controle 12
de Fabricação para nos estabelecimentos com •Obrigatoriedade dos
Estabelecimentos SIF programas – Art. 74
Elaboradores
Segue as Guidelines do •Registro – inciso VI, Art. 428
Industrializadores de
Codex Alimentarius
Alimentos. •Revisão no caso das medidas
cautelares – Art. 495
•Infração – inciso XIII, Art. 496
Definição
Programas de autocontrole - programas
desenvolvidos, procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados, monitorados e
verificados pelo estabelecimento, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos seus produtos, que incluam,
mas que não se limitem aos programas de pré-
requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas
equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
Norma Interna nº 01/2017

• Circulares 175 e 176/2005 – bovinos

• Circular 294/2006 – aves (revogada)
• Circular 24/2009 – leite e mel
• Circular 25/2009 – pescado Norma Interna
nº 01/2017
• Circular 04/2009 – ovos
• Circular 12/2010 – aves e suínos
• Circulares 03 e 04/2010 – bovinos
Elementos de Controle
Parte I – Manutenção
• Equipamentos, instalações e utensílios em geral
• Iluminação
• Ventilação
• Águas Residuais
• Calibração e aferição de instrumentos

Parte II – Água de Abastecimento

Elementos de Controle

Parte III – Controle Integrado de Pragas

Parte IV – Higiene Industrial e Operacional

Parte V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Parte VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada

Parte VII – Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem

Parte VIII – Controle de temperaturas

Parte IX – APPCC
Elementos de Controle
Parte X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)

Parte XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Parte XII – Rastreabilidade e recolhimento

Parte XIII – Respaldo para certificação oficial

Parte XIV – Bem-estar Animal

Parte XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco

(MER)
Pontos Imprescindíveis

Ações preventivas

Padrões de conformidade

Procedimentos de monitoramento

Ações corretivas

Procedimentos de verificação

Registros
Ações Preventivas

Mais de uma medida pode

As medidas de controle são ser necessária para controlar
qualquer ação ou atividade um determinado programa, e
utilizadas para evitar desvios mais de um programa pode
no programa ser controlado por uma
medida ou etapa específica.
Padrão de Conformidade (limite crítico)

• É um critério que deve ser

cumprido para cada medida
• Cada programa deve ter um ou
preventiva associada a um
mais padrões de conformidade
programa, a fim de ser possível
associados com cada elemento
assegurar-se que o programa está
de controle
sob controle e produto, se for o
caso é inócuo.
Monitoramento
É a realização de uma sequência É executado nas etapas do
planejada de observações e processo para identificar a
medições dos parâmetros de conformidade na execução e
controle para avaliar se uma possíveis desvios, e neste caso a
determinada etapa do processo tomadas das devidas ações
está sob controle (CODEX). corretivas.

Atividade que envolve avaliação

visual e/ou mensuração que
apresenta resultados imediatos
e é executada com maior
frequência.
Monitoramento

Ação Corretiva

Monitor

Manipulador
Ações Corretivas
A Ação Corretiva deve ser tomada
Deve ser feito um ajuste no processo imediatamente, após qualquer
quando os resultados do desvio, para garantir a inocuidade do
monitoramento indicarem tendência alimento e evitar nova ocorrência de
à perda de controle de um Programa desvio. O desvio pode ocorrer
de autocontrole. novamente se a Ação Corretiva não
tratar sua causa.

As ações devem garantir que o

programa seja mantido sob controle.
Ações tomadas também devem Ações Corretivas específicas devem
incluir o destino apropriado para o ser desenvolvidas para cada
produto afetado quando for o caso. programa para lidar com desvios
Desvio e procedimentos de descarte quando eles ocorrerem.
de produto devem ser documentados
na manutenção de registros.
Verificação
Atividade que envolve
É a aplicação de métodos,
visualização, mensuração, análise
procedimentos e outras
laboratorial e/ou auditoria, não
avaliações, além da vigilância,
apresentando necessariamente
para constatar o cumprimento
resultados imediatos e executada
dos programas de autocontrole
com menor frequência que o
(CODEX).
monitoramento.

É realizada em uma etapa

geralmente posterior a aplicação
das ações corretivas, para checar
a eficiência tanto dos
procedimentos de monitoria
quanto às ações corretivas
adotadas.
Verificação

Ação Corretiva

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

Manipulador
Registro

Os registros são fontes essenciais

de informação, além de constituir-
se em prova documental de que os
programas operam dentro dos
padrões de conformidade e de que
os desvios são tratados de maneira
apropriada.
Registro

Um registro mostra o histórico do

processo, o monitoramento, os desvios e
as ações corretivas (inclusive descarte de
produto) aplicadas. Os registros podem se
Os registros são provas, por escrito, que apresentar em varies formatos, como
documentam um ato ou fato. São quadros de processamento, registros
essenciais para revisar a adequação e a escritos ou eletrônicos. A importância de
adesão dos programas de autocontrole registros para um programa de
autocontrole não pode ser subestimada. É
imprescindível que a empresa mantenha
registros completos, atualizados,
corretamente arquivados e precisos.
Registro
Quatro tipos de registros devem
ser mantidos como parte do
programa de autocontrole
• Documentação de apoio para o As revisões de registros devem ser
desenvolvimento do programa realizadas na empresa por pessoal
qualificado ou por autoridades externas,
• Registros gerados pela aplicação do como consultores, para assegurar o
programa cumprimento rígido dos critérios
estabelecidos para programas. A revisão
cuidadosa dos documentos e registros
• Documentação de métodos e mantidos é uma ferramenta inestimável
procedimentos usados na indicação de possíveis problemas,
permitindo que sejam tomadas medidas
•Registros de programas de treinamento corretivas, antes da ocorrência de um
dos funcionários problema de saúde pública.
Para garantir a inocuidade do produto e documentar os
processos e procedimentos, os registros devem
conter as seguintes informações:
• Título e data do registro

• Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) - HACCP

• Produtos e equipamento usados

• Operações realizadas

• Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)

• Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)

• Horários dos monitoramentos

• Ação corretiva tomada e por quem

• Identificação do operador (se houver)

• Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento

• Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

Verificação Oficial
A verificação oficial com base nos
autocontroles é atividade inerente à
fiscalização, sob competência do SIF
local, e visa avaliar, principal e Documental e in loco
especificamente, a implementação
dos programas de autocontrole por
parte das empresas registradas.

Inspeção Periódica – de acordo com

Inspeção Permanente – quinzenal in risco de cada estabelecimento (NI
loco e trimestral documental nº 02/2015) – quinzenal, bimestral,
semestral ou anual
Verificação Oficial

As inconformidades serão registradas

nos formulários e não isenta o SIF da
Não há mais a figura do RNC
tomada de outras ações fiscais
quando necessário

As não conformidades registradas

devem ser respondidas de forma
imediata ou mediata pelos
Foco do SIF na inspeção ante e post
estabelecimentos por meio de plano
mortem
de ação e avaliadas pelo SIF,
conforme o formulário disposto no
Anexo V da Norma Interna 01/2017.
Verificação Oficial
Inspeção

Ação Corretiva

Ação Fiscal

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

Manipulador
 Identificação de desvio
Auditor cobra
apresentação
imediata do registro A verificação foi feita
Desvio dentro da frequência?
A empresa sim e das ações
corretivas em A empresa
identificou o
andamento. apresentou os
desvio?
registros e a
não
ação corretiva
foi adequada? sim não

Auditor avalia a extensão e não Registrar na

gravidade do desvio para Planilha VOEC
sim Registrar na
determinar se e qual ação
fiscal será tomada. Planilha VOEC
seguinte e só
Foi identificada perda de Auditor não registra entregar junto
controle do processo? como não com a frequência
conformidade quinzenal
seguinte.
sim não O Auditor registra da
DISCRICIONÁRIO planilha Verificação Oficial
de Elementos de Controle –
Além da ação fiscal cabível com lavratura VOEC e exige a correção por
dos termos de apreensão ou suspensão, o meio do plano de ação
Auditor lavra o auto de infração quando há
desrespeito a algum dispositivo legal.
Também registro na VOEC
AI & UI
Unidades de
Áreas de Inspeção
Inspeção
subdivisão de uma área de
inspeção que compreende o
espaço tridimensional onde está
seção ou setor com seus inserido o equipamento,
equipamentos, instalações e instalações e utensílios, limitada
utensílios incluindo forro, paredes, por parede, piso e teto, levando-se
piso, drenos e outras estruturas em consideração o tempo
eventualmente presentes. necessário para realização da
inspeção visual das superfícies.
Uma AI pode ser constituída por
várias UI.
AI & UI
AI & UI
Exercício
AI & UI
AI & UI
Manutenção
(Instalações e equipamentos)

Monitoramento

Avaliação
visual
Manutenção
(Instalações e equipamentos)

Verificação
Conformidade dos procedimentos
e registros de monitoramento

Avaliação visual

Avaliação do cumprimento do
protocolos de manutenção
Manutenção (Iluminação)

Monitoramento

Proteção intacta

Presença/Ausência de
iluminação sem ofuscamentos,
contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros.
Manutenção (Iluminação)

Verificação
Intensidade adequada

Mensuração com luxímetro

Conformidade dos registros e

procedimentos de monitoramento
Manutenção (Ventilação)

Monitoramento
Avaliação visual

Ausência de condensação

Fluxo de ar

Exaustão
Manutenção (Ventilação)

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento

Avaliação visual

Ausência de condensação
Fluxo de ar e Exaustão
Manutenção (Águas Residuais)

Monitoramento

Avaliação visual

Ralos e grelhas
Acúmulo de água no
piso
Manutenção (Águas Residuais)

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento

Avaliação visual

Ralos e grelhas
Acúmulo de água no piso
Manutenção (Calibração e Aferição de Instrumentos)

Monitoramento

Aferição de
termômetros
de espeto
Manutenção (Calibração e Aferição de Instrumentos)

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento

Observação das datas de

validade de calibração
Água de Abastecimento

Monitoramento
Controle de cloração: deve variar
entre 0,2 (mínimo obrigatório) e 2
mg/L (máximo recomendado) de
cloro residual livre (Art. 34 e §2º do
Art. 39) e até 5 mg/L (máximo
permitido - Anexo 7 do Anexo XX)

pH Água entre 6 e 9 – tempo de

contato de 30 minutos
Água de Abastecimento

Verificação
Conformidade dos procedimentos e registros
de monitoramento

Proteção de reservatórios

Análises microbiológicas e físico químicas

Capítulo V e VI e Anexos 7 a 14 (Anexo XX) da
Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de
Setembro de 2017- DOU nº 190, de
03/10/2017
Controle Integrado de Pragas

Monitoramento
Avaliação de armadilhas
e barreiras

Ausência de focos de
insalubridade, objetos
em desuso e animais
Controle Integrado de Pragas

Verificação
Conformidade dos procedimentos
e registros de monitoramento

Avaliação de armadilhas e
barreiras

Ausência de focos de
insalubridade, objetos em desuso
e animais
Higiene Industrial e Operacional
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional está relacionado
com as atividades de Higiene Industrial e Operacional

Pré-operacional: avaliação antes do início das operações

Operacional: avaliação nos intervalos e durante as operações

(manutenção das condições de higiene)

Referência utilizada pelo DIPOA (FSIS)

Higiene Industrial e Operacional
Detergentes alcalinos
Altamente Moderadamente
Alcalinos suaves
alcalinos alcalinos
Remoção de gorduras mas
não na remoção de resíduos
Remoção de impurezas minerais. Muito usados para a limpeza
incrustadas ou queimadas. Dissolução moderados e manual de áreas ligeiramente
Extremamente corrosivos. podem ser desde sujas.
ligeiramente corrosivos a
nada corrosivos.

Soluções de bicarbonato de
Carbonato de sódio que é
sódio) são eficazes em água
Hidróxido de sódio (soda muito usado em limpeza
sem calcário, mas não
cáustica) e silicatos. manual e em sistemas de
removem os resíduos
produção de vapor.
minerais.
Detergentes ácidos
Moderadamente
Fortemente ácidos ácidos
Corroem a grande maioria dos metais e Ligeiramente corrosivos
estruturas de aço. O aquecimento de agentes
ácidos leva à produção de gases tóxicos e Ácidos levulínico, hidroacético e
corrosivos. glucónico.

Removem minerais e a matéria incrustada

nas superfícies dos equipamentos de vapor,
caldeiras e alguns equipamentos de Os ácidos orgânicos são adequados
processamento alimentar. para limpezas manuais e conseguem
amaciar a água.
O ácido fosfórico é um exemplo deste tipo de
compostos.
Solventes

Soluções de éter ou álcool.

Agem bem contra sujidades provocadas por produtos à base
de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes.
Habitualmente as empresas alimentares utilizam solventes
para remover grandes quantidades de depósitos de petróleo
em áreas de manutenção e nos motores.
Uso controlado.
Atuação dos detergentes
Tempo
Concentração É função dos outros parâmetros, em
É função do produto utilizado. Existe particular do tipo e quantidade de
uma concentração específica que sujidade.
corresponde à máxima eficácia da O tempo de contato deve ser
ação química. suficiente para que o produto seja
eficaz.

Ação mecânica
Temperatura É fundamental para retirar as
Acelera as reações químicas. sujidades das superfícies e dispersá-
las na solução de limpeza.
Desinfetantes
Compostos de
Cloro e compostos Compostos de
amónio
de cloro iodo
quaternário
Bons antibacterianos e não
deixam sabores nos produtos Usados em combinação com Boa capacidade de higienização e
agentes de limpeza ácidos. baixa atividade corrosiva.
se usados nas concentrações
adequadas. Pouco tempo de contato com as Não são tóxicos.
superfícies e eliminam um largo Tendem a permanecer nas
São baratos. espectro de bactérias. superfícies – enxaguar
Ineficientes na presença de Concentrações de 25 a 50 mg/l cuidadosamente com água limpa
alguns produtos orgânicos. de iodo ativo com pH inferior a 4. depois de desinfetar.
As soluções muito Inativados na presença de Concentrações de 200 a 1200
resíduos alimentares e sujidades. mg/l.
concentradas podem ser
corrosivas para as ligas de Cor amarela quando o iodo ativo Água dura – aumentar a
se mantém presente. concentração.
alumínio.
Podem ser corrosivos – enxague Atividade contra bactérias Gram -
Hipoclorito de cálcio e o abundante com água limpa. é menor do que do cloro.
hipoclorito de sódio.
Atuação dos Desinfetantes

Tempo de contato Temperatura

O tempo de contato é um De uma forma geral os Concentração
parâmetro característico dos desinfetantes atuam melhor a Na maioria das aplicações quanto
diferentes desinfetantes, sendo que temperaturas acima da mais concentradas forem as
quanto maior for a contaminação temperatura ambiente. O aumento soluções mais rápida é a sua
mais tempo será necessário para a da temperatura é limitado pela atuação.
desinfecção. volatilidade dos desinfetantes.

Limpeza prévia Dureza da água

pH A eficácia dos desinfetantes é Uma dureza excessiva da água
reduzida na presença de restos de reduz a eficácia de alguns
Cada desinfetante tem uma gama
alimentos. Efeito protetor sobre os desinfetantes, sobretudo de
de valores de pH onde é mais
microrganismos e por outro lado, amónio quaternário, e contribui
eficaz.
pode ocorrer a neutralização do para a formação de incrustações
desinfetante. nas superfícies.-
Higiene Industrial e Operacional

Monitoramento

Avaliação visual
da limpeza de
todo o
estabelecimento
(todas as UI)
Higiene Industrial e Operacional

Verificação
Bioluminescência

Swab de superfície – contagem microbiana

Inspeção visual por amostragem (porcentagem das UI)

Conformidade dos registros de monitoramento comparados à
inspeção visual
Higienização de reservatórios de água
Higiene Industrial e Operacional
• Responsabilidade pelo uso de
Produtos permitidos
ingredientes, material de
para desinfecção do embalagem, produtos de
ambiente limpeza, etc.

Registro no • Preenchimento do anexo II

Ministério
da Saúde – • Não é necessário preencher a
cada lote, mas a cada mudança
IN 49/2006 de fórmula, de fabricante,
volume de embalagem, etc.
Exercício
• Estabeleça um procedimento de higienização para uma sala de
desossa com resíduos predominantemente de gordura e superfícies
de aço inoxidável e poliuretano.
Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Monitoramento Verificação
Execução e presença dos Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento
funcionários nos treinamentos
Cumprimento do conteúdo e
Utilização correta das barreiras necessidade de novos treinamentos
sanitárias e dos EPI Cumprimento dos cronogramas de
exames médicos
Estado de saúde e higiene Atualização das carteiras de saúde dos
pessoal dos funcionários funcionários
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Definição
• Procedimentos realizados durante a produção
que objetivam evitar, eliminar ou reduzir
contaminação (evitar contaminação cruzada).

Exemplos
• Esterilização de facas;
• procedimento de evisceração bem executado;
• procedimento de esfola bem executado
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Monitoramento

Avaliação
visual dos
procedimentos
sanitários das
operações
Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Verificação
Inspeção visual dos procedimentos por
amostragem (conformidade)

Contagem microbiana

Conformidade dos procedimentos registros de

monitoramento e registros de medidas
corretivas e preventivas
Controle da Matéria Prima, Ingredientes e
Material de Embalagem

Monitoramento

Controle na
recepção de
matéria
prima,
ingredientes e
material de
embalagem
Controle da Matéria Prima, Ingredientes e
Material de Embalagem

Verificação
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento

Garantia dos fornecedores

Auditoria nos fornecedores

Controle de Temperaturas

Monitoramento

Mensuração
imediata ou
visualização de
temperatura de
produto, água,
equipamento
ou ambiente
Controle de Temperaturas

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e
registros de
monitoramento

Mensuração de
temperatura com
data logger
 APPCC

Definição
•É uma abordagem preventiva e
sistemática direcionada a
perigos biológicos, químicos e
físicos, através da antecipação
e prevenção (FAO, 1998)
APPCC
Definição
• É uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos,
através da antecipação e prevenção (FAO, 1998)
Programas de pré-requisitos

Cinco passos anteriores à implantação

Sete Princípios APPCC

Cinco passos anteriores à implantação

Criação da equipe APPCC

Descrição do Produto

Intenção de uso do Produto

Construção de fluxograma de produção

Confirmação do fluxograma de produção

Sete Princípios
Identificação dos perigos e medidas de controle

Identificação dos PCC

Limites críticos (limites de segurança)

Monitoramento

Ações corretivas

Verificação

Registros
Árvore
Decisória
APPCC

Pontos críticos de controle

principais em abate de aves:
• Recepção dos animais – PCC 1 Q
• Revisão ou lavagem de carcaças – PCC 1 B
• Temperatura do produto e tempo até atingi-
la – PCC 2 B
• Detecção de Metais – PCC 1 F
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
Pescado
Principais PCCs:
• Manutenção de temperatura abaixo de
4,6ºC para as espécies formadoras de
histamina.
• Fraude por desglaciamento e por troca de
espécie.
• Conserva – T° de penetração térmica
• Detecção de metais
Ovos

Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamento
• T° de água de lavagem
• T° de pasteurização de ovo líquido (tabela
da Portaria nº 01/1990)
• Ovoscopia – contaminação fecal visível
• Cadeia de frio??????
Mel

Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamentos
• Presença de Esporos de Clostridium
botulinum – PCC na rotulagem com
aviso sobre o risco de ingestão por
crianças menores de 1 ano de idade.
Leite
Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamento
• Pasteurização – MB e FQ (65°C/30m ou 72°-75°C/15 -
20s)
• UHT x Pasteurização (132°C/4s)
• Produtos lácteos em pó – Temperatura e pressão na
secagem
• Detecção de metais
• Queijo de leite cru – tempo de cura
Suínos
Principais PCCs:
• Recepção dos animais
• Toalete
• Detecção de metais
• Cozimento (resfriamento?)
• Pasteurização pós embalagem – cozimento vira PC ou
continua PCC?
• Aw em mortadela conservada a temperatura ambiente
• Pesagem de nitrato e nitrito isoladamente
Bovino

Principais PCCs:
•Recepção dos animais
•Toalete
•Cozimento de bucho – T° da água
de cozimento (90°C/20min)*
•Detecção de metais
Exercício
Análises Laboratoriais (Microbiológicos e Físico-químicos)

Monitoramento Verificação
Execução dos cronogramas de
Procedimento de coleta análise

Conformidade dos laudos e ações

corretivas
Execução das técnicas analíticas
(testes de absorção em aves, de
desglaciamento em pescados e Conformidade dos registros e
análises de leite na plataforma) procedimentos de monitoramento
Controle de Formulação de Produtos e Combate à
Fraude

Monitoramento Verificação
Conformidade dos registros e
procedimentos de monitoramento
Cumprimento das formulações
(quantidade e qualidade da
Rótulo de acordo com o registrado
matéria-prima e ingredientes
utilizados)
Execução de análises físico-
químicas
Rastreabilidade e Recolhimento
Matéria-prima ao Produto final
Monitoramento Verificação

Produto final à Matéria-prima

Conformidade
dos
procedimentos e
Programa de recolhimento Testar a registros de
rastreabilidade monitoramento
de produtos
seguindo os
registros da
empresa Teste do plano
de recolhimento
Respaldo para Certificação Sanitária de Produtos

Monitoramento Verificação
Conformidade dos
requisitos para certificação Conformidade dos
(maturação de carcaça, procedimentos e registros
medição de pH, de monitoramento e
composição de ração, verificação
realização de análises, etc.)
Bem-estar Animal

Monitoramento Verificação
Condições de transporte, da área de
descanso, lotação, condução, manejo e
contenção dos animais

Conformidade dos procedimentos e

Parâmetros de insensibilização registros de monitoramento e
verificação

Sangria
Identificação, Remoção, Segregação e Destinação
do Material Especificado de Risco (MER)
Atendimento o disposto no Memorando-
Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA de 23
de janeiro de 2007 e aditamentos.
• Separação, identificação e incineração (empresa)
• Bovinos e Bubalinos – cérebro, olhos, medula,
amídalas, porção final do íleo
• Caprinos e Ovinos – cérebro, olhos, medula,
amídalas, baço
Objetivo dos Programas de Autocontrole

I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?

IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano
à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
Exercício
Prevenir ao invés
de corrigir
 Obrigado!

• Fernando Fagundes Fernandes

• Auditor Fiscal Federal Agropecuário
• [email protected]
• 61 3218-2980