O que é o Brioche?

Brioche é um pão de
origem francesa feito
com (muitos) ovos e
(muita) manteiga. Possui
uma crosta escura,
dourada e que se desfaz
facilmente,
frequentemente
acentuada por uma
pincelagem de ovo
aplicada antes de ir ao
forno. Seu interior é rico
e muito macio.
O que é o Brioche?

O Brioche é considerado
uma viennoiserie, pois é
feito da mesma maneira
básica que o pão, mas
tem o aspecto mais rico
de um item de
confeitaria/pastelaria,
devido à adição extra de
ovos, manteiga, líquido
(leite, água, creme e, às
vezes, conhaque ) e
ocasionalmente um
pouco de açúcar.
Utensílios
Rolo de abrir massa

Tabuleiro para assar

Cortador de pizza

Raspador

Réguas

Forno
Frigideira para fritura

Pinceis

Balança
 Preparo

1 - Produção

2 - Fermentação

3 - Cozimento
4 - Arrefecimento

5 - Armazenamento
Produtos

1 - ARGOLAS

2 - BOLAS DE BERLIM

3 - PÃO DE LEITE

4 - PÃO DE DEUS

5 - CROISSANT

6 - MERENDA

7 - ENROLADO DE SALSICHA
Produtos

8 - CARACÓIS

9 - GUARDANAPOS

10 - BRIOCHE TURCO

11 - FLOR DE VENTO
Nota Importante

1 - Se a temperatura
ambiente for muito
elevada trabalhe com
leite gelado, a manteiga
em ponto de pomada,
mas não mole demais.
Quando a batedeira
estiver a sovar a massa
ela já aquece um pouco, a
massa vai aquecer muito
se trabalhares com
ingredientes mornos e
ate prejudicar a
fermentação.
Nota Importante

2 - Se sua batedeira
não tiver muita
capacidade para
bater essa
quantidade de massa
faça somente metade
da receita.
Nota Importante

3 - Podes dobrar a
quantidade dos
ingredientes para fazer
maior produção. Em
batedeiras pequenas,
faça o preparo numa
bacia e coloque porções
pequenas (300g de
massa) para sovar na
batedeira.
Nota Importante

4 - Sempre colocamos
a manteiga por
ultimo pois a gordura
retarda o
desenvolvimento do
glúten presente na
farinha de trigo o que
da elasticidade na
massa.
Nota Importante

5 - Nunca coloque o
sal em cima do
fermento, para que o
fermento não perca o
poder de levedar a
massa. Se utilizar
manteiga com sal não
adicione o sal
descrito na receita.
Nota Importante

6 - Farinha de trigo tipo 65

é uma farinha com mais
proteína. Utilize sempre
farinha de trigo com mais
de 12% de proteína, pois
são farinhas mais fortes e
ideais para o preparo de
pães. Se a farinha for fraca
vais utilizar mais farinha
do que a quantidade
descrita na receita.
Nota Importante

7 - Se não encontrar as
informações de
quantidade de proteína
na embalagem da
farinha de trigo, faça
meia receita como teste
e anote a quantidade
exata de farinha de
trigo utilizada e só
depois faça uma
produção maior.
Nota Importante

8 - Manteiga ou
margarina devera
ter 80% de lipídeos
(matéria gorda/
gordura).
Nota Importante

9 - Poderás utilizar
somente as gemas dos
ovos e ainda para a
quantidade de
ingredientes da receita
deste livro se optar por
adicionar somente as
gemas poderás
acrescentar mais 2 gemas
para uma massa mais rica.
Nota Importante

Os produtos assados
poderão ser
pincelados com ovo
inteiro batido com
um pouquinho de
leite antes de serem
levados ao forno, ou
pincelados com
manteiga sem sal
apos assados.
Nota Importante

Se seu forno
leva mais de 15
minutos para
dourar os
produtos
assados melhor
utilizar os ovos
para pincelar
antes de assar.
Nota Importante

Em fornos que
demoram mais de
15 minutos para
assar os produtos
de massa de
brioche, o
resultado poderá
ser uma massa
mais ressecada
devido ao tempo
de cozimento.
Receita da massa
Ingredientes
·Farinha de trigo 1kg
·Açúcar 100g
·Sal 10g
·Fermento 40g
·Melhorante 5g
·Leite 400g
·Ovos 3 unid
·Manteiga sem sal 100g
·Custarda10g - (Opcional)
Preparo da Massa

Na tigela da batedeira,
coloque todos os
ingredientes secos da massa.
Misture lentamente por 1
minuto, logo adicione os
ovos e o leite aos poucos.
Sove a massa mais 3 minutos
em velocidade media/ alta e
acrescente a manteiga.
Continue a sovar a massa
mais 2 minutos ou ate que
fique homogénea e lisa.
Preparo da Massa
Ao aumentar a
quantidade da receita
o tempo de sovar a
massa aumenta. Mas
tudo depende da
potencia e capacidade
de cada batedeira.
Verifique sempre se o
calor liberado pela
batedeira esta a
aquecer a massa.
Preparo da Massa

Sem batedeira o
processo será o
mesmo na adição
dos ingredientes
mas o tempo de
sovar a massa será
maior.
Preparo da Massa
Bola de Berlim

Divida a massa em porções

de 50g ou mais gramas e
faça bolas bem uniformes.

Deixe descansar em
tabuleiro untado com óleo
ou corte quadrados de
papel manteiga e coloque
cada porção.

Deixe descansar por 40min

e frite em óleo não muito
quente 160C
Bola de Berlim
Podes tapar a panela ou
frigideira para cozer bem as
bolas de Berlim por dentro,
verifique se nesse
procedimento a bola de
berlim não vai encostar no
fundo da panela.

O óleo tem de ser

suficiente para que a bola
de Berlim não encoste no
fundo da panela enquanto
esta a ser fritada ou seja,
fritar em óleo abundante.
 Argola/Donut

Divida a massa em porções

de 50g ou mais gramas e faça
bolas bem uniformes.

Deixe descansar em
tabuleiro untado com óleo ou
corte quadrados de papel
manteiga e coloque cada
porção.

Deixe descansar por 40min e

frite em óleo não muito
quente 170C
 Pão de Leite

Divida a massa em porções

de 50g ou mais gramas e faça
bolas bem uniformes para
em seguida dar o formato
oval pressionando as
extremidades com
movimento de vai e vem.

Deixe descansar 40 minutos

em tabuleiro untado com
óleo ou desmoldante. Pincele
com ovo inteiro batido com
um pouco de leite.
Pão de Leite

Leve para assar em

forno pre aquecido a

180 C por 15 a 20

minutos dependendo

do seu forno.
 Pão de Deus

Divida a massa em porções de

50g ou mais gramas e faça bolas
bem uniformes, faça um corte
em formato de X com a tesoura.

Deixe descansar em tabuleiro

untado com óleo ou
desmoldante. E depois de
levedar a massa 30 min, pincele
com ovo batido e com jeito e
cuidado para que a massa
levedada não baixe. Coloque o
creme de coco por cima.
 Pão de Deus

Leve para assar em forno

pre aquecido a 180 C por 15
a 20 minutos dependendo
do seu forno.

Polvilhe com açúcar em pó

para finalizar.
Cobertura para o Pão de
Deus

•
Coco ralado 150g

•
Açúcar 100g

•
Ovos 2 (tamanho G)

•
Açúcar em pó o quanto baste para
polvilhar.

Mistura o côco ralado

com o açúcar e o ovo
e mexa até formar
uma papa.
Obs: colocar esta mistura por
cima do pão na hora de entrar
no forno
 Caracóis
Abra a massa com um rolo
com aproximadamente 3 mm
de espessura
Corte as beiradas da massa e
verta espalhando bem as
frutas cristalizadas por cima.

Enrole a massa partindo da

borda para dentro, e
pressione levemente a
medida que enrola.

Leve ao frigorífico por 20min

para ganhar firmeza
 Caracóis

Corte e coloque os caracóis

no tabuleiro untado com
óleo deixe levedar 40min.

Leve ao forno pré aquecido

a 170C 180C

Obs: os caracóis podem ser

feitos com recheio salgado
(ex. queijo e fiambre).
 Croissant
Abra a massa com um rolo
com aproximadamente 3
mm de espessura

Corte as beiradas da massa

com uma faca e divida a
massa em duas partes
Corte em formato de
triângulo

Faça um pequeno corte na

base do triangulo e dobre as
extremidades para dentro.
 Croissant

Enrole a massa partindo da

base para o vértice do
triangulo e pressione bem
a massa a medida que
enrola.

Coloque em uma assadeira

untada com óleo e deixe
levedar ate dobrar de
tamanho.

Pincele com ovos e leve ao

forno pré aquecido a 170C/
180C.
Creme de Pasteleiro
Ingredientes

·Ovos 4und

·Açúcar 250g

·Leite 1 lt

·Custarda 40g

·Amido 40g
Preparo do Creme

Colocar os ovos e o açúcar

na batedeira. Bater até
emulsificar.

Leve o leite ao lume ate

que ferva, logo adicione a
custarda e o amido na
batedeira sem parar de
bater, verta metade do
leite fervente na
batedeira e continue a
bater.
Preparo do Creme
Adicione a mistura da
batedeira na panela com o
restante do leite fervente e
misture energicamente ate
ficar um creme liso e
homogéneo.

Despeje o creme em uma

tigela e cubra com plástico
filme em contato com o creme
para não criar crosta.
 Preparo do Creme

Espere esfriar em
temperatura ambiente e
bata-o com a batedeira
para que volte a ficar
cremoso. E podes utilizar
para rechear o que
quiseres.
Obs: Se quiseres utilizar essência de
baunilha, devera colocar apos retirar o
creme do fogo para que não evapore todo
o sabor da essência. Utilizar pouca
quantidade para não deixar gosto
residual no creme ( gosto de remedio).
Preparo do Creme 2

1 litro de leite

280g de açúcar

8 gemas e 2 ovos inteiros

(ovos tamanho G)

100g de amido de milho

1 fava de baunilha
Preparo do Creme 2

Abra a fava de baunilha com

auxilio de uma faca, retire as
sementes e adicione ao leite
numa panela e leve ao lume
ate levantar fervura. Enquanto
isso, numa outra tijela, misture
com a ajuda de um batedor de
arame o açúcar com as gemas e
os ovos inteiros mexendo
energicamente ate obter um
creme mais claro, adicione
também o amido de milho
nessa mistura.
Preparo do Creme 2

Verta metade do leite

a ferver na mistura de
ovos mexendo sempre
e devolva para a
panela todo o
conteúdo da tijela e
volte ao lume e
continue a mexer
mais dois minutos
para cozinhar o
amido.
Preparo do Creme 2

Despeje o creme em uma

tigela e cubra com plástico
filme em contato com o
creme para não criar
crosta.

Espere esfriar em
temperatura ambiente e
bata-o com a batedeira
para que volte a ficar
cremoso. E podes utilizar
para rechear o que
quiseres.
Obs: Podes peneirar o leite apos ferver com as
sementes de baunilha para retirar as sementes.
Transformamos a culinaria numa arte