FUNGOS
FACICA 2023.2
PROFª LUANA DUARTE
Quem são os
fungos? São organismos heterótrofos, dependem da ingestão
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de matéria orgânica, viva ou morta, para sobreviver.
Fungos Saprófagos: Obtêm alimentos decompondo
organismos mortos;
Fungos Parasitas: Alimentam-se de substâncias de
organismos vivos;
Fungos Predadores: Alimentam-se de pequenos
animais que capturam.
Fatores de crescimento
ATIVIDADE DA ÁGUA DO SUBSTRATO
Crescimento em atividade de água reduzida (0,61-0,99)
MAIORIA AERÓBIOS, FONTES ALIMENTARES CARBONO E
NITROGÊNIO, NÃO RESISTEM A CONSERVANTES
pH
Cresce em ampla faixa de pH, entre 2 a 9
TEMPERATURA
Crescimento ótimo entre 0º a 40ºC
Produzem micotoxinas
São metabólitos tóxicos que algumas espécies fúngicas produzem.
Elas são toxigênicas em animais e em humanos: afeta sistema imune,
forma tumores e até mesmo leva a óbito.
Podem estar presentes em qualquer alimento, no entanto, alguns
alimentos são mais susceptíveis do que outros.
Tipos:
Cancerígena: aflatoxinas, esterigmatocistina, ácido ciclopiazônico
Mutagênica: aflatoxinas
Hepatotóxicas: aflatoxinas
Nefrotóxicas: ocratoxina A, citrinina
Estrogênica: zearalenona
Neurotóxica: patulina, penitrem A, fumonisina
Utilização
benéfica
TIPOS DE FUNGOS
LEVEDURIFORMES
FERMENTO NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO
BEBIDAS (CERVEJA E VINHO)
SUPLEMENTO ALIMENTAR
São predominante é unicelular.
O crescimento é favorecido pelo pH ácido.
Multiplicam-se melhor em aerobiose, mas os tipos fermentativos
multiplicam-se bem em anaerobiose.
Fontes de energia, como os açúcares, são os melhores substratos,
embora as leveduras oxidativas sejam capazes de oxidar ácidos
orgânicos e álcool.
TIPOS DE FUNGOS
LEVEDURIFORMES:
Saccharomyces: todas as espécies deste gênero têm intensa atividade
fermentativa.
Saccharomyces cerevisiae é empregada para a produção de pães e
bebidas (cervejas e vinhos).
TIPOS DE FUNGOS
BOLORES (filamentosos)
FERMENTAÇÃO DE QUEIJOS
Estrutura: filamentos denominados hifas, seu conjunto, forma o
micélio.
Colônias (características em função do micélio): cotonoso, podendo ser
secas, úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas e de colorações
variadas.
Características fisiológicas: são menos exigentes que as leveduras e
que as bactérias em relação à umidade, ph, temperatura e nutrientes.
São, em sua absoluta maioria, aeróbios, desenvolvem-se na superfície
dos alimentos.
TIPOS DE FUNGOS
BOLORES (filamentosos)
Genero Penicillium
A utilização do Penicillium nalgiovense enriqueceu o aroma e o
sabor dos salames em consequência do metabolismo lipídico e
proteico da microbiota fúngica encontrada na superfície do salame
durante a maturação. Promove uma secagem mais uniforme dos
salames, a diminuição da formação da crosta superficial e a
redução mais lenta do ph.
Esse gênero também produz diverso queijos.
TIPOS DE FUNGOS
BOLORES (filamentosos)
Genero Penicillium
P. Camembertii: utilizado para a fabricação dos queijos camembert
e brie. É o mofo responsável pela peptonização (ação proteolítica –
proteo = proteína, lise do grego lúsis= separação, dissolução), e
consequente produção do sabor típico do queijo camembert.
Brie tem textura mais
Textura mais
cremosa, por maturar
firme.
mais tempo.
TIPOS DE FUNGOS
BOLORES (filamentosos)
Genero Penicillium
P. Roquefortii: fabricação dos queijos roquefort e gorgonzola.
Micro-organismo responsável pela coloração azul do queijo tipo
roquefort. Decompõem a gordura do leite produzindo sabor e
aroma típicos.
Leite de vaca.
Leite de
ovelha.
Aspectos
negativos
LEVEDURAS
Têm na sua maioria grande tolerância a alimentos com baixa atividade
de água, podendo crescer em produtos com alta concentração de
açúcar e sal.
Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos,
produtos lácteos, maionese e vinho.
Gêneros mais frequentes em alimentos: pichia, saccharomyces,
zygosacharomices, rhodotorula, torulospora, trichosporon.
Saccharomyces cerevisiae:
envolvido em alterações indesejáveis em muitos alimentos como
frutas, laticínios (leite, manteiga, etc.), maioneses, mel, vinagre e
produtos fermentados; produz micotoxinas.
BOLORES
Aspergillus spp
Aspergillus glaucus: participam da deterioração do trigo, milho,
cevada, soja, arroz e aveia.
A. flavus: encontra-se em amendoim e milho.
Produzem aflatoxinas.
Sintomas: danos no fígado agudo, cirrose hepática, indução de
tremores e efeitos teratogênicos e genéticos.
Aflatoxina e câncer:
elas atuam sinergicamente com o vírus da hepatite B e
potencializa a formação de câncer em até 30x.
BOLORES
Botrytis cinerea
Causa podridão cinza nos vegetais.
BOLORES
Botrytis cinerea
Ocorre em:
ambientes com
precipitação pluviométrica
elevada
alta umidade relativa do ar
presença de teores
elevados de matéria
orgânica no solo
BOLORES
Rhyzopus stolonifer
Causa podridão mole e aquosa
Ataca o alimento em qualquer fase, mas é mais séria durante o
armazenamento e comercialização
BOLORES
Mucor
OVO: causa deterioração fúngica superficial e, em seguida, o
micélio atinge o interior do ovo através de seus poros ou ranhuras,
levando à podridão.
E SE EU SÓ CORTAR A PARTE
CONTAMINADA?
Embora a parte visível do bolor pode estar apenas em
uma parte do alimento, ele, como um todo, já está
contaminado. Deve ser descartado.
