MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

ÂMBITO

Este manual, direcionado a entidades recetoras de alimentos doados, pretende clarificar

aspectos da Higiene e Segurança dos Alimentos relativos ao transporte, armazenamento
e distribuição de alimentos ao longo de toda a cadeia de doação. É essencial, por parte dos
colaboradores destas entidades, compreender e reconhecer a importância da segurança
dos alimentos, bem como o cumprimento e aplicação de boas práticas de higiene na área
alimentar.

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ÍNDICE
RESUMO
1_ ENQUADRAMENTO 4
2_ CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTO 5
3_ ENTIDADES DOADORAS 7
3.1 RESPONSABILIDADES 7
3.2. QUE ALIMENTOS PODEM/DEVEM SER DOADOS. 8
3.2.1. ALIMENTOS DE ELEVADO RISCO 8
3.2.2. ALIMENTOS RECOLHIDOS EM BUFFETS 9
3.2.3. ALIMENTOS COM DATA DE VALIDADE ULTRAPASSADA 9
4_ TRANSPORTE 11
4.1. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS 11
4.2. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS 12
4.3. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS 14
5_ ENTIDADES RECETORAS 15
5.1. RESPONSABILIDADES 15
5.1.1. DOCUMENTAÇÃO 16
5.1.2. RASTREABILIDADE 16
5.1.3. REQUISITOS MÍNIMOS DE RASTREABILIDADE 17
5.2. RECEÇÃO DOS ALIMENTOS 17
5_ ENTIDADES RECETORAS 20
5.3. ARMAZENAMENTO 20
5.4 DISTRIBUIÇÃO 22
5.4. DISTRIBUIÇÃO 24
5.6. HIGIENE 25
5.6.1. MANIPULADOR 25
6_ REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 32
7_ ANEXOS 33
8_ BOAS PRÁTICAS EM CONTEXTO DO PERÍODO “ALERTA COVID-19” 37

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1_ ENQUADRAMENTO

A doação de alimentos insere-se num contexto de solidariedade social adquirindo por isso uma relevância
acrescida, no âmbito da Segurança dos Alimentos, uma vez que os seus beneficiários pertencem muitas
vezes a grupos de risco como doentes crónicos, imunodeprimidos, idosos e crianças. Estes grupos
requerem particular vigilância, pelo que os mecanismos de salvaguarda dos seus interesses têm de ser
redobrados, por forma a diminuir a possibilidade de contraírem infecções e intoxicações alimentares.

Muito embora as Entidade Sociais/Instituições não façam parte do alvo principal das regras impostas pelos
Regulamentos Comunitários, que estabelecem requisitos de higiene, são-lhes igualmente aplicáveis as
regras e princípios fixados, mas com a necessária flexibilidade na sua aplicação. Só desta forma é
garantida a segurança dos géneros alimentícios que, embora excedentes, não colocam em causa a saúde
dos consumidores.

As regras e princípios mencionados neste Manual, não são mais do que boas práticas de higiene e
requisitos de segurança dos alimentos, que aplicadas por cada interveniente da cadeia de doação
(Entidade Doadora; Entidade Recetora e Utente).

Deste modo, os intervenientes da cadeia de doação adquirem um papel social importantíssimo: não
só porque participam no combate ao desperdício alimentar, mas também na garantia de que os
alimentos chegam saudáveis e seguros a quem mais necessita.

A LEGISLAÇÃO RELATIVA AOS REQUISITOS GERAIS E ESPECÍFICOS DE

HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS PODE SER CONSULTA ATRAVÉS
DOS DOCUMENTOS:

-REGULAMENTO 178/2002
-REGULAMENTO (CE) NO 852/2004
-EU GUIDELINES ON FOOD DONATION

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2_ CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
O QUE TORNA UM ALIMENTO CONTAMINADO?
QUE CONSEQUÊNCIAS PODEM ESSES ALIMENTOS PROVOCAR NA SAÚDE
HUMANA?

A multiplicação de microrganismos nos alimentos é, na maioria dos casos, a principal causa de

contaminação alimentar. Estes organismos vivos, que se alimentam e proliferam em determinadas
condições, podem ser bactérias, fungos, parasitas ou vírus.

Os alimentos, por si só e principalmente quando são manipulados, representam, não só um excelente meio
para os microrganismos se multiplicarem, podendo por isso constituir um excelente veículo de transmissão
de doenças, como toxinfeções alimentares,

Toxinfeção alimentar: doença alimentar provocada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminada por
microrganismos e suas toxinas, podendo manifestar-se em poucas horas ou após vários dias.

TOXINFEÇÃO ALIMENTAR: DOENÇA ALIMENTAR PROVOCADA PELA

INGESTÃO DE ALIMENTOS E/OU ÁGUA CONTAMINADA POR
MICRORGANISMOS E SUAS TOXINAS, PODENDO MANIFESTAR-SE EM
POUCAS HORAS OU APÓS VÁRIOS DIAS.

É importante perceber que existem fatores, do meio envolvente e fontes de contaminação, que facilitam
ou inibem a multiplicação dos microrganismos nos alimentos. O controlo desses fatores por parte de todos
os intervenientes da cadeia de doação é de extrema importância na manutenção da higiene e segurança
dos alimentos.

PRINCIPAIS FATORES DO MEIO ENVOLVENTE:

-TEMPERATURA
-HUMIDADE

Temperaturas entre os 15ºC e 40ºC são as que mais contribuem para o desenvolvimento de
microrganismos, pelo que a manutenção de alimentos a essas temperaturas é desaconselhada. A
humidade influencia também o desenvolvimento microbiano uma vez que a presença de água facilita a
absorção de nutrientes por parte dos microrganismos.

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PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

- HOMEM
- SOLO
- AR E POEIRAS
- ALIMENTOS CRUS
- ANIMAIS DOMÉSTICOS
- INSETOS E ROEDORES
- ALIMENTOS DE ALTO RISCO
- SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS

O Homem é um dos principais fatores de contaminação, uma vez que representa um meio de transporte de
microrganismos sempre que entra em contacto com os alimentos. Todas as superfícies e utensílios, uma
vez que estão expostos ao ambiente, são naturalmente fontes de contaminação. Também os alimentos de
alto risco (alimentos que se tornam impróprios para consumo rapidamente) e os alimentos crus (que são
consumidos sem qualquer confeção) são considerados fontes de contaminação uma vez que estão mais
sujeitos a serem contaminados e/ou a representarem um meio de desenvolvimento microbiano mais
favorável.

Ao longo deste manual, todos os procedimentos e regras de boas práticas de higiene e segurança dos
alimentos funcionam, de um modo geral, como controlo e prevenção dos parâmetros acima descritos, por
forma a limitar significativamente possíveis
problemas alimentares.

O cumprimento rigoroso destas práticas por parte dos voluntários, principalmente os que manipulam os
alimentos, é de extrema importância, sendo a responsabilidade, sensibilidade, formação e motivação
de todos os intervenientes da doação, valores elementares de uma boa política de prevenção.

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3_ ENTIDADES DOADORAS
QUAIS AS SUAS RESPONSABILIDADES?
QUE ALIMENTOS PODEM DOAR?

3.1 RESPONSABILIDADES
A responsabilidade primordial de uma entidade doadora é a de garantir que os alimentos se encontram
próprios para consumo (são seguros) e tenham sido preparados, confeccionados e conservados de
acordo com as boas práticas de higiene e produção, até ao momento da sua entrega. Neste sentido, tem
o dever de apresentar documentos que comprovem o cumprimento de requisitos e de informações
relativas aos géneros alimentícios que irá doar:

DECLARAÇÃO DE INFORMAÇÕES
RESPONSABILIDADE, ONDE CONSTEM DOS GÉNEROS
INFORMAÇÕES RELATIVAS À:

- LICENÇA/APROVAÇÃO - RELATIVAS À MELHOR CONSERVAÇÃO

DO ESTABELECIMENTO. POSSÍVEL ATÉ AO MOMENTO DO
CONSUMO.
- IMPLEMENTADOS, CRIADOS E MANTIDOS
OS PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA - DATA DE ENTREGA, IDENTIFICAÇÃO
DOS ALIMENTOS BASEADOS NOS DOS PRODUTOS, PESO, ENTRE OUTRAS
PRINCÍPIOS DE HACCP COM A DEVIDA INFORMAÇÕES QUE JULGUE
FLEXIBILIDADE. PERTINENTES.

INFORMAÇÕES PERTINENTES (DEPENDENDO DO TIPO DE ALIMENTO):

- PRAZO ACONSELHÁVEL PARA CONSUMIR O ALIMENTO, NO CASO DE BENS NÃO PRÉ-

EMBALADOS QUE NÃO INDIQUEM PRAZO DE VALIDADE;

-INDICAÇÃO PARA NÃO VOLTAR A CONGELAR, NO CASO DE ALIMENTOS DESCONGELADOS.

A PARTIR DO MOMENTO DA DOAÇÃO A RESPONSABILIDADE PELA SEGURANÇA

DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS PASSA A SER DA ENTIDADE RECETORA.

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3.2. QUE ALIMENTOS PODEM/DEVEM SER DOADOS

Por norma, qualquer alimento que tenha sido produzido de acordo com as regras de higiene aplicáveis
pode ser doado.

- Não tenha estado em contacto direto com o consumidor;

ALIMENTO QUE - Período sem controlo térmico não superior a 2 horas;
PODE SER DOADO - Tenha sido resguardado de outras fontes de contaminação;
- Tenha sido conservado a temperatura adequada;

ALIMENTO QUE
NÃO PODE SER - Quando não se verificam os requisitos, ou não se tem a certeza do
DOADO seu cumprimento.

3.2.1. ALIMENTOS DE ELEVADO RISCO

Existem alimentos que, embora a doação seja permitida, são sujeitos a uma maior atenção dado o seu
elevado risco:

- Não sujeitos a tratamento térmico (sobremesas com ovos crus,

frutas e saladas);
- Alimentos preparados/confecionados com ovos e cujas
temperaturas de confeção não atinjam os 70-75oC (bacalhau à Brás,
ALIMENTO DE
ovos mexidos, omeletes,
ELEVADO RISCO
ovos estrelados ou escalfados);
- Perecíveis (marisco, carne ou produtos da pesca com insuficiente
tratamento térmico, como o rosbife, sushi, entre outros) e seus
molhos e sucos.

O produtor destes alimentos poderá identificar qual o intervalo de tempo em que devem ser consumidos,
tendo em conta as condições de produção e conservação dos mesmos, até ao momento da doação.

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3.2.2. ALIMENTOS RECOLHIDOS EM BUFFETS

No caso de alimentos provenientes de recolhas de buffets, a sua doação só
deverá ser permitida caso se verifiquem os seguintes aspetos.

ALIMENTOS DE BUFFETS

Exposto a quente: Expostos a frio:

Temperaturas iguais ou superiores a 70ºC Temperatura igual ou inferior a 5ºC

O tempo de exposição não deverá ser superior a 3 horas, no entanto, caso não sejam asseguradas
as temperaturas recomendadas, esse período não deve ser superior a 2 horas.

Este tipo de alimentos deve ser consumido, no máximo, nas 12 horas seguintes à sua recolha, desde
que conservado em refrigeração:
- Se for recolhido ao almoço, deverá ser consumido no jantar do próprio dia;
- Se for recolhido ao jantar, deverá ser consumido ao almoço do dia seguinte.

3.2.3. ALIMENTOS COM DATA DE VALIDADE ULTRAPASSADA

Os alimentos pouco perecíveis microbiologicamente podem ser consumidos após a data de
durabilidade mínima. Como são produtos que no final deste prazo não apresentam problemas de
segurança alimentar, podem ser doados (à exceção das frutas e hortícolas).

DATA DE VALIDADE DOS ALIMENTOS ULTRAPASSADA

Data limite de consumo ("consumir até...") Data de durabilidade mínima ("consumir de
Não pode ser doado preferência antes de...")
Pode ser doado

Carne e peixe fresco, entre outros. (Exceção Carne e peixe fresco, entre outros. (Exceção
feita aos hortícolas e frutas embaladas) feita aos hortícolas e frutas embaladas)

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A doação deste tipo de alimentos só pode ser feita se o consumidor for informado de tal e se o
responsável pela doação garantir que o produto responde às características gerais de legislação
alimentar e em particular as relativas à sua segurança.

Nos casos em que a data de durabilidade mínima foi ultrapassada e de alimentos não pré-embalados
cuja data é omissa, terá de ser feita uma avaliação visual.

Operador económico atribui um prazo limite Caso esse operador não o tenha definido,
para o seu consumo (conhece as condições em deverá a instituição que o entrega ao utente
que foram produzidos e mantidos até à sua definir essa data
doação. limite de consumo.

SE DA AVALIAÇÃO VISUAL RESULTAM:

Rejeitar, como medida cautelar, de forma a

assegurar a saúde dos consumidores.
DÚVIDAS QUANTO À QUALIDADE E
SEGURANÇA DO ALIMENTO OU SE
Em caso de necessidade efetiva do
PODE VIR A SER PREJUDICIAL À
produto deve-se:
SAÚDE DO CONSUMIDOR?
1. Separar os produtos ou lotes dos restantes
produtos alimentares;
2. Contactar as entidades competentes
(ASAE, DGAV, entre outras) com o objetivo
de realizarem uma perícia técnica com
observância de todos os procedimentos
legais.

Existem também indicadores que sugerem a deterioração do produto e que justificam a sua
imediata rejeição, como por exemplo latas ou embalagens que se apresentem:

- Opadas;
- Enferrujadas;
- Danificadas;
- Sujas;
- Abertas;

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4_ TRANSPORTE
QUE MATERIAIS SÃO NECESSÁRIOS PARA EFETUAR A RECOLHA? QUE TIPOS DE VEÍCULOS
PODEM SER USADOS E QUAIS AS TEMPERATURAS A RESPEITAR?

4.1. RECOLHA E ACONDICIONAMENTO

A higiene na manipulação dos alimentos, através das boas práticas, bem como o transporte à temperatura
adequada, são requisitos de extrema importância e devem ser cumpridos à risca por todos os
intervenientes da cadeia de doação, a começar pela recolha e acondicionamento dos alimentos doados.

PARÂMETROS INICIAIS A ASSEGURAR:

A temperatura dos Ter em consideração a Ter em consideração o

alimentos que necessitam capacidade térmica do material para efetuar a
de condições especiais material de recolha e verificar o
de conservação tem de acondicionamento e o estado de higiene e
se manter constante. tempo de transporte. conservação destes.

É permitida uma variação - Malas e/ou sacos térmicos

entre 1-3oC/h. com tampa
- Caixas de recolha
- Luvas descartáveis

1- Condições especiais de conservação: Alimentos que necessitem de aquecimento, refrigeração ou

congelação para serem conservados.

2- Capacidade térmica do material: Capacidade que o material apresenta para manter a temperatura
constante .

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AO PROCEDER À RECOLHA E ACONDICIONAMENTO DOS ALIMENTOS PARA REALIZAR O

TRANSPORTE DOS MESMOS, É NECESSÁRIO TER EM CONSIDERAÇÃO OS SEGUINTES
PONTOS:

- Garantir que todos os alimentos recolhidos são acondicionados e transportados protegidos de

possíveis contaminações;
- Garantir o bom estado de higiene das caixas de acondicionamento dos bens doados, verificar a
adequabilidade do material do qual são feitas, verificar se estão bem fechadas e se não transportam
simultaneamente alimentos quentes e refrigerados;
- Alterações organoléticas visíveis nos produtos, com alteração de cor ou cheiro, que sejam
considerados normais;
- Incumprimento dos tempos/temperaturas de conservação, sobretudo dos géneros alimentícios mais
perecíveis;
- Caixas devidamente identificadas, com a designação do produto e a data de recolha.

Nota: Todos os alimentos devem ser transportados em malas/sacos térmicos, com exceção do
pão, bolos secos ou tubérculos.

4.2. CARACTERÍSTICAS DOS VEÍCULOS

Os requisitos relativos à higiene e segurança a serem cumpridos durante o transporte de géneros

alimentícios, aplicam-se não só aos veículos de transporte de alimentos em geral, como também a
viaturas particulares que sejam usadas para o mesmo efeito.
Neste último caso, é aconselhado utilizar malas/sacos térmicos, que permitam, nomeadamente,
assegurar que a temperatura dos alimentos, que exigem condições especiais de conservação, se mantém
constante.

Apesar do uso de viaturas particulares ser desaconselhado, pode ser realizado para curtos espaços de
tempo ou distâncias.

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A preservação das características organoléticas e de segurança de qualquer produto alimentar é

de extrema importância, devendo-se cumprir para esse efeito todos os requisitos de transporte:

- Devem ser mantidos limpos e em boas condições, a fim de protegerem os géneros

alimentícios da contaminação, devendo, sempre que necessário, ser concebidos de forma a
permitir uma limpeza e/ou desinfeção adequada.
REQUISITOS NO TRASNSPORTE DE

- Se forem utilizados para o transporte de outros produtos ou para o transporte simultâneo de

GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

diferentes géneros alimentícios, deverá existir, sempre que necessário, uma efetiva separação
dos produtos

- Proceder sempre a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o risco de
contaminação

- A colocação e a proteção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou contentores
devem ser de modo a minimizar o risco de contaminação

- Os contentores utilizados para o transporte de géneros alimentícios devem ser capazes de

permitir que essas temperaturas sejam controladas.

No caso de os veículos de transporte pertencerem às entidades doadoras, é aconselhável a existência

de um plano de higienização para os veículos de transporte e a respetiva evidência documental.

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4.3. TEMPERATURAS DOS ALIMENTOS TRANSPORTADOS

As temperaturas a que os alimentos devem ser mantidos durante o transporte terão de ser as mais
afastadas possíveis do intervalo de temperaturas ideal para o desenvolvimento microbiano. Esse intervalo
de temperatura, entre os 5ºC e os 65ºC, é denominado de "zona de perigo".

Ponto de ebulição para esterilização de

100º 212º
equipamentos/utensilios.

Temperatura final da enxágue para máquinas lava louças 82º 180º

(82º -88º).
60º 140º
Temperatura para manter o alimento aquecido após cozido.

37º 99º
Não deixa alimentos crus ou cozidos à temperatura ambiente
pois bactérias e microrganismos se multiplicam
rapidamente nesta temperatura 28º 82º

5º 41º

Regriferadores - utilize temperatura do ar a 4° ou menos 4º 40º

para alimentos resfriados

0º 32º

-18º 32º
Temperatura de congelamento ou inferior.

DGAV • Doar Alimentos em Segurança, 2017.

Deste modo, as temperaturas ideais de transporte dependem não só do tipo de alimento, mas
também do estado em que se encontram no momento da doação.
PRODUTOS TEMPERATURA (RECOMENDADA) DESVIO (ACEITÁVEL)
Refeições quentes 65ºC -5ºC
Refrigerados 5ºC +3ºC
Congelados -12ºC +3ºC
Ultracongelados -18ºC +3ºC

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5_ ENTIDADES RECETORAS
QUAIS AS SUAS RESPONSABILIDADES?
QUAIS OS CUIDADOS A TER NA RECEÇÃO, ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO
DOS ALIMENTOS DOADOS?
COMO DEVE SER FEITA A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS E A HIGIENIZAÇÃO
DAS INSTALAÇÕES?

5.1. RESPONSABILIDADES
Uma entidade recetora terá de garantir as necessárias condições de conservação e higiene dos
alimentos doados, ao longo de todas as etapas da sua atividade.

- RIGOROSA HIGIENE PESSOAL E BOM ESTADO DE SAÚDE

DOS COLABORADORES.
RESPONSABILIDADE

- BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS PRODUTOS

ALIMENTARES

- BOM ESTADO DE HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

- UTENSÍLIOS E CAIXAS PARA ACONDICIONAR AS DOAÇÕES

APRESENTAM-SE EM BOM ESTADO E SÃO PRÓPRIAS PARA O
CONTACTO COM ALIMENTOS.

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5.1.1. DOCUMENTAÇÃO

É boa prática a entidade recetora emitir e disponibilizar à entidade doadora uma Declaração de
Responsabilidade em como se compromete a assegurar o transporte, conservação e distribuição dos
géneros alimentícios doados.

A partir do momento da entrega da refeição/bens alimentares ao utente a responsabilidade pela

segurança dos géneros alimentícios passa a ser do utente.

No entanto devem ser fornecidas todas as indicações de consumo referentes aos alimentos que
não são consumidos na própria Entidade.

Sempre que solicitado pelas autoridades competentes terá de fazer prova, através de evidência
documental, em como assegura o cumprimento de todos os procedimentos que garantem a segurança
dos alimentos doados (ver capítulo 6.).

5.1.2. RASTREABILIDADE

A rastreabilidade é uma ferramenta de trabalho na garantia da segurança alimentar, obrigatória em

qualquer empresa deste setor alimentar, servindo ao mesmo tempo para aumentar a confiança do
consumidor. Qualquer operador deve estar em condições de identificar o fornecedor de um género
alimentício e a quem o tenha fornecido. O mesmo modo, todos os intervenientes da cadeia de
doação devem estar em condições de o identificar o "passo atrás" e o passo à frente".

No caso de uma Entidade Recetora, esta deverá ter documentos que identifiquem a doação dos bens
alimentares, não sendo, contudo obrigada a assegurar a rastreabilidade interna, nem a identificar o
utente final.

É aconselhado também identificar todos os processos que o alimento sofre, como refrigeração ou
aquecimento, desde que chega à entidade recetora até ao utente que o consome.

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5.1.3. REQUISITOS MÍNIMOS DE RASTREABILIDADE

Antes da distribuição e entrega ao utente deverá ser elaborado um registo onde constem as seguintes
informações:

- UTENTE
- ALIMENTO DESTA FORMA É POSSÍVEL EFETUAR
- ENTIDADE DOADORA A LIGAÇÃO ENTRE A ENTIDADE DOADORA
- DATA DE ENTREGA E O BEM DOADO AO SEU

Sempre que existam alimentos doados que sejam rejeitados, deverá ser efetuado esse registo,
indicando:

- IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO;
- DATA DA DOAÇÃO/DATA DA REJEIÇÃO;
- PESO/UNIDADES;
- MOTIVO DA REJEIÇÃO.

5.2. RECEÇÃO DOS ALIMENTOS

É durante a receção que se deve verificar as características dos produtos, e se define quando
como/onde será efetuado o seu consumo.

RECEÇÃO

ALIMENTO ALTAMENTE CONSERVADO NAS DEVIDAS

PERECÍVEL? CONDIÇÕES?

ATÉ QUANDO DEVERÁ SER NECESSITA SER

CONSUMIDO? REGENERADO?

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O responsável pela receção dos géneros alimentícios deverá fazer um controlo desses alimentos
considerando alguns requisitos de higiene:

- VERIFICAR SE AS INSTALAÇÕES DE RECEÇÃO ESTÃO EM BOM ESTADO DE HIGIENE;

- VERIFICAR SE OS VOLUNTÁRIOS (EQUIPA DE PREPARAÇÃO) CUMPREM AS REGRAS DE

HIGIENE PESSOAL E DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NA RECEÇÃO;

- ASSEGURAR QUE OS ALIMENTOS DOADOS RECECIONADOS NÃO CONTACTAM DIRETAMENTE

COM O PAVIMENTO;

- VERIFICAR SE POSSUEM CAPACIDADE DE ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO SUFICIENTES E

ADEQUADAS PARA OS ALIMENTOS RECECIONADOS;

- CONTROLAR A TEMPERATURA DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS RECECIONADOS, E REGISTAR

EM IMPRESSO PRÓPRIO;

Nota: O controlo da temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condições de conservação sob
temperatura controlada.

- PRODUTOS ULTRACONGELADOS OU CONGELADOS

- PRODUTOS REFRIGERADOS

- REFEIÇÕES CONFECCIONADAS (QUENTES E/OU FRIAS)

No caso de doação direta por parte de empresas do setor alimentar (transporte efetuado pela Entidade
Doadora):

- VERIFICAR AS CONDIÇÕES DE HIGIENE DO VEÍCULO DE TRANSPORTE, E DA PESSOA

RESPONSÁVEL PELA DISTRIBUIÇÃO;

- CASO SE APLIQUE, DESCARTONAR OS PRODUTOS, E VERIFICAR O ESTADO DE HIGIENE E

CONSERVAÇÃO DAS EMBALAGENS INTERIORES (QUE NÃO DEVEM ESTAR SUJAS, ROTAS,
AMOLGADAS, COM SINAIS DE HUMIDADE OU DE PRAGAS).

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Se as quantidades recebidas são excessivas para a capacidade de armazenagem e

conservação, deve ser contactada outra instituição e proceder à sua transferência o mais
célere possível. Uma das considerações iniciais a ter, relativamente aos alimentos rececionados, é
se são produtos pré-embalados ou não pré-embalados.

Considera-se género alimentício pré-embalado, uma unidade de venda constituída pelo alimento
e pela embalagem em que foi acondicionado antes de ser apresentado para venda, de tal modo que
o conteúdo não possa ser alterado sem que a embalagem seja aberta ou modificada. Pelo contrário,
os alimentos não pré-embalados, apresentam-se à venda sem acondicionamento prévio.

Estes tipos de alimentos devem estar devidamente rotulados, contendo as seguintes menções
obrigatórias:

A denominação do género alimentício;

- A lista de ingredientes;

- Ingredientes/Auxiliares que provoquem alergias ou

intolerâncias alimentares;

- Condições Especiais de Conservação;

- Data de validade;

- Quantidade líquida;

- Declaração nutricional;

- Indicação do lote;

- O nome ou a firma e o endereço do operador da

empresa do sector alimentar;

Após esta distinção, é necessário analisar as características macroscópicas mais importantes

para cada um dos tipos de alimento.

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5.3. ARMAZENAMENTO
ALIMENTOS PRÉ-EMBALADOS

CARACTERÍSTICAS A
ALIMENTO MOTIVOS DE REJEIÇÃO
VERIFICAR/CONTROLAR
Latas opadas, enferrujadas,
danificadas, sujas ou abertas.
Produtos entalados Presença de
(Grão, feijão, atum, ...) sinais de pragas (fezes e/ou
urina) ou resíduos de pragas
mortas.
Estado de higiene e Enchidos - Sinais evidentes
conservação; de deterioração do produto,
nomeadamente com camada
superficial de bolores.
Rotulagem;
Fiambre - Sinais evidentes de
alteração do produto,
Data de validade; Produtos de Charcutaria
nomeadamente com presença
(Enchidos, fiambre, queijos)
de manchas verdes e perda da
sua cor natural.
Características dos produtos
(quando possível); Queijo - Sinais evidentes de
deterioração do produto,
nomeadamente com bolores
Temperatura (quando no interior.
aplicável).
Falta de integridade da
embalagem; Presença de
sinais de pragas (fezes e/ou
Produtos Secos (Leguminosas
urina) ou resíduos de pragas
secas, farinha, açúcar, arroz,
mortas na embalagem.
massas, ...)
Sinais evidentes de
deterioração do produto

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ALIMENTOS PRÉ-EMBALADOS

CARACTERÍSTICAS A
ALIMENTO MOTIVOS DE REJEIÇÃO
VERIFICAR/CONTROLAR
Presença de sinais de pragas (fezes e/ou
urina) ou resíduos de pragas mortas na
embalagem.
Presença de quaisquer corpos
Hortofrutícolas estranhos, nomeadamente madeira,
parasitas, cordas.
Características não próprias dos produtos
ou com sinais de deterioração do produto
(podridão).

Características não próprias dos produtos,

nomeadamente embalagens opadas e/ou
Estado de higiene e abertas.
Produtos Lácteos
Presença de sinais de pragas (fezes e/ou
conservação; (Leite, iogurtes, natas, ...) urina) ou resíduos de pragas mortas
na embalagem.
Temperatura do produto inadequada.
Rotulagem; Presença de sinais de
pragas (fezes e/ou
urina) ou resuduos de
Data de validade; Ovos pragas mortas na
(em natureza) embalagem.
Características não
Características dos próprias dos produtos,
partidos ou sujos
produtos (quando possível);
Características não próprias do produto,
nomeadamente: aspeto empoado
(manchas pretas), rouge (manchas
Temperatura (quando vermelhas), excesso de humidade à
aplicável). Bacalhau superfície e odor anormal.

Presença de sinais de pragas (fezes e/ou

urina) ou resíduos de pragas mortas
na embalagem.
Indícios de descongelação ou
recongelação (embalagem mole, húmida,
cristais de gelo no interior).
Produtos Congelados e
Ultracongelados Embalagem não integra.
Características não próprias do produto,
nomeadamente sinais evidentes de
queimaduras pelo gelo.

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ALIMENTOS NÃO PRÉ-EMBALADOS

CARACTERÍSTICAS A
ALIMENTO MOTIVOS DE REJEIÇÃO
VERIFICAR/CONTROLAR
Características não próprias do
produto, nomeadamente
Sopa
espuma, viscosidade alterada e
Cor; odor a azedo.
Características não próprias do
Refeição confecionadas produto, nomeadamente
Odor;
(quentes ou frias) alteração da cor e odor a
azedo.
Textura; Características não próprias do
Salgados produto, nomeadamente cor ou
textura alterada, odor a azedo.
Corpos estranhos;
Características não próprias do
Produtos de pastelaria
produto, nomeadamente
(frescos ou secos)
Viscosidade; presença de bolores.
Características não próprias do
produto, nomeadamente
Temperatura; Pão presença de bolores e/ou
deterioração do produto
(podridão ).
Estado do material de
acondicionamento. Características não próprias do
produto, nomeadamente
Produtos hortofrutícolas
alteração da cor, odor a azedo
e bolores.

Sempre que detetados motivos de rejeição, deve-se proceder à rejeição dos alimentos, como medida
cautelar, por forma a garantir um elevado nível de proteção
da saúde humana.

5.4 DISTRIBUIÇÃO
É importante perceber quais condições necessárias à conservação dos alimentos doados, e garantir
que o armazenamento cumpre essas condições.

Dependendo das características dos alimentos doados, os mesmos podem ser armazenados em
ambientes frescos e secos, ou um ambiente refrigerado ou congelados.
.
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ARMAZENAMENTO EM AMBIENTE FRESCO E SECO

-Alimentos: Enlatados, massas, leguminosas secas, produtos desidratados, leite uht, entre outros;

- Características: Ambiente fresco, seco e bem ventilado; Sempre limpo e arrumado, dotado de
estrados e prateleiras.

Existem produtos que mesmo não necessitando obrigatoriamente de refrigeração, não

deverão ser conservados à temperatura ambiente, sobretudo em determinadas épocas do ano,
como a fruta não processada, bolos secos e sem creme.

ARMAZENAMENTO EM AMBIENTE REFRIGERADO (ENTRE 2ºC E 5ºC)

-Alimentos: Qualquer alimento tem de estar acondicionado em recipiente estanque com tampa,
identificados com conteúdo e data de consumo.

- Características: Câmara de refrigeração em bom estado de conservação e higiene, dotada de

medidor de temperatura.

ARMAZENAMENTO EM AMBIENTE DE CONGELAÇÃO (18ºC)

-Alimentos: Acondicionar de forma a proteger da desidratação e queimaduras pelo frio; No caso de

alimentos pré-embalados, deverá ser mantida a rotulagem com o produto. No caso de alimentos
não pré-embalados deve constar a data de congelação.

- Características: Câmara de congelação em bom estado de conservação e higiene, dotadas de

tremómetro e descongeladas periodicamente; garantir que a câmara fica bem fechada e que é
aberto pelo periodo de tempo estritamente necessário.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Uma vez que os alimentos devem chegar o mais brevemente possível ao consumidor, a congelação
deverá ser um processo ausente do funcionamento habitual da cadeia de doação. Contudo,
poderão existir excedentes alimentares em grande quantidade, que não terão escoamento, podendo
escassear noutra altura.

A CONGELAÇÃO DEVERÁ CONSTITUIR UM PROCEDIMENTO EXCEPCIONAL.

Deve idealmente ser feita em Não voltar a congelar. Depois de
abatedores de temperatura. descongelados os alimentos devem ser
confecionados entre 12 a 24 horas.

Nota: O controlo de temperaturas dos equipamentos de frio deverá ser realizado duas vezes ao
dia, antes do início da laboração e no fim, fazendo esse registo em modelo próprio, que fará parte
integrante dos procedimentos de segurança alimentar.

5.4. DISTRIBUIÇÃO
A distribuição de alimentos doados pode ser feita de três maneiras distintas:

- Os alimentos quentes devem ser mantidos a 70ºC (banho

maria a 90ºC) e os frios a 5ºC.
- Se não forem mantidas as temperaturas de exposição os
SERVIDOS alimentos devem ser eliminados depois de ultrapassadas
NA INSTITUIÇÃO 2 horas.

- Se reaquecidos, informar os utentes que os alimentos foram

reaquecidos e que deverão ser consumidos, não devendo ser
arrefecidos ou novamente reaquecidos.
- Se refrigerados, deverão ser conservados à mesma
ENTREGUES NA temperatura se não forem consumidos no momento da entrega.
INSTITUIÇÃO
- Informar os utentes que os alimentos devem ser aquecidos
antes do consumo a altas temperaturas e que deverão ser
ENTREGUES AO consumidos, não devendo ser arrefecidos ou novamente
DOMICÍLIO reaquecidos. Se forem entregues reaquecidos, deverão
obrigatoriamente de ser consumidos.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

5.6. HIGIENE
5.6.1. MANIPULADOR

Qualquer pessoa que manipule produtos alimentares pode transmitir doenças aos
consumidores, veiculadas através dos alimentos. Sempre que uma pessoa sofra ou seja
portadora de s doenças que possam contaminar os alimentos estará interdita de manipular
alimentos e entrar em locais onde se manuseiem géneros alimentícios

FERIDAS INFETADAS, INFECÇÕES CUTÂNEAS, INFLAMAÇÕES OU DIARREIA.

É da responsabilidade de cada entidade recetora estabelecer procedimentos/regras de higiene

pessoal, das quais se destacam o uso dos seguintes equipamentos:

TOUCA I Previne a contaminação com cabelos.

- Usada por pessoas afetas às zonas de preparações ou visitantes que se desloquem à mesma;
- Deve ser usada de modo a que todo o couro cabeludo esteja totalmente protegido.

LUVAS I Previne a contaminação por feridas ou verniz.

- Antes de serem colocadas as luvas as mãos devem ser sempre corretamente higienizadas;
- É recomendável a utilização de luvas descartáveis e as tarefas devem ser realizadas sem
interrupção;
- Ao reiniciar uma tarefa tem de se proceder novamente à higienização das mãos e colocação de
luvas novas.

FARDA I Contribui para a boa higiene do manipulador

- O uso de bata/T-shirt e/ou avental em material adequado é de uso exclusivo no interior das
instalações (zonas de preparações);
- Deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e conservação.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?

- Antes de iniciar o trabalho;
- Quando muda de tarefa;
- Após mexer no cabelo, nariz, ou noutra parte do corpo;
- Depois de utilizar as instalações sanitárias.

Além dos equipamentos mencionados existe um conjunto de normas de higiene pessoal

que devem ser implementadas e seguidas, das quais se destacam:
- Manter as unhas curtas e limpas;
- Não usar adornos pessoas, tais como, brincos, anéis, relógio, colares, entre outros;
- Manter o cabelo limpo e bem protegido;
- Não tossir ou espirrar diretamente sobre os alimentos ou superfícies de trabalho;
- Proteger feridas e golpes com uma dedeira ou luva descartável.

Importa referir que o uso de luvas não é obrigatório. É sempre preferível as mãos corretamente
higienizadas em detrimento do uso de luvas uma vez que aumenta a sensibilidade do manipulador.

É APENAS OBRIGATÓRIO USAR LUVAS SEMPRE QUE HOUVER ESCORIAÇÕES,

QUEIMADURAS OU CORTES.

Em nenhum caso é obrigatório. É, contudo, recomendado o uso de luvas no caso de manipulação

de alimentos ser feita na presença do utente, por forma a passar uma imagem de segurança
(alimentar) ao mesmo.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

5.5.2 INSTALAÇÕES

A higiene das instalações, bem como dos materiais e equipamentos onde se manipulam e são
usados alimentos, constitui um requisito preponderante para que os géneros alimentares não sejam
sujeitos a contaminações.

As instalações devem possuir: ELABORAÇÃO

- Abastecimento de água potável, quente e fria; DE FLUXOGRAMA
- Saneamento; DE ATIVIDADE
Permite organizar áreas de
- Ventilação;
trabalho e definir circuitos
- Áreas alimentares e não alimentares definidas; (receção, preparação,
- Circuitos únicos (prevenção de contaminação distribuição, etc.)
cruzada).

CARACTERÍSTICAS PRINCIPAIS DOS MATERIAIS E REVESTIMENTOS:

TETOS
- Contruídos de forma a não provocar queda de partículas sobre os alimentos.

PAREDES
- De fácil limpeza e mantidas em bom estado de conservação.

PAVIMENTOS
- Materiais impermeáveis, não absorventes, não tóxicos, de fácil limpeza e mantidos em bom estado
de conversação.

PORTAS E JANELAS
- As portas de zonas de laboração deverão estar sempre fechadas e munidas com mola de retorno;
- As janelas com abertura para o exterior deverão estar munidas de redes mosquiteiras, facilmente
removíveis para limpeza.

SEMPRE MANTIDOS EM BOM ESTADO E CONSERVAÇÃO

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CONSTITUEM BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE:

- Limpeza e desinfeção das superfícies onde os alimentos são manipulados (tábuas de corte,
bancadas, recipientes, etc.) e dos utensílios de cozinha;

- Limpeza e desinfeção dos utensílios e equipamentos com meios adequados.

USO DE MÁQUINA DE LAVAR (EMBORA NÃO OBRIGATÓRIA) PERMITE:

Lavagem (55ºC - 60ºC) Enxaguamento

Por forma a garantir que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente higienizadas é
aconselhada a elaboração de um Plano de Higienização (capítulo 6) onde constem os seguintes
parâmetros:

ÁREAS, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS A SEREM LIMPOS

RESPONSABILIDADE PELAS TAREFAS ESPECIFICADAS

MÉTODO E FREQUÊNCIA DE LIMPEZA

FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA DOS PRODUTOS

MEDIDAS DE MONITORIZAÇÃO

É fundamental instruir os colaboradores dos procedimentos de higienização e sensiblizar para a sua

importância.

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5.5.3. CONTROLO DE PRAGAS

Em unidades de produção e manipulação de alimentos a proliferação de pragas constituí além de

prejuízos económicos por danos muito significativos em bens, estruturas e materiais, prejuízos para a
saúde pública, adquirindo especial preocupação a transmissão de doenças.

No setor alimentar as pragas mais comuns, com relevância para a saúde pública, podem-se agrupar
em várias classes:

ROEDORES

Ratazana Rato Preto Ratinho do campo

INSETOS RASTEJANTES

Barata do esgoto Barata alemã Barata oriental

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INSETOS VOADORES

Mosca Mosquito

AVES

Pombo comum Gaivotas

A transmissão de doenças ao homem é feita através do contacto direto com a praga e seus
excrementos ou através do consumo de alimentos por estas contaminados.
Conjuntivites, infecções respiratórias, leishmaniose, febre hemorrágica, são alguns exemplos
de doenças transmitidas por pragas.

Existe um conjunto de medidas que devem ser implementadas no sentido de prevenir o

aparecimento destas pragas:

- ELIMINAÇÃO DE GRETAS OU FISSURAS, QUE PERMITAM ACESSO AO INTERIOR DAS

INSTALAÇÕES;
- COLOCAR SISTEMAS VEDANTES NA PARTE INFERIOR DAS PORTAS;
- EQUIPAR OS RALOS DE DRENAGEM COM GRELHAS AMOVÍVEIS;
- VERIFICAR PERIODICAMENTE OS TETOS FALSOS E CONDUTAS, PESQUISANDO
VESTÍGIOS DE PRAGAS;
- ELIMINAR DIARIAMENTE OS RESÍDUOS E HIGIENIZAR OS CONTENTORES.

30
 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Existem também medidas para detetar/eliminar as pragas que possam ter tido acesso ao interior
do estabelecimento:

- Postos de engodo para captura de roedores;

- Postos com feromonas para captura de insetos rastejantes;
- Colocação de insetocutores afastados da zona de manipulação de alimentos, localizando-se de
preferência junto às vias de acesso;
- Uso de agentes biocidas.

NA MAIOR PARTE DOS CASOS, ANTES DE VISUALIZARMOS PRAGAS, COMEÇAMOS

POR ENCONTRAR OS SEUS VESTÍGIOS, COMO FEZES, PÊLOS, TRILHOS DE
GORDURA, DANOS EM ALIMENTOS, EQUIPAMENTOS OU EM FIOS ELÉTRICOS OU
DETETAMOS O CHEIRO A URINA E EXCREMENTOS.

O controlo de pragas terá de fazer parte dos procedimentos de segurança alimentar de uma cadeia de
doação. Menosprezar ou não controlar adequadamente esse perigo poderá colocar em risco a saúde
dos colaboradores e consumidores/utentes.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

6_ REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que

determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar.

Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril e suas

alterações, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão, de 15 de novembro, relativo aos critérios

microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro, relativo à

prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, que altera os Regulamentos
(CE) n.º 1924/2006 e (CE) n.º 1925/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho e revoga as Directivas
87/250/CEE da Comissão, 90/496/CEE do Conselho, 1999/1O/CE da Comissão, 2000/13/CE do
Parlamento Europeu e do Conselho, 2002/67/CE e 2008/5/CE da Comissão e o Regulamento (CE) n.º
608/2004 da Comissão.

Rotulagem e Datas de Validade dos Produtos Alimentares (2017) Doar Alimentos em Segurança,
Direção Geral de Alimentação e Veterinária.

Pacote de Higiene (2017) Apresentação Direção Geral de Alimentação e Veterinária.

À Mesa: 100 Mitos (2017) Revista Direção Geral de Alimentação e Veterinária.

Higiene e Segurança Alimentar na Doação de Alimentos (2015) Manual de formação, Rede Alimentar.

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7_ ANEXOS
Exemplos de templates de documentação referida no manual:

RASTREABALIDDE
ALIMENTOS DOADOR DATA DE ENTREGA UTENTE
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros
Complemento
Conduto
Sopa
Géneros

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PLANO DE HIGIENIZAÇÃO
ÁREA, EQUIPAMENTO
EQUIPAMENTO AÇÃO PRODUTO DE MÉTODO FREQUÊNCIA MONITORIZAÇÃO RESPONSAVEL
OU UTENSÍLIO HIGIENIZAÇÃO

LEGENDA DE PARÂMETROS:

Área, equipamento ou utensílios- Descrição do que se pretende higienizar;

Ação - Objetivo da higienização (limpeza ou desinfeção);
Produto - Detergente ou desinfetante (dependendo da ação pretendida) usado na higienização;
Equipamento de higienização - Materiais que auxiliam a higienização (balde, esfregão, etc.);
Método - Procedimento a seguir para uma correta higienização, fazendo uma avaliação das condições
existentes e dos produtos a usar;
Monitorização - Confirmação da verificação da eficiência de higienização;
Frequência - Frequência de higienização (semanal, após uso, etc.);
Responsável - Pessoa responsável pela higienização.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

CONTROLO DE TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS

TEMPERATURA TEMPERATURA
DATA INICIAL DA FINAL DA RESPONSÁVEL
ATIVIDADE (ºC) ATIVIDADE (ºC)

A leitura das temperaturas de armazenamento deverá ser realizada duas vezes ao dia, com um
maior intervalo de tempo possível entre elas.

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CONTROLO DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE

ESTADO DO
ALIMENTO TEMPERATURA
DATA DOADOR TRANSPORTADO REGISTADA RESPONSÁVEL
(REFRIGERADO/ (ºC)
AQUECIDO)

A leitura das temperaturas de transporte pode ser efetuada através de um termómetro

colocado na caixa isotérmica desde o ínicio do transporte.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

BOAS PRÁTICAS EM CONTEXTO DO

PERÍODO “ALERTA COVID-19”
Portugal encontra-se em “Estado de Alerta”, face à emergência da COVID-19, pelo que se torna imperioso
a adoção de medidas extraordinárias e temporárias que evitem a disseminação do novo Coronavírus,
sendo uma responsabilidade partilhada por todos os intervenientes sociais, económicos, públicos,
privados, coletivos ou individuais.

Deve, no entanto, ser possível continuar a Doação de alimentos, pois as entidades doadoras continuam
a produzir e as pessoas que carecem destes alimentos não poderão ser esquecidas.

Assim, as normas de higiene que se aplicam no âmbito da segurança dos alimentos, já conhecidas
e implementadas, devem agora ser reforçadas, durante o processo da preparação, de
acondicionamento e de entrega dos alimentos, de modo a não se promover riscos desnecessários e
evitáveis.

Como primeira nota, realça-se a informação de que os voluntários não poderão pôr em risco esta tão
nobre atividade, pelo que, caso tenham estado em contacto com um positivo ou mesmo suspeito, não
deverão desenvolver qualquer actividade no âmbito da doação dos alimentos, devendo sim, permanecer
em casa e articular diretamente com o SNS, ligando para SNS24 – 808242424, seguindo as
recomendações NOVO CORONAVÍRUS | COVID-19.

No caso de não haver nenhuma contra-indicação, isto é, se não manifestarem qualquer tipo de sintomas
de infeção respiratória (tosse, febre ou dificuldade em respirar) poderão assim comparecer na Instituição,
e seguir as normas abaixo.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Nesta sequência, identificam-se abaixo ações que podem evitar disseminações do vírus COVID-19,
nomeadamente:
Durante a preparação/acondicionamento dos alimentos:

§ Promover a lavagem das mãos sempre à entrada e à saída do local onde se preparam e
acondicionam os alimentos;
• Promover a lavagem das mãos várias vezes, usando sabonete liquido;
• Não abrir torneiras com a mão; sempre que possível, utilizar partes do corpo que não se levam
à cara (antebraço, cotovelo, e pé, se a torneira for accionada com o pé);
• Esfregar as mãos com o sabonete líquido, demorando pelo menos 20 segundos durante a
lavagem;
• Secar sempre as mãos com toalhete de papel não reutilizável ou ar quente. Prever caixotes
para colocar toalhetes já usados, perto dos lavatórios;
• Se houver necessidade levar a mão à cara, lavá-la sempre previamente, nas condições acima
identificadas;
• Evitar tocar nos olhos, nariz e boca com as mãos;

§ Promover medidas de etiqueta respiratória:

• Não tossir diretamente para outras pessoas e/ou alimentos e/ou bancadas; tossir diretamente
para um papel, ou parte do corpo (braço) que não entre em contacto com outras pessoas ou
utensílios. Se usar papel, deve, de imediato, ser colocado no lixo;
• Não espirrar diretamente para outras pessoas; utilizar lenços de papel, e de imediato, colocar
no lixo;
§ Distanciamento Social
• Não partilhar comida, ou objetos pessoais (copos, telemóveis...);
• Alterar a frequência e a forma de contacto entre os voluntários, evitando o contacto próximo
(apertos de mãos, beijos, posto de trabalho partilhados);
• Distanciarem-se no posto onde preparam e/ou acondicionam os alimentos, em pelo menos 1
metro;

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

Durante a entrega dos alimentos:

§ Durante a viagem:
• Manter o distanciamento de pelo menos 1 metro entre os voluntários;
• Utilizar gel desinfetante, várias vezes e sempre que precisar levar a mão à cara;
• Desinfetar ainda, sempre, após uma entrega de alimentos;
• Manter as regras de higiene e etiqueta respiratória;

§ No ato da entrega dos alimentos aos beneficiários:

• Em primeiro lugar, explicar que os voluntários não podem se aproximar, por constituírem um risco
para os beneficiários, pelo facto de circularem entre vários destinos e contactarem com várias
pessoas;
• Promover um distanciamento de pelo menos 2 metros entre o voluntário e a porta da casa dos
beneficiários;
• Nunca entrar na casa dos beneficiários;
• Desinfetar as mãos ao chegar ao veículo;
• Manter as regras de higiene e etiqueta respiratória;

§ Regresso à instituição
• Lavar as mãos nos moldes já transmitidos;
• Manter as regras de higiene e etiqueta respiratória.

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 MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

O presente manual foi desenvolvido pela DARIACORDAR, constituindo um importante instrumento de

apoio, suporte e capacitação para todas as Entidades Recetoras que integram a rede nacional ZERO
DESPERDÍCIO para recuperação e distribuição de excedentes de produção alimentar.

COPYRIGHT PROPRIEDADE INTELECTUAL:

DARIACORDAR
Fábio Costa Fernandes, Técnico de Higiene e Segurança Alimentar

DESIGN GRÁFICO E COMUNICAÇÃO:

ADDAPTERS + THE AD STORE PORTUGAL

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

MARÇO 2020

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