TEMPERAGEM DE CHOCOLATE

É a técnica onde fazemos o controle da temperatura do chocolate para fazer a pré

cristalização, que é o que vai permitir que o chocolate enrijeça corretamente, mantendo
brilho e estabilidade necessários para moldarmos cascas de ovos, bombons, barras e
banhar doces em geral..

Falamos sobre duas técnicas: de adição e mycryo.

Adição: Técnica em que consiste em usar uma porção de chocolate e calcular 20% a mais
do peso do chocolate numa segunda porção. A primeira porção de chocolate é derretida e
a segunda parte é acrescentada ao chocolate derretido para realizar a pré cristalização.

Exemplo: Usamos 300g de chocolate. Calculamos 20% de 300g e temos como resultado
60g. Logo, derretemos 300g de chocolate e acrescentamos 60g de chocolate picado ou
em gotas para baixar a temperatura do chocolate e pré cristalizar corretamente.

Modo de Preparo:

1 - Derreta a primeira porção de chocolate até que chegue a temperatura de 45°C.

2 - Após o derretimento, adicione metade da outra porção de chocolate em gotas e mexa

sempre, até que o chocolate adicionado derreta por completo. Depois vá adicionando
pequenas porções do chocolate e mexendo constantemente até que tudo se derreta. Pode
ser que não precise usar o total dos 20%.

3 - Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de trabalho: 32°C para
chocolate meio amargo e 30/31°C para chocolate ao leite e branco.

4 - Assim que atingir a temperatura de trabalho, molde suas cascas e deixe-as refrigerando
por, aproximadamente, 15 minutos para a cristalização da casca (pode variar de acordo
com o seu equipamento).
TEMPERAGEM DE CHOCOLATE
Mycryo: A técnica de temperagem com mycryo consiste em adicionar a manteiga de
cacau (mycryo) no chocolate derretido. Usamos 1% de mycryo em relação ao peso do
chocolate, ou seja, 10g de mycryo para cada 1kg de chocolate.

A manteiga de cacau é a principal responsável pela cristalização do chocolate. É ela que

vai enrijecer e dar brilho nas nossas cascas. Existem diversos tipos de cristais na manteiga
de cacau, mas o principal pela cristalização é o Cristal B (beta). A indústria desenvolveu o
mycryo, isolando esse cristal B.

Então o mycryo é uma manteiga de cacau apenas com o cristal responsável pela cristali-
zação correta do chocolate, por isso, conseguimos adicioná-lo sem ter que fazer nenhum
esforço de movimentar o chocolate para desenvolver esse cristal. A manteiga de cacau
não tem o mesmo efeito do mycryo, porque nela temos todos os cristais, assim como a
manteiga de cacau que já existe dentro da formulação do chocolate.

Modo de Preparo:

1 - Derreta o chocolate a 45ºC no microondas.

2 - Deixe o chocolate esfriar sozinho, ou mexendo caso você prefira, e espere atingir 36ºC.

3 - Ao chegar na temperatura indicada, adicione a manteiga de cacau ao chocolate

derretido e misture bem até dissolver o mycryo por completo.

4 - Quando o chocolate atingir a temperatura ideal de trabalho, você já pode usar o

chocolate derretido para moldar suas cascas.

5 - Leve as cascas para a geladeira para cristalizar.

OVO BANOFFEE
Casca branca com sucrilhos caramelizados, biscoito amanteigado, banana
caramelada, doce de leite e ganache de baunilha.

Para a casca: Tempere o chocolate branco e separe 40g de chocolate derretido e temperado
para a confecção da casca de 100g.

Moldagem da casca: Coloque o sucrilhos no fundo do molde, adicione o chocolate por cima do
sucrilhos e, com a parte de silicone do molde da casca, pressione levemente para espalhar o
chocolate e sucrilhos até as bordas do molde.

Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconteça por
completo.
SUCRILHOS CARAMELIZADOS

Ingredientes Modo de Preparo

100g sucrilhos (flocos de milho 1. Em uma assadeira retangular, forre o fundo com um papel
açucarados) manteiga ou com um tapete de silicone e disponha os sucrilhos
por cima.

2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos, mexendo

os sucrilhos na metade do tempo, para caramelizar por com-
pleto cada floco.
BISCOITO AMANTEIGADO
Ingredientes Modo de Preparo

110g biscoito maria (biscoito de 1. Triture o biscoito no liquidificador ou processador até formar
maisena) uma farofinha fina.

55g manteiga sem sal

2. Adicione a manteiga derretida e bata novamente até tudo
estar incorporado.

3. Espalhe o biscoito numa assadeira retangular e leve ao forno

pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10 minutos ou até
que esteja completamente dourado.

4. Reserve
BANANA CARAMELADA
Ingredientes Modo de Preparo

300g banana prata 1. Corte sua banana em rodelas e reserve.

120g açúcar refinado

2. Coloque o açúcar na panela e leve ao fogo para derreter,
50g água formando um caramelo seco inicialmente. Conforme seu
açúcar for derretendo nas laterais, vá mexendo ele e puxando
para o centro, para que as laterais não queimem antes de
caramelizar todo o açúcar.

3. Com o açúcar todo derretido desligue o fogo e coloque a

água. Nesse momento vai levantar fervura e o vai endurecer,
tome cuidado! Continue mexendo que aos poucos os pedaços
de caramelo irão se dissolver.

4. Com o caramelo líquido novamente, coloque a banana,

misture bem para envolver toda a banana e ligue o fogo
novamente para a banana cozinhar.

5. Deixe a banana cozinhando por uns 5 a 10 minutos, aproxi-

madamente.

6. Com a banana pronta, retire da panela e reserve até que

esfrie.
GANACHE DE BAUNILHA
Ingredientes Modo de Preparo

150g chocolate branco 1. Derreta seu chocolate no microondas, com muito cuidado
para não derreter.
50g creme de leite UHT

15g pasta saborizante de 2. Com o chocolate derretido, misture ao chocolate o creme de

baunilha leite UHT e misture bem.

3. Com o ganache pronto, adicione a pasta de baunilha e use o

mixer para emulsionar o ganache e deixá-la bem lisa e brilhan-
te.

4. Deixe descansar em temperatura ambiente por 12 horas.

MONTAGEM: Faça conforme demonstrado em aula.

OVO BOMBOM DE MORANGO
Casca de chocolate ao leite, morango fresco e brigadeiro ao leite.

Para a casca: Tempere o chocolate ao leite e separe 40g de chocolate derretido e temperado
para a confecção da casca de 100g.

Moldagem da casca: Coloque chocolate no fundo do molde e, com a parte de silicone do molde
da casca, pressione levemente para espalhar o chocolate até as bordas do molde.

Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconteça por
BRIGADEIRO AO LEITE
Ingredientes Modo de Preparo

395g leite condensado 1. Em uma panela adicione o leite condensado e o creme de

leite UHT em temperatura ambiente. Misture bem os dois
200g creme de leite UHT
ingredientes antes de adicionar o chocolate.
150g chocolate ao leite
2. Após incorporar bem o creme de leite UHT, adicione o choco-
late e leve a panela ao fogo.

3. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é o ponto

em que o brigadeiro cai em blocos da espátula.

4. Transfira o brigadeiro para um bowl, cubra com plástico filme

e deixe descansar em temperatura ambiente até o momento
de usar.
MORANGOS FRESCOS
Ingredientes Modo de Uso:

200g morangos frescos e 1. Faça a higienização do morango e seque-os bem

limpos.

2. Retire as folhas do cabinho, mas não retire o cabinho. Mantê-lo

irá fazer com que o seu morango solte menos água dentro do
recheio do ovo.

3. Use o morango inteiro (a depender do tamanho) ou corte-o na

metade para usar no recheio.

MONTAGEM: Faça conforme demonstrado em aula.

OVO CARAMELO E CHOCOLATE
Casca de chocolate meio amargo, mousse de brigadeiro e caramelo salgado

Para a casca: Tempere o chocolate meio amargo e separe 40g de chocolate derretido e
temperado para a confecção da casca de 100g.

Moldagem da casca: Coloque o chocolate no fundo do molde e, com a parte de silicone

do molde da casca, pressione levemente para espalhar o chocolate até as bordas do
molde.

Leve o molde para a geladeira por 10 minutos ou até que a cristalização da casca aconte-
ça por completo.
BRIGADEIRO MEIO AMARGO
Ingredientes Modo de Preparo:

395g leite condensado 1. Em uma panela adicione o leite condensado e o creme de leite
UHT em temperatura ambiente. Misture bem os dois ingredientes
200g creme de leite UHT
antes de adicionar o chocolate.
150g chocolate meio amargo
2. Após incorporar bem o creme de leite UHT, adicione o chocola-
100g creme de leite fresco
(batido em ponto fouettée) ou te e leve a panela ao fogo.
chantilly
3. Cozinhe o brigadeiro até o ponto de recheio, que é o ponto em
que o brigadeiro cai em blocos da espátula.

4. Transfira o brigadeiro para um bowl, cubra com plástico filme e

deixe descansar em temperatura ambiente até o momento de
usar.

5. Assim que o brigadeiro estiver frio por completo, bata o creme

de leite fresco gelado na batedeira até atingir picos leves, é o
ponto que chamamos de ponto fouettée.

6. Adicione 100g de creme de leite fresco batido em 250g de

brigadeiro meio amargo, envolvendo primeiro ⅓ da quantidade
do creme de leite fresco, sempre mexendo a mistura de baixo
para cima para poder aerar todo o brigadeiro.

7. Depois que tiver homogeneizado a primeira parte, adicione o

restante do chantilly e envolva até tudo estar misturado por
completo.

8. Use em seguida para rechear o ovo.

CARAMELO SALGADO
Ingredientes Modo de Preparo:

95g creme de leite fresco 1. Em uma panela larga comece derretendo o açúcar até formar
um caramelo.
50g açúcar refinado

15g manteiga 2. Assim que se formar o caramelo, desligue o fogo e adicione a

manteiga gelada. Mexa bem.
1g flor de sal (opcional)

3. Adicione o creme de leite fresco e misture bem todos os

ingredientes para homogeneizar o caramelo.

4. Deixe ferver até chegar a 100ºC graus, assim que atingir essa
temperatura, retire o caramelo da panela, coloque-o num
recipiente, adicione a flor de sal e use o mixer para emulsionar o
caramelo.

5. Após emulsionar todo o caramelo com o mixer, deixe-o

descansar em temperatura ambiente até o momento de usar.
SUCRILHOS CARAMELIZADO
Ingredientes Modo de Preparo:

120g sucrilhos (com açúcar) 1. Disponha os sucrilhos numa forma e leve ao forno pré-aqueci-
do a 180ºC por 10 minutos ou até que todos estejam completa-
mente dourados.

2. É importante mexer os sucrilhos na metade do tempo de

cocção, para que não queimem e para dourar todos os lados do
sucrilhos.
CROCANTE DE SUCRILHOS
CARAMELIZADO
Ingredientes Modo de Preparo:

100g chocolate temperado 1. Misture os sucrilhos caramelizados e frios ao chocolate já

temperado, misture tudo para envolver todos os pedaços de
40g sucrilhos caramelizados
sucrilhos e disponha o crocante sob uma folha de papel mantei-
ga ou tapete de silicone e espere endurecer.

2. Você pode levar o crocante à geladeira por 10 minutos para

acelerar o processo de cristalização do chocolate.

3. Depois que estiver firme, quebre o crocante em pedaços e use

na decoração do ovo.

MONTAGEM: Faça conforme demonstrado em aula.