Gado de Corte

I CURSO

CONHECENDO A CARNE

QUE VOCÊ CONSOME

Campo Grande, MS
5 de julho de 1999

- Qualidade da carne bovina -

Campo Grande, MS
1999

Ministério da Agricultura e do Abastecimento

Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77
Rodovia BR 262, km 4
Caixa Postal 154
Telefone: (067) 768 2000
Fax: (067) 768-2150
79002-970 Campo Grande, MS
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COMITÊ DE PUBLICAÇÕES

Ademir Hugo Zimmer - Presidente

Cacilda Borges do Valle
Ecila Carolina Nunes Zampieri lima - Coordenação Editorial
Geraldo Ramos de Figueiredo
Jairo Mendes Vieira
Kepler Euclides Filho
Maria Antonia Martins de Ulhôa Cintra - Normalização
Raul Henrique Kessler - Secretário Executivo
Ronaldo de Oliveira Encarnação

ISSN 1517-3747
ISBN 85-297-0053-8
CURSO CONHECENDO A CARNE QUE VOCÊ CONSOME, 1., 1999, Campo
Grande. Qualidade da carne bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de
Corte, 1999. 25p. (Embrapa Gado de Corte. Documentos, 77).

1. Carne bovina. 2. Qualidade. 3. Valor nutritivo. 4. Processamento.

I. Embrapa Gado de Corte (Campo Grande, MS). 11. Título. 111. Série
COORDENADOR:

'"'_1 __ ..- I .. !_ n: __ r_::,",

\.Jel~ull LUI~ Uld~ relJu
 SUMÁRIO

Pág,

1. Introdução 5
'" A • __ _ _ _ __ _ _ _ I ~._ _ _ __ _ r'<
L. 14. (;ClrrH:; (;urllU ClllJlierllU ................•.....•.....•..............................•......... O

2.1. Definições de carne 6

1""\ ••• __ ~ __ --1 __ ~~ __ ~_ .-1_ -,

o . l"u'1ue~ ue {;Iell{;ICI UCl (;ClIIII;; I

3.1. Estrutura da carne 7

3,'1,'1, Tecido muscuiar"""""""""""", """""""""""."""", "".""",,7
3.1.2. Tecido conjuntivo 10
:3,1,:3. Tecido adiposo .,., ""., .. ,."" .. """", ", .. "."""" , 12
':) 'l r' : ::::: _..~---.:
__ ...J •..•.. __ •.•__ L,...._.• : __ I •• _1 ......•.•_ .• 4- ••.•:_: 1\ "'! 'l
v.'-.. vVIIIIJV;:'lyOV \..jUIIIIIL.O uo L.0111t:: UVVIIIO \VOIVI IIUlIlL.IVIIOII •••••••••.••••••• 1'-.

3.2.'i. Proteínas : 'i2

3.2.2. l.ipfdeos 13
3,2,3, Vitaminas",.",.""""""",.""", """"", .. """"""""""",.",."" '13
3.2.4. !Vlinerais 14
:3,2,5, Agua ,., .. """.""""""".,., .. """"""", ".,., .. ", 14
1"'\ '" ,.... '::!'_ -..1 ; 1_ '" A

.,). .,). \....UIlVI;;I~dU UU IIIU~{;UIU 1;;111 (;dllll;; 1'+

:3.:3.1. Contraçào muscuiar 14

~ 'J ') O:,..."r- YV'"Irt.w"+;_ 1 r:::
v.v.L.... II'YUI IIIV/ll.;:) ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• I...J

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v.~. vOI OL.lt::ll;:'lIL.O;:' VI ~OIIVIt::lJlIL.O;:' UO L.0111t:: •••••••••••••••••.•••..••••••••••••••.• I V

3.4.1. Cor 16
3.4.2. Odor e sabor 17
3.4.3. Sucuiência 18
:3.4,4. Maciez .. , ,., .. " , "" .. " , 18
':> C 1\ 1•. _ .•..
__ .::::: .•.. .•• ...J_ ,.,..,
v. V. Mllt::IOyVt::;:, 110 L.OI 11t:: 1.11
VL.t::;:,;:,OUO .....••..•..••••••••••••.••...••••••••••••••••••• '-. I

3.5.i. Efeito do frio 2i

3.5.2. Efeito da salga 22
:3.5.:3. Efeito da coccão 22

4. Conclusão 23

5. Bibiiografia 25
 QUALIDADE DA CARNE BOVINA

___ 1 I __ ~_ r"\: __ r_::...::1

\..Jt:I:>UIILUI:> LJIc:l:> rt:IJu

1, jj\jTRODUÇÃO
Um produto de qualidade é aqueie que atende perfeitamente; de forma
confiávei, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do ciiente,
Quando o produto é um alimento. como a carne bovina; e o ciiente é um

consumidor moderno; e conseqüentemente, exigente e muito seletivo, poder-

se-ia adaptar essa definição de modo a inciuir os conceitos de vaior nutritivo,

sanidade e características orqanolápticas.

A carne bovina é o produto finai da bovinocuitura, Apesar de

teoricamente a cadeia nrriri: Iti\l~

r-------- da carne bovina terminar ,--_. --
nll~nrln o
consumidor adquire um corte cárneo em algum baicão frigorificado; a
oll~iirl;=trlp.
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rl;=t r.;=trnp.
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r.nrtp.
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fnr
. _.
corisurnirto.
- - .. - _ ..... -- - -

Por isso, sob a ótica moderna de atendimento de demandas do ciiente, torna-

se importante que a cadeia inclua a preocupação de atendimento às demandas

do consumidor,
Quando se faia em qualidade na cadeia produtiva da carne; hoje,
lamentavelmente. esse conceito ganha formato diverso e limitado a aigum eio

dessa cadeia,
Para os criadores ° conceito de quaiidade se resume a "um nfvei õtimo
de nroducão
- - '" - - - i - -
de acordo com os recursos
- - - - - - - - - - - - - - - - -
disooníveis":
- -.- - - - •
nara os anoordadoras
'" - - - - - .....,
- - - - - - -
se --

restringe ao "máximo randlrnanto de carcaça"; para os frigoríficos seria "um

alto randlmsnto em cortes"; para o açougue pode-se afirmar que é "boa

anarància
--!- .- - - - - - - --
e ionaa vida de nraralaira":
- - - .. ~ -- - - .-.- .- - ,- - -- - - - - -- -- •
P. nar a o cnnsumirior
- 1- -_ .• " - - - .. - ._. - ..• - - '.
, em esoer.iéli
-'" - - 1- - - - -- -
nara o
,. -" .• " -

brasiieiro, quaiidade é "preço", muito embora aiguma parte busque sanidade e

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~ iviéd.-Vet., ivi.Sc., CRiviVíiviS i\j2 i47i, Embrapa Gado de Cone, RodOVia BR 262, km 4, Caixa Postal i54, CEP
79002-970 Campo Grand"" M$,
 ()s atributos de quaiidade da carne podem ser ciassificados em: ai

qualidade visual - aspectos que atraem ou repeiem o consumidor que vai às

compras; bi quaiidade qustetiva - atributos que fazem com que o consumidor

volts ou não a adquirir o produto; c) qualidade nutricionai - nutrientes que

fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorávei da

carne; como aiimento compatívei r.om

-----
SII::!S
-----
p.xiop.nr.i::!s
----0-··----
nara
,----- 11m::!viri::!
----- -----

saudável, e di segurança - aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não

....J ••.• + : ..&- •• ~..._:___ _ •• _ •••••• ~....J.. _ ....•• ...J •.•... _ •.••....••.•..: •.•...:...J •....•.....•
UI:; \...Ulllallllllallll:;;:' yUIII II\...U;:', \...UIIIU II:;;:'IUUU;:' UI:; tJl:;;:'lI\...lua;:,.

2. A CARNE COMO AUMENTO

Carne, ieite e ovos são as fontes básicas de proteína para o homem em

função do aito vaior bioiógico das mesmas.

O consumo de proteínas de origem animal é utiiizado como indicativo do

desenvoivimento de um pais ou rp.oi::io_

- -0"---' ou m _-
-,--_iantri
... maior o
desenvoivimento do país maior será o consumo de proteínas de origem animai
____ ••......
1__ ::::: ....J •.•... _.,._ .•. _~ ...J •.•... _ •• : •• +_1
1:;111Il:;layaU au UI:; tJl Ult::lI Ia;:, UI:; UII\::j1:;111VI:;\::jl:;lal.

2.1. Definições de carne

o conceito de carne depende do ponto de vista:

• Carne = músculo
• Carnes todos os tecidos comestíveis dos animais de ::!r.OIJOIIP._
-- ~ - .".:J -" - ,

engiobando mlJsculos; com ou sem base óssea; gorduras e vísceras; podendo

os mesmos ser in neture ou processados.

• Carnes Vermeihas bovino. OUTaIO, ovinos, caprinos. suínos, equídeos e

coelhos.

• Carnes Brancas aves (gaiináceos, perus) e peixes,

• RiiSPOÃ: Carne de açougue são as massas muscuiares maturadas e

demais tecidos que as acompanham; incluindo ou não a base óssea

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\...UIII:;;:,tJUIIUl:;llll:;, UI:;I I lI:;;:' UI:; cn ru r rcno aualluu;:,
tJl U\...I:; ;:,uu III;:,tJt::yaU Vl:;ll:;llllalla.

6
3, NOÇõES DE Ci~NCiA DA CARNE
3.1. Estrutura da came

3,1,1, Tecido muscuíar

o músculo é constituído por uma unidade estruturaL a fibra, e por uma

unidade funcionaL o sarcômero, Existem três tipos básicos de mL!scuios, os

estriados esqueléticos. os estriados cardíacos e os voiuntários viscerais,

Pela represematividade, a estrutura do tecido muscular será definida

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,r, I.......•. ,....,....,-..
......•••
,..,.!);,+:,...........,.
IJU"'U oyuc:;'o UU lItJu C:;;:'YUC:;,C:;lIIJU.

...1,., 111 "~tl'nto

__ .l.-

- BG. 1. Representação da estrutura do músculo esquelético.

3,j ,-j .f . Miofilarnentos

os mL!scuios são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas

dispostas em forma de fiíamentos ou dispersas no sarcopíasma,

ÃS proteínas dos miofiíamentos possuem basicamente função motora,

enquanto as sarcoplasrnáticas função reguíatória,

As principais proteínas dos miof!!amentos são a actina (fiíamentos finos)

P.
- rl miosiria
-- _.-- - - -- --" (filamanros
. - .--". - . - - - - - - or
v - oxsris}.
- - - - -" OIJP.rp.snonrip.m -I -" - . - - ,- - . - -" - - _.
nor r.p.rr.rl rip. 7~o/n a 80%
1- - - - -' - _. _. - - - • - -- - - • -
rio
-"-

total das proteínas dos miofiíamentos e encontram-se sobrepostas de maneira

a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da

contração muscuiar, Uma série de outras protefnas, principalmente com

função reguiadora e estrutura i (iigação), coris tituern os miofilamantos ; como

7
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Qj!7:;'Mj;;E3. 'l-'::-r.,..--o-:~•• ~r:;:::-;~l;;:--i

n ·..,...,..u

FIG.2.
(b), fibra (c), mtoflbrüa (d), sarcómaro (e) e relacionamento da rniosina

e actina (t).

8
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 E a unidade estruturai do músculo (fibra muscular). sendo constituída

nor IJm coniunr o rip. miofihrilas

,- _. -" - - - - • - J -_ •. - - -- - . - _. - ."- - .. -" -
banharias
-- _.. - -" - -" -
nor IJm linuido. o sarconlasma.
1- -' -" - .. .. -, -- - -, - - - . - - ,- -" - . - . -".
várias
- -" .. -"-

estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossornas. retfculo etc.) e

rodeada por uma membrana; o s arcolama. Cada rruorrnr a é ainda rodeada por

umô camada de tecido conjuntivo, o endomísio.

3, -1, -1.4, Feixes de fibras

As fibras musculares são agrupadas formando feixes; os quais são

., ••..••.,."I,....,........J ••..••..•..•. ~ ••..••.•.. + ••...•........
:,..J ••....•_ ••..•..•......
: •• ...-..•. :.~....... :..,......,.f,....: •...••
••....••.....•..•....•.•..
I uuc;ouu;:, tJUI lC;vlUU vUI'JUlllIVU, v tJC;IIIIII;:'IU.

Conjuntos de feixes de fibras muscuiares formam uma estrutura

organizada; o mIJSCUIO, Esta estrutura é envolta por uma peiícuia de tecido

conjuntivo, o epimfsio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de

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-....-..•• : ••.....•...•.•...•......•......•..•..•......•.•.....•...•. ...J ••..•.••...•• _....__ •.•.••...•. _ •• ! ..........•.
U"tll::'" I:: III;'I::I\"OU, IUIIIIOIIUU, 1::111 IIIUllU;' VO;'U;', u;, lI::IIUUI::;' uu;' IIIU;,vUIU;'.

3, -1,2, Tecido conjuntivo

Com a função estruturai está presente em todos os cortes; porém, com

proporções variáveis em cada um,

Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o

_ •....•.
IÁ __ •.....••....•.
,... •.....•
"1,,,..., •. :...-..
.•....•.
vUlal:jC;IIU c; o C;IO;:'lllIa.

o coiágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo,

Quando o animai é muito jovem, a proporção de coiágeno e maior,

norárn
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-- p.stn rrur a riP.SSP.
------------ ------ tp.r.irio
------- P.
- tp.rmo-i;'ihiL
------- -------, 011sp.irl_
--- --J--' soh
---- calor
-_ .. _- \!p.rifir.rl-Sp.
- -------- -- SlIrl
--"--

transformação em geiatina, de forma que a carne torna-se tenra,

Em animais adultos a proporção de coláqeno é menor, porém, com a

idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de coláqeno. o

10
que confere uma termo-estabiiidade; ou seja; não se observa sua
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: 1_ •. __ .. _ +_ •.__ .....__ •. .--..__ :_
UOII;:)IUIIIIOI,-OU CIII ~CIOllIIO VU1I1 U vOIUI, U LfUC lUlIlO o vOlllC IIICIIU;:) IllovlO.

(a)

(b)

FiG, 4, Deposição de tecido conjuntivo em diferentes músculos, Psoas (a) e

C"' .•.......•. ...---. _..J:I.-.. .. 1...•._ 11.-..\
vlClllUi IIOIIUIUUIQI IU/.

:3,"1,2,2, Eiastina

A elastina tem pequena participação na constituição da carne;

entretanto, é importante pejo fato de estar presente nos vasos sangliíneos e

por apresentar terrno-establfidade.

11
 1" :::. 1 __ +: :_+ .. 1 :::::::_ ••.•. _ ...J: l •• _
\,.,Vlll O L.VL.\,-OV O 1::10;:)l! I 10 ;:)1:: IIILUIIII::;:)L.I:: I:: ;:)1:: OIVII~O 1110;:) IIOV ;:)1:: UI;:);:)VIVI::.

A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para

depósito energético,
Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura
em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras),
inr arrnuxr-uiar
----------------- i~n
,--- rArinr
------ rins músnnlos!
---- ----------, A
- intrarnnsnular
------------------- innrrillr~
'ü------- AntrAmA~ri~
------------------ :'lS

fibras musculares, marmoreio),

A grande função da gordura na carne está relacionada às suas

3,2, Composição química da carne bovina {valor nutricionai;

 carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem,

pots serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos

orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a

partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos,
o grande mérito nutriciona: da carne é a quantidade e a quauoaoe dos
aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das

vitaminas do compiexo B presentes, tendo também importância o teor de

+~~~~
11::11
V.

3.2. t . Proteínas
A proteína miofibriiar da carne apresenta eievado vaior bioiógico peia

disponibilidade em aminoácidos essenciais e peia digestibilidade dos mesmos,

sendo que o tecido conjuntivo apresenta menor valor bioiógico.
à digestibiiidade da fração protéíca da carne varia de 95 % a 100% e a

proteína da carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano.

Existem variações no teor protéico da carne em relação aos cortes
cérneos, idade, aiimentação, sexo e raça do animal, embora não sejam

siqniticativas.

12
 3,2,2, Lipídeos
Existe grande variação no teor de liprdeos presentes na carne bovina e

essa é influenciada por vários fatores, tais como sexo, raça e aiimentação do

animal, assim como do corte cárneo,

o- valor AnArop.rir:o
- _o. v - -- - - da
- - v - . _"_.. _" da
-"-- oorriura
_ .. _. - _. carne
- _... - P.
- ria
-"-- orriarn -"- R.!)
- --- _.. riA -, - oal/o
- _0_. , Q-

A gordura da carne, além do aspecto energético, é importante pelos

ácidos graxos essenciais, cOlesterol e vitaminas lipossolúveis, sendo também
indispensável para os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário,

A digestibiiidade da gordura varia ern função dos ácidos graxos

constituintes, sendo que a gordura interna (mais saturadal tem digestibiiidade
em tomo de 77% enquanto a externa (peito) chega a 98%.

3,2,3, Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipos solúvais (A, D, E e K), as
hirirossOi!'lVAis
.. ---------.- --- rio
-"- cornnle
-----,------ xo B
- (riarnina.
.---_ .. ----, rihoftavina.
-"--" - --"'--, nicotinarnida.
"--_ .. __.... _._-, oiridoxina
t------------"' .

áCido pantotênico. ácido fóiico, n!acina, coba!amina e b!otina) e um pouco de

vitamina C,

Existem variações do teor vitamínico em relação à idade, Animais

jovens apresentam níveis menores de 8'12, enquanto aqueles na fase de

acabamento apresentam maiores teores de vitaminas lipossolúveis,
A principal importância das vitaminas se vannca pala sua participação
nrlS
.. _- pn7imrls
-"-_ ... _-- rio
-- orri ariis.rrir: hurnano
--;:;r-"'-"'- .. _ ... _ .. _-

Com relação às vitaminas üpossolúveis. destaca-se a importância da

carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as

únicas fontes de vitamina A bioloqicarnente ativa,

o ora nrip.
v' -- ---- mérito da carne como fonte de vitaminas é
disponibilidade em vitaminas do complexo 8, que exercem funções
indispensáveis ao crescimento e à manutenção do COípO humano.

13
 3,2,4, Minerais

 carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de

ferro, fósforo, potássio, sódio, maqnésio e zinco,

Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes na carne

hn\lin:=!
~-- ... _,_~pnrln
-_ .. _- m
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----- rn ais ··v----
_._--- iin:=!rln~ :=!ntpr.irln
-- ---"--- m:=!nrn_
... _;:;;---

Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte

expressiva de ferro, onde ressalta-se que de 40% a tl(JV/o desse elemento é

altamente absorvfvel.

:_:LLb, Âgua

Cerca de 70~!o a 75% do músculo é constituído de água, Em animais

jovens essa proporção é maior; por outro lado, em mljscujos com maior teor

rlp
-- - norriur»
.::J - . -- -_. -- P~~r:l
- - -- -- nrrinornâo
,_. - ,- - . riirniru
"7 -- - -- ...• _ •• --
Ii_. -

 importância da água da carne não e direta, mas peja sua função

transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias orgânicas e

3,3, Conversão do músculo em carne

Mesmo após a morte do an!mai a musculatura ainda permanece Hviva" i

sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e bioüsicas é

3,3, -1, Contração muscular

o músculo em um animal vivo se contrai processo de

gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio),

Âpesar disso, o processo de contração é possívei em condições anaeróbicas;

essa forma, no entanto; so e utilizada sob condições anormais; por ser pouco
......
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14
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Produtos

3,3,2, Rigor Morti«

Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüfnea, o aporte

de oxigênio e o controie nervoso deixam de chegar à musculatura, O mL!scuio
passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátii
desorganizado; nesse processo há transformação de giicogênio em giicose, e

como a gi!cói!se é anaeróbica. gera Iactato e verifica-se a queda do pH,

Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contráril tende a

cessar formando um compiexo irreversfvei denominado de acto-rniosina. Nesse

estado, a musculatura atinge o rigor mortis , ou sp.i~_

- - J --~ os músculos
transformam-se em carne,
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em

carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da

carne.

15
 3.4. Características orqanoléptlcas da came

3.4,·j, Cor

à cor da carne é considerada como o principai aspecto no momento da

comerciaiização (apeio visual),
à miogiobina é a principai substância na determinação da cor da carnp..

O teor de hemogiobina só infiuenciará a cor da carne se o processo de sangria

for mai executado,
Aspectos corno idade; sexo; músculo e atividade física afetam a cor da
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OXIMIOGLOBINA

Redução

i i\1ETAMlOGLOBINA
I DESOXIMIOGLOBINA Oxidação 1
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Redução I-~
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FIG. 5. Relacionamento entre o estado da rnioqlobina e a cor da carne.

16
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~ Carnes PSE (Pálida, Fiácida e Exsudatival - probiemas de estresse no

momento do abate levam a um aCL!muio de lactato (redução de pH) que;

juntamente com a temperatura aita do múscuio; provocam um estado em que

a carne libera água, torna-se nacroa e com coloração amena.

~ Carnes DFD (Escura; Firme e Seca) - problemas de estresse proiongado
antes do abate podem esgotar as reservas de giicogênio; impedindo que o pH
decline; dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando
estruturado (firme) e de coioração escura tanto peia menor refração de luz
qüanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

3.4,2, Odor e sabor

o aroma da carne é uma sensação compiexa que envoive a combinação

de odor; sabor e pl+. Por serem aspectos complemantares , o odor e o sabor
podem ser agrupados em um compiexo denominado de sabororna, sendo que
ao eiiminar-se o odor; o sabor de um aiimento fica alterado,
à meihor maneira de avaiiação é por meio de palné!S de degustação;
embora possam ser criticados peia subjetividade,

O sabororna da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que

em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente,
o sabor cárneo seria semeihante entre as espécies de açougue;

entretanto; o que as torna ouerentes é o teor e a qualIdade da gordura

presente em cada espécie animal.
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos
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 temperatura e a duração do processo de cozimento é passfvei de

influenciar a intensidade do saboroma da carne, üuanto maior o tempo de

cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis, Ã

carne tem mais sabor quando assada até 82°e internamente; com um forno a
288°C por 30 minutos; do que outra a '177°C por 2 horas,
A ransificacão das qorduras é o princloal problema de sabor na carne.

17
 :3,4,:3, Sucuiência

Segundo aiguns autores a perda de suco durante a cocção e

proporcionai à faita de sucuiência da carne ao paladar.

à sucuiência rlpnpnrlp
--r--"-- da sensação de umidade nos primeiros

movimentos rnastiqatórios. ou seja, da iiberação de ifquidos peia carne, Uma

sensação de sucuiência é rnanrida pelo teor de gordura na carne que estimula

a salivacão e iubrifica o boio mastiqatór!o.

à carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, peia

faita de gordura, torna-se seca ao finai do processo de mastigação,

Os processos de resfriamentoicongeiamento em si não afetam a

suculàncla da carne, entretanto, o tempo de congeiamento prejudica a

sucuiência,

O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de

retenção de água da carne (sucuiência), Carne que

temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais sucuienta, sendo que

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aiterações proráicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se

indiferente,

üuando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína

ccaqulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de

aquecimento mais rápida será a formação dessa capa, Fato semeihante ocorre

quando se cozinha a carne merguihando-a em água já quente em comparação

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:3.4.4, Maciez

E o principai quesito de avaliação ou apreciação por parte do

consumidor, inciusive, podendo supiantar aspectos como uma cor ou um

sobororna não muito agradáveis (atrativos),

ürganoiepticamente, a maciez de uma carne se na sentida como um

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18
~ Consistência da carne: conforme o contato com a língua e bochechas pode-

se sentir se a carne é mole ou firme.

~ Resistência ti pressão dental: força necessária para a penetração dos dentes

na carne.

~ Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para cortar ou

desagregar as fibras muscuiares. Podem acontecer dois extremos: a carne

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a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas;

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~ Resíduo ou restos de mastigação: restos de carne que permanecem após o

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processo mastiqatório. qeralrnente tecidü conjuntivo OriginariO ut! fJt!IIIIII::;IU

ou epimísio.

Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em

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Entre os inerentes tem-se a genética, a fistoioqia, a alimentação e o

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~ CO!Tl a idade do animal há a formação de iigações cruzadas entre as

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~ O marmoreio (gordura intramuscuiar) ajuda na maciez nnr

r- -. lubrificar a

mastigação e diiuir o teor de tecido conjuntivo da carne,

Como fatores externos ao anima! tem-se aspectos como uso ou não de

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o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do

re sfriamerito , que, em gerai, ocorre quando um músculo atinge 100e em 10

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19
~ Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o
rigor mortis; posteriormente, quando do descongelamento ocorre o

encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.

~ Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo

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~ Eietroestimulação: uma corrente elétrica que; provocando contrações; faz

com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento

não possam contrair-se demasiadamente.
~ Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vacuo e em
temperatura de i °e a zoe por cerca de 14 dias, ocorre desnaturação
protéica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez, Ã ação

enzimática não é sobre o complexo acto-miostna, sendo o principal alvo o

disco Z, Ãiém da ação sobre a maciez, com a maturação ocorre

desenvolvimento de sabor.

~ Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de

cozirnanto. Nas carnes bem cozidas ocorre uma maior rigidez por um
fenômeno denominado Hendurecimento protéico;;, que é devido à

coagulação das proteínas, principalmente as rniofibr ilaras, já que com o

caior, o coiágeno transforma-se em geiatina, favorecendo a maciez da

carne, Enquanto a ação positiva do coiágeno depende do fator tempo, o
endurecimento miofibriiar tem na temperatura de cozimento. o ponto crítico.
Entre 57°C e 60°C ocorre o amaciamento do tecido conjuntivo sem que

haja ação sobre as protefnas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne,

Com base nisso é que se recomenda o cozirnento proiongado a
temperaturas baixas para a carne rica em tecido conjuntivo e o contrário
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~ Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial da

carne por uma série de ingredientes; como vinagre; suco de iimão, sal e
enzimas vegetais, Ã n::ln::lin::l
I-r-·· -- proveniente do mamão, a brome!ina
proveniente do abacaxi e a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação
amaciante, sendo que o efeito não é apenas sobre as protefnas mioflbrilares

20
 mas também sobre o tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de

3,5, Alterações na carne processada

As qualidades organoiéptica e nutricionai da carne podem modificar-se

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3.5. i. Efeito do frio

3.5, t . r. Resfriamento

Sob esta condição desenvolve-se o processo de maturação, ou seja; a

estrutura muscular vai paulatinamente sendo degradada e provocando o
amaciarnanto.

à quebra de peso que ocorre com o resfriamento provoca um problema

econômico. Essa perda diminui com a chamada dessecação pelo frio, quando
há a formação de urna camada superficial ressecada que proteqe contra a
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3.5 .:j .2. Congelamento

Pode ocorrer o rompimento celular pela formação de cristais de gelo,

injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos

constituintes caloidais da célula. Estes probiemas são comuns quando existe a

formação de grandes cristais de gelo; os quais são freqüentes quando o

processo de congelamento é lento. Como reflexo; a exsudação é intensa; com
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3.5, -j .3, Descongeiamento

à velocidade de descongeiamento também exerce importante efeito

sobre a qualidade da carne, Quando o descongelamento é rápido, não existe

tempo para os tecidos musculares absorverem o líquido extravasado; ou seja;
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21
 Por esses efeitos prejudiciais à estrutura celular é que é proibitivo o

processo de recongelamento da carneo

Quando o tempo de congelamento é prolongado (maior que 6 meses) é

possível haver a oxidação da gordura; principalmente; aquela camada

superfíclal, o que; além de alterar o sabor da carne; pode gerar subprodutos

tóxicos ao homem.

o cioreto de sódio é iargamente utiiizado no processamento industrial

ou caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente

conservanteo
Dependendo da concentração salina e da temperatura; a adição de sai à

carne faz com que essa ganhe ou perca águao Quanto maior a concentração
em sal; maior será a perdao
Em baixas concentrações; a adição de sal provoca; inicialmente; um

aumento da capacidade de retenção de água; entretanto; com a difusão do sal

pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inversoo

Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-

oxidante da gordura; portanto; quanto mais gordo for o charru
-----~-- IP. mais

propenso este será à oxidação.

o êxito do cozimento da carne; além das características do corte;

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305030 -1, Sobre as proteínas

Com o calor as proteínas desnaturam-se; ocorrendo coagulação,

Quando a carne é bem cozida ocorre endurecimento; sendo esse denominado

de ;;endurecimento protéico" o Ao atingir uma temperatura em torno de 64°C

as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e vão perdendo a

capacidade de reter água.

22
 Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois e após a

temperatura de 64°C que a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença

de água, forma geiatina. Sendo que o processo térmico, nesse caso, melhora

a digestibilidade da carne, Ja que da forma natural o colágeno é pouco

digestfvei.

Substâncias voláteis são liberadas com a cocção; conferindo o cheiro

característico da carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas, já a cor

é devida a reações entre proteínas e açúcares naturais do músculo, -. --
(l11P.

originam a cor acastanhada como conseqüência do aquecimento,

Em si"ntese; o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja
resultados desfavoráveis; incluindo; nesse caso; diminuição da digestibiiidade
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3,5,3,2, Sobre a gordura

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação,

pois leva à formação de ÃCROLEINÃ; substância tóxica e volátil. Cabe

ressaltar o perigo das gorduras de frituras; já que esse fato ocorre em óleos
que são aquecidos a mais de 200°C POi tempo prolonqado.

3,5,3,3, Sobre as vitaminas

o calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de

vitaminas que passa para a água de cozimento.

Em síntese, calor excessivo é prejudicial à quaiidade vitarnrnica da

carne, portanto, é conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de

cocção.

4,CONClUSAO
Definir "qualidade da carne bovina" é bastante complicado, pois como

qualidade pode-se entender o conjunto de atributos que satisfaz as

necessidades do consümidor, cheqando â ültíôpôSSâí ÔS SüâS expectativas

23
iniciais, O produto cuja qualidade apenas satisfaz as necessidades encontra
sempre competidores que oferecem "algo mais",
Não basta, portanto, conhecer bem o produto; é preciso conhecer as

expectativas do consumidor, Nesse caso; o conceito de qualidade é variávei e

dependente do mercado; envoivendo aspectos cuiturais e econômicos,

Para ter qualidade, uma carne deve atender aos aspectos: visUêli (influir

na decisão de compra pelo consumidor); organoléptico (satisfação em comer a

carne), nutricional (oferecer o que o corpo humano precisa ou deseja) e de
segurança (ter sido higiêniCêl e sanitariamente obtida, ou seja, não causar

doençêls) ,
m síntese; a c::nne de "ótima qualidade" é aqueia que atrai o
consumidor (apresenta cor atraente; pouca gordura; frescor e pouco suco na

embalagem), que é macia; suculenta e saborosa quando consumida; que tem

alto valor protéico e uma baixa densidade calórica e que seja livre de
microorganismos patogênicos e resíduos químicos e que apresente baixa

contagem de microorganismos deterioradores.

O fato de o consumidor encontrar, no mercado, carne em quantidade,
quaiidade e a preço acessívei não garante sua satisfação final. Tudo pode ser
perdido caso o método de cocção não seja apropriado,

Em resumo; a carne só terá qualidade no momento de consumo se

todos os elos da cadeia produtiva forem conscientizados de que a qualidade
forma-se em todos os ambientes: o produtor deve abater animais jovens e

bem acabados: o frigorífico deve abater e processar de forma adequada; o

Ijitimo, porém não rnenos irnporrante , o consumidor deve preparar cada corte

24
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