OVOS
Aula 5 Técnicas Dietéticas
Profa. Zaíra Costa
2017.1
Histórico
Lendas criadas
Fenícios – o Universo havia sido criado a partir da ruptura da casca de um ovo
Egípcios – acreditavam que o primeiro ovo foi criado por um Deus a partir do
Sol e da lua
Nativos americanos – acreditavam que todo o Universo sugira a partir de um
Enorme ovo dourado
Os ovos das aves são a forma refinada dos primeiros ovos de répteis primitivos
Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha – muitas
receitas não seriam possíveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e
emulsificar.
(Le Cordon Bleu)
Ovo é um corpo unicelular, formado no ovário
dos animais. Compõe-se de protoplasma,
vesículas germinativas e envoltórios.
OVOS
• O RIISPOA (Brasil, 1990) define
pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais
acompanhados da indicação da espécie de que procedem (Art.709).
•É considerado um complexo sistema biológico e
provavelmente o ingrediente culinário mais universalmente
utilizável e utilizado. Serve como guarnição ou como alimento
principal, cozido, frito, escalfado, quente e etc.
• No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha (de
granja ou caipira), mas também há consumo de ovos de pata,de
codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de tartaruga e de peixes.
Dentre os ovos exóticos, destacam-se o de avestruz e o do
crocodilo.
(Sonia Tucunduva Philippi)
ESTRUTURA
O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g : Após a postura uma
camada de muco (mucina), reveste a casca.
Estrutura e Valor Nutritivo
CASCA – 11% do peso total do ovo
Constituída por uma armação de substancias
orgânicas – escleroproteína e colágeno – e minerais
– carbonato de cálcio e magnésio. É porosa e
permite intercambio do ar interno com o ar
externo.
Possui pequenos poros para troca de gases,
cobertos por uma cutícula de cera, que impede a
perda de água e a entrada de microrganismos.
Coloração branca ou avermelhada depende da raça
e da linhagem da ave
É errado atribuir maior valor nutritivo ao ovo de
acordo com a cor da casca
O ovo deve ser lavado no momento da utilização
Estrutura e Valor Nutritivo
CLARA – 57% do total do peso do ovo
• Composta de uma espessa mistura de Proteínas (70%) e
água situada ao redor da gema,tem a finalidade de mantê-
la centralizada.
• A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2 e
enxofre.
Ovoalbumina –> 50% das Ptn totais. Constituída
principalmente por lisina e [Link]-se por
agitação e coagula-se por aquecimento. Contém enxofre
reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de
ovos cozidos.
Conoalbumina Une-se ao ferro e inibe o crescimento de
bactérias dependentes de ferro. Coagula em T < 60°C.
Estrutura e Valor Nutritivo
CLARA
Ovomucina glicoptn resistente ao calor, de consistência
semelhante a geléia, é responsável pelo espessamento da
clara e estabilidade da espuma.
Ovoglobulina e ovomucóide inibidora da tripsina e
sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino
Avidina ação antinutricional ao ligar-se a Biotina,
impedindo sua ação. Mas, pode ser desativada pelo calor.
Lisozima enzima que corresponde a 3% da clara e atua
sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo
da invasão bacteriana; É inativada pelo calor.
GEMA
• Composta por 34% de lipídeos, 16% de
proteínas e 30% de água, carboidrato (1,6%).
• Contém carotenóides.
Lipovitelina
Livitina
Fosfovitina agente antibacteriano. Contém
cerca de 10% de fósforo na molécula e 12% de
nitrogênio, representa 80% das fosfoproteínas e
liga-se aos íons férricos da gema.
• A presença de fosvitina na gema do ovo
compromete a biodisponibilidade do ferro nesse
alimento
GEMA
Lecitina (óleo de ovos) – rico em colina
Colesterol -180 – 190mg . Cerca de 5% da
gordura. Recomenda-se 2 a 3 ovos por semana.
• A membrana vitelina envolve a gema,
separando-a da clara.
• A calaza é responsável por centralizar a gema.
VALOR NUTRITIVO
• Proteínas de AVB (aminoácidos em excesso)
• Lipídios (gema) → ↑colesterol
• Vitaminas: A, D, e Complexo B
• Riboflavina → pigmento (clara amarelo-
esverdeado)
• Quantidade de minerais , principalmente Ferro→
depende da alimentação/ração da ave
• Cor da gema varia devido→ carotenóides
(xantofilas)
Armazenamento
Não lavar antes do armazenamento
Câmara Frigorífica (10 meses): 1 a 2,5°C
Refrigerador Doméstico → de 4 a 7°C – De 2 a 4
semanas
OVO FRESCO :
• Clara espessa
• Gema redonda e fixa no centro
• Membranas interna e externa aderidas à casca
• Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2,que se
solubiliza na clara.
Armazenamento
OVO VELHO :
• Durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se
em razão da perda de CO2 por difusão da casca.
O aumento da alcalinidade resulta em alterações
físico-químicas;
• Câmara de ar aumenta Clara perde seu
espessamento Gema desloca-se para o lado
Rompe-se a membrana vitelina Mistura a
clara com a gema pH alcalino – germes de
putrefação produtores de gás rompimento da
casca
•Posição da gema em
relação à clara e sua
curvatura
• Ovo velho ou em mal
estado de conservação
apresenta a gema
deslocada do centro e
achatada
Testes de
Frescor
Tamanho da câmara de ar
(estado de conservação)
→ mergulhar o ovo em
um copo com água
salgada
Ovo fresco – parado no
fundo
Ovo velho - flutuará
Forma e textura
• Ovóide
• Formas irregulares ou incomuns
são inferiorizadas
• Textura frágil, ou com
asperezas,
manchas e enrugamentos
• ovo novo → casca lisa e
fosca
Cor
•Branco ou de cor
• Manchas → classificações diferenciadas (A, B, C)
Uniformidade
•cor, tamanho e etc (importante fator de
ordem comercial)
Estado de Limpeza
• Ausência de sujidades, manchas e
nuances de coloração
Classificação
Os ovos de galinha são classificados de acordo
com o peso:
TIPO PESO MÉDIO (G)
Jumbo Acima de 73
Extra 63 – 72
Grande 55 – 62
Médio 50 – 54
Pequeno 43 – 49
Industrial Abaixo de 42
Fonte : Philippi, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética
Seleção
Peso ou tamanho fixação do
preço independem de fatores
genéticos
Classificação
•Ovo Fresco – ovo em casca, que não
foi conservado por qualquer
processo
•Ovo Frigorificado – ovo em casca
conservado por frio industrial (<
8ºC)
•Conserva de Ovos – resultante do
tratamento do ovo sem casca ou de
partes congeladas, salgadas,
pasteurizadas, desidratadas do ovo
(misturados – homogeneidade)
•Ovo Integral (líquido ou pó) –
• Produto elaborado após a lavagem, quebra
e remoção da casca do ovo de galinha
fresco, inspecionado, filtrado, pasteurizado e
desidratado.
- conserva as propriedades naturais
da clara e da gema.
•1 Kg ovo integral desidratado = 82
ovos.
• Duração : Líquido – 7 dias
Pó – 6 meses
•Ovo Pasteurizado
– destruição de micro-organismos
1 L = 20 ovos in natura
PROPRIEDADES DO OVO
COAGULAÇÃO
• As ptn do ovo são solúveis em
solução salina e se coagulam
• 60º C → A clara se coagula.
• 65º C → inicia a coagulação da
Gema até 70º C
• Ácido (limão,vinagre) ↓
temperatura de coagulação e
forma um colágeno + espesso
• Açúcar ↑ temperatura de
coagulação em proporção
direta com a quantidade
adicionada.
ESTABILIZAÇÃO
• Retenção de ar devido à
viscosidade da
ovoalbumina,conferindo
esponjosidade e leveza às
preparações como suflês, bolos,
merengues,etc
• A temperatura ambiente é a mais favorável
para bater a clara. O acréscimo de uma
colher de sopa de leite e uma gotinha de
gema ou manteiga impede a formação
esponjosa da clara e,no caso de obter-se o
batido,este não perdura.
Porém,a adição de sal ou ácido à clara
batida, aumenta a estabilidade da mesma.
A gema possui a propriedade de incorporar
gordura na forma de emulsão.
Preparação de Ovos
Consistência uniforme → ovo e água na
temperatura ambiente + fogo brando
• Após cocção→ imersão em água fria reverter
a adesão da membrana interna à clara e para não
produzir sulfeto de ferro ( enxofre da clara com o
ferro da gema)
Ovo Cozido
3 minutos 1/3 da clara
4 minutos 2/3 da clara
5 minutos Toda a clara
6 minutos 1/3 da gema
7 minutos 2/3 da gema
8 minutos Toda a gema
10 minutos de cocção em fogo brando ontém-se um ovo
duro
“Poché”
• Coccionados sem a casca
• consistência → tempo x temperatura da água
• cocção rápida + uso de utensílios
• adição de ácidos ↑ coagulação
Preparações em calor seco
Frituras – tempo determina
a consistência (frito, mexido,
omelete)
•consistência uniforme: baixa
temperatura (fogo brando)
•gordura quente deve ser
jogada sobre a gema com
uma colher
•bater ou misturar + outros
ingredientes ↑ sabor e
volume
Função do Ovo como ingrediente de preparações
Preparações Funções
Cremes, mingaus,sopas,molhos Espessar
Pães de ló,suflês,musses Crescer, aerar
Bife à milanesa cobrir
Bolos,pudins,flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese,molhos,sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir,ligar
Pastéis,tortas Vedar
Ovo inteiro,picado,ralado Decorar
Orientações Práticas
Utilizar ovos à temperatura ambiente,pois
melhora o rendimento e evita rachaduras
durante a cocção;
Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de
evitar a camada escurecida em torno da gema
(sulfeto de ferro);
Utilizar somente a clara em preparações à
milanesa, pois a cobertura fica mais crocante
e o óleo espirra menos durante a fritura;
Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética
Orientações Práticas
Não acrescentar ovos a misturas quentes,
para não talhar.
Incorporar a clara em neve com outros
ingredientes somente no último momento,
com movimentos suaves;
Verificar os ovos um a um, antes de
acrescentá-los à preparação. Nunca quebrar
os ovos sobre os outros ingredientes;
Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética
Orientações Práticas
Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre)
para a cocção de ovos. A parte esterna
coagula imediatamente e evita vazamentos.
Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais
fácil se a faca for antes mergulhada em água
quente;
Acrescentar ácido (limão,vinagre) na água de
cocção de ovos poché,pois acelera a
coagulação das proteínas.
Sonia Tucunduva Philippi. Nutrição e Técnica Dietética
