Cozinha/pastelaria – planeamento da
produção e mise-en-place
UFCD_8289
Produção de manuais para formação
811183 - Técnico/a de
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Cozinha/Pastelaria
25 Horas
Cozinha/pastelaria – planeamento da produção e mise-en-place UFCD 8289
Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Vocabulário técnico de cozinha ............................................................................................................................ 3
Preparação da cozinha/pastelaria..................................................................................................................... 14
Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios.......................................................................... 14
Controlo, gestão e reposição de stocks ............................................................................................................ 21
Planeamento da produção/mise-en-place ..................................................................................................... 25
Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios ................................................................................. 25
Secções de apoio ao serviço de cozinha/pastelaria (interface entre economato, restaurante,
bar) ................................................................................................................................................................................ 35
Organização do trabalho da brigada de cozinha/pastelaria ................................................................... 40
Gestão da roda de serviço (circuitos de serviço) ......................................................................................... 40
Secções de cozinha/ Processo e suporte documental................................................................................ 42
Limpeza da secção (higienização, manutenção e conservação dos espaços, equipamentos e
utensílios) ................................................................................................................................................................... 45
Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 47
Bibliografia ................................................................................................................................................................. 51
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Cozinha/pastelaria – planeamento da produção e mise-en-place UFCD 8289
Objetivos
Preparar as condições para a execução do serviço de cozinha/pastelaria.
Aplicar as técnicas de planeamento da produção do serviço de cozinha/pastelaria.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Vocabulário técnico de cozinha/pastelaria
Preparação da cozinha/pastelaria
Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios
Controlo, gestão e reposição de stocks
Planeamento da produção/mise-en-place
Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios
Secções de apoio ao serviço de cozinha/pastelaria (interface entre economato,
restaurante, bar)
Organização do trabalho da brigada de cozinha/pastelaria
Gestão da roda de serviço (circuitos de serviço)
Secções de cozinha
Processo e suporte documental
Limpeza da secção (higienização, manutenção e conservação dos espaços,
equipamentos e utensílios)
Normas de higiene e segurança
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