Cereais e

derivados
 Definição
Cereais são grãos utilizados na alimentação, provenientes
das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.
Os cereais mais utilizados na alimentação são: arroz, trigo,
centeio, cevada, aveia e milho.

Farinhas são produtos obtidos da moagem dos grãos de

cereais. A mais utilizada na alimentação é a farinha de trigo.
As farinhas diferem entre si pelo grau de extração e de
subdivisão. Podem ser finas ou grossas ou integrais e
refinadas (farinha de trigo branca e escura).

Amidos e féculas são carboidratos que se apresentam em

forma granulada de cor branca, insolúveis em água e sem
sabor. São encontradas dentro dos grãos de cereais
(amidos) ou nas raízes e tubérculos (féculas).
Segundo a ANVISA

Amido é o produto amiláceo extraído das partes

aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.

Fécula é o produto amiláceo extraído das partes

subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos,
raízes e rizomas).
Entre os amidos e féculas mais usuais, incluem-
se:
a) amido de arroz

b) amido de milho
c) fécula de araruta - produto amiláceo extraído
dos rizomas de diversas espécies do gênero
Maranta;
d) fécula de batata;
e) polvilho ou fécula de mandioca - O polvilho de
acordo com o teor de acidez, será classificado em
polvilho doce ou polvilho azedo;
Araruta
Entre os amidos e féculas mais usuais, incluem-
se:

f) sagu - produto amiláceo extraído de várias espécies de

palmeiras . Quando preparado, a partir de outros amidos ou
féculas, terá forma granulada e será designado pela palavra
"sagu" seguido do nome do vegetal de origem, nos mesmos
caracteres e tamanho da palavra "sagu";
*O sagu brasileiro é feito de fécula de mandioca que por sua
vez é um subproduto da moagem do tubérculo para a
confecção de farinha.
 Estrutura dos cereais (Trigo e Arroz)

• Casca – celulose.

• Película ou farelo - celulose e vitaminas do

complexo B.

• Endosperma - 75% amido e 10 a 15% de

proteínas.

• Germe –(embrião) proteínas, gordura, vitaminas e

minerais (2 a 3% do grão) Fe, Vit E, Vit
C e complexo B.
Cereais mais utilizados na
alimentação
Grão do arroz - película, germe e endosperma.
As vitaminas e sais minerais estão concentrados na
película e germe.
O endosperma contém basicamente amido.
 Classificação Comercial
Forma, Peso, Tamanho

Portaria Ministerial 269 de 17/11/1988

Longo e fino = ≥ 6mm, espessura 1.9mm
Longo = ≥ 6mm
Médio = 5 a 6mm
Curto = ‹ 5mm

Arroz tipo 1 – menor percentual de defeitos e

grãos quebrados
 Composição e valor nutritivo
Fonte de energia – carboidratos

Grãos –média 70% de CHO (amido)

Vitaminas complexo B (B1, B2, Niacina)

Preferencialmente cereais integrais

Proteínas – 10% (aa limitante – lisina)

Melhora da PTN – acréscimo de leguminosa (3:1)

 Digestibilidade

Fácil digestão quando cozidos

Alguns são bem digeridos mesmo crus, tais
como amidos de milho, trigo e arroz.

A digestão dos cereais é mais afetada pelo

grau de fracionamento do que pelo método
de cocção aplicado.
Preparações em Técnica Dietética:
 à grega: cenoura, vagem e pimentão
 à espanhola: lingüiça, tomate, pimentão,
cenoura, ervilha e caldo de carne
 à paulista: presunto, mussarela, ervilha e
lingüiça
 à valenciana: lombinho defumado, paio,
lingüiça, calabresa e bacon
 americana: presunto, azeitona, ervilha,
tomate, queijo, ovos
 mediterrâneo: lentilha, linguiça e batata.
 Os cereais e seus derivados são largamente
empregados em preparações culinárias.

Molhos, cremes, pudins, mingaus, entre outros.

No entanto, diferentes produtos são obtidos, de
acordo com a quantidade de farinhas e féculas
adicionadas às preparações:
Diluições utilizadas:
3% = enriquecedor, espessante
5% = mingau
10% a 15% = ponto de corte (pudim, manjar)
Tipos de arroz, tempo de cozimento e rendimento

Tipo Quantidade Quantidade Tempo de Rendimento*

seca líquido cocção(min)
em xícaras em xícaras Em xícaras
Polido 1 2 15-20 3
Parboilizado 1 2 20-25 3-4
Integral 1 3 40-45 4
Selvagem 1 3 30-45 4

Adaptada da apostila Habilidades Básicas-

Pós- graduação padrões gastronômicos Anhembi- Morumbi
• Arroz
• Arroz (oryza sativa)
Alimento básico em vários países
do mundo, é consumido polido,
ou seja, submetido a processo
tecnológico que retira a casca e o
germe, para aumentar o período
de armazenamento.
A camada externa do grão
possui proteínas que atraem
insetos e gorduras que rancificam.
O arroz contém cerca de 90% de amido.
Embora seja desejável o consumo
de arroz integral, as condições
de armazenamento e embalagem
devem ser especiais, encarecendo
muito o produto.
• Arroz Integral
não descascado
e nem polido,
com alto teor de fibras.

• Arroz Basmati
fino e longo e
com alto teor
de amilose.
Pratos indianos
• Arroz Parboilizado
grãos longos que, ao sofrerem um processo
de pré-encharcamento aquecido, têm seus
nutrientes levados para o interior do grão,
sendo depois secos com ar quente. Com isso,
fica mais amarelo, e com sabor mais
acentuado.

Parboilizado branco
• Arroz Selvagem:
Atrai por sua aparência, sabor e aroma diferenciados.
Os grãos são escuros (marrons e pretos) por fora e branco
por dentro, cobertos por película de celulose. Seu
comprimento é três vezes maior que o do arroz comum..

Propriedades nutricionais
> Teor protéico (lisina) e de fibras.
Pobre em gorduras
Boa fonte de K, P,
vitaminas (tiamina, riboflavina
e niacina).
• Arroz Arbóreo:
É no centro branco onde está a porosidade do grão
onde tudo começa — área do arroz tipo arbóreo que
absorve o molho, fazendo com que o amido vá
soltando um creme durante o cozimento e forme um
prato bastante apreciado — o risoto. Atenta-se para o
arroz tipo especial arbóreo — ingrediente básico sem
o qual não existe, verdadeiramente, esse prato
italiano.
• Aveia
Cereal muito nutritivo
Rico em Ca, Fe, PTN,vit., CHO e fibras.
alto poder benéfico da sua fibra solúvel
bom funcionamento intestinal,
diminuição na absorção de colesterol total e LDL-
colesterol e manutenção de níveis adequados dos
mesmos.
A fibra solúvel = ß-glucana  retardam o esvaziamento
gástrico, o que resulta em maior saciedade.
Ao entrarem em contato com a água,
formam géis que tornam o bolo fecal
maior e mais viscoso e, com isso,
ocorre uma menor absorção
de substâncias presentes neste bolo,
como glicose e colesterol, devido a
uma menor ação de enzimas digestivas.
• Quinua
Cereal sagrado dos Incas
e cultivado no Altiplano Boliviano.
Foi qualificada como um alimento de
grande valor nutricional pela Academia
de Ciências dos EUA
Nasa - dieta dos Astronautas
Apresenta 23% de proteínas,
com altos níveis de lisina e metionina,
(crescimento e regeneração dos tecidos).
Encontramos principalmente vitaminas:
A, B6, B1 e, em menores quantidades, E e C.
Rica em ferro (9,5 mg/100 g), fósforo (286 mg/100 g)
Cálcio (112 mg/100 g).
Carboidratos,entre 67% a 74%, na forma de amido.
É boa fonte de fibras.
Pode ser preparada e utilizada da mesma
forma que o arroz, ou como parte de
preparações culinárias.
 Centeio
• Centeio em grãos
Utilizado na forma de farinha, para
preparo de pães. A farinha,
preparada a partir do grão integral,
é de cor escura, produzindo um pão
mais compacto, que é o pão básico
de alguns países da Europa.

Farinha
de
Centeio
• Milho
Utilizado em grandes variedades milho
de produtos culinários:
pipoca

fubá
quirera Óleo

canjica

xarope Farinha de milho

Amido de milho
 • Cevada
O grão é utilizado na industrialização de bebidas
(cerveja e destilados), na composição de farinhas
ou flocos para panificação e os grãos torrados e
moídos são usados na fabricação de Café natural
sem cafeína.
 • Trigo
Cereal mais importante na confecção de pães,
devido à presença de duas proteínas (gliadina e
glutenina) que formam o glúten na presença de
líquido. É utilizado ainda no
preparo de massas, quibe
e cereais prontos.

Trigo de quibe
• Araruta:
Fécula de araruta, (intolerância ao glúten)

Arbusto de 1,2m
 Glúten
• Presente trigo, aveia, centeio, cevada
• Confere elasticidade à massa quando
em contato com a água
• Favorece a incorporação de CO₂ -
crescimento e aeração
• Calor  desidrata  crocante
• Doença celíaca ou intolerância ao
glúten
 Composição dos cereais

O amido é uma mistura de dois componentes:

amilose e amilopectina, cuja proporção no amido
determina a qualidade final do gel formado na
cocção (pegajoso, opaco, maleável, translúcido,
transparente).
Propriedades Físicas
• Higroscópico: absorve e perde umidade
rapidamente.
• Insolúvel em água fria: mais pesados que a água,
os grãos de amido depositam-se no fundo do
recipiente quando em descanso (sedimentação).

• Forma solução coloidal:

os grãos de amido, quando misturados com água e
aquecidos (60ºC), absorvem a água e incham,
formando uma solução viscosa chamada solução
coloidal (partículas suspensas no líquido, porém
não dissolvidas).

• Insípido e inodoro:
não possuem sabor ou odor acentuado.
Modificações do amido segundo a técnica

• Calor Seco (Dextrinização)

Quando aplicada uma temperatura de 160ºC, o amido fica

dourado, mais solúvel e ligeiramente doce, perdendo
parte do poder de engrossar.
Quimicamente, formou-se a dextrina, que pode ser
observada na crosta de pães, torta e bolos assados no
forno.
A dextrinização do amido facilita a digestão, por isso o
pão torrado é indicado em dietas para crianças ou
pessoas com dificuldades digestórias (amido resistente).
• Calor Úmido (Gelatinização)
O amido cru quando misturado com água fria, forma
uma suspensão temporária. Aquecida a mistura, os
grãos absorvem a água e incham, tornando-se
translúcidos quando se atinge a temperatura de 58
a 90ºC.
Forma uma suspensão permanente, translúcida ou
transparente, consistente e gelatinosa (GEL).
• Retrogradação
Insolubilidade do amido em água fria, podendo
formar grumos - Amido “expulsa” a água fria
 Fatores que interferem na consistência do gel
• Efeito dos Ácidos
O ácido produz a redução parcial das moléculas amiláceas,
resultando na formação de cadeias mais curtas e
reduzindo, portanto, o engrossamento das preparações. O
efeito do ácido é diminuído quando a cocção do amido é
completada antes do acréscimo do ingrediente ácido.
• Açúcar
Tem o poder de amaciar o gel e torná-lo mais transparente.
Em concentrações superiores a 50%, impede a formação
do gel, produzindo uma mistura fluida e melosa, pois a
sacarose compete com o amido, absorvendo toda a água,
devido à maior capacidade de higroscopia.
• Efeito da Agitação
Durante o processo de cocção, os grãos de amido
tornam-se frágeis, podendo ser facilmente rompidos
pela agitação.

. Cocção
Ocorre amolecimento dos componentes das paredes
celulares e gelatinização do amido. A celulose não se
decompõe, porém amolece com o aquecimento
prolongado na presença de água e torna-se
comestível e agradável ao paladar.
• Técnica Correta de cocção de cereais:
Cereal seco deve ser uniformemente misturado à água, para
que a gelatinização seja completa.
Deve-se evitar que a camada externa se gelatinize e impeça a
passagem de água para o interior.
Se os grãos não estiverem bem separados no início do
processo de gelatinização, grudam uns nos outros e formam
grumos.
Produtos de granulação muito fina (polvilho, farinha de trigo,
de arroz e de milho, fécula de batata e amido de milho) devem
ser misturados em pequena quantidade de líquido frio, antes
de serem incorporados ao meio quente.
É necessário mexer as misturas amiláceas desde o início da
cocção, para que se obtenha uma consistência uniforme.
Cocção do Arroz –Fluxograma
Per Capita:

60g - atividade leve

100 a 150g - atividade pesada
10g - sopa
20 a 30g - arroz doce

IC = 2,0 a 2,5 (dependendo do grão)

PRÁTICA
Concentração de amido em preparações

Obtenção de mingau (5%)

200ml leite
10g de amido de milho
20g de açúcar

Obtenção de manjar (10% a 15%)

200ml leite
30g de amido
20g de açúcar

Modo de Preparo:
• Misture o leite, o amido e o açúcar e leve ao fogo baixo, mexendo
sempre até engrossar.
 Fatores que afetam os géis
Experimentos:
Padrão: 200ml de leite, amido à 15% (30g), açúcar à 10%
(20g).
Excesso de açúcar: 200ml de leite, amido à 15% (30g),
açúcar à 40% (80g).
Substância ácida: 200ml de suco de laranja, amido à 15%
(30g), açúcar à 10% (20g).
Modo de Preparo: Misture os ingredientes e leve ao fogo
baixo mexendo sempre até engrossar.

Preparação Amido Açúcar

Mingau 5% 10%
Pudim /Manjar 10% a 15% 10%