TREINAMENTO GRATUITO

AULA

2
GANACHE
SE M RECHEIO ESTÁVEL
N EURA MONTAGEM SEGURA


o que é esse
treinamento?
Antes de qualquer coisa: que bom que você chegou até aqui. :)

Durante esse evento gratuito, vou te mostrando o caminho para

que você se destaque na confeitaria vendendo bolos
estruturados e deliciosos, decorados com brigadeiro e ganache,
mesmo que você nunca tenha feito algum bolo na sua vida
inteirinha.

Por isso, durante nosso treinamento, vamos intercalar as aulas

entre demonstrativas, teóricas e receitas. É como minha mãe
dizia com aquele velho ditado: "não te darei o peixe, mas te
ensinarei a pescar". Até porque, receitas aleatórias têm aos
montes na internet! Então não quero te ensinar apenas receitas.
Eu tenho um método que funciona. Receitas e teorias andando
lado a lado.

Quero te provar que, para ser uma boleira de mão cheia e

fazer bolos perfeitos, não se trata apenas de receitas quaisquer.
Trata-se de um método eficaz e seguro que vai te fazer
economizar lágrimas e ingredientes, já que seus bolos não
ficarão molengas, com barriga ou com recheio vazando ou
até mesmo rachando.
Na aula 1 te ensinei a receita de uma massa perfeita, fofinha,
úmida e estruturada de baunilha. Uma massa de bolo com
sabor surpreendentemente diferente de tudo que você já viu
para conquistar muitos paladares e se destacar da
concorrência.

Na aula 2, vamos fazer uma combinação de recheio para esse

bolo: uma camada de recheio cremoso de maracujá, outra
camada de chocolate, intercalados com uma deliciosa geleia de
frutas amarelas. Já imaginou?

Na aula 3, vamos trabalhar não só na receita de uma ganache

de maracujá para decorarmos juntas nosso bolo, mas vamos
sanar todas suas neuras em relação a ganache. Posso te
garantir: você vai se apaixonar por esse reino de infinitas
possibilidades.

Na, aula 4, que acontecerá ao vivo no domingo à noite, te

ensinarei uma segunda receita surpresa de ganache e faremos
uma outra versão de bolo, com uma decoração mais
contemporânea e lúdica.

No final, dia 05-02, vamos abrir as inscrições para o curso

mais completo de ganache do Brasil – A rainha da Ganache”.
Preste atenção: quem estiver presente na abertura das
inscrições terá acesso a bônus exclusivos.
 AULA 1: .................................................... 31/01 às 9h
AULA 2: ..................................................... 02/02 às 9h
AULA 3: ................................................... 03/02 às 9h
AULA 4: ..................................................... 05/02 às 19h

CRONOGRAMA

Boleira há mais de oito anos,

Marília tem mais de 10 mil
alunas espalhadas pelo mundo.
Especializada em Confeitaria
internacional pela escola
nacional superior de Pâtisserie
francesa (ENSP), Marília ensina
com propriedade tudo que sabe
de seu conhecimento. Uma
junção perfeita entre
conhecimento teórico e pratico,
ela te ensinará com muito amor
e clareza tudo que você
precisará fazer para alcançar
seu objetivo.


VANTAGENS E DESVANTAGENS
DE CADA TIPO DE CALDA

CALDA À BASE DE LEITE

Vantagens:

Calda extremamente saborosa e leve, e, por isso, agrega não

só umidade, mas também sabor ao bolo;
Não é uma calda muito doce, não deixará o bolo enjoativo;
Combina com todos os sabores de massa e recheios;
É prática, já que basta usar o leite da caixinha que vem
pronto e pasteurizado, ou adicionar leite condensado.

Desvantagens:

O custo é mais elevado, já que vai na receita leite e leite

condensado;
Calda mais perecível, já que é feita à base de leite;
O bolo deve ser mantido em geladeira para não azedar;
O tempo máximo que o bolo poder ficar fora da geladeira é
de 4 a 6 horas;
Não se pode umedecer bolos de pasta americana com calda
de leite, já que não colocamos esse tipo sob refrigeração.


CALDA DE ÁGUA E LEITE CONDENSADO

Vantagens:

Durabilidade e validade maiores, já que o leite condensado

muito açúcar em sua composição. Apesar de também ser um
produto lácteo, um ingrediente altamente perecível, e por ter
passado pelo processo de condensação (um processo químico
que aumenta a durabilidade do leite), ele não perde a
validade tão facilmente;
É uma calda bem saborosa, afinal, estamos falado de leite
condensado!
Combina com quase todos os sabores de recheios e massas;
É muito prática, já que basta misturar água filtrada com
leite condensado;

Desvantagens:

O custo é um pouquinho mais elevado por conta do leite

condensado;
Calda com o sabor mais adocicado, o que pode fazer com
que o bolo fique mais doce e enjoativo;
O bolo que é umidecido com essa calda, precisa ser
conservado em geladeira, pois, apesar de ter um alto teor
de açúcar na composição, não deixa de ser um produto
lácteo.

 CALDA BÁSICA DE ÁGUA COM AÇÚCAR

Vantagens:

Durabilidade maior;
Praticidade;
Segurança para montar o bolo e deixá-lo em temperatura
ambiente por um período maior, já que a calda de água com
açúcar não tem nenhum ingrediente perecível;
Combina com todos os sabores de recheios e massas.

Desvantagem:

Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece;

CALDA DE ÁGUA FILTRADA PURA

Vantagens:

Durabilidade maior;
Praticidade;
Segurança para montar o bolo e deixa-lo em temperatura
ambiente por um período de tempo maior;
Combina com todos os sabores de recheio e massa de bolo
já que, é uma calda neutra.

Desvantagem:

Não agrega sabor nenhum ao bolo, apenas umedece.

CALDA DE GUARANÁ (REFRIGERANTE)

Vantagem:

Praticidade

Desvantagens:

Doce demais.
O gás presente no Guaraná pode criar um ambiente
perfeito para proliferação de bactérias.
Todos os bolos terão o mesmo sabor: de Guaraná.

UNTAR OU NÃO A FORMA?

Eu gosto muito de untar o bolo com desmoldante ou
manteiga e farinha de trigo.

Indico colocar o papel-manteiga ou papel toalha, no fundo

da forma, para não criar casquinhas nos bolos. Assim,
garantimos que além dos bolos não grudarem na forma,
eles ficarão bem branquinhos, sem nenhuma casquinha
durinha.

Caso seu bolo seja destinado à venda, desenforme-o sobre

uma grade para que todo o vapor possa ter espaço para
sair até o bolo esfriar completamente. A grade de bolo é
um utensílio indispensável.

forno elétrico x À gás

1) Forno elétrico:
Mais preciso nas temperaturas;
Aquece por igual. o bolo ficará pronto mais rápido e uniforme.
Se interromper a energia elétrica, pode perder toda a
fornada que estava ali assando.

2) Forno à gas:
Pode haver uma variação da temperatura por conta da
pressão do gás que sai do encanamento, fazendo com que ele
não asse por completo ou por igual. Nesse caso, você terá que
fazer um rodízio das formas para assar todo por igual;
Ele assa mais lento;
Possui um preço mais acessível e é um forno que quase todo
mundo tem em casa acoplado ao fogão.
Se você morar em um prédio ou condomínio, certifique-se de
que seu gás é cobrado individualmente. Se não, pode arranjar
uma briga com os moradores vizinhos.

qual temperatura?
·Deveremos aquecer o forno pelo menos 10 minutos antes de
assar os bolos. Em fornos mais lentos de 15 à 20 minutos.

Compre um termômetro de forno para verificar se o seu

forno está balanceado corretamente.

Nos fornos à gás indico: aproximadamente 180 graus. Nos

fornos elétricos, indicado 20 a 30 graus a menos, ou seja, 150
graus.

Antes de abrir a porta do seu forno, e verificar se eles está

assado por dentro, espere pelo menos 20 minutos para
verificar
se seu bolos está assado por completo. Caso contrário, seu
bolo irá murchar

desenformar bolo quente ou frio?

·
Indico esperar esfriar uns 10 minutos dentro da forma. Se
desenformar o bolo ainda quente pode quebrar, mesmo que
seja um bolo bem estruturado.

Cuidado para não desenformar com uma altura muito

grande entre o prato e a forma. Dessa forma seu bolo irá
quebrar. E não deixe o bolo esfriando muito tempo na forma
porque se não, ele irá suar, umedecer, grudar e “babar”.


funçÕES técnicas dos ingredientes

Se você souber as funções técnicas dos ingredientes, vai

desenvolver uma forma de pensar que te ajudará a criar suas
próprias receitas. Se algo der errado, você não ficará
desesperada porque terá conhecimento da função técnica dos
ingredientes e saberá como consertar.

LEITE CONDENSADO:

O leite condensado é o ingrediente que eu diria mais

importante da nossa receita, porque ele é a base! Ele que dará
o sabor, a doçura e estrutura que precisamos.

Sim! É muito importante você escolher um leite condensado de

excelente qualidade; faz total diferença no sabor e textura.

Observe a cor: quanto mais clarinha, melhor. Quanto mais

amarelado, significa que tem mais açúcar em sua composição.
Ou seja, mais fácil de açucarar seu recheio. Também deve ser
consistente. Nada de comprar leite condensado ralo! Você vai
ficar horas mexendo esse recheio e ele não chegará no ponto
correto.

Aqui funciona o leite condensado integral ou semidestnatado.

CREME DE LEITE:

Na nossa receita, o creme de leite tem três funções bem

importantes:

1) Agente estabilizante:
Ele ajudará nosso recheio a chegar no ponto mais facilmente.
Quando acrescentamos o creme de leite, ele tira um pouco da
liquidez da receita e gera cremosidade e textura macia. Além
disso, ajudará a retardar a cristalização do recheio.

2) Agente cremoso:
Ele ajuda a dar cremosidade ao seu recheio. Sabe aquela
textura puxa-puxa? Então... aqui não teremos (graças à
grande quantidade de gordura do creme de leite).

3) Agente suavizador:
Ele ajuda a suavizar o sabor muito doce do recheio. O que é
ótimo, porque ninguém gosta de recheios muito doces e
enjoativos. Aqui, temos o equilíbrio perfeito!

Eu sempre procuro utilizar creme de leite Uht 17% (no

máximo 20%), pois sua utilização é super prática, já que é o
creme de leite que encontramos com mais facilidade aqui no
Brasil, em qualquer supermercado. Por conta do baixo preço,
você vai conseguir fazer um estoque grande, comprar em
atacado, diminuindo ainda mais o preço de custo de seus
recheios.
 CHOCOLATE:

O chocolate, além de dar sabor, ajuda na cremosidade e

consistência dos nossos recheios. É muito importante escolher um
chocolate de alta qualidade.

Em sua composição contém: manteiga de cacau, cacau em pó e

açúcar. Por isso, quando você for utilizar um chocolate fracionado
ou hidrogenado, ou até mesmo cacau em pó (ou chocolate em
pó), seu recheio não ficará na mesma consistência.

Então, para deixar a receita mais equilibrada, brilhosa, cremosa e

macia, escolha um chocolate nobre (em barra ou em gotas) de
alta qualidade.

GLUCOSE:

A Glucose é um agente que retarda o processo de cristalização do

nosso recheio. Sabe quando você come o recheio e percebe
aquela textura desagradável de “areia” na boca?! Aqueles
grânulos de açúcar indicam que seu recheio já está com o prazo
de validade vencido, o que chamo de “recheio açucarado”.

A glucose gera uma segurança maior para quem pretende

comercializar a receita, pois mantém o recheio estável por mais
tempo. Se você for produzir seus recheios para consumir no
mesmo dia, não precisa utilizar a glucose.


BRIGANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO:

Ingredientes:

395g de leite condensado

600g de creme de leite
200g de chocolate meio amargo
20g de cacau em pó
30g de glucose de milho

BRIGANACHE DE MARACUJÁ:

Ingredientes:

200g de leite condensado

400g de creme de leite
80g de leite em pó
80g de chocolate branco
100g de suco de maracujá
30g de glucose de milho

Modo de preparo dos recheios:

1. Ensinado na segunda video aula do nosso

treinamento gratuito Ganache sem Neura.

 FINALIZAÇÃO:

Lendo alguns comentários, vi pessoas perguntando a respeito

do meu curso completo “Boleira
de Mão Cheia” que até
algumas alunas também comentaram durante seus próprios
depoimentos.

E sim, realmente é um curso muito bom, onde eu ensino todo

meu método eficaz e seguro para você se destacar na
confeitaria vendendo bolos estruturados e deliciosos decorados
com brigadeiro e ganache, mesmo que você nunca tenha feito
nenhum bolo na sua vida inteirinha.

Lá eu ensino todas as minhas receitas exclusivas, como a

receita do ganache e brigadeiro, e também te ensino tudo
sobre precificação, administração e contabilidade, criação do
seu cardápio, higiene e manipulação de alimentos, divulgação e
marketing e muito mais!

Isso porque, meu método para você se tornar uma boleira de

mão cheia, não se resume apenas em fazer receitas mas sim,
em um conjunto de estratégias eficazes que te fará destacar no
mundo da confeitaria!

Mas, não falarei muito sobre esse meu curso hoje porque o
importante é você aproveitar todo conteúdo gratuito que estou
compartilhando com você aqui, durante essa semana.

Quero muito que você faça as receitas que estou te ensinando

e me marca lá no meu instagram o seu resultado para que eu
consiga te repostar também.

Conhecimento sem aplicação não gera transformação!

Então é isso, um beijo grande e até a próxima aula.