CLASSIFICAÇÃO:
ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Pastelaria
FICHA TÉCNICA DE COZINHA FICHA Nº:
NOME:
Tarte Tatin
ALERGÉNICOS:
TEMPO PREPARAÇÃO: TEMPO CONFEÇÃO: Nº PORÇÕES / DOSES:
90 mins 30 mins 8
INGREDIENTES
CUSTO
QT. UN. PORDUTO CUSTO UN. OBSERVAÇÕES / ALERGÉNICOS
TOTAL
250 Gr Massa doce
500 Gr maçã
150 Gr Manteiga
200 Gr Açúcar
1 Cálice de vinho Porto Branco
Para Massa Doce
250 Gr Açúcar
250 Gr Manteiga
500 Gr Farinha T55 S/ fermento
1 Und Ovo
4 - PREÇO VENDA s/ IVA 0,00 € 1 - CUSTO TOTAL 0,00 €
5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un. 0,00 € 2 - CUSTO DOSE 0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 € 3- RATIO UNITÁRIO CUSTO 30%
MODO DE PREPARAÇÃO
Nº AÇÃO / DESCRIÇÃO PRODUTO TEMPERA. TEMPO OBSERVAÇÕES
e cortar as maças em gomos
Descascar grossos e reservar numa taça
com água abundante.
a manteiga e o açúcar numa
frigideira grande e levar ao
lume.
Quando atingir um tom de
Adicionar
caramelo adicionar os gomos
de maça previamente
escorridos, dispondo-os lado
a lado.
cozinhar em lume brando
Deixar durante cerca de 12 minutos,
mexendo de vez em quando.
o vinho do Porto, mexer um
Adicionar
pouco e retirar do lume
o fundo de uma forma
redonda com 26 cm, com os
Cobrir
gomos de maça
caramelizada e o molho.
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FICHA TÉCNICA DE COZINHA FICHA Nº:
a massa doce, com ajuda de
um rolo e colocar por cima da
Esticar
maça, calcando as pontas
para baixo com os dedos.
no forno pré-aquecido a
Cozer 180ºC durante cerca de 30
minutos.
do forno, deixar arrefecer um
pouco, colocar um prato por
Retirar
cima da forma e virar ao
contrário para desenformar.
Misturar todos os ingredientes, até
ficar uma massa lisa e uniforme;
Para a Massa
Acrescentar 1 ovo se estiver dura;
Doce (Areada)
Descansar 15 minutos antes de
utilizar
OBSERVAÇÕES
Nº Descrição
Maravilhosa tarte de frutas, típica francesa, inventada pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin.
1 Consiste numa tarte invertida, a qual é cozida com a fruta caramelizada por baixo e a massa por
cima e posteriormente virada ao contrário
2
Fazer a mesma receita com outros frutos como pera e pêssego.
CONTINUAÇÃO DE: Tarte Tatin
APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO
Nº Descrição
1 Prato a sobremesa acompanhado com bola de gelado de natas ou baunilha
2
3
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP
PCC Descrição
PCC 01
PCC 02
PCC 03
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
QT. NOME QT. NOME
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