Sourdough Clássico
O Resgate às origens da panificação artesanal
Ricardo Rocha
Apresentação
Seja bem vindo ao universo do Pão!
Eu preparei esse manual com todo
carinho para que ele seja seu Norte e
inicio na sua jornada da Fermentação
Natural!
Para quem não me conhece, eu sou
Ricardo Rocha, criador e Head Baker da
Artesanos Bakery, eleita como uma das
melhores Padarias do Rio de Janeiro no
ano de 2019 e 2020 pela Veja Comer &
Beber e sou finalista como melhor
Padeiro e melhor Padaria pelo Sindicato
das Indústrias de Panificação do Estado
do Rio de Janeiro em 2020, sendo
palestrante e case de sucesso do evento
SUPER RIO EXPO FOOD 2020/2021
Eu amo o que faço e me realizo com
isso.
Aproveite!
Introdução
Nesse guia, o objetivo é mostrar o passo a passo para fazermos o
Sourdough Clássico desde o início até a hora de dar aquela mordida!
Para Começarmos...
Em primeiro lugar, devemos estar com nosso levain bem ativo, então lembre sempre de
alimentar ao menos 2x antes de panificar para que ele fique forte.
A Fórmula do Padeiro...
Nessa etapa vamos fazer todo o pré preparo (ou mise en place) que todo padeiro(a)
Artesanal deve fazer para organizar sua produção.
A fórmula do padeiro é usada em percentuais e te ajuda a entender se a receita do pao
está correta. Lembrando que o norte para cálculo da receita será sempre a farinha!
Sourdough Clássico Artesanos Bakery
368g de Farinha 00 Forte (W300+) - 97%
12g de Farinha Integral - 3%
266g de Agua Filtrada ou Mineral - 70%
8g de Sal marinho - 2%
76g de Levain Jovem - 20%
1ª Etapa – Autólise
Aqui você vai misturar sua farinha com 85% do total da agua, ou seja, 226g. Com isso, faremos
uma dupla hidratação do seu pão. O que sobrar, reserve para depois. Aguarde pelo menos 20 a
30 minutos para passar para a próxima etapa.
Curiosidades sobre a Autólise...
Para fazer autólise, basta misturar farinha com água e deixar descansar por pelo menos 20
minutos, podendo ficar por até 10h (dependendo do resultado que você espera e da capacidade
da sua farinha!). Nesse tempo, a água misturará com a farinha e já se iniciará o processo de
formação do glúten, com a junção das proteínas gliadina e glutenina.
O tempo mínimo para que aconteça as reações enzimáticas é de 15 a 20 minutos. (Segundo
Raymond Calvel – The Taste of Bread) Lembrando que isso vai depender de farinha para farinha!
Como o papel do autólise é principalmente influenciar a estrutura da massa, a principal diferença
que você notará ao fazer autólise está no manuseio, já que as massas feitas usando essa técnica
ficarão mais extensíveis e mais fáceis de modelar.
2ª Etapa – Preparo da Massa
Agora chegou a hora de bater (ou sovar) a massa! Após a autólise, junte o fermento natural e
inicie o batimento sempre em velocidade baixa, e incorporar os ingredientes aos poucos.
Após incorporar o levain por completo, comece a incorporar o restante da água que restou (os
15% ou 40ml) aos poucos na massa. Após isso acrescente o sal e quando estiver tudo
incorporado pare o batimento. Coloque numa caixa e deixe descansar por 3 a 4 horas e faça as
dobras.
Observação : Nesta etapa não estamos buscando uma massa totalmente desenvolvida. Pare o
batimento com 80-85% do glúten desenvolvido.
A temperatura não deverá passar dos 26ºC.
3ª Etapa – 1ª Fermentação e Dobras
Nessa etapa faça as dobras na massa a cada 30 minutos de 2 a
4 vezes dependendo da necessidade da massa. Após isso, deixe
fermentar em temperatura de piso por mais 2h
aproximadamente.
Observação : Nesta etapa estamos desenvolvendo o gluten da
massa e incorporanto ar a todo momento. Observe o
crescimento dela e avalie se é necessário ou não outra dobra.
A temperatura não deverá passar dos 26ºC.
Curiosidades...
As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de
glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica,
com força, e permite que o gás carbono se expanda dando
mais volume ao pão e os alvéolos. As dobras também servem
para equalizar a temperatura da massa.
4ª Etapa – Pré-Shape
Vire a massa com cuidado em uma bancada limpa. Pode
usar um borrifador de agua ou um pouco de farinha.
Com cuidado, forme uma bola sem mexer muito na
massa, lembre que o objetivo é preservar toda
estrutura e ar que estamos desenvolvendo. Cubra com
um pano de prato limpo ou então com uma cuba. Deixe
descansar por 30 minutos.
5ª Etapa – Shape
Pegue a bola formada e, sem tirar ela da bancada, vire-a.
Abra delicadamente com as mãos e pegue de leve a
parte de baixo da massa e dobre até a parte de cima, na
outra extremidade, como se dobra uma carta. Faça a
mesma coisa de um lado para o outro nas duas
extremidades laterais. Por último, pegue a parte de cima
e, delicadamente, dobre toda a massa de modo que a
superfície que estava em baixo, fique pra cima. Agora, a
parte de baixo da massa tem uma “costura”. Enfarinhe o
banneton ou cesto de fermentação com farinha de arroz.
Coloque a massa no banneton ou cesto de fermentação
com delicadeza, de modo que a “costura” fique pra cima.
Deixe descansar por aproximadamente 30 minutos após
isso.
6ª Etapa – Maturação ou 2ª Fermentação
Agora é hora de deixar a massa descansar... Proteja a
massa com um plástico e feche bem para que não
resseque na geladeira. Ponha em sua geladeira e de
preferencia mantenha a uma temperatura constante
próxima de 7 graus durante toda a noite. Ou
aproximadamente 12h a 16h (Lembrando que
dependendo do tipo de farinha que estiver utilizando,
esta etapa poderá ser prolongada ou não.)
7ª Etapa – FORNEANDO
Na hora de assar o pão, pré-aqueça o forno, com a panela de ferro dentro (ou a pedra refratária), em
temperatura máxima, - em torno de 240 graus. Coloque a massa na panela (ou pedra) de modo que a
costura que estava pra cima no banneton, agora fique pra baixo. Faça o cortes, e borrife água dentro da
tampa que irá tampar o pão e após isso, tampe a panela (ou a pedra com um bowl) e leve ao forno por
20 minutos – neste período, o pão irá se desenvolver e dar o salto no forno. Com a tampa da panela ou o
bowl após borrifar a água, gera-se vapor no ambiente onde o pão está sendo assado e com isso teremos
uma casca fina e crocante. Passados os 20 minutos, retire a tampa da panela (ou o bowl), diminua a
temperatura do forno para 230 graus e termine de cozer o pão por mais 20 a 25 minutos
aproximadamente. Observe sempre para chegar ao melhor resultado. Cada forno tem uma temperatura
diferente e isso altera o resultado. Lembre que isso é uma referencia para que você chegue no seu
processo perfeito!
8ª Etapa – RESFRIAMENTO
O Pão mesmo após sair do forno ainda está terminando seu processo de cozimento. Seu interior está
com temperatura elevada. Aguarde o resfriamento completo para enfim se deliciar!
Aproveite seu Pão!
