SUMÁRIO

1 FUNDAMENTOS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ......................................... 2

1.1 Vigilância sanitária no âmbito do SUS ................................................. 4

2 O CAMINHO HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA: DOS

PRIMÓRDIOS DA SAÚDE PÚBLICA AO SUS ........................................................... 5

3 ÁREAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ................................. 7

3.1 As ações de Vigilância Sanitária ........................................................ 10

3.2 Medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos e correlatos ............. 15

3.3 Alimentos, bebidas e águas minerais ................................................. 16

3.4 Serviços de saúde e de interesse à saúde ......................................... 17

3.5 Meio ambiente e ambientes de trabalho............................................. 19

3.6 Controle sanitário de alimentos .......................................................... 20

4 BREVE SUMÁRIO DAS AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ............... 22

5 A CONSTRUÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS ........... 25

6 PARÂMETROS LEGAIS DO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE

ALIMENTOS.............................................................................................................. 32

7 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ..................................................... 34

8 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 38
1 FUNDAMENTOS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Fonte: [Link]

O processo de globalização vivenciado pela sociedade nos dias atuais traz

inúmeras consequências, como o aumento da circulação e da interação entre as
pessoas, produtos, e outros, incluindo nesta categoria o transporte de animais e
vegetais. Como resultado disso, a disseminação de microrganismos causadores de
doenças é facilitada, cabendo ao estado, por meio das ações de vigilância sanitária,
interferir nas relações econômica e social com vistas a preservar a vida e o ambiente
(MELO et al, 2013).

A preocupação com a qualidade e segurança dos produtos e serviços

ofertados à população, em termos de Brasil, ocorre desde o período. No
entanto, medidas mais amplas de proteção, promoção e defesa da saúde
tiveram relevância a partir da descentralização das ações de vigilância, com
a criação do Sistema Único de Saúde (SUS), em 1990, cujos efeitos
apareceram a partir da instituição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), ocorrida em 1999 (COHEN, 2009 apud MELO et al, 2013).

O Ministério da Saúde, ao estabelecer as diretrizes para a execução e

financiamento das ações de Vigilância em Saúde, nas três esferas de gestão, definiu
os papéis de cada um dos seus componentes e atribuiu aos municípios a
responsabilidade pela gestão e execução das ações básicas não compartilhadas de
vigilância em saúde, que incluem as de vigilância sanitária. As atividades
compartilhadas devem ser pactuadas entre os municípios e o estado, levando-se em
conta o desenho de regionalização, a rede de serviços e as tecnologias disponíveis,
assim como o desenvolvimento mais racionalizado das ações de maiores
complexidades (MELO et al, 2013).
A Vigilância Sanitária (VISA) tem por objetivo eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente,
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de saúde. Em face da
complexidade do campo de atuação da VISA, diversos são os instrumentos adotados
pelos componentes do SNVS para identificar e monitorar as emergências em saúde
pública e definir ações de intervenção, dentre eles encontram-se o Sistema Nacional
de Notificações para a Vigilância Sanitária (NOTIVISA) e o Sistema Nacional de
Informação em Vigilância Sanitária (SINAVISA). O NOTIVISA objetiva notificar os
eventos adversos e queixas técnicas relacionadas aos produtos sob vigilância
sanitária, como os medicamentos, vacinas e imunoglobulinas, artigos médico-
hospitalares, equipamentos médico-hospitalares, sangues e componentes e
agrotóxicos (BRASIL, 2010).

Já o SINAVISA é um sistema desenvolvido inicialmente pela VISA de Goiás

e que foi incorporado posteriormente pela ANVISA e com uso pelos demais
estados brasileiros. Esse sistema registra uma gama de informações sobre a
rotina das VISA e disponibiliza ferramentas gerenciais e operacionais
capazes de auxiliar nos processos de planejamento e gestão das suas ações
(SINAVISA, 2013 apud MELO et al, 2013).

Considerando que a VISA atua na prevenção de riscos, agravos ou danos à

saúde, a efetividade do seu desempenho está relacionada à existência ou não de
medidas preventivas que podem ser traduzidas em políticas públicas que carecem de
ser implementadas, comunicadas, gerenciadas e avaliadas.
Mesmo com a criação da ANVISA, a realidade vivida pelos estados e
municípios brasileiros apresenta uma atuação sem uma visão ampla do risco, com
ações voltadas quase que exclusivamente para o controle e fiscalização de produtos
e serviços, sem abarcar o ambiente e a saúde dos trabalhadores, com organização
dos serviços de forma fragmentada, sem integração das áreas de atuação e, menos
ainda, sem planejamento com foco nas prioridades e necessidades locais de saúde
(MELO et al, 2013).
A despeito do grande aporte de recursos por meio dos programas
governamentais, o processo de gestão do SUS aponta para a existência de diversos
problemas que comprometem a qualidade dos serviços de saúde.
 Para superar essas dificuldades, os gestores e planejadores do setor
carecem de instrumentos a partir dos quais possam tomar decisões e a
criação da cultura de avaliação é uma importante ferramenta alicerçada em
conhecimentos científicos. Mesmo com os diferentes posicionamentos e
necessidades dos atores participantes do complexo sistema de saúde, os
resultados da avaliação têm a capacidade de influenciar positivamente a
tomada de decisão, seja na melhoria da qualidade da saúde, ou na formação
e no aprendizado desses profissionais quanto ao entendimento dos
determinantes das suas decisões e das suas práticas
(CONTANDRIOPOULOS, 2006 apud MELO et al, 2013).

1.1 Vigilância sanitária no âmbito do SUS

No âmbito do SUS, a avaliação tem dado suporte aos processos decisórios,

ainda que de forma incipiente por não incorporar as práticas de planejamento e gestão
(SANTOS et al., 2010).
Muitos são os avanços alcançados no campo da saúde pública ao longo dos
tempos, e a vigilância sanitária reconhecidamente tem se constituído como um campo
interdisciplinar de saberes e práticas pautadas fundamentalmente na promoção e
proteção da saúde da população (ENAP, 2017). Dessa forma, frente à complexidade
e abrangência das ações sob sua responsabilidade, a vigilância sanitária é definida
atualmente como:

Um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou prevenir riscos à saúde

e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à
saúde. (§1º, inciso XI, artigo 6º, da Lei 8.080/90, conhecida como a Lei
Orgânica da Saúde).

Embora tenha maior destaque na atualidade, as ações de vigilância sanitária

são reconhecidas como a área mais antiga da Saúde Pública, sendo relatadas ações
tais como controle das impurezas nas águas, da salubridade nas cidades, da prática
de barbeiros, boticários e cirurgiões, da circulação de mercadorias e pessoas (ENAP,
2017).
Frente a essas questões, coube ao poder público estabelecer regras que
disciplinaram comportamentos e relações e exercer a fiscalização de seu
cumprimento.
2 O CAMINHO HISTÓRICO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA: DOS PRIMÓRDIOS DA
SAÚDE PÚBLICA AO SUS

Fonte: [Link]

O termo vigilância tem como raiz o verbo vigiar, do latim “vigilare”, que pode ser
entendido como estar atento, cautela, precaução, diligência, zelo, entre outros. No
campo da saúde, o termo vigilância está ligado ao conceito de saúde e doença, às
ações de prevenção da disseminação das doenças (ENAP, 2017).
A Constituição Federal estabeleceu a competência do SUS para controlar e
fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde, dentre
outros, e também fiscalizar e inspecionar alimentos, bebidas e águas para consumo
humano (incisos I, IV e VI do art. 200).
A Lei Orgânica da Saúde – Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que
regulamenta o SUS e dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e
recuperação da saúde, estabeleceu em seu art. 6º, que estão incluídas, no campo de
atuação do SUS, a vigilância epidemiológica, a vigilância sanitária, a saúde do
trabalhador e a assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica (BRASIL,
1990).

No § 1º do Art. 6º, a vigilância sanitária foi definida como “um conjunto de

ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo: Art. 6º § 1º da Lei 8080/1990 I - o controle de bens de consumo
que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas
todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II - o controle da
 prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a
saúde.

Em norma mais recente, no Art. 4º da Portaria GM/MS nº 1.378, de 09/07/2013,

foi estabelecido que “as ações de Vigilância em Saúde abrangem toda a população
brasileira e envolvem práticas e processos de trabalho voltados para:

I - A vigilância da situação de saúde da população, com a produção de

análises que subsidiem o planejamento, estabelecimento de prioridades e
estratégias, monitoramento e avaliação das ações de saúde pública. II - A
detecção oportuna e adoção de medidas adequadas para a resposta às
emergências de saúde pública. III - A vigilância, prevenção e controle das
doenças transmissíveis. IV - A vigilância das doenças crônicas não
transmissíveis, dos acidentes e violências. V - A vigilância de populações
expostas a riscos ambientais em saúde. VI - A vigilância da saúde do
trabalhador. VII - Vigilância sanitária dos riscos decorrentes da produção e do
uso de produtos, serviços e tecnologias de interesse a saúde. VIII - Outras
ações de vigilância que, de maneira rotineira e sistemática, podem ser
desenvolvidas em serviços de saúde públicos e privados nos vários níveis de
atenção laboratórios, ambientes de estudo e trabalho e na própria
comunidade.

De acordo com ENAP (2017), a natureza das ações de Vigilância Sanitária é

eminentemente preventiva, perpassando todas as práticas médico-sanitárias, da
promoção à proteção, recuperação e reabilitação da saúde, devendo atuar sobre
fatores de riscos e danos e seus determinantes associados a produtos, insumos e
serviços relacionados com a saúde, com o ambiente e o ambiente do trabalho, com a
circulação internacional de transportes, cargas e pessoas.

Dessa forma, as práticas de vigilância sanitária se ancoram nos riscos ou

ameaças de agravos relacionados aos seus objetos de atuação, cujo conceito
epidemiológico clássico de risco é fundamental, mas não suficiente; outros
conceitos são fundamentais, como atributos intrínsecos requeridos dos
objetos de cuidado, tais como qualidade, segurança, eficácia. Considerando
a complexidade das ações que envolvem as práticas de vigilância sanitária
na atualidade, deve-se ampliar a concepção de risco como algo a ser medido,
para compreender os fatores de risco, grau de risco, potencial de risco,
gerenciamento de risco (COSTA, 2000 apud ENAP, 2017).

Assim, ao lado de legislações e normas que tratam dos conceitos de vigilância

sanitária, buscamos outros conceitos importantes para a área de vigilância em saúde
pública, que são os de promoção, prevenção e proteção. Em relação ao campo da
Promoção e Prevenção, utilizaremos a conceituação apresentada por ENAP (2017):
• Promoção - Tem o significado de dar impulso a; fomentar; originar; gerar.
Promoção da saúde define-se, tradicionalmente, de maneira bem mais ampla que
prevenção, pois se refere a medidas que "não se dirigem a uma determinada doença
ou desordem, mas servem para aumentar a saúde e o bem-estar gerais".
As estratégias de promoção enfatizam a transformação das condições de vida
e de trabalho que conformam a estrutura subjacente aos problemas de saúde,
demandando uma abordagem intersetorial.
• Prevenção - Tem o significado de "preparar; chegar antes de; dispor de
maneira que evite (dano, mal); impedir que se realize". A prevenção em saúde "exige
uma ação antecipada, baseada no conhecimento da história natural a fim de tornar
improvável o progresso posterior da doença". As ações preventivas definem-se como
intervenções orientadas a evitar o surgimento de doenças específicas, reduzindo sua
incidência e prevalência nas populações. A base do discurso preventivo é o
conhecimento epidemiológico moderno; seu objetivo é o controle da transmissão de
doenças infecciosas e a redução do risco de doenças degenerativas ou outros
agravos específicos.

Proteção - A saúde fundamenta-se em ações específicas, de caráter

defensivo, com a finalidade de proteger indivíduos ou grupos de indivíduos
conta doenças ou agravos, com vistas à redução da vulnerabilidade e o
aumento da resistência. Portanto, considerando o amplo conjunto de serviços
e produtos sob a responsabilidade da vigilância sanitária, cabe à mesma
reconhecer as implicações que trazem para o modo de vida e trabalho da
sociedade e identificar e avaliar os riscos para se antecipar à ocorrência de
danos e fazer prevalecer os interesses e o bem estar da sociedade (BRASIL,
2011 apud ENAP, 2017).

3 ÁREAS DE ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Fonte: [Link]
 De acordo com a definição de vigilância sanitária podemos observar que está
sob responsabilidade dessa área um amplo conjunto de atribuições. Desenvolver
ações que sejam capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, é um desafio que precisa ser
enfrentado pelas três esferas de governo (BRASIL, 2011).

A Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, define o SNVS e cria a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em substituição à Secretaria de
Vigilância Sanitária. Os componentes do SNVS foram definidos nas seguintes
esferas de governo (LUCHESE, 2006 apud ENAP, 2017).

Federal: Composto pela ANVISA e o INCQS. São atribuições próprias da

Anvisa: o controle sanitário de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados;
as ações afeitas à área de Relações Internacionais; e, ainda, a promoção de estudos
e manifestação sobre a concessão de patentes de produtos e processos
farmacêuticos previamente à anuência pelo Instituto Nacional da Propriedade
Industrial (INPI). O INCQS tem a função de dar suporte laboratorial às ações de
vigilância sanitária em todo o território nacional, previstas na legislação sanitária.
Estadual: Composto pelos 27 órgãos de vigilância sanitária das secretarias
estaduais de saúde e seus respectivos laboratórios centrais de saúde pública. Os
órgãos estaduais de Vigilância sanitária coordenam os sistemas estaduais e executam
as principais ações de fiscalização do sistema nacional, além de prestar cooperação
técnica aos municípios.
Municipal: Composto pelos serviços dos municípios brasileiros, que tem a
competência de coordenar, regular complementarmente e executar as ações locais
de vigilância sanitária. No que se refere ao campo de atuação pode-se dizer que cabe
à vigilância sanitária desenvolver um conjunto de ações relacionadas aos seguintes
bens, produtos e serviços de acordo com mesmo autor citado acima:
1. Alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e
de medicamentos veterinários;
2. Medicamentos de uso humano, suas substâncias ativas e demais insumos,
processos e tecnologias;
3. Cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes;
 4. Saneantes destinados à higienização, desinfecção ou desinfestação em
ambientes domiciliares, hospitalares e coletivos;
5. Conjuntos, reagentes e insumos destinados a diagnóstico;
[Link] e materiais médico-hospitalares, odontológicos,
hemoterápicos e de diagnóstico laboratorial e por imagem;
7. Imunobiológicos e suas substâncias ativas, sangue e hemoderivados;
8. Órgãos, tecidos humanos e veterinários para uso em transplantes ou
reconstituições;
9. Radioisótopos para uso diagnóstico in vivo, radiofármacos e produtos
radioativos utilizados em diagnóstico e terapia.
10. Cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumígero, derivado
ou não do tabaco.
11. Quaisquer produtos que envolvam a possibilidade de risco à saúde, obtidos
por engenharia genética, por outro procedimento ou ainda submetidos a fontes de
radiação;
12. Serviços voltados para a atenção ambulatorial, seja de rotina ou de
emergência, os realizados em regime de internação, os serviços de apoio diagnóstico
e terapêutico, bem como aqueles que impliquem a incorporação de novas tecnologias;
13. Serviços de interesse da saúde, como: creches, asilos para idosos,
presídios, cemitérios, salões de beleza, cantinas e refeitórios escolares, academia de
ginástica, clubes, etc;
14. Instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedimentos
envolvidos em todas as fases de seus processos de produção dos bens e produtos
submetidos ao controle e fiscalização sanitária, incluindo a destinação dos respectivos
resíduos.
Produtos: alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes e outros de
interesse da saúde. O controle sanitário de alimentos e bebidas é competência tanto
do setor da Saúde como do setor da Agricultura, cabendo ao primeiro o controle
sanitário e o registro dos produtos alimentícios industrializados, com exceção
daqueles de origem animal, e o controle das águas de consumo humano. Quanto às
águas minerais, a competência é compartilhada com o setor de Minas e Energia
(BRASIL, 2011).
Há um conjunto extenso de problemas relacionados, segundo autor citado,
sobretudo, à falta de higiene na produção e manipulação dos alimentos, que podem
ser inclusive eliminados, constituindo-se objeto de preocupação permanente o abate
clandestino, a produção de derivados de leite, em especial, do leite cru e pasteurizado,
o comércio ambulante, a produção de conservas, o resíduo de produtos químicos e a
contaminação microbiológica nos alimentos, entre outros.
Portanto, a vigilância sanitária assume um papel fundamental para a
operacionalização dessa política pública, sendo necessário o redirecionamento e o
fortalecimento de suas ações, que constituem, assim, instrumento básico para a
preservação da qualidade sanitária dos alimentos, com vistas à proteção da saúde do
consumidor, dentro da perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição
adequadas (ENAP, 2017)

3.1 As ações de Vigilância Sanitária

Ao observar profundamente o Artigo 200 da Constituição Federal de 1988,

nota-se que quase todas as atribuições do SUS estão ligadas às ações de VISA.
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos
termos da lei:
I – controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a
saúde e participar da produção de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos,
hemoderivados e outros insumos;
II – executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde
do trabalhador,
III – ordenar a formação de recursos humanos na área de saúde;
IV – participar da formulação da política e da execução das ações de saneamento
básico;
V – incrementar em sua área de atuação o desenvolvimento científico e tecnológico;
VI – fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor
nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
VII – participar do controle e fiscalização da produção, transporte, guarda e utilização
de substâncias e produtos psicoativos, tóxicos e radioativos;
VIII – colaborar na produção do meio ambiente, nele compreendido o do trabalho.
(BRASIL, 1988).
O escopo de atuação da Vigilância Sanitária é enorme, o trabalho perpassa por
diversas áreas de conhecimento, como: alimentos, toxicologia, medicamentos,
saneantes, cosméticos, laboratórios, produtos para saúde, e mais uma extensa gama
de serviços de interesse para a saúde. Conforme o Código de Saúde do Paraná –
Lei Estadual nº 13.331 de 23 de novembro de 2001 – as ações de VISA possuem a
seguinte abrangência
Art. 38. As ações de vigilância sanitária e/ou ambiental recaem sobre:
I – proteção do ambiente e defesa do desenvolvimento sustentado;
II – saneamento básico;
III – alimentos, água e bebidas para consumo humano;
IV – medicamentos, cosméticos, saneantes domissanitários, equipamentos,
imunobiológicos e outros produtos e insumos de interesse para a saúde;
V – ambiente e processos de trabalho e saúde do trabalhador;
VI – serviços de assistência à saúde;
VII – serviços de interesse à saúde;
VIII – sangue e hemoderivados;
IX – produção, transporte, guarda e utilização de outros bens, substâncias e produtos
psicoativos, tóxicos e radioativos;
X – radiações de qualquer natureza;
XI – controle de vetores de interesse da saúde pública
De acordo com Baicere (2009) algumas atribuições são específicas da
ANVISA, tais como o controle sanitário de portos, aeroportos, fronteiras e recintos
alfandegários; registro de medicamentos; concessão de Autorização de
Funcionamento de Empresa, no caso de algumas atividades; as relações afeitas à
área de Relações Internacionais; e a manifestação sobre a concessão de patentes de
produtos e processos farmacêuticos previamente à anuência pelo Instituto Nacional
de Propriedade Industrial (INPI).
As atribuições e formas de atuar da VISA vão além da fiscalização, do
licenciamento de estabelecimentos, do julgamento de irregularidades e aplicação de
penalidades. A função educativa faz-se importante para a ampliação do conhecimento
e da compreensão, por parte da população e dos envolvidos nas atividades sujeitas à
fiscalização da VISA, quanto às questões sanitárias, que tem por finalidade a prática
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e prestação de serviços de interesse à saúde. (ENAP,
2017).
 [...] deve-se considerar que a intervenção em Visa também se constitui como
espaço para construção da cidadania e para promoção da saúde, devendo
ser revalorizadas as ações educativas e de desenvolvimento da consciência
sanitária, como substrato para reafirmação da cidadania, estendendo a
compreensão da Vigilância Sanitária para além de seu aspecto coercitivo
(BRASIL, 2007, p. 21 apud ENAP, 2017).

Através da valorização das ações educativas e do desenvolvimento da

consciência sanitária – entendida aqui como a tomada de consciência de que a saúde
é um direito da pessoa e um interesse da comunidade, bem como, de seus direitos e
deveres – além de reafirmada a cidadania, as ações da VISA passam a ser
compreendidas não só pelo seu lado repreensivo, mas também pelo seu lado
educativo (ENAP, 2017).
Assim, a VISA pode atuar de duas formas. A primeira, orientando e educando
a população a respeito dos hábitos de saúde, compra de produtos e prevenção de
doenças; a segunda forma é reprimindo e impedindo irregularidades, através do poder
de polícia, exclusivo dos estados e municípios, executado quando ocorrem
fiscalizações, aplicações de intimações e infrações sanitárias, interdições de
estabelecimentos, apreensões de produtos e equipamentos, etc.

O conceito de vigilância sanitária, suas funções, saberes, práticas e

instrumentos de ação ainda não são bem compreendidos no próprio âmbito
da saúde, sendo freqüente confundir-se a função da vigilância sanitária com
o modelo institucional que predominou ao longo do tempo no Brasil, [...] quase
sempre restringindo à ação fiscalizadora do cumprimento de normas que
grande parte dos profissionais e gestores de saúde desconhece em seus
fundamentos técnico-científicos, jurídico-políticos e sanitários (COSTA, 2004
p.53 apud ENAP, 2017).

Ainda segundo o autor a VISA executa ações como intuito de proteger e

promover a saúde, assim, cabe a ela assegurar a qualidade e a segurança sanitária
de serviços e produtos que possam implicar em risco para a saúde da população. O
risco sanitário refere-se à possibilidade, perigo potencial, ameaça de danos ou
agravos à saúde. Por isso, para a execução dessas ações é preciso capacidade
técnica e recursos humanos especializados.

Não basta fiscalizar burocraticamente; é necessário usar a técnica apropriada

e identificar quais são os pontos críticos naquela unidade, seja num
estabelecimento de saúde ou em qualquer outro sujeito à Vigilância Sanitária,
buscando Boas Práticas na fabricação, comercialização ou prestação de
serviços. Daí a necessidade de divisão solidária de responsabilidades entre
os entes federativos e de capacitação permanente dos profissionais (COHEN
et al, 2004, p. 296 apud ENAP, 2017).
 Segundo o autor a fiscalização sanitária demanda do profissional observação,
julgamento e tomada de decisão, ou seja, ao inspecionar um estabelecimento, o
processo de fabricação de um produto ou alimento, os serviços de saúde, o ambiente,
atender as denúncias, etc., esse profissional realiza uma avaliação a fim de identificar
os riscos que essas atividades possam oferecer à saúde do usuário. Tendo em vista
que o trabalho da VISA corresponde a ir a campo, orientar, inspecionar, coletar
amostras, entre outras atividades.
O profissional da VISA em suas inspeções se depara com situações que
exigem dele desde a compreensão em relação à finalidade e funcionamento de
equipamentos, para então identificar se está dentro do que se espera, até o
conhecimento quanto a procedimentos operacionais a fim de detectar se a técnica
utilizada está correta ou não. Um procedimento de esterilização de materiais realizado
de maneira incorreta pode permitir a transmissão de doenças, por exemplo. Ao
detectar as possíveis falhas de um determinado procedimento ou equipamento
durante a inspeção, o profissional da VISA cumpre seu papel de identificar, minimizar
e prevenir riscos à saúde do usuário (ENAP, 2017)

As medidas de controle são instituídas localmente – apreensão dos

medicamentos sob suspeita, interdição cautelar e notificação à Anvisa para
que o sistema nacional de vigilância sanitária adote outras medidas que
sejam necessárias. A presteza com que as medidas são tomadas é
fundamental no sentido de limitar os danos. Quanto mais ágil o sistema para
a identificação dias causas (fraudes, falsificações, contaminação, etc), mais
eficazes serão as medidas de contenção (BRASIL, 2011 apud ENAP,
2017).

São exemplos de casos que necessitaram de uma ação coordenada e ágil, as

mortes relacionadas ao uso de contraste radiológico (suspensão de sulfato de bário)
e os casos de cegueiras em pacientes que utilizaram gel oftalmológico, ambos
ocorridos em 2004 (BRASIL, 2011).
Existem ainda outros produtos, que compõem um conjunto bastante
heterogêneo, são chamados, genericamente, de “correlatos”. De acordo com a Lei nº
5.991/73, “correlatos” são equipamentos e materiais de saúde, aparelhos, materiais
ou acessórios cujo uso ou aplicação esteja ligado à defesa e proteção da saúde
individual ou coletiva, a fins diagnósticos e analíticos, os cosméticos e perfumes, e,
ainda, os produtos dietéticos, ópticos, de acústica médica, odontológicos e
veterinários.
 Equipamentos de diagnóstico, de terapia, de apoio médico-hospitalar, materiais
e artigos descartáveis, materiais e artigos implantáveis, materiais e artigos de apoio
médico-hospitalar e produtos para diagnóstico in vitro, que fazem parte desse grande
grupo, devem cumprir as determinações contidas na Portaria nº 2.043, de 12 de
dezembro de 1994, que instituiu o Sistema de Garantia da Qualidade de produtos
correlatos submetidos ao regime da Lei n° 6.360, de 27 de setembro de 1976 e do
Decreto n° 79.094, de 05 de janeiro de 1977 e na Portaria nº 686, de 27 de agosto de
1998, que determina a todos os estabelecimentos que fabriquem produtos para
diagnóstico de uso in vitro, o cumprimento das diretrizes estabelecidas pelas "Boas
Práticas de Fabricação e Controle em Estabelecimentos de Produtos para Diagnóstico
de uso in vitro” (BRASIL, 2011).
Os serviços de vigilância sanitária devem estar preparados também para lidar
com o mercado informal de alimentos, pois esta tem sido uma das estratégias de
sobrevivência cada vez mais adotada pela população que não consegue se inserir no
mercado formal de trabalho. Este é um dos problemas que merece uma ação
intersetorial capitaneada pelos estados na busca de soluções viáveis que minimizem
os riscos à saúde e promovam a inserção no mercado formal e a ativação da economia
(BRASIL, 2011).

Equipamentos de diagnóstico, de terapia, de apoio médico-hospitalar,

materiais e artigos descartáveis, materiais e artigos implantáveis, materiais e
artigos de apoio médico-hospitalar e produtos para diagnóstico in vitro, que
fazem parte desse grande grupo, devem cumprir as determinações contidas
na Portaria nº 2.043, de 12 de dezembro de 1994, que instituiu o Sistema de
Garantia da Qualidade de produtos correlatos submetidos ao regime da Lei
n° 6.360, de 27 de setembro de 1976 e do Decreto n° 79.094, de 05 de janeiro
de 1977 e na Portaria nº 686, de 27 de agosto de 1998, que determina a todos
os estabelecimentos que fabriquem produtos para diagnóstico de uso in vitro,
o cumprimento das diretrizes estabelecidas pelas “Boas Práticas de
Fabricação e Controle em Estabelecimentos de Produtos para Diagnóstico
de uso in vitro” (BRASIL, 2011 apud ENAP, 2017).

Quanto aos agrotóxicos, o seu controle sanitário é de competência concorrente

entre os Ministérios da Saúde, da Agricultura e do Meio Ambiente. Ao Ministério da
Saúde cabe conceder o registro a agrotóxicos, seus componentes e afins destinados
à desinfecção, higienização ou desinfestação de ambientes domiciliares, públicos ou
coletivos, ao tratamento de água e ao uso em campanhas de saúde pública, controlar,
fiscalizar e inspecionar a produção, a importação e a exportação dos agrotóxicos, seus
componentes e afins, bem como os respectivos estabelecimentos, quanto ao aspecto
de saúde humana (BRASIL, 2011). Os produtos de uso veterinário, no Brasil, são de
competência do Ministério da Agricultura.

3.2 Medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos e correlatos

Este campo de atuação é bem diversificado em termos de materiais,

substâncias ativas, processos e tecnologias. Estão submetidos à fiscalização da VISA:
medicamentos, drogas, insumos farmacêuticos, soros, vacinas, sangue e
hemoderivados, correlatos – equipamentos e artigos médico-odontológicos e
hospitalares destinados à tenção à saúde. Também fazem parte desse universo os
cosméticos, os produtos de higiene e perfumes e os saneantes domissanitários, as
embalagens e a rotulagem (ENAP, 2017).

Todos os estabelecimentos produtores e de comercialização e

armazenamento, os meios de transporte e a propaganda estão sujeitos à
vigilância sanitária. Enfim, todo o ciclo de vida destes produtos, desde antes
da sua produção até o seu consumo e efeitos (BRASIL, 2007, p. 33 apud
(ENAP, 2017).

Quanto à fiscalização em estabelecimentos que fabricam, manipulam ou

vendem medicamentos ou insumos farmacêuticos, o alvo do trabalho da VISA é
avaliar as boas práticas de fabricação que devem adotar critérios para garantia da
qualidade técnica, condições sanitárias adequadas, controles microbiológicos,
ensaios clínicos para eficácia e educação permanente dos profissionais envolvidos.
Já na inspeção sanitária em estabelecimentos que fabricam ou vendem equipamentos
e dispositivos médico-hospitalares as ações da VISA recaem especialmente sobre
tecnologias médicas (ENAP, 2017).

Existem inúmeras normas – decretos, resoluções e portarias sobre tais

produtos, devido à complexidade e diversidade dos produtos e aos avanços
tecnológicos. Entretanto, a ação da VISA nesse campo se pauta em dois
instrumentos legais básicos: a Lei Federal nº 5.991 de 1973, que dispõe sobre
o controle sanitário do comércio de drogas, medicamentos, insumos
farmacêuticos e correlatos e a Lei Federal nº 6.360 de1976, que dispõe sobre
as normas de VISA a que estão sujeitos os medicamentos, as drogas, os
insumos farmacêuticos e correlatos, os cosméticos, saneantes e outros
produtos (BRASIL, 2007 apud ENAP, 2017).

De acordo com o Artigo 4º da Lei nº 5.991 de 1973, são adotados os seguintes

conceitos:
Art. 4º - Para efeitos desta Lei, são adotados os seguintes conceitos:
I - Droga - substância ou matéria-prima que tenha a finalidade medicamentosa ou
sanitária;
II - Medicamento - produto farmacêutico, tecnicamente obtido ou elaborado, com
finalidade profilática, curativa, paliativa ou para fins de diagnóstico;
III - Insumo Farmacêutico - droga ou matéria-prima aditiva ou complementar de
qualquer natureza, destinada a emprego em medicamentos, quando for o caso, e seus
recipientes;
IV - Correlato - a substância, produto, aparelho ou acessório não enquadrado nos
conceitos anteriores, cujo uso ou aplicação esteja ligado à defesa e proteção da saúde
individual ou coletiva, à higiene pessoal ou de ambientes, ou a fins diagnósticos e
analíticos, os cosméticos e perfumes, e, ainda, os produtos dietéticos, óticos, de
acústica médica, odontológicos e veterinários.
O conceito de boas práticas de fabricação utilizada na área de alimentos e
medicamentos é também verificado em diferentes ramos de empresas produtoras de
cosméticos, perfumes, produtos de higiene e saneantes, indicando critérios para a
garantia de qualidade técnica da produção e buscando assegurar produtos de
qualidade e sem contaminação (ENAP, 2017).

O trabalho da VISA abrange também a fiscalização de estabelecimentos de

produtos agrícolas, químicos e drogas veterinárias, que englobam
agrotóxicos, adubos, tintas, solventes, combustível, entre outros. Neste caso,
a VISA tem como objetivo a proteção dos profissionais que manipulam ou
trabalham com tais produtos, prevenindo danos ou acidentes de trabalho, e a
proteção do meio ambiente. A fiscalização sobre a qualidade, fabricação,
fracionamento e comercialização destes produtos são de responsabilidade
do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2007 apud ENAP, 2017).

No entanto, cabe a VISA o controle sobre a adequada utilização, principalmente

de agrotóxicos, adubos e produtos químicos, na produção de alimentos, e o controle
dos produtos químicos que possam causar dependência ou se destinar à fabricação
de drogas ilícitas (ENAP, 2017).

3.3 Alimentos, bebidas e águas minerais

Em relação aos alimentos a vigilância sanitária tem como objetivo o controle e

a garantia de qualidade dos produtos alimentícios, atuando na fiscalização dos
estabelecimentos que fabricam, manipulam e comercializam alimentos, observando e
avaliando os métodos e técnicas desde o processo de produção até o consumo final,
além de realizar registro de produtos alimentícios industrializados, exceto os de
origem animal, e a participação no controle das águas de consumo humano (ENAP,
2017).
Assim VISA deve atuar na área de alimentos desde a produção, rotulagem,
incluindo a rotulagem nutricional, embalagem e reembalagem, armazenamento,
transporte, comercialização, até chegar ao consumidor (BRASIL, 2007). Portanto, são
realizadas ações em todas as etapas da cadeia de alimentos, tais como:

[...] inspeção de indústrias ou unidades de produção, manipulação e

comercialização de alimentos; concessão de licenças de funcionamento, de
registro de produtos ou dispensa de registro, monitoramento da qualidade do
produto – coleta, avaliação e análise laboratorial, quando necessária, com o
objetivo de verificar a conformidade e orientação aos produtores e
manipuladores de alimentos (BRASIL, 2007, p. 30 e 31 apud ENAP, 2017).

Outra atividade típica da VISA é a investigação de surtos de toxinfecção

alimentar, geralmente essa ação é realizada em conjunto com a Vigilância
Epidemiológica e com os Laboratórios de Saúde Pública.

3.4 Serviços de saúde e de interesse à saúde

Dentre os campos de atuação da Vigilância Sanitária, os serviços de saúde,

podem ser considerados de especial complexidade, pois esses estabelecimentos
convergem os muitos objetos relacionados à ação da vigilância sanitária, quer sejam
os alimentos, medicamentos e insumos, saneantes domissanitários, além da
necessidade de avaliar a qualidade da água e demais componentes ambientais, sem
esquecer um aspecto de suma importância: a prática dos profissionais que ali
desenvolvem suas atividades. Portanto, os serviços de saúde são considerados
organizações de extrema complexidade, por realizarem uma série bastante
heterogênea de processos de trabalho e por envolverem inúmeros recursos, sendo o
trabalhador considerado como seu recurso crítico (ENAP, 2017).
Estão sujeitos à fiscalização sanitária estabelecimentos prestadores de
serviços de saúde, públicos e privados como hospitais, unidades básicas de saúde,
clínicas em geral, consultórios em geral, laboratórios de análise e de pesquisas
clínicas, estabelecimentos hemoterápicos, bancos de leite humano, de sangue, de
olhas, estâncias, óticas, institutos de estática, de ginástica, de fisioterapia,
estabelecimentos com serviços que utilizam radiação ionizante ou substâncias
radioativas e outras empresas que desenvolvam atividades comerciais e industriais
relacionadas direta ou indiretamente com a saúde (ENAP, 2017).
Nas ações sobre os serviços de interesse à saúde estão os estabelecimentos
que “exercem atividades que, direta ou indiretamente, podem provocar benefícios,
danos ou agravos à saúde” (BRASIL, 2007).
Esse segmento compreende salões de beleza, hotéis/motéis, creches, saunas,
serviços de nutrição e dietética, lavanderias, entre outros.
No Brasil, a rede de serviços de saúde é extensa e composta por
estabelecimentos e serviços que apresentam diferentes graus de complexidade, com
procedimentos e equipamentos diversos. Os diferentes graus de complexidade que
compõem as ações de VISA nos serviços de saúde estão relacionados aos riscos
presentes nesse espaço, ao consumo de produtos e tecnologias, a qualidade da água,
aos resíduos gerados ou a presença de vetores, as condições e ambiente de trabalho,
os recursos, as condições físicas, higiênicas e sanitárias do serviço, por isso, para
desenvolver estas ações é necessário uma equipe multiprofissional (BRASIL, 2007).
Os riscos existentes dentro de um hospital são altos. Com frequência surgem
notícias nos meios de comunicação sobre casos de infecção hospitalar, resultado, em
boa parte dos casos, de condições precárias de funcionamento, de desconhecimento
ou negligencia e relação aos procedimentos de higiene, limpeza, esterilização e
desinfecção. Diante disso, justifica-se o controle sanitário em hospitais para reduzir os
riscos e melhorar a qualidade dos procedimentos.
A vigilância sanitária de serviços de saúde e de interesse da saúde tem como
objetivos verificar e promover a adesão às normas e aos regulamentos técnicos
vigentes, avaliar as condições de funcionamento e identificar os riscos e os danos à
saúde dos pacientes, dos trabalhadores e ao meio ambiente (BRASIL, 2011).
O controle realizado pela vigilância sanitária sobre serviços de saúde que
utilizam radiação ionizante e tem por finalidade estabelecer normas visando à
proteção dos pacientes minimizando a exposição e aumentando a efetividade
operacional, e a proteção dos profissionais envolvidos na atividade determinando o
cumprimento das normas legais estabelecidas (ENAP, 2017).
3.5 Meio ambiente e ambientes de trabalho

As questões relacionadas à poluição do ar, da água, do solo, aos desastres

provocados por produtos químicos perigosos, controle dos resíduos e do esgoto
sanitário são constantemente objetos de intervenção da VISA, especialmente no
âmbito municipal. Entretanto, segundo Costa (2004), há dificuldades, tanto em nível
estadual quanto municipal, na realização das ações nesse campo devido à indefinição
quanto à abrangência das ações de VISA (COSTA, 2012).
A assistência à saúde do trabalhador, de acordo com a Constituição Federal de
1988, é de competência do SUS e consequentemente da Vigilância Sanitária,
entretanto, a fiscalização dos ambientes de trabalho, no que diz respeito à inspeção
do trabalho, é atribuição do Ministério do Trabalho. Segundo Eduardo (1998) para a
implementação da Política Nacional da Saúde do Trabalhador (PNST), a Rede
Nacional de Assistência à Saúde do Trabalhador (RENAST), criada em setembro de
2002, foi ampliada pela Portaria nº 2.437/2005, em que define que o Centro de
Referência da Saúde do Trabalhador (CEREST) deve ter a presença da Vigilância
Sanitária. De acordo com a Lei Estadual nº 13.331/2001 (Código de Saúde do
Paraná), em relação à saúde do trabalhador, diz que:
Art. 34. A atenção à saúde do trabalhador no setor público e privado, do
mercado formal ou informal, compreende as ações individuais e coletivas
desenvolvidas no âmbito do SUS, abrangendo:
I – o atendimento à população trabalhadora através de referência especializada e
hierarquizada, visando o estabelecimento da associação entre doença-trabalho, o
diagnóstico e tratamento, utilizando-se para isso, de toda tecnologia disponível;
II – a avaliação das fontes de risco à saúde nos locais e processo de trabalho,
determinando a adoção das providências para a eliminação ou redução dos riscos;
III– a informação aos trabalhadores e às entidades sindicais quanto à situação de
saúde e das condições de riscos no ambiente de trabalho;
IV – a articulação com instituições governamentais e não governamentais que
desenvolvam trabalhos relacionados à saúde do trabalhador, para a avaliação das
situações de risco e adoção das medidas exigidas.

Parágrafo único. Os serviços de vigilância sanitária e epidemiológica

manterão fiscalização e controle das atividades nos ambientes de trabalho,
que, direta ou indiretamente ocasionem ou possam vir a ocasionar risco ou
 dano à saúde, à vida ou à qualidade de vida. (PARANÁ, 2001, p. 21 apud
COSTA, 2012).

É preciso considerar o fato de que há uma imensa disparidade de tipos, portes,

riquezas e estrutura de municípios. Quando usamos o conceito de município, referimo-
nos a um nível de governo, no plano jurídico-político-administrativo da Federação.
Entretanto, referimo-nos a unidades que diferem imensamente entre si, apesar de se
enquadrarem no mesmo conceito. São realidades tão distintas em termos geográficos,
demográficos, culturais, sociais e econômicos que, muitas vezes, não comportam
comparações ou julgamentos baseados em parâmetros comuns, muito menos
políticas iguais para todos eles(COSTA, 2012).

Diante da diversidade de objetos (alimentos, agrotóxicos, cosméticos,

medicamentos, serviços de saúde, equipamentos, meios diagnósticos,
derivados de tabaco, entre outros) e de práticas (registro de produtos,
fiscalizações, inspeções, licenças de estabelecimentos, controle de
propaganda, rótulos e embalagens, etc.) a VISA requer multiprofissionalidade
de sua equipe, informação e conhecimento científico amplo, apropriado e
permanentemente atualizado, de modo que a VISA funcione como uma
“inteligência sanitária” capaz de lidar com competência com uma variedade
de riscos (COSTA, 2001, p. 5 apud COSTA, 2012).

3.6 Controle sanitário de alimentos

O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em

todas as etapas da cadeia de produção de alimentos, tais como: inspeção de
indústrias ou unidades de produção, manipulação e comercialização de
alimentos; concessão de licenças de funcionamento, de registro de produtos
ou dispensa de registro, monitoramento da qualidade de produto - coleta,
avaliação e análise laboratorial, quando necessária, com objetivo de verificar
sua conformidade e orientação aos produtores e manipuladores de alimentos.
Muitas vezes é necessário que o serviço de vigilância sanitária desenvolva
programas específicos, de acordo com suas características locais de
produção e perfil de consumo, como aqueles voltados para os doces e
embutidos de fabricação artesanal, para as conservas de palmito, o sal e a
erva mate. As características do próprio produto devem ser consideradas, em
função do risco que podem acarretar para a saúde, quando da formulação de
um programa (BRASIL, 2011 apud ENAP, 2017).

Um problema que merece destaque, é o abate clandestino de animais, muito

comum especialmente em municípios de pequeno porte. Para o enfrentamento dessa
situação é necessária uma forte articulação com os órgãos de agricultura dos níveis
Federal, Estadual, Municipal e Distrito Federal. É sabido que a maioria dos municípios
não dispõe de condições adequadas para o abate de animais, o que pode acarretar
sérios problemas de saúde pública. Além dos riscos da transmissão de doenças
infecto-parasitárias, não se pode deixar de mencionar outros riscos relacionados ao
uso indiscriminado de anabolizantes, hormônios e antibióticos (BRASIL, 2011).
Atualmente a área de vigilância sanitária de alimentos é a que se encontra mais
descentralizada para o conjunto de municípios do país. Grande parte dos serviços de
vigilância sanitária dos municípios desenvolve as ações voltadas para o controle
sanitário de alimentos: mantém atualizado seu cadastro de estabelecimentos, executa
as inspeções nos estabelecimentos que importam, distribuem e comercializam
alimentos, participa de programas de monitoramento dos produtos, coletando
amostras para análise, e desenvolve ações educativas voltadas, sobretudo, aos
manipuladores de alimentos (ENAP, 2017).
Outra atividade típica da vigilância sanitária segundo o autor, é a investigação
dos surtos de toxinfecção alimentar, geralmente realizada de forma conjunta com os
serviços de vigilância epidemiológica e os laboratórios de saúde pública. Alguns
serviços municipais participam do estudo de processos para registro de produtos, mas
esta atividade é mais frequentemente desenvolvida pelos serviços estaduais, em
colaboração com a Anvisa, responsável pelo registro dos produtos.
As inspeções em indústrias são realizadas tanto por serviços estaduais como
pelos municipais, dependendo do grau e do estágio de descentralização em que se
encontram. Os serviços de vigilância sanitária devem estar preparados também para
lidar com o mercado informal de alimentos, pois esta tem sido uma das estratégias de
sobrevivência cada vez mais adotada pela população que não consegue se inserir no
mercado formal de trabalho. Este é um dos problemas que merece uma ação
intersetorial capitaneada pelos estados na busca de soluções viáveis que minimizem
os riscos à saúde e promovam a inserção no mercado formal e a ativação da economia
(BRASIL, 2011).
4 BREVE SUMÁRIO DAS AÇÕES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Fonte: [Link]

A seguir apresenta-se um sumário das ações de vigilância sanitária que não

pretende ser exaustivo. Certas ações são usuais e outras recém foram iniciadas no
Brasil, na esfera federal e em alguns estados segundo Costa (2009):
Para o exercício de atividades de interesse da saúde o agente solicita
permissão ou Autorização de Funcionamento de Empresa (AFE): a Visa avalia se a
atividade é permitida e de interesse da sociedade, se a empresa é legalizada e se tem
capacidade técnica, se o local de instalação é conveniente. O conceito jurídico de
autorização, que lida com interesses, permite à Visa denegar a solicitação. Esta
autorização não é requerida dos serviços de saúde e sim das empresas produtoras
de bens regulados pela Lei 6.360/76, de farmácias e empresas que atuam na área de
portos, aeroportos e fronteiras. A concessão é de competência da esfera federal
(COSTA, 2009).
Segundo o autor, seja ou não exigida a AFE, o estabelecimento requer a
Licença Sanitária: por meio da inspeção sanitária a Visa avalia as condições das
instalações, a capacitação técnica e operacional da empresa, a responsabilidade
profissional etc. e o conjunto de requisitos. O conceito jurídico de licença, que é um
instrumento vinculado e lida com direitos, não faculta à autoridade sanitária negar a
solicitação, isto é, preenchidos os requisitos a Visa não pode negar a licença, cujo ato
se expressa no Alvará Sanitário.
 Os serviços de saúde e os serviços de interesse da saúde necessitam de
Licença Sanitária para seu funcionamento. A Visa examina as condições dos
estabelecimentos, o cumprimento dos diversos requisitos atinentes às suas
finalidades, os meios de proteção capazes de evitar efeitos nocivos à saúde dos
agentes, clientes/pacientes e circunstantes e o manuseio e destinação dos resíduos
(COSTA, 2009).
Ainda segundo o autor, para colocar produtos no mercado o produtor requer o
Registro: a Visa avalia os documentos apresentados sobre a formulação, substâncias
permitidas/proibidas, validade dos ensaios clínicos controlados (no caso de
medicamentos) e outros testes, informes de bulas, rótulos, embalagem, peças
publicitárias etc. e os requisitos para o registro dos diversos produtos. Tal como a
AFE, a concessão do registro é de competência da esfera federal. Semelhantemente
à licença, preenchidos os requisitos a ANVISA não poderia recusar o registro (mas
poderá fazê-lo por outros critérios, como no caso de medicamentos) que se expressa
em um número que é publicado no Diário Oficial da União. Os produtos isentos de
registro continuam submetidos a controle sanitário.
Produtos no mercado, a vigilância sanitária acompanha, monitora, fiscaliza
segundo Costa (2009):
• A produção, o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação; a
deposição de resíduos no ambiente, aspectos do ambiente de trabalho;
• A qualidade dos produtos, matérias-primas, resíduos de agrotóxicos e
outros produtos etc., mediante análises laboratoriais;
• A distribuição: adequação das empresas, legalização, responsabilidade
técnica, armazenamento etc.
• A circulação: condições sanitárias e adequação dos meios de
transportes, armazenamento;
• A comercialização: condições sanitárias e legais dos estabelecimentos,
responsabilidade técnica, habilitação dos prescritores etc. e realiza controle
especial sobre substâncias psicoativas e outras;
• A promoção comercial: a propaganda e a publicidade; - Identifica danos
e avalia as relações risco x benefício, em sintonia com o panorama
internacional;
 • Verifica a ocorrência de eventos adversos e outros agravos, mediante
farmacovigilância, tecnovigilância, hemovigilância, toxicovigilância,
vigilância de infecções hospitalares, de toxinfecções alimentares, de
resistência microbiana etc.
Quando ocorrem ameaças à saúde, em situações de risco iminente ou dano,
por nocividade de produtos (suspeita ou comprovada), riscos aumentados (relação
risco x benefício desfavorável), situações de surtos, por delinquência sanitária ou
outros fatores, a vigilância sanitária segundo Costa (2009):
• Faz apreensão cautelar de produtos ou interdição de atividades ou
estabelecimentos de saúde ou outros;
• Suspende ou cancela o registro de produtos e a AFE; - Impõe normas
mais restritivas para melhor controle dos riscos;
• Impõe penalidades ou encaminha o caso ao Poder Judiciário, quando há
crimes contra a saúde pública e outros ilícitos;
No controle sanitário da circulação de cargas e viajantes, a Visa:
• Faz o controle sanitário das condições sanitárias e adequação dos meios
de transportes e seus elementos (água, ar, alimentos, dejetos, controle de
vetores etc.), da área aeroportuária e seu entorno, bem como dos recintos
alfandegados e faz o controle sanitário das cargas de interesse da saúde;
• Faz controle da saúde dos viajantes relativamente a doenças de
notificação internacional e vacinação obrigatória;
• Desenvolve ações informativas e de controle sanitário em situações
epidêmicas e outras atividades de acordo com o Regulamento Sanitário
Internacional. Desenvolve ações informativas e educativas com
consumidores, cidadãos, viajantes, profissionais de saúde, produtores,
comerciantes e interessados;
• Faz Alerta Sanitário à comunidade científica, aos prescritores e demais
profissionais de saúde e interessados;
• Faz monitoramento de preços (face da regulação econômica) de
medicamentos, conjuntamente com outros setores institucionais;
• Normatiza no âmbito de suas competências e estabelece articulação em
temas de competências concorrentes;
• Encaminha demandas ao Poder Executivo ou Legislativo.
5 A CONSTRUÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS

Fonte: [Link]

No âmbito da vigilância sanitária, regulação é um processo de gestão de riscos

das potenciais deficiências ou adversidades, que resultam do consumo ou uso de
produtos de interesse à saúde, adotado pelas instituições do estado (FIGUEIREDO et
al, 2017).
Segundo o autor citado, a regulação sanitária se realiza mediante a conjugação
do conhecimento técnico multidisciplinar e do contexto político, implicando conciliação
de interesses diversos e, por vezes, contraditórios, com a expectativa de que o
benefício à saúde coletiva seja o resultado principal. A regulação extrapola o mero ato
fiscalizatório de caráter privativo do estado, e o seu processo de formulação técnica e
política tem como finalidade precípua a de ser, fundamentalmente, um dos veículos
das políticas públicas dirigidas à prevenção de riscos e à promoção da saúde.
A prática regulatória de alimentos no Brasil foi instituída ainda na Primeira
República (1889-1930), pela instituição do Decreto nº 68 de 1889 disciplinando a
polícia sanitária, com a subsequente definição do seu conjunto de atribuições,
inclusive fiscalização da alimentação pública, consumo e fabrico de bebidas. O
alicerce dessa regulação permanece praticamente intacto, estando assentado sobre
três pilares: regulamentação, fiscalização e controle. A complexidade dos riscos
gerados com o desenvolvimento das atividades produtivas vem demandando o
incremento e a diversificação dos instrumentos legais e técnico-operacionais. Estes,
considerados como medidas de prevenção e controle, são os suportes para o poder
público competente reger a conduta das empresas quanto à produção, distribuição de
alimentos e prestação de serviços de alimentação, com o fim de proteger a saúde da
população estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
De acordo com o autor citado, a regulação sanitária de alimentos tem se
moldado pelas influências da dinâmica social que, de maneira contrária, aflora tanto
benefícios e inovações tecnológicas, quanto agravos e riscos à saúde da população.
Os riscos à saúde que emergem geram necessidades de aperfeiçoamento contínuo
do aparato oficial, comportando-se como o motor do processo regulatório na área de
vigilância sanitária de alimentos. Antes, a maior preocupação era de disciplinar o
controle da qualidade sanitária do produto alimentício, concentrado nos aspectos
biológicos, físicos e químicos.
Na sequência, englobou a gestão do risco do processo de produção.
Recentemente, essa tem se ampliado e incorporado os aspectos da composição
nutricional dos produtos alimentícios, entre outras mudanças, que refletem a
modernização e a globalização das atividades econômicas de alimentos. Tais
fenômenos podem ser traduzidos pelo uso crescente de insumos diversificados – um
elenco extenso de aditivos, emprego de tecnologias sofisticadas e colocação
frequente de novos produtos no mercado, muitos deles de baixo custo, de composição
nutricional inferior, mas de alta rentabilidade estado (FIGUEIREDO et al, 2017).

Riscos dos componentes nutricionais na esfera regulatória da Anvisa

Em decorrência do atual quadro epidemiológico das doenças carenciais, da

obesidade e de outras DCNT, a preocupação com a qualidade nutricional dos
alimentos, no âmbito nacional, passou a ser objeto de atenção de dois setores da
gestão pública federal; a Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição
(CGAN/DAB/MS) e a Gerência-Geral de Alimentos (GGALI/Anvisa). A primeira é a
responsável pela implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN), e a segunda pela agenda relacionada ao controle sanitário de alimentos
referenciado nessa política estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
De acordo com o autor, as experiências pioneiras da Anvisa nos primeiros anos
após sua criação, visando a atender aos dispositivos da PNAN à época, relacionaram-
se, primeiramente, com a diretriz de prevenção e controle dos distúrbios nutricionais
e das doenças associadas à alimentação e nutrição. Como parte do Programa de
Combate aos Distúrbios por Deficiência de Iodo no Brasil, a regulação estabeleceu
novos limites para a iodação do sal e disciplinou as boas práticas para os
estabelecimentos beneficiadores desse produto. Práticas que foram sujeitas a
frequentes monitoramentos para verificar o seu cumprimento. Em seguida,
regulamentou-se os limites de ácido fólico e de ferro em farinhas de trigo e milho, com
o subsequente monitoramento desses produtos, em atendimento a outro programa
oficial do MS. Em 2001, considerando a diretriz da PNAN-1999 Garantia da segurança
e da qualidade dos alimentos e da prestação de serviços neste contexto, a rotulagem
nutricional de alimentos e bebidas embalados se tornou obrigatória, sendo
posteriormente harmonizada no âmbito do Mercado Comum do Sul (Mercosul).
Além das regras supracitadas, que interferem na formulação do produto com a
adição de nutrientes obrigatórios, outras regras relativas às informações de rotulagem
nutricional para os produtos industrializados foram aperfeiçoadas na ocasião. Tais
iniciativas inauguram a prática do controle nutricional de maneira sistemática e com
repercussões importantes de diversas ordens segundo Figueiredo et al (2017):
i) a vigilância sanitária de alimentos não se dissocia das questões
nutricionais, e a entidade oficial competente reconhece que proteger a
população implica controlar quaisquer riscos oriundos dos alimentos, e
esse entendimento comprovadamente integra a rotina institucional da
entidade, desde a sua criação;
ii) os produtos alimentícios alvos se ajustaram aos requisitos nutricionais,
mediante a instituição de regras com sanções aliadas a medidas
sistemáticas de controle para conferir a sua adequação;
iii) as indústrias nacionais envolvidas foram obrigadas a custear a adição
de nutrientes (ferro e ácido fólico ou iodo) nos produtos considerados
fundamentais para atender aos programas oficiais de nutrição;
iv) as indústrias são obrigadas a expor, na rotulagem dos produtos
alimentícios, informações detalhadas sobre a composição nutricional em
complementação às outras já instituídas.

Parceria entre governo e indústrias

As parcerias público-privadas se pautam na partilha de objetivos e de tomada

de decisão entre os setores público e privado. No campo da nutrição, esse tipo de
iniciativa está sendo adotada em vários países e envolve basicamente quatro objetos:
melhoria da composição nutricional de produtos alimentícios; educação do público;
rotulagem nutricional e propaganda; e, por fim, pesquisas. Os envolvidos nestas
iniciativas declaram que almejam alcançar resultados efetivos, mediante a negociação
entre as partes, com a redução de recursos e de desgastes político-institucionais
estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
Segundo o autor, na década de 1990, a FAO e a OMS começam a estimular os
países a desenvolverem ações conjuntas para enfrentar a obesidade e outras DCNT,
mediante a articulação entre governo, indústrias e consumidores, alegando que está
poderia transformar o sistema alimentar, tornando-o mais compatível com os preceitos
nutricionais. Destacam ainda a importância de estratégias multisetoriais e de longa
duração, pois a responsabilidade na prevenção dessas doenças é compartilhada.
Na Europa, inúmeras parcerias foram alavancadas para enfrentar o fenômeno
do sobrepeso e da obesidade na região, sob o respaldo da Comissão das
Comunidades Europeias, destinadas a reduzir os componentes não saudáveis dos
alimentos e voltadas para modificar comportamentos dos consumidores, encarando a
obesidade como um problema individual dentro de uma concepção conservadora-
liberal, sem investir em mudanças estruturais estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
Esquivando-se dos conflitos de uma intervenção direta na composição dos
produtos não saudáveis, alguns países optaram por investir no aperfeiçoamento da
rotulagem nutricional. Assim, desenvolveram, por exemplo, o esquema do Semáforo
Nutricional (Semáforo Nutricional é um esquema visual, aposto na rotulagem dos
produtos, que utiliza as cores verde, amarelo e vermelho para quantificar os teores
dos nutrientes, respectivamente, em baixo, médio e elevado.), o qual foi adotado pelo
Reino Unido e pelo Equador, respectivamente, com caráter voluntário e compulsório;
e o sistema do Health Star Rating (Health Star Rating System é um esquema visual,
aposto na rotulagem dos produtos, sob a forma de estrela, que avalia o conjunto dos
componentes nutricionais de um produto e o qualifica atribuindo de uma a cinco
estrelas) aplicado na Nova Zelândia e na Austrália de forma facultativa. Estes dois
dispositivos visuais permitem demonstrar, ao consumidor, com rapidez, o perfil
nutricional do produto em termos nutricionais estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
Ainda segundo o autor, a despeito da existência dessas divergências, é
possível que os alertas sistemáticos emitidos pelos organismos internacionais, pelo
governo e pelas mídias locais, sobre os riscos dos produtos alimentícios não
saudáveis, assim como uma desconfiança dos fabricantes quanto aos efeitos do uso
de medida de intervenção compulsória – regulamentação – motivaram as entidades
corporativas das indústrias a negociar com o governo e, assim, evitar qualquer
instabilidade no comércio de tais produtos.
A decisão do governo brasileiro de fazer uso de instrumentos do tipo A&T para
tratar dessa questão nutricional dos alimentos, em detrimento da regulamentação, de
fato, representa um retrocesso se comparado ao processo democrático de
regulamentação que vem sendo instituído no âmbito das agências nacionais,
permitindo um amplo debate e a participação dos setores organizados e da sociedade
em geral. Demonstra, ainda, a fragilidade do governo em gerenciar os riscos dos
alimentos com a agilidade requerida e com a autoridade e a competência que lhe são
atribuídas. As dificuldades políticas são reais, a reação das corporações de mercado
é efetiva, mas o vazio imposto à sociedade civil é revelador de uma conduta
contraditória e de uma evidente indisposição para angariar o apoio de potenciais
aliados – os cidadãos estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
As parcerias público-privadas, que lidam com esse objeto em particular, estão
sujeitas a várias limitações que podem comprometer a boa governança e o alcance
satisfatório dos resultados desejados, pois os parceiros privados podem interagir para
conduzir a agenda do governo, esquivar-se de suas reais responsabilidades ou
desviar o foco de atenção para as soluções potenciais que contrariem os seus
interesses etc.. Entretanto, merece ressaltar que sob a lógica do mercado, a adesão
a qualquer tipo de parceria não pode culminar em prejuízo ao seu lucro estado
(FIGUEIREDO et al, 2017).
Para Figueiredo, a formulação de A&T se encaixa perfeitamente na “nova
regulação” que compõe a racionalidade da intervenção governamental do Estado
regulador para se ajustar às necessidades do mercado. Trata-se de uma regulação
flexível e não rígida, aplicada em larga escala no campo da regulação social, no qual
se situa a saúde.
Diante disso, se constata que feições dos A&T formalizados,
comprovadamente, não privilegiaram as realidades internas (epidemia de obesidade
e aumento na prevalência de outras DCNT, consumo crescente de produtos
hipercalóricos e com altos teores de sal). Além das limitações intrínsecas desses A&T
acrescenta-se, ainda, a falta de um efetivo suporte de comunicação para informar a
população sobre os benefícios de privilegiar o consumo de produtos com esse novo
atributo nutricional. A opção pela A&T, de forma velada, demonstra a preocupação do
governo em evitar que o mercado, durante a fase de ajuste dos produtos, sofra abalos
econômicos estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
Assim, de acordo com o autor, esse evidente contrabalanço de interesses
implícitos fragilizou a intervenção, conduzindo a decisão pelo não enfrentamento dos
conflitos de uma regulamentação do sódio. Em experiências antes relatadas, as
indústrias nacionais foram obrigadas a enriquecer seus produtos com nutrientes para
atender aos programas institucionais de nutrição, arcando com os custos econômicos
desse procedimento. Agora, o confronto envolve empresas transnacionais, em que a
redução de nutrientes não saudáveis impactam não só no custo, mas também afetam
a palatabilidade dos produtos, interferindo nas vendas.
Esses A&T, concebidos de forma centralizada, significam retrocessos para a
vigilância sanitária de alimentos, em especial, sobre quatro aspectos segundo
Figueiredo (2017):
• esvazia a competência de regulação de riscos da Anvisa;
• cria precedentes para evitar, ou pelo menos retardar, a regulamentação, para
disciplinar a redução dos teores de nutrientes-chave, ação fundamental para
proteger a saúde;
• gera situações de “desempoderamento” interno das próprias decisões, pois não
há como fiscalizar o cumprimento dos teores nutricionais, com base em A&T;
e, por fim
• reduz o segmento estratégico da sociedade civil (consumidores) a um vazio,
colocando-a à margem desse processo de concertação de medidas sanitárias,
para amenizar as tensões e os embates com o setor produtivo estado.
Os efeitos desses A&T segundo o autor, se estendem ao conjunto dos serviços
de vigilância sanitária, uma vez que estes realizam as atividades de monitoramento
dos produtos previstas naqueles atos. Desse modo, esses A&T se convertem em
motivo de reflexão, uma vez que não têm efeito legal no contexto operacional.
Em comparação ao ritual da prática de vigilância sanitária de alimentos, esses
A&T simbolizam, por um lado, um tratamento de forma protetora do mercado e o
adiamento da garantia do direito à saúde e à alimentação adequada e saudável da
população e, por outro, a abertura de precedentes para que a regulamentação seja
substituída por “A&T, quando for necessário manejar questões polêmicas de riscos à
saúde, ampliando-se os conflitos inerentes à própria atividade (FIGUEIREDO et al,
2017).
 O fato de os componentes nutricionais em excesso (gorduras saturadas,
açúcares e sal) produzirem efeitos nocivos à saúde distintos (acumulativos e de longo
prazo) daqueles causados pela maioria dos agentes contaminantes (em geral, de
curto prazo e de propagação extensiva e rápida se o produto for de circulação global),
não justifica a adoção de intervenções distintas por parte do governo, que sempre
aplicou regras compulsórias para esse segundo grupo de riscos estado (FIGUEIREDO
et al, 2017).
Embora a regulamentação usualmente seja percebida pelo mercado de modo
deturpado, segundo o autor citado, como uma medida de intervenção antipática e
autoritária, ela é oportuna e necessária quando se trata de prevenir riscos à saúde. A
ausência de parâmetros internacionais face ao comércio global, instruindo sobre como
lidar com os nutrientes de risco dos produtos alimentícios, não impede que o país ouse
em prol da saúde do coletivo e nem, tampouco, que ele se contenha com a adoção
de medidas atenuantes e lentas nesse campo. O governo acertou ao optar pelo
caminho da argumentação, do convencimento, mas errou em restringir o debate e
encerrar o diálogo, o que resultou em não estabelecer regras compulsórias para a
redução do sódio e dos demais nutrientes de risco.
A ausência da representação dos consumidores no debate sobre a redução
dos nutrientes fere os princípios da “boa governança” e rompe com as práticas de
criação e fortalecimento de espaços públicos de intervenção e de expressão da
democracia participativa no seio das instituições públicas. Ausência que foi marcante,
na medida em que os consumidores organizados poderiam atuar como integrantes
diferenciados. Isso, tanto para dar suporte ao governo na defesa do interesse público
e da primazia dos assuntos de saúde quanto para contribuir para o avanço das
negociações para a aprovação de regras com metas adequadas para a redução
nutrientes de risco nos produtos alimentícios estado (FIGUEIREDO et al, 2017).
6 PARÂMETROS LEGAIS DO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE
ALIMENTOS

Fonte: [Link]

A segurança do alimento é um dos aspectos estabelecidos pela segurança

alimentar, que preza não apenas o direito que o indivíduo possui de ter acesso
permanente a alimentos em quantidade suficiente, mas também alimentos de
qualidade. Para que um alimento seja considerado seguro é necessário que seja
preparado em boas condições higiênicas (ARAÚJO, 2009).

As condições higiênico-sanitárias como elemento essencial para a segurança

do alimento, tem sido tema de inúmeros estudos, uma vez que as Doenças
Veiculadas por Alimentos (DVA´s) estão entre os principais fatores para o
aumento dos índices de morbidade dos países da América Latina e Caribe
(AKUTSU, 2005 apud ARAÚJO, 2009).

Segundo o autor, a expansão dos serviços de alimentação coletiva, em

conjunto com práticas inadequadas de manipulação e processamento fez com que os
alimentos ficassem mais suscetíveis a contaminação.
Dentre os vários aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de
refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos configura questão
fundamental, principalmente considerando a amplitude do público atendido (ARAÚJO,
2009).
Segundo o autor citado, levantamentos, esses serviços representam locais que
têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos
que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada, principalmente nos
países em desenvolvimento.
De acordo com RÊGO (1993) citado por Miranda et al, (2002) as toxinfecções
alimentares em UAN's tem ocasionado sérios danos à saúde do comensal, além de
prejuízos às empresas fornecedoras de refeições, comprometendo, com isto, a
qualidade do serviço prestado à clientela. Os fatores de risco mais comuns estão
ligados a negligenciação das boas práticas de fabricação, principalmente no que se
refere à aplicação das medidas sanitárias e das práticas de higienização.
Surge daí a importância de implementar programas educativos abrangendo um
conjunto de medidas indispensáveis para a produção de alimentos seguros. O
treinamento oferece aos funcionários informações que servirão para o
aperfeiçoamento de suas habilidades, a fim de torná-los aptos ao trabalho (ARAÚJO,
2009).
A fiscalização dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em
todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando por transporte,
armazenamento e processamento, até a disponibilização ao consumidor final
(BADARÓ, 2007).
Ainda de acordo com Badaró (2007), irregularidades na origem da matéria-
prima, na reconstituição de alimentos secos, no processamento, no binômio tempo x
temperatura, na conservação do alimento, na higienização dos utensílios e
manipuladores, podem levar a condições insatisfatórias nos alimentos, possibilitando
o crescimento bacteriano e o aparecimento de toxinfecções alimentares oriundas da
contaminação biológica dos alimentos, refletindo condições precárias de higiene.
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de alimentos
nocivos, os países vêm buscando mecanismos organizacionais e a instrumentalização
das ações em saúde pública, na área de vigilância sanitária, com fulcro na legislação,
procurando torná-la mais abrangente e eficaz, mas também flexível o bastante para
permitir sua implementação por meio de normas técnicas que acompanhem a
evolução científica e tecnológica no setor de produção e fabricação de alimentos
(BADARÓ, 2007).
7 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Fonte: [Link]

O conceito de segurança alimentar se divide em duas vertentes, sendo no

contexto sanitário resultado da inocuidade, integridade e autenticidade; e na vertente
nutricional garantindo com acesso contínuo em quantidades suficientes de alimentos
sem comprometer acesso a outras necessidades básicas, buscando a promoção a
saúde e respeitando a diversidade (SORAGNI et al, 2019).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) (apud BOULOS, 1999, p. 21-23)

preconiza que “a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade
nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam
levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar” com isso qualquer
risco de contaminação microbiológica dos alimentos apresenta um risco a
saúde e segurança alimentar com a possibilidade de gerar uma enfermidade
(MESQUITA et al, 2006 apud SORAGNI et al, 2019).

Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são causadas e disseminadas no

mundo todo devido a contaminação microbiana ou parasitária de água e alimentos de
origem vegetal ou animal. Diversos são os agentes microbianos causadores de DTA’s
que, somados a fatores como a exposição a água contaminada e más condições de
higiene, geram riscos para a ocorrência de patologias tanto na forma de infecções ou
intoxicações: acometendo de forma crônica ou aguda; podendo caracterizar surtos
epidêmicos; sendo disseminada ou localizada e se apresentando de variadas formas
clínicas (BRASIL, 2010).
 As DTA’s são parte de um dos maiores problemas de saúde pública, atingem
toda população e majoritariamente as camadas menos favorecidas, crianças e idosos
(SORAGNI et al, 2019).
É importante ressaltar que além dos riscos fisiopatológicos, essas doenças
implicam em, por exemplo: oneração ao sistema de saúde pública. Dados do Estado
do Paraná, do ano de 2000, estimam gasto médio por paciente de R$ 1.870,00.
Extrapolando esse valor para números nacionais de DTA’s, R$ 1.870.000,00 podem
ter sido gastos com internações somente relacionadas a essas doenças (SORAGNI
et al, 2019).
A saúde e a alimentação estão relacionados às práticas cotidianas e por
consequência, ao desenvolvimento tecnológico e alteração de padrão do consumo, o
que culminou na mudança dos padrões sanitários de toda a cadeia de produção,
aumentando assim a necessidade de minimizar os riscos de contaminação e
disseminação das doenças transmitidas por alimentos (SANTOS et al, 2011).
A ingestão de alimentos que não atendem aos padrões sanitários — seja por
representarem perigos físicos, químicos e, principalmente, biológicos — são um risco
iminente à segurança alimentar, sendo a contaminação por agentes biológicos a maior
causadora dessas doenças (SORAGNI et al, 2019).
Segundo Oliveira et al, (2010), em artigo de revisão, poucos casos de DTA’s
são registrados oficialmente em sistemas de vigilância a saúde, sendo subnotificados
praticamente em todo o mundo, e mesmo com essa falta de notificação os números
de DTA’s continuam aumentando, porém, sendo notificadas geralmente surtos que
envolvem maior número de pessoas ou ainda sintomas mais graves e prolongados,
evidenciando a necessidade de maiores informações sobre casos e formas de
prevenção para sua redução.
Muitos dos alimentos contaminados aparentam características sensoriais
normais — sem alterações de textura, sabor e odor — dessa forma muitas vezes quem
o consome não tem percepção e consciência de que o alimento que parece perfeito
ao olhar traz, intrinsicamente, risco ao ser ingerido podendo culminar em DTA’s
(SORAGNI et al, 2019).
Ainda segundo o autor, essa dificuldade em avaliar a presença de micro-
organismos patogênicos se dá pela dose infectante de patógenos alimentares:
normalmente é menor que a quantidade de microorganismos essencial para degradar
os alimentos e dificultar que se consiga identificar alterações organolépticas como
fontes de contaminação, assim sendo difícil rastrear os ali mentos causadores de
surtos e seu agente causador.
Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares causadoras de
síndromes diarreicas e diarreias sanguinolentas; quadros de maior gravidade como o
de síndromes neurológicas, ictéricas, renais, alérgicas, respiratórias e septicêmicas
sendo que muitas são causadas por micro-organismos patogênicos causadores de
graves problemas de saúde pública e importantes perdas. Dentre as DTA’s, os
agentes mais comuns no Brasil entre os anos 2000 e 2015 foram Salmonella spp.;
Staphhylococcus aureus; Escherichia coli e Bacilos cereus (BRASIL, 2015).
A Salmonella spp. é um dos principais agentes etiológicos sendo uma bactéria
gram negativa entérica, geradora de infecções alimentares graves, com período de
incubação entre 12 e 72 horas, durando entre 2-7 dias tendo como principais sintomas
a diarreia e vômito (SORAGNI et al, 2019).
O Staphhylococcus aureus segundo o autor citado, é gerador de intoxicação
alimentar, com toxina resistente a pasteurização e fervura, período de incubação é de
1 a 6 horas, com duração de 1-2 dias, sendo o vômito seu principal sintoma.
Escherichia coli é uma bactéria gram negativa, causadora tanto de infecção quanto
toxinfecção alimentar, seu período de incubação é de 12 a 72 horas e a doença dura
entre 2-7 dias e seus principais sintomas são diarreia e vômito.
Bacilos cereus é uma bactéria gram positiva, a DTA dura entre 1-2 dias, os
principais sintomas são diarreia e vômito dependendo da toxina, com período de
incubação diferente para vômito (1-6 horas) e diarreia (8-24 horas), essa bactéria é
formadora de endósporo, sendo tanto este como a toxina emética resistente à fervura
e pasteurização, já a toxina diarreica não (SORAGNI et al, 2019).

Segundo dados do Ministério da Saúde, até outubro de 2015, dos 426 casos
de surto de DTA’s 58,5% não tiveram agentes etiológicos identificados; 51%
dos alimentos causadores não foram identificados e, entre 2000 e 2015,
38,4% ocorreram nas residências, levando até mesmo a óbito (BRASIL,
2015), ficando clara a necessidade de se investigar a fonte e forma de
transmissão, reduzindo riscos de disseminação da doença, redução da
gravidade do problema e agravos à saúde e fomentar medidas de controle e
prevenção de futuros surtos (BRASIL, 2015 apud SORAGNI et al, 2019).

Ainda de acordo com o autor, se comparados a dados anteriores, os casos de

DTA’s no Brasil diminuíram de 2000 a 2015, porém mesmo com redução de surtos a
virulência continua equiparada a anos em que houve o dobro de surtos. Em
comparação direta de dados até outubro de 2015 com 2014 houve redução em quase
50% dos casos de DTA’s, passando de 886 casos; 15.700 doentes; 124.359 expostos;
9 mortos e virulência de 0,06% em 2014 para 426 casos; 7.371 doentes; 18.766
expostos; 4 mortos e virulência de 0,05% em 2015.
As DTA’s segundo Soragni et al, (2019) originadas no lar, provavelmente,
ocorrem como consequência de falhas nas condições de higiene e na segurança ao
lidar com o alimento como: conservação ineficiente dos alimentos; falhas nas
operações de cocção e contaminação cruzada, possível também de acontecer em
cozinhas domiciliares e não somente em cozinhas profissionais, evidências indicam
que parcelas importantes desses aconteçam em casa, tanto pelos alimentos como
pela água, por falhas nesses procedimentos.
Na manipulação doméstica cinco práticas representam maiores riscos à
segurança alimentar, sendo elas: contaminação cruzada, e nesse risco pode se incluir
tanto o contato com manipuladores, local em que se lida com o alimento e utensílios
usados no preparo das refeições, baixa higiene pessoal e ambiente impróprio para
manipulação; ineficiência no controle de temperatura e consumo de alimentos que
apresentem perigo à saúde (SORAGNI et al, 2019).
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