Leite e Derivados

TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA

Conceito
➢O leite é um líquido branco, opaco secretado
pelas glândulas mamárias dos mamíferos, para
nutrir sua cria.

➢O leite e o mel são as únicas substâncias na

natureza produzidas exclusivamente para
servirem de alimento
Leite
➢Os leites de todas as espécies contém as mesmas substâncias: água,
proteína, gordura, açúcar, vitaminas e minerais.

➢A proporção destes nutrientes varia entre as espécies, raça,

alimentação do animal, estação do ano e a época de lactação.

➢O leite mais utilizado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido

do leite de cabra.
 Composição média do leite humano e de várias espécies de animais
Mulher Vaca Ovelha Cabra Égua Búfula

Água (%) 87,6 86,8 82 87,5 91,2 84

Gordura (%) 3,6 3 7 3,6 1,2 7,5
Caseína (%) 0,4 3,2 4,1 3,5 0,8 3,3
Albumina (%) 1,5 1,2 1,6 1,8 1,4 1,4
Lactose (%) 6,6 4,3 4,2 3,2 5,5 4,5
Sais (%) 0,2 0,7 0,9 0,4 0,4 0,8
pH 6,9 6,6 6,5 6,4 6,8 6,6
Vitamina A (UI) 350 130 125 170 - -
Vitamina B1 (mg) 0,04 0,04 - 0,06 - -
Vitamina B2 (mg) 0,06 0,16 - 0,07 - -
Nicotinamida 0,26 0,09 - 0,25 - -
(mg)
Vitamina C (mg) 6 1,8 3,6 1 - -
Kcal 62 71 93 71 68 80

Fonte: PINEDA (1980)

 Características do leite fresco
➢Aspecto: líquido, homogêneo, sem impurezas, após repouso forma uma camada
de gordura.

➢Odor suave, característico

➢Sabor- levemente adocicado e agradável

O sabor do leite fresco é devido à lactose, sais minerais, AGCC e compostos

sulfurados.
 Coloração
➢Cor esbranquiçada: deve-se a caseína e aos fosfatos de cálcio;

➢Cor verde-amarelo do soro : Vitamina B12

➢Cor amarelo da manteiga: Caroteno.

 Efeitos do calor sobre o leite
➢Sabor do leite cru modifica-se pelo aquecimento.

Globulina e albumina, Pela evaporação,

coagulados aderem-se ao concentram-se os demais
fundo da panela, podendo elementos
queimar-se;

Lactose pode
caramelizar-se
 Efeitos do calor sobre o leite

➢60 a 65° C: Película fina (nata) na superfície devido ao complexo formado a partir
da caseína e do cálcio, devido a evaporação da água na superfície.

➢A albumina precipita-se quando o leite é submetido a altas temperaturas (fervura) e

se adere no fundo nas paredes do recipiente.
Como evitar os efeitos do calor sobre o
leite?

➢Precipitação albumina e globulina : Aquecimento em banho-maria;

➢Formação de nata: Tampar ou homogeneizar durante a fervura;

➢Perda de H2 e O2  perda de sabor. Recupera-se batendo o leite depois de frio.

Efeito do ácido sobre o leite

➢Leite na ordenha – neutro.

➢Perda progressiva de CO2 – torna-se alcalino;

➢Os microrganismos presentes no leite, principalmente as bactérias ácido láticas

hidrolisam a lactose para produzir ácido láctico.
Tipos de Leite
➢Leite pasteurizado:
➢72°C/15 a 20 segundos e resfriamento imediato, até 4°C.

➢Tipo A – Teor de gordura original e elevada qualidade

microbiológica.

➢Tipo B – média qualidade microbiológica

➢Tipo C- Baixa qualidade microbiológica e pode ter redução

no teor de gordura
Tipos de leite: Leite UHT

➢ Ultrapasteurização (UHT): 130 a 150°C a 4 s e resfriamento imediato.

Tipos de leite: Leite evaporado

➢ Evaporação de 50% da água.

Tipos de leite: Leite condensado

➢ Evaporação de 1/3 do volume inicial + 40% de açúcar.

Tipos de leite: Leite em pó

➢ Leite pó ou desidratado: evaporação total da água.

 Tipos de leite: Semidesnatado e
desnatado

➢ Retirada parcial
de gordura 0,6 -
➢ 0,5% de gordura
2,9%.
Tipos de leite: Leite fermentado
Tipos de leite: Modificado
 Conservação
Produto Tempo médio de Cuidados na Cuidados na
conservação compra conservação
Leite pasteurizado 24 horas Verificar data de Conservar em geladeira
validade e local e consumir até a data de
de refrigeração validade

Leite em pó 12 meses Verificar data de Guardar em local seco e

validade e fresco; fechar bem a lata
integridade da e limpar o excesso de
embalagem leite da superfície.
Leite longa vida 3 meses Verificar data de Após aberto conservar
validade e em geladeira e consumir
integridade da até 48h
embalagem
 Derivados do leite
➢ Creme de leite

“Produto lácteo relativamente rico em gordura, retirada do leite por procedimentos

adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura e água”
 Derivados do leite
➢ Creme de leite

➢ Cor: Branco ou levemente amarelado.

➢ Sabor e odor: Característicos, suaves, não rançosos, ácidos, sem sabor ou

odor não característico.
 Derivados do leite
➢ Creme de leite
➢ Elemento gorduroso em diversas preparações, confere cremosidade.
➢ Preparações gratinadas: Aspecto macio e aveludado.
➢ Massas: Substitui leite ou água, substância de liga e amaciamento;
➢ Sobremesas de frutas, doces, sorvetes etc...
 Derivados do leite
➢ Chantilly

➢ Incorporação de ar ao creme de leite;

➢ Creme de leite ideal: Alto teor de PTN (2,2 a 2,5g), alto teor de gordura
(>30%), baixa temperatura (5 a 7°C).
 Derivados do leite
➢ Manteiga

“Produto gorduroso obtido pelo batimento do creme de leite”

➢ Sensorial
➢ Consistência: sólida, pastosa a temperatura ambiente, textura lisa uniforme,
untosa, com distribuição uniforme de água (umidade).

➢ Cor: Branco amarelada, sem manchas ou ponto de outra coloração.

➢ Sabor: Suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

 Derivados do leite
➢ Iogurte

“Fermentado natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos

(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionado ao leite, a uma
temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se o leite em incubação”.
 Derivados do leite
➢ Iogurte, classificação quanto a %de lipídios.

1. Com creme: matéria gorda mínima de 6g/100g.

2. Integrais: matéria gorda mínima de 3g em 100g.
3. Parcialmente desnatados: matéria gora máxima de 2,9g/100g.
4. Desnatados: matéria gorda máxima de 0,5/ 100g.
 Derivados do leite
➢ Iogurte, propriedades:

➢ Contém um baixo teor de lactose – fermentação – ácido láctico.

➢ Proteólise e digestão: Pré-digeridas pelas BAL.

➢ Composição do leite contribui para proliferação das BAL.

➢ Minerais: Amplos, destaca-se o cálcio.

Valor nutritivo Leite Iogurte Iogurte com Iogurte com
do leite e natural 1,8% de frutas (5% de
gordura sacarose)
iogurtes
Calorias /100g 66 84 69 90

Sólidos não 8,7 13,1 13,1 14,0

gordurosos(%)
Proteína 3,2 4,8 4,9 5,2

Riboflavina 0,15 0,22 0,22 0,24

(mg/100g)
Cálcio (mg/100g) 120 180 181 192

Fósforo (mg/100g) 95 142 143 153

Potássio (mg/100g) 160 240 242 254

 Queijos
➢ Definições FAO.

➢ Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois

da coagulação do leite.

➢ Queijo de soro é o produto obtido por concentração ou coagulação do soro

com ou sem adição de leite ou gordura láctea.
 Queijos

➢ Componente mais importante: PTN

➢ Gordura: Varia de acordo com o tipo de queijo
➢ Umidade: Variável de acordo com o tipo de queijo e tempo de maturação,
inteiramente correlacionada com a vida de prateleira do produto.
Queijos- Princípios Básicos de Fabricação

➢ Coagulação: Floculação de micelas de caseína devido ao ácido láctico e

ao coalho.

➢ Dessoração: Separação e retirada do soro

➢ Maturação: Transformações que ocorrem na coalhada

 Queijos- Principais ingredientes

1. Leite: puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sadias e com qualidade.

2. Cultura lática: Cultivo varia de acordo com o tipo de queijo, de 0,5 a 2% de

fermento.

3. Cloreto de cálcio: 0,02 a 0,03% supre a necessidade de cálcio solúvel,

perdida na pasteurização.
 Queijos- Principais ingredientes

4- Corante: Alguns queijos (Ex: prato), adiciona-se antes da coagulação, 5 a

10mL a cada 100L de leite.

5- Coalho: Agente coagulante, previamente diluído, e posterior agitação de 2 a

3 minutos, logo após leite em repouso para coagulação.
 Queijos-Classificação

➢ Gordura

➢ Magro <20%
➢ Semigordos - <35%
➢ Gordo – 35%
➢ Creme- 60%
➢ Extracreme- 75%
 Queijos-Classificação

➢ Massa fresca
➢ Massa mole
➢ Massa firme e cozida
➢ Queijo de massa firme e crua
➢ Queijos fundidos
 Queijos-Classificação

Queijo fresco:
➢ Pronto para o consumo após a fabricação.

Queijo maturado:
➢ Submetido ao processo de cura.
 Queijos-Maturação

➢ Manutenção em câmaras com temperaturas e umidades controladas;

➢ Proporciona aroma, consistência e textura característicos de cada variedade.

➢ Maturação x qualidade sensorial

 Queijos-Tipos de queijo

Queijo Minas
➢ Coagulação enzimática, possui massa crua.
➢ Branco e leitoso
➢ Sabor suave, ligeiramente ácido, consistência macia, textura fechada;
➢ Cerca de 43% de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 e 5,3
 Três variedades de queijo minas:

➢ Meia cura: 20 a 30 dias de maturação.

➢ Frescal: sem maturação;
➢ Curado: maturação prolongada (superior a um mês) e em condições
ambientes.

➢ Uso: sanduiches, recheios, sobre massas, pão de queijo.

 Queijo Prato

➢ Coagulação enzimática, adicionado de uma pequena quantidade de corante.

➢ Massa semi cozida;
➢ Apresenta sabor suave, menos ácido que o queijo minas, cremoso com
característica de elasticidade;
➢ Cerca de 40% de umidade, 1,7% de sal e pH entre 5,3.
➢ Uso: recheios e sanduiches
 Queijo Parmesão
➢ Coagulação enzimática, massa cozida, bastante
duro e sabor relativamente forte.

➢ Sua massa é clara e sua textura é ressecada

apresentado um ligeiro aspecto granular.

➢ Uso: pão, torradas, sobre molhos, saladas,

sopas e massas.
 Queijo Provolone

➢ Consistência semi –dura, textura fechada, com coloração creme em seu interior;
➢ Pode ser elaborado com leite cru, apresentando sabor mais acentuado e
consistência firme; quando é utilizado leite pasteurizado há maior retenção de
umidade e coalho na massa;
➢ No seu processamento há uma etapa de filagem, que consiste em filar a massa
quente em água a 75-80°C.
➢ Uso: Preparo de cremes, tortas e suflês, como aperitivo cru ou à milanesa.
 Queijo mussarela

➢ Massa é esbranquiçada, firma, compacta e de sabor ligeiramente ácido;

➢ Apresenta cerca de 47% de umidade, 1,5% de sal e pH em torno de 5,3.
➢ Em seu processamento há a etapa de filagem.
➢ Uso: Pizzas, lasanhas, risotos e sanduiches.
 Queijo ricota

➢ Constituída da albumina e lactoglobulina do soro do leite

➢ Não são coaguladas pelo coalho
➢ Proteínas facilmente desnaturadas e precipitas pelo calor
➢ Influência de acidificação
➢ Pode ser defumada ou condimentada
 Queijo ricota

➢ Baixo teor de gordura e alta digestibilidade.

➢ 70-73% de umidade e pH entre 4,9 e 5,3.
➢ Uso: Acompanhar doces em calda, geleias, sanduiches, tortas e massas
 Queijo Gorgonzola

➢ Origem italiana
➢ No envelhecimento é furado com agulha para penetração do fungo
Penecillium roquefortii.
➢ Sabor picante e odor acentuado.
➢ Uso: canapés, molhos e pizzas.
 Queijo Brie

➢ Origem francesa
➢ Macio e ligeiramente oleoso
➢ Cor amarelo forte
➢ Crosta coberta pelo bolor esbranquiçado (Penicillium candidum).
➢ Uso: tábuas de queijo para acompanhar vinhos
 Queijo Camembert

➢ Origem francesa
➢ Massa cremosa, branco –amarelado e sabor picante
➢ Fungo (Penicililium camembertii)
➢ Uso: pão, biscoitos e torradas, base para canapés
 Queijo roquefort

➢ Origem francesa
➢ Leite cru de ovelha e amadurecido em cavernas por mofo esverdeado
(Penicillium roquefortii).
➢ Uso: torradas, molhos e recheios de massas ou acompanhamento e para
canapés.
 Queijo Gruyére

➢ Origem suíça, macio, sabor forte e picante

➢ Buracos pequenos e espaçados
➢ Uso: acompanha aperitivos, usado em preparações de forno, com frango,
camarão, fondues.
 Queijo Emmenthal

➢ Origem suíça
➢ Cor amarelada
➢ Consistência média e característicos buracos internos originados pelo
dióxido de carbono produzido pela bactéria Propionibactéria Shermani.
➢ Usado como base para fondues, sopas e suflês.
 Queijo Cheddar

➢ Origem inglesa
➢ Sabor levemente picante
➢ Uso: Sanduiches, preparo de massas, pizzas e recheios
 Queijo Cream Cheese

➢ Origem EUA
➢ Queijo untoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite, que
se obtém pela centrifugação da coalhada.
➢ Natural ou adicionado de sabores
➢ Usado em sanduíches, patês ou ingrediente de cheese cake.
 Requeijão

➢ Origem Brasil
Composição química de diferentes tipos
de queijos
Kcal Proteínas (g) Lipídios (g) Colesterol
(mg)
Minas* 264 17,4 20,2 62
Parmesão* 453 35,6 33,5 106
Ricota* 140 12,6 8,1 49
Requeijão* 257 9,6 23,4 74
Mussarela** 324,8 27,2 24 ND
Prato** 352,9 29,32 26,18 ND

*Fonte: Tabela Brasileira de Composição Química dos Alimentos – Taco

**Fonte: Tabela de Composição Química dos Alimentos – Guilherme Franco
 Sinais de decomposição

➢ Leite fresco: Cheiro e sabor ácido, coagulando ao ferver.

➢ Requeijão, ricota e iogurte: Mofo, cor alterada, sabor amargo, presença de
líquidos.
➢ Manteiga: Cheiro e sabor rançoso.
➢ Queijo: superfície viscosa, mofo, cor alterada, produto esfarelado.
➢ Leite condensado: açucarado
➢ Leite em pó: produto embolorado, úmido e azedo.
 Per capita

➢ Guia geral: 3 porções diárias, constituição da porção:

➢ Leite: um copo americano até o risco (130mL)
➢ Queijo: uma fatia fina (20g)
➢ Iogurte: ½ pote (60g)
➢ Manteiga: uma colher de chá nivelada (5g)
➢ Leite em pó: Uma colher de sopa rasa (15g)
Referencial teórico
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. ampl. e atual. Barueri, SP:
Manole, 2014. E-book. Disponível em:
[Link]
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. Ed. Rev.
Ampl. Atheneu Editora São Paulo: São Paulo. E-book. Disponível em:
[Link]
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FREIXA, Dolores, CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008. E-book. Disponível em:
[Link]
gastronomia%252520e%252520nutri%2525C3%2525A7%2525C3%2525A3o&page=2&secti
on=0#/legacy/32