VIII Semana de Ciência e Tecnologia IFMG campus Bambuí
VIII Jornada Científica
Controle da qualidade em uma fábrica de sorvetes de pequeno porte
Fernanda Lima Pereira1, Suelem Correia Garcia1, Tiago Rodrigues da Costa1,
Rodrigo Herman da Silva2
¹Estudante do curso de Engenharia de Produção do IFMG campus Bambuí.
2
Professor do IFMG campus Bambuí.
RESUMO - Devido ao grande número de empresas do ramo alimentício no mercado, oferecer um
produto de qualidade tem sido um dos grandes objetivos das organizações para manter a
competitividade e o mercado consumidor. O programa APPCC é regido segundo a norma NBR
14900 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). O programa visa à fabricação de
produtos de forma segura, por meio da eliminação ou controle de potenciais riscos e perigos a que o
produto pode estar submetido desde a chegada dos insumos, até o momento em que já está pronto
para comercialização. O objetivo deste trabalho é formular uma sugestão de melhoria usando como
referência o sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle), que abrange 7
princípios e proporciona uma maior eficiência aos processos, além de buscar a promoção da
segurança alimentar. Foi realizada uma análise do processo produtivo de sorvete em uma fábrica de
pequeno porte, a qual se situa em Bambuí-MG, com o foco de identificar possíveis falhas nas etapas
produtivas, para em seguida elaborar e propor melhorias. As principais técnicas de pesquisa
utilizadas foram à observação e a entrevista. Para aplicação do APCC foram sugeridas algumas
mudanças, como a elaboração de um novo fluxograma, o qual contempla ações corretivas que
promovem a qualidade por meio da adequação da produção de sorvete com as normas e padrões
sanitários. A implantação do APPCC possibilita grandes benefícios a empresa, como o menor
desperdício de insumos e a maior qualidade pelo menor potencial de falhas nos processos.
Palavras-Chave: Estudo de Caso, APPCC, Melhoria.
INTRODUÇÃO
A gestão e controle da qualidade cada vez mais ganham espaço como um fator determinante
nas atividades de uma empresa, principalmente na indústria alimentícia. Andrade e Tomain (2011)
explicam que devido ao mercado cada vez mais competitivo, os consumidores mais exigentes e a
oferta de produtos cada vez maior, a qualidade é um fator indispensável para a produção industrial
de alimentos.
Devido à importância do fator qualidade no ramo alimentício, foi desenvolvido um estudo
de caso em uma fábrica de sorvetes de pequeno porte no município de Bambuí-MG, com o foco em
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verificar como é o andamento dos processos, além de observar como é feito o controle de qualidade
durante as etapas de fabricação.
O APPCC é um sistema de gestão de segurança de alimentos, que pode ser entendido como
um conjunto de atividades utilizadas para o controle da produção de alimentos, garantindo a
segurança e a qualidade dos mesmos através da prevenção de riscos em potenciais (Olival et al.,
2005). Esse programa é orientado conforme a norma NBR 14900 da ABNT.
O APPCC deve ser aplicado de forma a atender a sete princípios, que são: Condução da
análise de perigos; Determinação dos PCCs (Pontos Críticos de Controle); Estabelecimento do(s)
limite(s) crítico(s); Estabelecimento de um sistema de monitoramento do controle dos PCC;
Estabelecimento da ação corretiva a ser tomada quando o monitoramento indicar que um
determinado PCC não está sob controle; Estabelecimento de procedimentos de verificação que
confirmem que a APPCC está funcionando com eficiência e eficácia; Estabelecimento de
documentação dos procedimentos e registros apropriados a estes princípios e suas aplicações.
O presente trabalho foi realizado sobre a análise do controle da qualidade nos processos de
produção de sorvetes, com o objetivo de apresentar melhorias, com base na aplicação do sistema
APPCC na empresa em questão. Logo, possibilitando além de um maior controle sobre os
processos, benefícios que proporcionam maior destaque de seu produto no mercado.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi realizado um estudo de caso, por meio de uma abordagem metodológica investigativa,
que é adequada quando procura-se compreender, explorar ou descrever acontecimentos e contextos
complexos, nos quais estão simultaneamente envolvidos diversos fatores (Araujo et al., 2008). As
técnicas de pesquisa utilizadas foram observação e entrevista.
A entrevista foi empregada para verificar como os processos têm andamento na empresa,
esta técnica tem a vantagem de estabelecer uma interação entre pesquisador e pesquisado (André e
Ludke, 1986). Juntamente com a entrevista, empregou-se um questionário, que foi utilizado como
ferramenta na qual o proprietário da organização fornecia informações de como ocorre o
desenvolvimento da produção.
Foi realizada uma visita a empresa, fez-se a entrevista com o proprietário através do
questionário formulado pelos próprios autores, referentes ao controle da matéria-prima durante todo
o processo produtivo, sendo também observado o ambiente industrial e os processos inerentes a
produção de sorvetes. Posteriormente foi verificado se existe a possibilidade de melhoria, de forma
a propiciar a aplicação do sistema APPCC na empresa.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Primeiramente formulou-se um fluxograma sobre o processo produtivo de sorvete, conforme
descrito pelo proprietário da empresa, o qual está a seguir:
FIGURA 1: Fluxograma atual da produção de sorvete na empresa. Fonte: Dos autores
Observa-se que primeiramente é feita a mistura dos ingredientes na máquina pasteurizadora,
como leite, açúcar, leite em pó e xarope de glicose. A mistura é pasteurizada por cerca de 50
minutos a uma temperatura de 75 ºC, depois a temperatura é reduzida para 4 ºC. Em seguida
separam-se os lotes para escolha de cada sabor.
A mistura depois de processada pela pausteurizadora vai para a máquina de sorvete, onde
recebe a adição da liga neutra, do emulsificante e do sabor. Feito isso, a nova mistura permanece na
máquina por 6 minutos. Depois o sorvete já está pronto, sendo retirado da máquina para o
armazenamento nos freezers. Por último é feito o transporte do sorvete para o ponto de vendas.
Antes do início do processo produtivo, o proprietário (o qual também é responsável pela
produção) realiza, juntamente com seus funcionários, um check-in dos materiais necessários para a
limpeza das máquinas e funcionamento das mesmas. Percebeu-se também que há no local peças de
reposição para a pasteurizadora e máquinas reservas, o suficiente para assegurar que não haja
interrupção na produção de sorvete, o que poderia causar a perda da matéria-prima.
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O controle de qualidade é feito apenas no final, quando o produto está pronto através de
experimentação. Se o produto estiver em conformidade é armazenado e expedido, senão é
descartado. A proposta de melhoria é a implantação do sistema APPCC segundo a norma NBR
14900. Primeiramente foi formulado um novo fluxograma:
FIGURA 2: Fluxograma proposto à empresa. Fonte: Dos autores
Os PCCs escolhidos foram: a Checagem dos insumos, a Análise de textura e consistência e a
Avaliação final de qualidade. Para o 1º PCC (Checagem dos insumos) os limites críticos são o leite
ter acidez entre 15 e 18 ºD e estar armazenado a temperatura inferior a 7 ºC (Borszcz, 2002). Os
ingredientes restantes devem estar dentro do prazo de validade. No 2º PCC (Análise de textura e
consistência), os limites são ter boa textura e consistência e baixo nível de impurezas. No 3º PCC,
os limites segundo Borszcz (2002) são ter menos que 2,5 x 105 UFC/ml e ter ausência de grandes
glóbulos resultantes da emulsão.
Para o 1º PCC as medidas de monitoramento são fazer análises no leite para verificar níveis
de acidez (através do teste de alizarol) e impurezas (através de exame visual). Para o segundo PCC
observar se as temperaturas na pasteurização e no resfriamento foram às corretas, e se a textura e
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consistências estão boas. Para o terceiro PCC, verificar periodicamente a quantidade de
microorganismos no sorvete pronto, e verificar o aspecto por meio da análise da textura e da
experimentação, para ver se ele está em conformidade.
A ação corretiva para o primeiro PCC é verificar se existe a possibilidade de trocar o insumo
que não estiver em conformidade, no último caso o descarte. Esta ação também se aplica aos dois
PCCs restantes como a única ação corretiva, visto que não dá para reiniciar o processo pelo fato dos
ingredientes já terem sido processados.
Para verificar se o APPCC está sendo eficiente, sugere-se escolher aleatoriamente algumas
amostras em lotes de sorvete pronto, para fazer análises periódicas químicas, físicas e biológicas.
Estando essas análises em conformidade, indica que o APPCC é eficaz e eficiente. Caso ocorra
alguma mudança da empresa na aplicação do programa, este deve ser registrado, assim como o não
cumprimento de um ponto crítico e a respectiva ação corretiva. Os limites críticos deveram ser
documentados junto com eventuais perigos que o produto pode estar submetido durante a produção.
CONCLUSÕES
A implantação do APPCC possibilita grandes benefícios à empresa, tais como o menor
desperdício de materiais e insumos e uso das boas práticas de fabricação, o que aumenta a
segurança com menor índice de falhas nos processos, propiciando um sorvete de maior qualidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRADE, H. V.; TOMAIN, L. F. Caracterização da etapa de homogeneização como ponto
crítico de controle na fabricação de gelados comestíveis. Programa de pós-graduação em
controle de qualidade na indústria de alimentos. Faculdades Associadas de Uberaba. Uberaba, MG,
2011.
ANDRÉ, M. E. D. A.; LUDKE, M. Pesquisa em Educação: Abordagens Qualitativas. São Paulo:
Pedagógica e Universitária, 1986.
ARAUJO, C.; LOPES, J.; NOGUEIRA, L.; PINTO, E. M. F.; PINTO, R. Estudo de caso.
Universidade do Minho. Mestrado em Educação. 2008.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14900. Sistema de gestão da
análise de perigos e pontos críticos de controle - Segurança de alimentos. Rio de Janeiro. 2002.
BORSZCZ, V. Implantação do Sistema APPCC para sorvetes: Aplicação na Empresa Kimyto.
Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC, 2002.
OLIVAL, A. A.; OLIVEIRA, C. A. F.; SPEXOTO, A. A. Aplicação do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle em Propriedade Leiteira Tipo A. Ciência Rural. v. 35, n. 6,
Santa Maria. 2005, p. 1424-1430.
