CURSO TÉCNICO EM AGROPECUÁRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
INDÚSTRIAS RURAIS
RELATÓRIO
Disciplina: Indústrias Rurais
Aluna: Maria Paula Silva Santos
Professor: Anésio Mendes de Sousa
Data da Experiência: 27/04/2022
Experiência: Tecnologias de processamento de leite e derivados, avaliação da qualidade
do leite pelos testes da lactofiltração, teste do CMT, teste do alizarol, teste da acidez
Dornic, teste da densidade e produção de doce de leite pastoso com sabor de coco.
Turma: 2º A
Araguatins
2° bimestre/2022
SUMÁRIO
Introdução ......................................................................................................................... 3
Objetivo ............................................................................................................................ 3
Testes ................................................................................................................................ 4
Prática ............................................................................................................................... 6
Resultados ......................................................................................................................... 8
Conclusão ......................................................................................................................... 9
INTRODUÇÃO
O material a ser apresentado neste relatório tem como base, as informações adquiridas
pelos alunos na aula do dia 27 de abril de 2022, pela disciplina de indústrias rurais, na
turma do 2° ano “A” do curso Tec. Agropecuária do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Tocantins – Campus Araguatins.
Tal atividade, predestina algumas das análises físico-químicas do leite através de testes e
verificação da qualidade do leite para os devidos fins que resultam na produção de doce
de leite pastoso com sabor de coco.
A unidade de produção deve estar situada em um local livre de fumaça e poeira. A
estrutura deve ser robusta com espaço suficiente para todas as operações para permitir
um fluxo contínuo de produção e evitar a contaminação entre matérias-primas e produtos
acabados, deste modo, a metodologia utilizada ocorreu na agroindústria do campus. No
oportuno momento, foram realizados os processamentos de leite e derivados, avaliação
da qualidade do leite pelos testes da lactofiltração, teste do CMT, teste do alizarol, teste
da acidez Dornic, teste da densidade e por fim, a produção do doce de leite.
OBJETIVO
Este trabalho tem como principal objetivo, a obtenção conhecimentos técnicos e práticos
sobre o assunto abordado em aula teórica, ou seja, tecnologias de processamento de leite
e derivados, avaliação da qualidade do leite pelos testes da lactofiltração, teste do CMT,
teste do alizarol, teste da acidez Dornic, teste da densidade e produção de doce de leite
pastoso com sabor de coco.
O teste do Alizarol tem como objetivo selecionar o leite que será submetido ao
aquecimento. É mais rigoroso, quanto maior for a graduação alcoólica do alizarol. Então
irá avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol revela o pH.
O teste da análise de Acidez Dornic tem como objetivo principal, quantificar o ácido lático
presente no leite.
O teste de análise de densidade, objetivar-se em verificará quanto pesa um litro de leite,
e auxilia na descoberta de fraudes.
O teste da lacto filtração determinará o grau de sujidades no leite, avalia as condições
higiênicas na obtenção.
Por fim, o teste do CMT, este consiste na coleta de leite dos quartos mamários,
individualmente, em uma bandeja apropriada, mais conhecida como raquete,
adicionando-se um detergente aniônico neutro, que tem por nome reagente, este atua
rompendo a membrana das células e liberando o material nucléico (DNA), que apresenta
alta viscosidade.
TESTES
1. Recepção do leite e teste da lacto filtração
Para iniciar o processo, é necessário que leite esteja em de boa qualidade, de preferência
o recém- ordenhado. Caso não for possível, guardar sob refrigeração, até a temperatura
de 12°C. Antes de ser processado, o leite deve ser pesado e em seguida filtrado ou coado
em equipamentos ou utensílios destinados para esse fim, para eliminar eventuais
sujidades.
Para o teste, à análise é simples. Basta filtrar o leite com o
auxílio do lactofiltro. A sujeira no leite traz contaminação
e consequentemente estraga o produto. Além de não deixar
cair sujeira no balde, é preciso filtrar sempre.
2. Teste da mastite (CMT)
Para o teste da mastite, com auxílio de uma pipeta, coleta-se 2 ml de leite e descarta na
raquete própria para o teste. Feito o processo de coletar as amostras, mistura com 2 ml de
reagente, homogeneíza-se e faz-se a leitura após 10 segundos.
3. Teste do Alizarol
Esse teste, consiste em coletar 10 ml de leite e 10 de alizarol. Após misturar, observa-se
e analisa para os resultados.
4. Teste da acidez Dornic
Na quarta etapa foi realizado o teste do alizarol, o procedimento adotado foi o uso de 10
ml de amostra de leite e foram adicionadas 4 gotas de fenolftaleína, então foi o docente
pipetar 10 ml de leite para o becker, erlenmeyer e pingar 4 gotas de fenolftaleína, titulando
a solução dornic. O objetivo é a concentração de ácido lático do leite.
5. Teste da Densidade
Este teste, consiste em colocar a amostra do leite na proveta, em superfície plana e
mergulhar o termolactodensímetro e girar 360°, feito isso, espera-se até estabilizar.
Também foi medido a temperatura do leite.
PRÁTICA
1. Adição do leite
Adicionar 12L de leite, dentro de um tacho levando ao fogo e não deixe de mexer.
2. Correção da acidez:
Depois de realizamos todos os testes, com
as 500g de leite, adicionamos 17, 43g de
Bicarbonato de Sódio.
3. Açúcar
A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado.
A quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.
Depois de alguns minutos adicionamos os 2kg de açúcar.
4. Concentração:
Tudo preparado coloca o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sódio para
neutralizar a acidez.
A pressão deve ser mantida constante durante todo o processo de cocção.
5. Adição de ingredientes:
Adicionamos 300ml de água, e 100g de Amido de Milho, usado como agente para dar
corpo, textura, cremosidade e rendimento no doce de leite.
Feito todos os processos, meche
sem parar o leite até adquirir
consistência de doce.
6. Determinação do ponto do doce
Podemos usar teste com “copo com água”, teste com a concha.
RESULTADOS
O objetivo deste trabalho foi alcançado ao que era
uma proposta para o processamento do doce de
leite, seguindo-se os procedimentos adequados
para a obtenção de um produto final de qualidade.
Com todos os procedimentos realizados de forma
correta obteve um balde de doce de
aproximadamente 16 litros.
Com as análises físico-químicas os resultados
foram; Teste do CMT com 2ml de leite e 2 ml do
CMT (teste normal). Teste do alizarol o leite tinha uma cor lilás sem coagulante, (leite
bom). No teste de Acidez Dornic ela apresentou 16°c temperatura dornic, (normal).
Já no presente teste da densidade, em 1000 ml de leite a foi temperatura: 20° e Densidade:
29 houve uma correção de: 1,29.
Seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. Antes de iniciar o
processo para a fabricação do doce, o leite foi submetido às análises físico-químicas e os
resultados foram ótimos, gerando um produto de qualidade e excelente volume de
quantidade.
CONCLUSÃO
Os resultados da avaliação tecnológica mostraram que o uso dos isolados de leite de vaca
cru e de queijo Coalho artesanal produziram queijos Coalho com excelente qualidade. O
protocolo de fabricação proposto neste trabalho permitiu demonstrar que é possível
padronizar o doce de leite tradicional. Conclui-se que tudo o que sobra do leite tem que
ser utilizado e fabricando outros derivados.
Tendo em vista os ensinamentos teóricos do professor, em sala de aula, obtivemos um
doce de ótimo sabor e grande rendimento. Os alunos apresentaram enorme satisfação por
termos conseguido realizar o processo.
O doce do grupo 2 acabou queimando no final do processo, mas com o auxílio do
professor, obtiveram maneiras rápidas e eficazes para retroceder o doce e conclui o
procedimento.
