“ A receita que vou descrever aqui para você é rápida e simples: A minha
vida não transcorreu de maneira tão planejada”
Antonin carême
Biografia
Marie-Antoine (Antonin) veio ao mundo em 8 de junho de 1784, nasceu em Paris,
França, especificamente na Rue du Bac , em uma família não apenas muito grande, mas
também com recursos muito baixos. De fato, diz-se que Carême era irmão de outros 24
filhos do casamento, embora algumas fontes indiquem que havia realmente 15 filhos no
total.
A miséria da família Carême era de tal magnitude que até o pai decidiu deixar Marie-
Antoine, argumentando que ele não tinha mais dinheiro suficiente para apoiá-lo.
No entanto, segundo algumas fontes, o pai o incentivou a ir em frente e encontrar
trabalho. Marie-Antoine tinha apenas 10 anos na época: era o ano de 1793.
Aos 13 anos a sorte lhe sorri. Entra como aprendiz no estabelecimento do confeiteiro
Sylvain Bailly, uma das melhores casas da cidade. Era o período do Diretório e os ricos
parisienses aspiravam desfrutar da vida após as agruras da Fase do Terror.
Não se sabe muito a respeito da vida pessoal de Carême. Em meados de seus 20 anos
se casou, teve um filho, uma filha – chamada Marie – de uma segunda esposa ou
provável amante
Ficou famoso por ser considerado o cozinheiro dos reis, ou, talvez melhor dizendo, o
rei dos cozinheiros, e por ter inovado e criado uma nova cozinha francesa e europeia.
A fama se deve a sua importância para a história da gastronomia francesa. Foi ele
quem distinguiu a alta gastronomia e criou receitas tão importantes que são utilizadas
até hoje.
Criar pratos não era aparentemente suficiente para esse cozinheiro, que redesenhou
panelas, moldes, criou sobremesas atemporais como os merengues e bavaroises; recriou
a massa folhada, estabelecendo o procedimento que é utilizado até hoje nas cozinhas, e
através dela criou os vol au vents e a sobremesa mil folhas. Pesquisou reações químicas,
aperfeiçoou doces já conhecidos, como a charlote, provando assim ser um padeiro
incomparável, um cozinheiro preciso e um confeiteiro impecável com rico
conhecimento em arquitetura.
O chef foi fundamental para levar o serviço à la russe (cada prato é servido
individualmente e em sequência) aos francesas (cujo serviço à francesa era constituído
de todos os alimentos colocados à mesa em grandes travessas, como um buffet); no
sentido inverso. Além disso, ele acreditava que os chefs deveriam usar uniformes e foi
responsável pelo chamado “toque”, o chapéu de chef, ao qual estamos tão acostumados
a ver na cabeça dos cozinheiros, classificou os molhos e os organizou em grupos,
baseando-se nos “molhos-mãe”, além de desenvolver novos pratos e técnicas.
Carême foi criativo e se adaptava às tendências e por também estudar arquitetura,
aplicava todas as regras da arquitetura clássica à mesa, para que a comida fosse
devorada também com os olhos. É o mestre indiscutível dos grandes serviços nos quais
apresentava peças arquitetônicas extremamente equilibradas (as extraordinaires), com
perspectiva, luz, volumes, simetria, jogo de proporções e todas as leis da arquitetura
clássica
Apesar da escassez de informações o rei dos cozinheiros era viciado em trabalho e
passou grande parte do seu tempo se dedicando à cozinha ou escrevendo sobre.
Com sua perspicácia, entendeu que deveria escrever e publicar para que as suas
criações e técnicas ficassem bem documentadas e sistematizadas. E assim encantou os
mais nobres da sua época, como Napoleão Bonaparte e o czar Alexandre.
Em seus livros, Carême adicionava seu retrato, assim, todos saberiam como ele era.
Carême não apenas escreveu livros de receitas, mas também tratou, pois seus livros
não são apenas um catálogo de receitas, mas também o autor se dedicou a analisar cada
um dos ingredientes, alimentos e pratos, sendo meticuloso com as etapas para realizar a
preparação.
Da mesma forma, o espírito das obras de Carême é didático, sintetizador e também em
vigor.
As obras escritas pelo grande mestre dos cozinheiros correspondem a “Le pâtissier
pittoresque” (1815), “Projets d’architecture pour l’embellissement de Sainte Petersburg”
(1821), “Le maîte d´hôtel français” (1822), “Le pâtissier royal parisien” (1825), “Projets
d’architecture pour l’embellissement de Paris” (1826), Le Cuisinier parisien, Deuxième
édition, revue, corrigée et augmentée (1828), Le Pâtissier pittoresque (1828 e a segunda
edição em 1842), “L´art de la cuisine au XIX siècle” (1833) em 5 volumes (sendo os
dois últimos escritos por seu discípulo Plumerey) correspondendo a centenas de
receitas, menus, montagens de mesas, história da culinária francesa e instruções de
como organizar a cozinha.
Em 1829, Marie-Antoine Carême decidiu se retirar do mundo gastronômico e da vida
aristocrática para dedicar-se à escrita e à expressão de seu conhecimento.
Carême Morreu em 1833 aos 48 anos de idade, e é lembrado como o fundador do
conceito de alta gastronomia. Foi enterrado no Cemitério de Montmartre em Paris.
O rei dos cozinheiros realmente deixou um grande legado e fez história na
gastronomia!
Molhos básicos
Quando Marie-Antonin Carême, pai da alta culinária francesa, escreveu em seus livros
de receitas do século sobre as quatro principais famílias de molhos franceses, ele não
fazia ideia de que 200 anos depois seus ensinamentos ainda seriam a base sobre a qual
os chefs profissionais ensinados de maneira clássica seriam treinados.
Sim, o primeiro chef de celebridade identificaram quatro molhos de mãe, não cinco
como os conhecemos hoje. Para Carême, a mãe (ou às vezes chamada "molhos de
chumbo da culinária clássica francesa, a partir do qual todos os outros pequenos molhos
começaram, foram Béchamel, Velouté, Espagnole e Allemande.
Allemande? Não é de surpreender que Allemande, um molho à base de Velouté com
gemas de ovo, limão e creme, tenha perdido seu lugar como chefe de família. E assim
deve ser, segundo Auguste Escoffier, outro rei francês dos chefs que mais tarde
escreveu sobre os cinco molhos principais: Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomato e
Hollandaise, como os conhecemos hoje.
Molho Béchamel
Ingredientes:
50/55g de manteiga.
50/55g de farinha.
1L de leite.
Sal a gosto.
Pimenta branca a gosto.
Noz moscado ralado ou moído
Modo de Preparo:
A mesma quantidade de manteiga será a mesma de farinha de trigo; Adicione a
manteiga na panela para derreter, em seguida adicione a farinha de trigo e deixe por 2
minuto no fogo, adicione o leite e mexa, adicione sal e pimenta a gosto, cozinhe em
fogo baixo por 20 minutos, mexa sem para com ajuda de um fouet.
Molho velouté
Ingredientes:
50/55g manteiga
50/55g de farinha de trigo
1L de calda clara de ave
Uma cebola pique (cebola, 1 folha de louro, 3 cravos.)
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Cozinhe a cebola piqué com o caldo claro para aromatizar por 10 minutos, agora
deve-se fazer o roux (derreter a sebalo e depois colocar a farinha de trigo e mexer por
dois minutos). Retire o roux do fogo e acrescente o caldo claro de ave, enseguida leve a
o fogo e mexa com o fouet, acrescente sal e pimenta a gosto, mexa até engrossar durante
20 minutos.
Molho Allemande
Ingredientes:
Sal a gosto
50/55g de manteiga
50/55g de farinha de trigo
450ml de caldo de carne morno
2 gemas de ovo
Pimenta do reino branca a gosto
Creme de leite
Suco de limão
Modo de preparo:
Leve a manteiga à uma panela (não pode ser muito pequena!) e derreta, então
acrescente a farinha de trigo e misture usando um fouet (fazendo o roux), quando essa
mistura começar a ganhar um tom dourado (meio amarronzado) retire do fogo e vá
acrescentando o caldo de carne aos poucos, sempre mexendo. Depois de por todo o
caldo volte a panela ao fogo e cozinhe (mexendo sempre) por uns 10 minutos – se a
consistência ficar muito grossa acrescente mais caldo. Após isso tire o molho do fogo e
acrescente o creme de leite e as gemas e bata com o fouet. Coloque em seguida o limão,
o sal e a pimenta-do-reino à gosto.
Molho Espagnole
2 litros de caldo de carne castanho muito quente
1 cenoura, picada em cubinhos
1 cebola média, picada finamente
50 g de toucinho, cortado em cubos pequenos
1 copo de purê de tomate
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco seco
150 g de roux escuro
Modo de preparo:
Prepare o roux: toste 75 g de farinha de trigo em uma frigideira. Adicione 75 g de
manteiga e vá mexendo, até obter uma pasta. Apague o fogo e deixe esfriar.Em uma
panela funda, derreta o toucinho. Acrescente as ervas e deixe tostar ligeiramente. Retire
a gordura e adicione o roux. Coloque o caldo (bem quente) e logo depois, o
vinho.Cozinhe lentamente, em fogo baixo, por duas horas, retirando sempre as
impurezas que sobem à superfície.Enquanto isto, refogue os legumes em uma frigideira,
regando com vinho.Acrescente os legumes ao molho. Junte 1 copo de purê de tomates.
Cozinhe por mais 1 hora, sempre retirando as impurezas.
