3Nutrição básica

Unidade I
Surgimento da profissão – sec. XX – novas doenças relacionadas a nutrientes.
Pedro Escudero começou a estudar este fato e criou, em 1926, o instituto nacional de
nutrição – surgimento dos dietistas.
Estudou que era preciso uma certa proporção de cada Macro.
Criou as leis da nutrição – Qualidade – consumir alimentos mais naturais.
Quantidade – ideal
harmonia – Ter um pouco de cada macro e de vit e minerais.
Adequação – adequar cada quantidade de nutrientes para cada dieta.

1967 – regulamentação da profissão.

UIAII
Guias alimentares – desenvolvido para a a população brasileira, apresenta um conjunto de
informações e recomendações sobre a alimentação com objetivo de promover a saúde.
A ideia é promover a saúde.
As informações do guia estão relacionadas ao tipo de processamento que o alimento sofre e
a sua aquisição, preparo e consumo.
O preparo influencia muito na quantidade de nutrientes, na absorção deste nutrientes,
então é de extrema importância.

Os alimentos são classificados pelo seu tipo de processamento:

Primeira categoria - alimentos in natura ou minimamente processados – ovo, carne,
leite…
Segunda categoria – produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e
usado para preparações culinárias – óleo, sal, açúcar, como omelete, doce de leite (açúcar + leite).
Terceira categoria – alimentos fabricados essencialmente com adição de sal ou açúcar de
um alimento in natura – frutas em caldas.
Quarta categoria - produtos fabricados com várias técnicas de processamentos e vários
ingredientes – alimentos com conservantes, aditivos, como refrigerantes, bolos, iogurte.

Para comer melhor – descasque mais e desembale menos.

UIAIII
Piramide dos alimentos – é um guia alimentar que inclui a promoção de práticas saudáveis.
A recomendação sobre a pirâmide alimentar brasileira para o planejamento de uma
alimentação saudável, estão baseadas no conceito de segurança alimentar e nutricional e em práticas
alimentares saudáveis.

Primeiro andar – base – CHO, alimentos que devem ser consumidos em maior quantidade, para nos
dar energia no dia a dia.
O segundo andar é composto por alimentos reguladores, eles regulam as atividades fisiológicas –
frutas, legumes e verduras – alimentos que devem ser consumidos diariamente, mais de uma vez
por dia, isso é o ideal para mantermos nossas funções fisiológicas.

Terceiro andar
Grupo especial – feijões e e leguminosas.
Proteína vegetal e animal – necessário para o processo de cicatrização.
No topo da piramide temos açúcares e gordura – pizza, óleo, manteiga, doce, bolo, álcool, que
devem ser consumidos esporadicamente.

Recomendações gerais:
Realizar uma dieta variada;
Consumir grãos integrais;
Consumir alimentos com baixo teor de gordura;
Usar sal e açúcar com moderação;
Usar alimentos in natura;
beber de 6 a 8 copos de água por dia.
Com a água vamos aproveitar bem todos os nutrientes de nossa piramide alimentar.

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Carboidratos: compostos mais abundantes na natureza, somente superados pela água.
Sua principal função é o fornecimento de energia para realizarmos as nossas atividades,
principalmente de energia primária.

Monossacarídeos – açúcares mais simples, é a forma que nosso organismo absorve o CHO,
o pão, é um polissacarídeo que é dissolvido em monossacarídeos para ser absorvido em nosso
corpo.
Dissacarídeos – CHO formado por duas unidades de monossacarídeos, como a sacarose
(glicose + glicose), a lactose (glicose + galactose) a maltose (glicose + frutose).
Oligossacarídeos – formados por três ou mais unidades de monossacarídeos.
Frutooligossacarídeo – FOS – contém propriedade funcional e é um prebiótico –
auxilia o crescimento das bactérias benéficas para nosso intestino.
Polissacarídeos - formados por mais de 20 unidades de monossacarídeos.
Pão – começa a quebrar na boca e no intestino já chega a dissacarídeo, por isso a
digestão é mais lenta.
Amido de farinha integral – mais lenta, mais tempo com saciedade, amido de farinha
branca – menos tempo com saciedade.

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Lipídios – moléculas formadores de energia, porém fornecem uma energia extra, armazenados na
forma de triglicerideos em nossas células adiposas.
A capacidade de nosso organismo acumular triglicerídeos é muito grande, toda a quantidade de
alimento extra que comemos é armazenado na forma de triglicerídeos e precisa de uma energia
extra para serem queimados.
São alimentos de construção, extremamente importantes para a construção de células em nosso
organismo.
Importante na qualidade dos alimentos – sabor, textura, aspectos nutricionais e densidade
energética.

UIIAIV
Proteínas – a mais importante das macromoléculas biológicas e compõem mais da metade do peso
de uma célula. As células nascem e morrem o tempo todo, elas precisam de CHO, LIP, mas
principalmente PTN.
Crianças que não consomem a quantidade de PTN adequadas têm dificuldade no
crescimento.

A PTN é composta, básicamente, por AA.

AA essenciais – temos de consumir no dia a dia, nosso organismo não sintetiza (não
produz), as PTN com todos os AA essenciais são as PTN de alto valor biológico, PTN animal –
carne, leite e ovos são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico.

AA não essenciais – podem ser sintetizados em nosso organismo, a partir dos AA essenciais,
podem ser consumidos em menor quantidade.

AA condicionalmente essenciais: podem ser sintetizados no organismo a partir de outros

AA. contudo, em determinadas condições fisiológicas ou fisiopatológicas, ocorre a necessidade da
ingestão desses AA.

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Micronutrientes
Vitaminas lipossolúveis – não tem valor energético, não são sintetisadas em nosso
organismos. São sintetizadas pelos lipídeos (A D E K).
VIT-A relacionada à imunidade e visão. As fontes são – gema de ovo, leite integral e seus
derivados, frutas amarelo/alaranjado – verduras verde escuras.
Falha na visão, inicio em ambientes escurecidos.

Vit. D – formação óssea, atualmente a quantidade de vit. D consumida no dia a dia está muito
baixa. Gema, oléo, manteiga, sardinha e atum em óleo. A vit. D é ativada pelos raios solares, então é
importante tomar sol para sintetizar a vit. D. sol sem protetor solar.

Vit. E – antioxidante celular, ela evita com que nossas células morram, fiquem deficientes, fracas e
velhas. - germe de trigo, amendoas, avelã, manteiga, abacate.

Vit. K – importante para a coagulação sanguínea – folhas verdes, óleos vegetais, carnas, ovos.

O ideal, é variar bem os alimentos e assim consumirmos um pouco de cada vitamina.

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Vitaminas hidrossolúveis – imortantes para o metabolismo corporal – todos os processos
fisiológicos de nosso organismo.
Não são fontes de calorias, não fornecem energia, são pouco armazenadas ou não
armazenadas, precisamos ingerir as vitaminas hidrossolúveis todos os dias, são as Vit. do complexo
B e a Vit. C.

Complexo B -são de extrema importância para a produção de energia.

B1 – tiamina, B2 – Riboflavina, B3 – Niacina, B5 – ácido Pantatênico, B6 – Piridoxina,
B7 – Biotina, B9 – ácido fólico; B12 – Cobalamina.

B1,2 e 3 – produção de energia.

B5 – respiração celular, produção de células.
B6 – melhora o enjoo. E para mulheres – melhora da TPM.
B7 – cabelo e unhas.
B9 – importante para a gestação, auxilia a formação do tubo neural do bebe.
B12 – relacionada à anemia aloblástica.

B6, 7, 9 e 12 são interligadas e precisam uma das outras para seu bom funcionamento.

Vit. C – Ácido ascórbico – ação antioxidante, produção e manutenção do colágeno, facilitador de

absorção de ferro, auxilia o organismo na resistência a infecções.
Frutas cítricas – limão, laranja, acerola, morango.
Folhas e vegetais cruas – brocolis, repolho, espinafre – crus, para ter mais vit. C nestes, fazer
no vapor.
A vit. C oxida na fruta 30min depois de cortá-la, então, coma logo.

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Minerais – são substancias que não possuem calorias.
São substancias de origem orgânica que fazem parte do nosso organismo, principalmente em
ossos e dentes, mas também em tecidos moles como músculos, células sanguínes e sistema nervoso.
Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio ácido-básico
(bomba de NA e K), estímulos nervosas (contrações musculares, caimbra, o processo da contração
muscular não é só a falta de potássio, para contrair o músculo, precisamos de cálcio e para relaxá-lo
de magnésio.) e atividade metabólica.

Flúor - relacionado aos dentes, extremamente para a impostância da saude bucal.

Iodo – formação dos hormônios da tireóide.
Magnésio – contração celular, relaxamento do músculo.
Manganês – processos de morte celular, importante para evitá-la
Cálcio – relacionado a formação óssea.
Ferro – importante para a formação de células sanguíneas (carnes, feijão, beterraba, a principal
fonte de ferro é a carne).
Cobre, cromo, fósforo – carnes. Processo do metabolismo da glicose.
Potássio – contração muscular (também, mas não só ele).
Sódio – equilíbrio ácido-básico (junto ao potássio)
Selênio – impede a destruição das nossas células, a principal fonte de selênio é a castanha do Pará –
uma por dia é o suficiente.
Zinco – importantíssimo na infância, para processos de maturação sexual, processo de crescimento,
desenvolvimento e reprodução, encontrado em carnes.

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Fibras – classe de compostos de origem vegetal, que quando ingeridos não sobre hidrólise, digestão
e quebra até o intestino delgado.

No Brasil a ANVISA define fibra como qualquer material comestível que não seja hidrolisado
(quebrado) pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano.

Fibras insolúveis - olúveis em água, sua principal função é aumentar o volume fecal para
auxiliar em sua eliminação – encontradas em farelos.
 Fibras solúveis – Podem formar substancias vistósas, gelatinosas e ajudam na
diminuição das concentrações de glicose sanguínea. São as pectinas de frutas e vegetais,
betaglicanos da aveia e cevada, gomas e mucilagens.
Frutas com mais pectinas formam mais gel, ótimo para ponto de geléia – maçã com casca,
goiaba, morango.
Também auxiliam eliminação das fezes por formarem o gél.
Todos os alimentos ricos em CHO têm as duas fibras, a diferença é que vai ter mais de uma do que
de outra.

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Água – constituinte mais abundante de todos os tecido, o tecido adiposo é onde temos a menor
quantidade de água.
60% do peso dos seres humanos é água. Isso pode variar dependendo de várias
características, como idade, gênero, %gordura %mm.
Situações fisiológicas específicas – crescimento e desenvolvimento, gestação, idade, idoso é
um desidratado crônico, o idoso não sente sede.

Dica para aviliar desitratação – puxar a pela da mão da pessoa, se demorar para voltar está
desidratada.

Funções da água - solvente na qual as substancias necessárias à célula são dissolvidas ou

suspensas, o que facilita a excreção de toxinas, através da urina.
Componente estrutural: confere forma às células, integra a membrana celular e participa da
estrutura corporal.
É um termorregulador.

Realiza transporte de todas as substancias corporais, essencial para processos fisiológicos (digestão,
absorção e excreção), importante componente do sangue, auxilia na manutenção do adequado
volume sanguíneo.
Forma fluidos que funcionam como lubrificante nas articulações.

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Fibras e suas propriedades funcionais para nossa saúde.
Alimento funcional preventivo de várias doenças atuais.
Ausência das fibras na alimentação é uma das causas da constipação intestinal – porém precisa de
água para desempenhar este papel de constipação intestinal.
Para o diabetes a fobra atua de uma forma muito positiva, ajuda a reduzir os níveis glicêmicos.
Fibras + atividade físico reduz o risco de obesidade.

Fibras aumentam a saciedade por longo tempo. Comeu fibra, vai ter menos fome na próxima
refeição.
Capacidade de diminuir a absorção do colesterol e dos triglicerídeos, diminuindo os níveis de
gordura no sangue.
A alimentação rica em frutas, legumes, lentilhas, feijão e cereais integrais não só fornecem fibra
alimentar, como também nutrientes e outros componentes essenciais para a saúde.

O consumo regular das quantidades adequadas de fibras contribui para a manutenção da nossa
saúde e pode ser uma estratégia auxiliar na prevenção e tratamento da obesidade, diabetes,
colesterol elevado, constipação intestinal...