ANÁLISE DA QUALIDADE DA CABANGA, CERVEJAS IMPALA, MANICA E 2M

PRODUZIDAS NA CIDADE DE NAMPULA

Crimildo Óscara, Fernando Tanleque-Albertob, Didácio Salemac, Adélio J. Cônsulac

a
Instituto Politécnico de Nacuxa – Nampula
b
Departamento de Ciências, Tecnologia e Segurança Alimentar, Universidade Rovuma - Nampula
c
Departamento de Ciências Naturais e Matemática, Universidade Rovuma - Nampula

RESUMO

Em Moçambique, particularmente na cidade de Nampula, é bem notório nos últimos anos, a procura e
a apreciação das cervejas cuja parte da matéria-prima é adquirida localmente, tal como o caso da
cerveja Impala. O conhecimento das características físico-químicas, principalmente aquelas
relacionadas com indicadores de qualidade das bebidas, como de qualquer produto alimentício é uma
tarefa fundamental. Portanto, este trabalho tem como objectivo principal analisar as características
físico-químicas das bebidas: Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M produzidas na cidade de
Nampula. Para tal, foram determinados os seguintes parâmetros: teor alcoólico, pH, estrato original,
estrato aparente e nível energético. Em geral todas as amostras analisadas estão dentro dos parâmetros
de qualidade recomendado, tendo em consideração o tipo de fabrico das bebidas (caseiro ou
industriais). Salientar que a Cabanga apresentou um nível de acidez ligeiramente alto (media de pH de
3,8). Porém, estes valores são satisfatórios, tratando-se de uma bebida de fabrico caseiro. Igualmente a
cerveja impala apresenta qualidades relativamente satisfatórias, com níveis energéticos altos (200,2
kJ/100ml) e teor alcoólico (6,4% vol.), comparando com as outras cervejas convencionais (2M e
Manica). Para todos os parâmetros, os resultados da análise estatística (ANOVA; α=0,05) mostraram
a existência de diferenças significativas entre diferentes tipos de cerveja.

Palavras-chave: Análise; Impala; Cabanga; Cerveja

ABSTRACT

In Mozambique, particularly in Nampula city, the demand and appreciation of beers whose part of the
raw material is locally sourced, such as Impala beer, is well known in recent years. Knowledge of the
pHysico-chemical characteristics, especially those related to indicators of quality of beverages, as of
any food product is a fundamental task. Therefore, this work has as main objective: to analyze the
pHysical-chemical characteristics of the beverages; Cabanga, Impala, Manica and 2M beer produced
in the city of Nampula. For this, the following parameters were determined: alcohol content, pH,
original stratum, apparent stratum and energy level. In general all samples analyzed are within the
parameters of recommended quality, taking into account the type of manufacture of the beverages
(homemade or industrial). It should be noted that Cabanga presented a slightly high acidity level
(mean pH of 3.8). However, these values are satisfactory in the case of a home-made beverage. Also
impala beer presents relatively satisfactory qualities, with high energy levels (200.2kJ / 100ml) and
alcohol content (6.4% vol.), Compared to other conventional beers (2M and Manica). For all
parameters, the results of the statistical analysis (ANOVA; α = 0.05) showed significant differences
between different types of beer.

Keywords: Analysis; Impala; Cabanga; Beer

 1. INTRODUÇAO

O homem já dominava desde a antiguidade a técnica de produzir bebidas fermentáveis

pelo processo de malteação de grão. Há cerca de 8 mil anos os sumérios e os assírios
desenvolveram a arte de fabricar cervejas (Rosa & Afonso, 2015; Coimbra, Melo, &
Agostinho, 2011). A cerveja é comummente atribuída como ´´pão liquido´´ por razões óbvias
pois que, um litro de cerveja equivale: em carboidratos, a 150 g de pão; em proteínas, a 60 g
de pão, 120 g de leite ou ainda 25 g de carne (Rosa & Afonso, 2015; De Keukelerie, 2000;
Morado, 2009). A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. Seu consumo
moderado é capaz de promover benefícios ao organismo pela presença de compostos
bioativos, incluindo vitaminas do complexo B e minerais (Sorbo, 2017). Além disso ela, é
fácil e rapidamente assimilada pelo organismo. E é uma boa repositora de eletrólitos,
apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15 % das necessidades diárias
de um adulto. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) incluídos em sua composição (0,4 g/l),
correspondem a 10 % das necessidades de um ser humano (AmBev, 2011; Sleiman,
Venturini Filho, Ducatti, & Nojimoto, 2010). A cerveja para consumo é composta por 2 a 6%
de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dióxido de carbono e 90 a 95% de
água. Esses valores variam conforme o tipo de cerveja produzido (Rosa & Afonso, 2015;
Brunelli, Mansano, & Venturini Filho, 2014; De Keukelerie, 2000). Visando basicamente a
redução de custos com a matéria-prima, as indústrias cervejeiras substituem parte do malte de
cevada por outros cereais ou tubérculos como a mandioca, o milho, o arroz, o trigo etc. Os
adjuntos derivados de cereais são definidos como fonte de carboidratos não malteados. Esses
adjuntos são adicionados na fase de mosturação e as enzimas contidas no malte hidrolisam
parte do seu amido a açúcares fermentáveis (Barbosa, 2016).

Em Moçambique particularmente na província de Nampula, é bem notório nos últimos

anos, a procura e a apreciação das cervejas de fabrico artesanal (caseiro) ou industrial, mas
com matéria-prima localmente disponível, tal como o caso da cerveja impala. A cerveja
impala é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte da cevada a 40% e
mandioca a 60% em água potável por acção da levedura cervejeira. A cabanga é fabricada
principalmente a partir de farelo de milho e açúcar, esta é uma das bebidas de fabrico caseiro
mais consumida nos bairros da cidade de Nampula. O conhecimento das características
físico-químicas e controlo de segurança, higiene, de um determinado produto alimentício é
uma tarefa fundamental para a proteção dos direitos dos consumidores. No entanto a maioria
dos consumidores destas bebidas (Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M) pouco conhecem
das características do produto que estão ingerindo, principalmente aquelas relacionadas com
indicadores de qualidade do alimento (tais como: teor alcoólico, acidez, valor energético
etc.). Nisto o presente trabalho tem como objectivo: analisar as características físico-químicas das
bebidas Cabanga, Cerveja Impala, Manica e 2M produzidas na cidade de Nampula.

2. MATERIAL E MÉTODO
2.1. Recolha e preparação das amostras
As amostras foram colhidas nos bairros de Cavalaria, Faina e Mutauanha-piloto para
o caso da Cabanga, salientar que estas foram colhidas no mesmo dia da realização da
experiência, e enviadas ao laboratório de controlo de qualidade na CDM-Nampula. A escolha
das amostras da Cabanga foi aleatória e foram necessárias 10 (dez) amostras, sendo 3
amostras no bairro de Cavalaria, 3 amostras no bairro de Faina e 4 amostras no bairro de
Mutaunha-piloto. E para as cervejas convencionais (impala, manica, 2M) foram colhidas as
amostras da cerveja acabada (Ex-filler), na área do enchimento dentro da fábrica sendo 10
amostras de cada marca, totalizando assim 40 amostras no seu todo. Todas as análises foram
feitas por triplicado.

2.2. Analise dos parâmetros físicos-químicos

As análises dos parâmetros: teor em álcool, extrato original, extrato aparente e nível
energético levou-se a cabo mediante os seguintes procedimentos: colocou-se as amostras no
centrifugador (modelo Allegra X-12 centrifuge, Beckman Coulter origem sul-africana),
usando 8 cuvetes que permaneceram durante 20 minutos. Depois da separação no
centrifugador seguiu-se a fase de filtração por meio de bomba de vacum de origem sul-
africana de marca Millipore. Este tipo de filtração funciona na base da bomba que puxa o ar
do funil para o balão volumétrico, deixando as substâncias sólidas suspensas no funil. Estes
dois primeiros processos foram necessários somente para amostras de cabanga devido as suas
características peculiares de densidade em relação as outras cervejas convencionais.

Em seguida as amostras foram levadas para o banho-maria à uma temperatura ideal de 20

o
C, posteriormente colocou-se no carrossel que está acoplado a alcoolyzer onde se leu os
resultados num mostrador automático, acoplado a uma impressora. Neste aparelho se
visualiza automaticamente os parâmetros previamente selecionados, no nosso caso foram: o
teor de álcool, extrato real (RE), extrato original (EO), extrato aparente (EA) e nível
energético.

Para análise do pH, usou-se um pH metro de fabrico Sul-africano, as amostras foram

previamente filtradas e colocadas numa cuvete e posteriormente fez-se a leitura no mostrador
automático.

2.3. Análise Estatístico

Para a análise e tratamento de dados aplicou-se a ANOVA (α=0,05) (Analise de
Variância) utilizando o programa Statgraphics Centurião versão 16.1.15, para analisar se
havia ou não diferenças nas bebidas em relação aos parâmetros estudados, para tal, o tipo de
bebidas ou marca se considerou como ´´factor´´ e os parâmetros em análise constituíram
variáveis. A ANOVA consiste em analisar e comparar os dados com a intenção de verificar
se existem diferenças significativas dentro do grupo e entre os grupos.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1, mostra os valores dos parâmetros físico-químicos (pH, teor alcoólico, extrato
original, extrato aparente, extrato real e nível energético), de amostras de ´´cerveja´´ de
fabrico caseiro (cabanga) e de fabrico industrial (impala, 2M e Manica). Para cada parâmetro,
mostra-se o valor médio com seu respectivo desvio padrão, máximo e mínimo, bem como o
resultado da ANOVA. Dos resultados de ANOVA (F-razão e P-valores para α=0,05) obtidos,
verifica-se a existência de diferenças estatisticamente significativas para todos os parâmetros
analisados. Tendo em vista que quanto maior for o F-razão, maior será o efeito a variável.
Sendo assim, os parâmetros: extrato aparente e o extrato real foram os menos afectados
(Tabela 1), podendo considerar que as bebidas estudadas apresentam semelhanças em relação
a estes dois parâmetros, e no entanto apresenta maiores diferenças nos restantes parâmetros.
 Tabela 1: Parâmetros Físico-Químicos

Parâmetros Físico-químicos Cabanga Impala Manica 2M ANOVA

Media (DP) Media (DP) Media (DP) Media (DP) F-Razao
pH 3,89(0,18)a 4,55(0,18)c 4,38(0,24)c 4,16(0,04)b 32,8***
Teor Alcoólico (%/vol.) 2,09 (0,22)a 6,41(0,12)c 4,93(0,14)b 4,52(0,04)b 145***
Extrato original (%/vol.) 2,7 (1,61)a 13,6(1,32)c 10,63(2,2)b 8,77(0,22)b 97***
b b a a
Extrato aparente (%/vol.) 1,69 (0,19) 1,47(0,16) 0,65(0,04) 0,25(0,16) 6,83**
Extrato real (%/vol.) 3,02(1,04)c 3,89(1,56)c 2,44(0,06)b 1,78(0,21)a 8,9**
Nível energético (kJ / 100 mL) 70,7(1,2)a 200,2(24,5)d 148,4(2,3)c 130,5(2,9)b 125***
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas a um nível de confiança de 95%, conforme
obtido pelo teste LSD. * p <0,05; ** p <0,01; *** p <0,001.

O pH da cerveja é ácido, em torno de 4 (Rosa & Afonso, 2015). O controlo deste

parâmetro principalmente nas diversas fases da produção do mosto é importante, pois exerce,
influência decisiva na acção enzimática e, consequentemente na composição final do mosto.
Por sua vez, durante o processo de fervura, influencia na coagulação proteica, a solubilização
e a isomerização dos componentes do lúpulo e o desenvolvimento da cor (Verónica, 2010).
As amostras da cabanga foram as que apresentaram valores de pH relativamente baixos, entre
3,61- 4,09, em relação as outras cervejas, seguidas da 2M (entre 4,12 - 4,24), Manica (entre
4.16 - 4.81) e valores relativamente altos se verificou para a cerveja impala que variaram
entre 4.37 - 4.73 ( Fig. 1). Estes resultados são semelhantes com os reportados por outros
autores (AmBev,2012; Oetterer, 2006; Brunelli, Mansano, & Venturini Filho, 2014) na
análise de algumas cervejas de fabrico convencional e artesanal.

Em relação ao parâmetro teor alcoólico, a Fig. 1 mostra claramente a existência de

diferenças e algumas semelhanças entre as cervejas analisadas, onde se verifica valores de
teor alcoólico altos (entre 6,12 – 6,58% vol.) para a cerveja Impala seguida de Manica (entre
4,84 – 5,32% vol.). Valores relativamente baixos (entre 1,79 – 2,38% vol.) verificam-se para
a "cerveja" de fabrico caseiro (cabanga). Estes resultados corroboram com os reportados com
outros autores (Rosa & Afonso, 2015; AmBev 2012; Bitu, 2009; Oetterer, 2006; Rosa,
Cosenza, & Leão, 2006; Brunelli, Mansano, & Venturini Filho, 2014). As cervejas Manica e
2M são relativamente semelhantes do ponto de vista do teor alcoólico que apresentam.

O extrato original é de grande importância na produção da cerveja, pois é através dele

que se controla a quantidade de açúcar doseada na fabricação. Na Fig. 1 mostra-se valores
mais alto para a cerveja Impala com valores entre 11,9 a 16,8 % vol. e a Cabanga com
valores relativamente baixos (entre 1,07 – 4,75% vol.). Na mesma Fig. 1, igualmente mostra-
se os valores de extrato aparente, onde verifica-se valores relativamente baixos (entre 0,03 -
0,58).

O extrato real permite avaliar o nível de açúcar contido na cerveja durante a filtração.
Neste estudo os valores obtidos estão dentro do recomendado para as cervejas de fabrico
convencional. Ainda mais os valores obtidos no presente estudo corroboram com os
reportados por outros autores (AmBev, 2012 ; Oetterer, 2006; Brunelli, Mansano, &
Venturini Filho, 2014). Verifica-se igualmente para o nível energético, valores muito baixo
para a Cabanga (67,9 – 72,4 kJ/100 mL) e muito alto para Impala 178,9 a 260,1 kJ / 100 mL.
O nível energético está principalmente relacionado com nível de açúcar na cerveja (AmBev,
2012 ; Oetterer, 2006; Brunelli, Mansano, & Venturini Filho, 2014).

Figura 1: Gráficos box e whisker para os parâmetros físico-químicos: PH, Teor Alcoólico (%/vol.), Nível
energético (kJ/ 100 mL) e Estrato aparente (%/vol.)

4. CONCLUSÃO

Com este estudo conclui-se que a Cabanga sendo uma bebida de fabrico artesanal
(caseiro), possui uma qualidade satisfatória. Embora verificar-se ser ligeiramente acida em
relação as outras bebidas analisadas. A cerveja impala apresenta qualidades excelentes pois
os seus parâmetros encontram-se dentro das normas recomendadas. Ainda mais se destaca
por possuir altos valores de teor de álcool e nível energético, isto pode aumentar a apreciação
dela de um grupo de consumidores especiais.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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