OVOS
OVOS
• Cor da casca: branca a marrom – não significa qualidade, mas a raça da
galinha
• Aerar, emulsificar e engrossar
Gema – 1/3 – maioria das vitaminas, toda gordura
Lecitina – emulsificante
Clara – albumina - + metade proteínas
Temperatura de coagulação:
Ovos inteiros, batidos 69ºC
Claras 60 a 65ºC
Gemas 62 a 70ºC
Cremes a base de ovos
(ovos inteiros + líquidos) 79 a 85ºC
Frescor Conservação
• Clara não se espalha demais • Geladeira – 10 dias de ponta para
• Gema mantém presa a clara – baixo (gema centralizada)
no centro • Abertos e gemas – 2 dias em
• Alto teor de água = fresco geladeira
• Claras – 1 semana em geladeira
• Bolsa de ar = velho
• Cozidos – com casca –
4 dias em geladeira
sem casca – 2 dias em geladeira
COZINHANDO OVOS
ü Ovos
duros,
moles,
frios
ou
quentes
ü Fervura
branda
-‐
Ferver
em
fogo
bem
baixo
ü Totalmente
submerso
em
água
ü Começar
com
água
fervendo
–
controle
do
tempo
de
cozimento
(ovo
deve
estar
em
temp.
ambiente)
ü Colocar
na
panela
com
cuidado
–
para
não
rachar
ü Ter
à
mão
escumadeira
ou
colher
furada
ü Camada
esverdeada
entre
clara
e
gema
à
reação
entre
ferro
(gema)
e
enxofre
(clara)
resulta
em
sufeto
de
ferro
(cor
esverdeada,
odor
e
sabor
forte)
à
devido
ao
excesso
de
cozimento
e
altas
temperaturas
ü Ovo
cozido
duro
–
P
12
min
/
M
13
min
/
G
14
min
Rolar
na
bancada
-‐
para
descascar
ü Ovo
cozido
mole
–
5
a
6
min
Tempo de cozimento
Escalfando Ovos
Ovo
Pochê
Cozido
sem
casca
Em
água
fervendo
em
fogo
baixo
Quanto
mais
fresco
o
ovo,
mais
a
gema
fica
centralizada
Vinagre
e
sal
na
água
–
esUmula
a
proteína
do
ovo
a
solidificar
Ter
a
mão,
colher
furada
ou
escumadeira
e
recipiente
com
água
gelada
para
interromper
o
cozimento
Toalha
absorvente
para
secá-‐los
Tempo
de
cozimento:
3
a
4
min
Ovos fritos
Quebrar
1º
em
um
recipiente
Usar
gordura
–
tb
fornece
sabor
Temperatura
ideal
da
frigideira:
124
a
138ºC
Muito
quente
–
queima
ou
escurece
a
clara
Muito
frio
–
gruda
Claras
brilhantes
e
macias
–
sem
bolhas
e
sem
ser
escuras
Gema
pode
estar
ainda
mole
Ovos Mexidos
Adicionar
líquido:
fundo,
leite
ou
creme
de
leite:
Enriquece
e
ajuda
a
inflar
(mais
fofo)
por
causa
do
vapor
Temperar
antes
Fogo
baixo,
mexer
constantemente
–
para
textura
macia
e
cremosa
ReUrar
do
fogo
quando
ainda
não
esUverem
100%
cozidos
Deve
ter:
Textura
úmida,
conscistência
cremosa
e
sabor
delicado
Excesso
de
cozimento
-‐
resseca
Omelete
• Enrolada ao estilo francês
• Omelete deve ser:
ü Formato oval
ü Cor amarelo dourada
ü Interior cremoso e úmido
Omelete
• Dobrada ao estilo americano
• Omeletes planas – frittata (italiano)
tortillas (espanhol) = assadas
• Omeletes soufflées – adicionadas
claras em neve, finalizado no forno
Ovo assado ou en cocotte
ü São
ovos
assados
em
recipientes
refratários
individuiais,
onde
são
servidos
ü Podem
ser
guarnecidos
com
diversos
Upos
de
carnes,
molhos,
vegetais,
queijos,
etc…
ü Untar
o
recipiente
ü Assar
e
servir
no
próprio
recipiente
