Checklist de adequação às normas da ANVISA
para restaurantes, bares e lanchonetes
A seguir, encontram-se os principais itens avaliados pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, em uma eventual visita ao seu estabelecimento:
O ambiente de preparo dos alimentos
O estabelecimento possui rede de esgoto adequada? Caixas de gordura e
esgoto estão longe de onde os alimentos são preparados?
Banheiros ficam distantes de onde os alimentos são preparados? Há sabonete,
papel higiênico e outros produtos de higiene pessoal?
O ambiente de trabalho está limpo e organizado?
Há proteção contra mosquitos e outros insetos?
Iluminação e ventilação são suficientes (as lâmpadas têm proteção para o
caso de quebrarem)?
Os móveis e mesas estão em boas condições?
Produtos de limpeza estão dentro da lei? São guardados longe do local onde
os alimentos são preparados?
A higienização dos colaboradores (pias, chuveiros etc) é feita longe de onde
louças e vasilhas são lavadas?
As paredes do ambiente de trabalho são revestidas por material lavável
como azulejos e outros?
A água utilizada
A água para a produção de alimentos deve ser obrigatoriamente potável.
O estabelecimento é abastecido com água corrente tratada?
A caixa d’água está tampada, em bom estado de conservação, sem vazamentos e
infiltrações? Ela é higienizada periodicamente?
O manuseio do lixo
A cozinha tem lixeiras fáceis de limpar?
Quando retirado, o lixo é acondicionado bem longe de onde os alimentos são
preparados? As lixeiras têm tampas com pedal?
Os colaboradores que manipulam alimentos
Seus cabelos estão presos e cobertos por toucas? Eles fizeram a barba?
O uniforme é usado exclusivamente na cozinha?
O uniforme é trocado diariamente?
O colaborador se despiu de todos os brincos, colares e acessórios antes de
entrar na cozinha?
Ele aparou as unhas e removeu todo o esmalte?
O ambiente da cozinha está longe de onde o dinheiro é manuseado?
Os colaboradores não têm nenhuma ferida ou estão doentes?
Os ingredientes utilizados
Provêm de estabelecimentos confiáveis?
São armazenados em locais limpos, ventilados e protegidos de insetos?
Não há embalagens danificadas, amassadas ou com aparência duvidosa?
As embalagens são limpas antes de serem abertas?
Os ingredientes que foram parcialmente utilizados estão identificados com
nome, data de retirada da embalagem e prazo de validade?
O preparo dos alimentos
Os alimentos cozidos foram submetidos a altas temperaturas, de modo que se
aqueçam uniformemente?
Existem procedimentos para manter alimentos crus longe do contato com
alimentos cozidos?
O óleo de cozinha é trocado regularmente?
As sobras de alimentos congelados e refrigerados retornam ao freezer ou
geladeira imediatamente?
Eles são identificados com nome, data de preparo e prazo de validade?
Alimentos não devem ser descongelados à temperatura ambiente. O forno
microondas ou a geladeira são utilizados para essa finalidade?
O transporte de alimentos
O alimento foi armazenado em vasilhames antes de ser transportado? Os vasilhames
estão identificados com o nome do alimento, data de preparo e data de validade?
Quando o deslocamento é demorado, eles ficam acondicionados em caixas
térmicas?
O veículo que faz o transporte é limpo?
Na hora de servir
Mesas e cadeiras estão sempre limpas?
Os equipamentos utilizados para servir estão em boas condições de higiene?
Os alimentos são servidos logo após o preparo?
Os colaboradores responsáveis por servir os alimentos lavaram as mãos?
Vale lembrar que esta lista contém apenas as normas mais gerais. Isto é, pense neste
checklist como um primeiro passo para a adequação do seu novo espaço.
Para oferecer um serviço de qualidade e se resguardar de multas e sanções, o mais
correto é que você agende uma consultoria. Nela, você vai ficar sabendo como se
adequar a regras mais técnicas como temperatura média de preparo, conservação e
degelo e alimentos.
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