Escola Profissional das Artes de Coimbra
Ano Letivo 2021/2022
Doces Conventuais
Índice
1-Introdução
2-Desenvolvemento
3-Conclucão
4-Bibliografia
Introdução
O presente trabalho apresentado fala sobre Doces Conventuais de Portugal.
Sabendo que Portugal é bem famosa na área de gastronomia.
Essas são doces essências parra acompanhar um cafezinho português.
Existe uma variedade de Doces Conventuais espalhada em toda as regiões de Portugal e
eu vou apresentar as mais famosas do país então venha conhecer comigo.
O que é?
Doçaria conventual ou doces conventuais os doces confecionados nos conventos,
caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de
açúcar e gemas de ovos.
Origem em Portugal.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste
período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal
adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a
colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada
a cana-de-açúcar.
Os conventos, que são o ponto de origem para boa parte dos doces portugueses, não
utilizavam muito as gemas, sendo que as claras eram as mais aproveitadas, tanto para
fazer hóstias como também outros doces.
Ah, as claras também eram muito usadas como purificador na produção de vinho branco
e também para engomar as roupas. Por esses motivos, eles acabavam não sendo tão
untuosos como conhecemos hoje, sabe? As massas e os recheios eram mais secos,
mesmo usando a banha de porco para dar uma liga maior e um brilho quando a
sobremesa assasse.
Doces conventuais mais consumidos em Portugal:
Pastel de nata e Pastel de Belém:
O pastel de nata é o doce português típico mais conhecido no Brasil e um dos mais
consumidos pelos portugueses, sobretudo em Lisboa. Você pode encontrá-lo em,
praticamente, todas as pastelarias, doçarias, confeitarias e padarias do país. Seu
acompanhamento perfeito é, sem dúvidas, o cafezinho
Como é feito:
Pré-aqueça o forno a 240º Num tacho, coloque o leite, as cascas de limão e os paus de
canela Leve ao lume até levantar fervura e desligue. Numa taça, misture o açúcar com
a farinha. Acrescente a mistura ao leite, ainda bem quente, mexendo bem com varas.
Retire as cascas de limão e os paus de canela e deixe arrefecer durante 10 minutos.
Junte os ovos inteiros e as gemas. Mexa com as varas até formar um creme
homogéneo. Leve ao lume novamente, mexendo sempre até engrossar. Enrole a
massa folhada formando um cilindro e corte em rodelas de 3 cm cada. Com a ajuda
dos polegares humedecidos, forre pequenas formas metálicas espalhando bem a
massa até ao rebordo. Deite o recheio nas formas e leve ao forno durante 15 minutos,
ou até dourarem. Sirva ainda quente. Sugestão: polvilhe com canela.
Ingredientes:
l leite meio-gordo,
2 cascas de limão,
2 paus de canela,
500 g açúcar,
100 g farinha2 ovos,
M10 gemas de ovo,
500 g massa folhada.
Toucinho do Céu
O Toucinho do céu é uma das sobremesas mais tradicionais de Portugal. À base de
ovos e açúcar, originou-se nos conventos (mais propriamente em Murça, Trás-os-
Montes), razão da denominação coletiva de doçaria conventual desta categoria de
doces.
Consiste numa espécie de bolo feito com açúcar em ponto pérola ao qual se adicionam
amêndoas moídas, por vezes, doce de gila e, finalmente, uma grande porção de gemas
de ovos. O nome Toucinho do Céu deve-se ao facto de a versão original ter banha de
porco como ingrediente.
Modo de preparação
Ponha ao lume 2,5dl de água com 500g de açúcar, até atingir o ponto pérola.
Misture 3 claras com 9 gemas e passe-as por um coador. Adicione aos ovos, a calda já
arrefecida, lentamente e mexendo sempre, para não cozer os ovos
Devolva ao tacho em lume brando e mexa.
Acrescente 50g de manteiga deixe derreter.
Misture 60g de farinha de trigo com 250g de farinha de amêndoa e adicione ao tacho.
Deixe arrefecer ligeiramente, e coloque numa forma forrada com manteiga e papel
vegetal. Leve ao forno 20 a 25 minutos a 180ºC.
Deixe arrefecer, desenforme-o e polvilhe com açúcar em pó.
INGREDIENTES
500 g de açúcar
200 g de amêndoa moída
200 g de doce de gila
18 gemas + 2 ovos
2,5 dl de água
1 colher de chá de canela em pó
Margarina para untar
Farinha para polvilhar
Açúcar em pó para polvilhar
Pudim de São Bernardo
Este pudim, típico de Alcobaça, no distrito de Leiria, está relacionado com o abade que
lhe deu o nome, São Bernardo, o grande impulsionador da Ordem de Cister e uma das
personalidades eclesiásticas mais influentes do século XII.
No Mosteiro de Alcobaça, encontram-se várias representações da sua figura,
designadamente na fachada, sendo esta receita mais uma manifestação da sua
relevância para os monges cistercienses.
O pudim caracteriza-se pela sua intensidade e doçura, sendo feito com uma grande
quantidade de gemas e açúcar, como é característico das receitas conventuais .
Modo de preparação
Misture a água com o açúcar num tacho, tape e leve ao lume.
Quando ferver, destape, conte 5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer.
Misture as gemas e mexa muito bem.
Unte uma forma de pudim com bastante manteiga e deite o preparado.
Coze no forno a 150ºC, cerca de uma hora, em banho-maria.
Ingredientes:
Açúcar 1 kg
Água 3 dl
Gemas 24
Manteiga
Pastel de feijão
O pastel de feijão é um doce típico de Portugal, mais precisamente da região de Torres
Vedras. Tal como o próprio nome indica, é preparado com feijão, no entanto esse
ingrediente é praticamente impercetível e este pastel agrada a todo o mundo! A
mistura de ingredientes é curiosa: afinal de contas, não é muito habitual a presença de
feijão nos doces típicos portugueses. De qualquer das formas, o resultado é
surpreendente e delicioso.
Modo de preparação
Comece por fazer a massa: num recipiente fundo deite a farinha e faça um buraco ao
meio; misture a água morna com a manteiga e as gemas e deite ao centro desse
buraco, amassando até obter uma consistência elástica e que se despega das mãos;
guarde a massa nesse mesmo recipiente coberta com um pano; Num tacho, leve ao
lume a água, o açúcar, a casca de limão e o pau de canela; deixe aquecer até levantar
fervura, baixe o lume e deixe ferver uns dez minutos, ou até que a textura pareça a de
um xarope; Retire do lume e retire também a casca do limão e o pau de canela; verta o
líquido para uma tigela onde irá envolver muito bem, com uma colher de pau, os
ingredientes pela seguinte ordem: primeiro o puré de feijão, depois o miolo de
amêndoa, as gemas (coadas) e os ovos inteiros; Estenda a massa numa superfície
enfarinhada; estenda a massa até ficar bem fininha e forre as formas previamente
untadas com azeite; Aqueça agora o forno a 180ºC;
Recheie as formas um pouquinho antes do final da massa, como se fossem pequenas
piscinas; leve ao forno durante cerca de 20 minutos, ou até que fiquem cozinhados;
Deixe arrefecer, retire das formas e polvilhe com açúcar antes de servir;
Ingredientes:
Para a Massa:
250gr farinha de trigo sem fermento
100ml de água
100gr manteiga
1 pitada de sal
1 gema de ovo
Para o Recheio
100gr de puré de feijão branco
100gr de miolo de amêndoa 250gr de açúcar em pó
1 casca de limão
1 pau de canela
100ml de água
Açúcar em pó
6 gemas
4 ovos inteiros
Ovos Moles de Aveiro
Ovos Moles de Aveiro “In Loco”. O doce foi primeiro produto nacional de
doçaria a obter a distinção “Indicação Geográfica Protegida”
Os Ovos Moles são feitos com a mesma massa da hóstia, que é moldada em
diversas formas de elementos marinhos, como peixinhos e conchas. E, por
dentro, um maravilhoso doce de ovos moles.
Apesar da simplicidade da receita, comemos em três lugares diferentes e em
cada um deles o sabor ou textura era diferente.
Modo de preparação
Comece por colocar a água e o açúcar num tacho. Deixe cozinhar até atingir o
chamado ‘ponto estrada’, que é nada mais nada menos, que quando passar a colher
no fundo do tacho conseguir ver o fundo, como se tratasse de uma estrada. Deixe
arrefecer a mistura
Numa panela coloque as gemas batidas e cozinhe-as em lume brando. De seguida vá
acrescentando a mistura do açúcar aos poucos e mexa sempre.
Quando a mistura ficar mais espessa, retire do lume.
Com os ovos moles pode usar formas pré-feitas de hóstia. Preencha cada metade da
forma de hóstia e depois use uma clara de ovo como cola para unir as duas partes das
hóstias. A seguir use uma tesoura para recortar as formas e já está.
Ingredientes:
-8 gemas
-150 gr de açúcar
-150 ml de água
Pastel de Tentúgal:
A receita do sucesso é a seguinte: massa MUITO crocante (muito mesmo! tipo, imagina
uma massa INDESCRITIVELMENTE crocante!) com MUITO recheio de doce de
ovos. Ah, e esse doce não é tão doce.
Modo de Preparação – Recheio
Em uma panela, coloque o açúcar, a água, a essência de baunilha e leve ao
fogo alto. Quando começar a ferver, deixe por 25 minutos em fogo muito baixo,
sem mexer.
Peneire as gemas e reserve.
Desligue o fogo da calda, acrescente a manteiga e os pães. Deixe esfriar um
pouco, sem mexer.
Em seguida, adicione as gemas peneiradas e misture rapidamente.
Volte com a panela para o fogo baixo, até que engrosse e se possa ver o fundo
da panela
Desligue o fogo e continue mexendo por 3 minutos.
Deixe esfriar.
Modo de Preparação - Montagem
Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Corte a massa filo em retângulos de 10cm X 10 cm.
Pincele com manteiga derretida. Coloque outra folha e pincele.
Coloque uma colher de sopa de recheio. Feche um lado e pincele com mais
manteiga. Feche as pontas. Pincele com manteiga.
Leve ao forno por, aproximadamente, 25 minutos.
Retire do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.
Ingredientes - Para a massa
Massa filo
Manteiga para pincelar
Ingredientes - Para o recheio
400g de açúcar
2 xicaras (chá) de água
1 colher (sobremesa) de essência de baunilha
12 gemas
2 colheres (sopa) de manteiga
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Pão de Ló
Esqueça o Pão de Ló que você conhece, aquele que partimos em camadas para fazer
bolos recheados. O Pão de Ló português é uma iguaria que se come pura, uma massa
cremosa cor de gema, molhadinha e maravilhosa.
Modo de preparação
O grande diferencial da receita de pão de ló tradicional é que ela não é feita com
gordura (manteiga ou óleo, por exemplo). Por isso, a massa fica mais seca que a do
bolo comum e deve ser servida com um recheio mais húmido. Para preparar um pão
de ló saboroso, o segredo está no uso dos ovos, que são os ingredientes que
estruturam e dão mais volume à massa. É bem simples de fazer!
Para fazer o pão de ló, comece batendo as claras em neve com uma batedeira ou
fouet. Em seguida, acrescente o açúcar e bata novamente, até que a mistura fique
bem homogênea. Depois, acrescente as gemas, a essência de baunilha e bata por mais
uns minutos. Por fim, vá adicionando a farinha de trigo aos poucos, mexendo com o
fouet de baixo para cima, para que a massa fique bem leve. Despeje a massa em uma
forma untada com manteiga e farinha (ou forrada com papel manteiga) e, então,
coloque para assar no forno pré aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos. O
resultado é uma massa seca - mas bem saborosa - pronta para ser recheada!
Ingredientes:
6 ovos, 2 xícaras de açúcar, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de sopa de essência
de baunilha.
Pastéis de Santa Clara de Coimbra
Estes pastéis foram criados no convento de Santa Clara, em Coimbra. São feitos de
massa terna em forma de meia-lua e recheados com doce de ovos e amêndoa ralada.
Estes doces eram vendidos na roda da portaria do Mosteiro, no dia de feira das Festas
da Rainha Santa. Depois começaram a ser vendidos aos universitários, e, mais tarde,
ao público em geral.
Modo de preparação
Levar ao lume açúcar com água até fazer ponto de cabelo. Retirar e juntar amêndoa e
gemas previamente desfeitas. Levar novamente ao lume até fazer estrada. À parte,
peneirar farinha para uma tigela, juntar manteiga e amassar bem até que a massa
fique elástica. Estender então a massa muito fina e colocar nela montinhos de recheio.
Dobrar e cortar os pastéis em meia-lua. Pincelar com ovo batido, polvilhar com açúcar
e levar a cozer em forno médio.
Ingredientes:
Para a massa
250 g manteiga
500 g farinha
Para o recheio
150 g de amêndoa moída
150 ml de água
250 g açúcar 9 gemas
açúcar em pó p/ polvilhar
SELEÇÃO DE DOCES CONVENTUAIS POR REGIÃO DE PORTUGAL.
Distrito de Braga: Amares, Barcelos, Braga, Cabeceiras de Basto, Celorico de Basto,
Esposende, Fafe, Guimarães, Póvoa de Lanhoso, Terras do Bouro, Vieira do Minho, Vila
Nova de Famalicão, Vila Verde.
* Distrito de Viana do Castelo: Arcos de Valdevez, Caminha, Melgaço, Monção, Paredes
de Coura, Ponte da Barca, Ponte do Lima, Valença, Viana do Castelo, Vila Nova de
Cerveira.
– Pasteis de São Francisco
– Bolachas do Bom Jesus
– Suspiros de Braga
– Clarinhas de Fão
– Barrigas-de-Freira
Distrito de Aveiro: Arouca, Castelo de Paiva, Espinho, Santa Maria da Feira.
* Distrito do Porto: Amarante, Baião, Felgueiras, Gondomar, Lousada, Maia, Marco
de Canaveses, Matosinhos, Paços de Ferreira, Paredes, Penafiel, Porto, Póvoa de
Varzim, Santo Tirso, Valongo, Vila do Conde, Vila Nova de Gaia.
* Distrito de Viseu: Cinfães, Resende.
– Tabafe
– Pescoços de freira
– Cavacas de Santa Clara
– Amarantinos
– Pão podre
– Foguetes de Amarante
Trás-os-Montes
* Distrito de Bragança e o Distrito de Vila Real.
Beira Litoral
* Distrito de Aveiro: Águeda, Albergaria-a-Velha, Anadia, Arouca, Aveiro, Estarreja,
Ílhavo, Mealhada, Murtosa, Oliveira de Azeméis, Oliveira do Bairro, Ovar, São João
da Madeira, Sever do Vouga, Vagos, Vale de Cambra.
- Ovos de Aveiro
Distrito de Coimbra: Arganil, Cantanhede, Coimbra, Condeixa-a-Nova, Figueira da
Foz, Góis, Lousã, Mira, Miranda do Corvo, Montemor-o-Velho, Penacova, Penela,
Poiares, Soure.
* Distrito de Leiria: Alvaiázere, Ansião, Batalha, Castanheira de Pera, Figueiró dos
Vinhos, Leiria, Pedrógão Grande, Pombal.
* Distrito de Santarém: Ourém.
– Nógado de Semide
– Lampreia de ovos das Clarissas de Coimbra
– Melícias
– Trouxas de ovos moles
– Manjar Branco
– Pastéis de Tentúgal
Ribatejo
* Distrito de Lisboa: Azambuja, Vila Franca de Xira.
* Distrito de Portalegre: Ponte de Sor.
* Distrito de Santarém: Abrantes, Alcanena, Almeirim, Alpiarça, Benavente, Cartaxo,
Chamusca, Constância, Coruche, Entroncamento, Ferreira do Zêzere, Golegã, Rio
Maior, Salvaterra de Magos, Santarém, Sardoal, Tomar, Torres Novas, Vila Nova da
Barquinha.
– Sonhos da Esperança
– Sopapo do Convento
– Palha de Abrantes
– Celestes de Santarém
– Fatias de Tomar
– Tigeladas de Abrantes
– Broas das Donas
Estremadura
* Distrito de Leiria: Alcobaça, Bombarral, Caldas da Rainha, Marinha Grande, Nazaré,
Óbidos, Peniche, Porto de Mós.
* Distrito de Lisboa: Alenquer, Arruda dos Vinhos, Cadaval, Cascais, Lisboa, Loures,
Lourinhã, Mafra, Oeiras, Sintra, Sobral de Monte Agraço, Torres Vedras.
* Distrito de Setúbal: Alcochete, Almada, Barreiro, Moita, Montijo, Palmela, Seixal,
Sesimbra, Setúbal.
– Castanhas de Ovos
– Marmelada Branca de Odivelas
– Toucinho do Céu de Odivelas
– Pão-de-Ló de Alfeizerão
– Nozes de Cascais
– Pastéis de Belém
– Pastéis de Feijão
– Pão-de-ló do Mosteiro de Alcobaça
– Argolinhas
Alentejo
* Distritos de Portalegre, Évora e Beja, e a metade sul do distrito de Setúbal.
– Orelhas de Abade
– Sopa dourada de Santa Clara
– Toucinho do Céu de Santa Clara de Portalegre
– Bom bocado
– Encharcada
– Sericaia
– Pão de rala
– Formigos
– Tiborna de Ovos
– Torrão Real de Ovos
– Bolo Fidalgo
Algarve
-Biscoita
-Bolo de alfarroba
– Bolo de chila e amêndoa
– Bolo de amêndoas e nozes
– Bolo de figo e amêndoa
– Doce fino
– Folar
– Filhós algarvias das freiras de Tavira
– Morgado
– Queijo de figo
Ilha da Madeira
– Bolo preto
– Bolos de mel da Madeira
– Bolinhos de azeite
– Mexericos de freiras
– Rabanadas de Vinho da Madeira
– Frangolho
– Creme de chocolate madeirense
Açores
– Bolo micaelense de Nossa Senhora da Esperança
– Bolo do diabo
– Hóstias de amêndoa
– Malassadas
– Rendilhados
– Coquinhos
– Pudim Irmã Bensaúde
Agradecimentos
Primeiramente gostaria de agradecer a todos professores que me acompanharam ao
longo de três anos principalmente ao nosso professor António Lagoa que durante dois
anos que nos acompanhou e ter partilhado connosco os seus conhecimentos na área
de cozinha e também pastelaria.
Também gostaria de agradecer à minha família e amigos que me ajudaram muito ao
longo desse progresso.
Apresentação pratica
Para a Apresentação prática desta Prova de Aptidão Profissional irei apresentar três
pratos de doces conventuais principalmente a mais consumida em Portugal e que eu
achei interessante.
Para prato de entrada será Arrufada, para prato principal Pastéis de Santa Clara de
Coimbra e para sobremesa teremos Toucinho de Ceu.
Fichas técnicas
Nome do Prato: Pastéis de Santa Clara de Coimbra
Número de Doses:4 Tempo de Preparação:1:20H Preço de Venda:
Preço
Capítulo 1 Quantidad Preço
Ingredientes Capítulo 2 Tota Observações
e Unitário
l
0,015L Agua
9 Ovos 1,85€ 0,80€
/12und
0,25kg Açúcar 0,69€ 0,20€
0,5kg Farinha 0,55€ 0,27€
açúcar em
pó
0,25kg margarina 1,50€/
250gr
0,15kg amêndoa 18€/kg 2,29€
moída
Preparação:
Prepare o recheio: leve ao lume o açúcar com a água e deixe ferver até atingir ponto de cabelo.
Retire do lume e junte a amêndoa moída e as gemas. Leve novamente ao lume até engrossar e obter
ponto de estrada. Retire do lume e deixe arrefecer.
Prepare a massa: junte a farinha com a manteiga e amasse muito bem até ficar bem ligado.
Estenda finamente a massa sobre a bancada polvilhada com farinha e corte-a em círculos,
auxiliando-se de aros redondos.
Coloque um pouco do recheio no centro de cada círculo e pincele à volta com o ovo batido. Feche
em meia-lua, pincele novamente com ovo batido e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºc, durante cerca
de 10 minutos.
Nome do Prato: Toucinho De Céu
Número de Doses:8 Tempo de Preparação:1H Preço de Venda:
Preço
Capítulo 1 Quantidad Preço
Ingredientes Capítulo 2 T Observações
e Unitário
otal
0,25L Água
20 Ovos 1,85€ /12und
0,5kg Açúcar 0,69€ 0,20€
Farinha Farinha para polvilhar
margarina Margarina para untar
Açúcar em Para polvilhar
pó
0,20kg Doce de gila 3,97e/kg 1,39€
canela em 10,50€/kg
pó
Preparação:
Unte uma forma com margarina, forre-a com papel vegetal e unte-a novamente. Polvilhe com
farinha e reserve.
Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar e deixe ferver até atingir ponto de pérola. Adicione
depois o doce de chila e mexa durante 1 minuto.
Numa tigela à parte, misture a amêndoa com as gemas e os ovos e bata tudo muito bem. Acrescente
o preparado anterior, aos poucos e mexendo sempre. Deite no tacho e leve novamente ao lume até
engrossar.
Retire o preparado do lume e deite-o na forma. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºc, durante cerca
de 35 a 40 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe arrefecer. Polvilhe com bastante açúcar em
pó e sirva.
Nome do Prato: Arrufada
Número de Doses:4 Tempo de Preparação:2H Preço de Venda:
Preço
Capítulo 1 Quantidad Preço
Ingredientes Capítulo 2 Tota Observações
e Unitário
l
0,25L Leite 0,80€ 0,20€ Morno
0,6dúz. Ovos 1,85€ 0,72€
/12und
0,3kg Açúcar 0,69€ 0,20€
0,5kg Farinha 0,55€ 0,27€
0,020kg fermento 1,09€/.45gr 0,02€
biológico
0,2kg margarina 1,50€/ Derretida
250gr
0,15kg coco ralado 0,99€/ 0,14€
200gr
Preparação:
Amorne o leite e junte-lhe o fermento e aguarde até que este último se desfaça.
Num recipiente largo junte todos os outros ingredientes para a massa (250ml leite morno
4 ovos,200g de margarina derretida,150g de açúcar,500g de farinha,20g de fermento), junte o leite
com o fermento e mexa com uma vara de arames.
Vá juntando mais farinha até que a massa se torne mais seca, mas não demasiado e amasse bem
entre cada adição.
Em seguida forme uma bola com a massa, tape-a com um pano e deixe-a levedar durante meia hora.
No fim deste tempo passe as mãos por farinha e molde 16 bolinhas com o mesmo tamanho e em
cada uma delas faça um orifício no meio, mas sem romper a massa.
Reserve. Num recipiente coloque os ingredientes do creme de coco (1 ovo + 1 gema
140g de açúcar,150g de coco ralado) e mexa bem com a ajuda de uma vara de arames.
Com este último preparado e com o auxílio de uma colher, encha os orifícios que fez nas bolinhas
de massa até gastar todo o creme.
Num tabuleiro forrado com papel vegetal coloque as bolinhas com um intervalo grande entre elas,
pois ainda crescerão bastante. Leve ao forno a 200ºC por, aproximadamente, 40-50 minutos, ou até
que fiquem Lourinhã.
Ementa
