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Harmonização Técnica de Vinhos e Pratos

A técnica italiana para harmonização de vinhos e pratos se baseia em três fatores: tipologia, estrutura e aromas. Os sommeliers avaliam os aromas, sabores e texturas do prato e vinho para estabelecer combinações por semelhança ou oposição entre esses elementos. O objetivo é encontrar a harmonização perfeita entre o prato e o vinho de forma técnica e científica.

Enviado por

Michelle Orsi
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Harmonização Técnica de Vinhos e Pratos

A técnica italiana para harmonização de vinhos e pratos se baseia em três fatores: tipologia, estrutura e aromas. Os sommeliers avaliam os aromas, sabores e texturas do prato e vinho para estabelecer combinações por semelhança ou oposição entre esses elementos. O objetivo é encontrar a harmonização perfeita entre o prato e o vinho de forma técnica e científica.

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A Técnica Italiana

Para combinar
pratos e vinhos de
vários estilos
Harmonizações Técnicas
• Utilizadas para receitas de um modo geral, de
todas as escolas culinárias, independente de
tradição na harmonização regional ou clássica.

• Excelentes para países sem tradição vitivinícola ou


que consomem vinhos de vários países.

• Pratos do Novo Mundo, cozinha oriental, cozinha


fusion, cozinha contemporânea, cozinha
molecular. E vinhos do velho e novo mundo.
Italianos
• Italianos utilizam metodologia técnico-
científica para buscar os melhores
casamentos entre vinhos e pratos.

• Veronelli, Bossi, Piccinardi, Mercadini

• Trabalharam aspectos gustativos do


vinho e prato.
PRINCÍPIOS
• Três fatores iniciais influenciam a escolha do vinho
para determinado prato:

Tipologia

Estrutura

Gosto
Tipologia
Prato e vinho devem ser semelhantes

Tipo – leve, intenso

Ingredientes

Processo

Conjunto
Estrutura
• Devem ser semelhantes.

• Prato: ingredientes e métodos de cocção.

• Vinho: elementos voláteis e não voláteis.


Aromaticidade
• Aromaticidade do prato – deve combinar com
intensidade gusto-olfativa do vinho.

• Aromaticidade do prato – elementos


utilizados

• Aromaticidade do vinho
Sabor
• O sabor de um prato e de
um vinho dão
continuidade e
aprofundam a busca de
harmonizações perfeitas.
Ficha
• Sommeliers desenvolveram uma
ficha de avaliação olfato-
gustativa do prato e do vinho.

• Com isso, buscam, de maneira,


técnica, estabelecer
harmonizações.
Semelhança e oposição
• As combinações técnicas podem ser feitas com
base em dois critérios:

• Concordância

• Oposição
Aspectos gustativos
•Gostos básicos – ácido, salgado, amargo, doce (umami – quinto
sabor).

•Amargo
•Tendência ácida
•Salgado
•Tendência doce
•Doce
Ficha
Gráfico Preenchido
Tendência Doce
Sensação delicada

Não é doce

Oposição
Tendência Ácida
Frescor

Não acidez

Oposição
Tendência Amarga
•Leve

•Não amargor excessivo

•Oposição
Tendência Salgada
• Lembrança do Sal

•Não excessiva

•OPOSIÇÃO
Aromaticidade
•Ingredientes

•Intensidade do prato e do vinho

•Concordância
DOÇURA
• Doces, sobremesas

• Não é tendência doce

• Concordância
Sensações táteis
De grande importância:

Não têm gosto mas provocam sensações.

•Suculência
•Untuosidade
•Gordura
Suculência
• Do prato

• Mastigação

• Enxugado

• Oposição
Untuosidade
• Do prato e processos

• Deve ser enxugada

• Oposição
Gordura sólida
Ingrediente ou prato

Deve ser diluída

Oposição
Conclusão
• A avaliação desse
conjunto de sensações
aromáticas, gustativas e
táteis leva à escolha
correta do vinho.

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