Os molhos

Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos alimentos. Eles são compostos por
quatro elementos essenciais ou bases. Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero aos
alimentos.

Também funcionam como acompanhamento de pratos frios ou quentes e são utilizados principalmente em
carnes, aves, pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor de um alimento.

Eles são compostos por quatro elementos essenciais (ou bases de cozinha): Fundos, Ligações, Produtos
Aromáticos e embelezadores e melhoradores de sabor. No que diz respeito à classificação, os molhos estão
divididos em nove grupos:
Molhos Quentes de Base Escuros; Molhos Quentes de Base Clara; Molhos Quentes de Base Ferrugem;
Molhos Frios Líquidos; Molhos Especiais; Molhos Quentes Emulsionados;
Molhos Frios Emulsionados; e Manteigas Compostas.

Os fundos são os ingredientes líquidos de todos os molhos. Em geral,

caracterizam o sabor e dão o nome a esses preparados. Podemos considerar
três tipos de fundos:

• Fundos Claros – também chamados de caldos, são resultado do

cozimento de carnes ou aves com legumes em água por meio de um
processo lento e prolongado, é dessa maneira que se garante a
transparência e a coloração fraca. Deve ter o gosto acentuado dos
ingredientes que entraram na sua composição e, depois de frios, uma
consistência gelatinosa. Pertencem à categoria dos fundos claros:
fundos de pescados e mariscos e fundos de legumes (ou court
bouillon).
• Fundos Escuros – são os caldos preparados à base de carnes e ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de
porco), corados ou assados em gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto
aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o
cozimento em água deve ser lento e prolongado. Os fundos
que levam ossos bovinos muito corados são escuros. Para se
obter fundos de caça, substitui-se os ossos bovinos por aparas
e ossos de caça de pelo ou penas. E, às vezes, pode-se
adicionar vinho tinto ao cozimento.

• Fundos Gordurosos – conhecidos como Matignon, são as

partes líquidas dos molhos frios ou emulsionados. Para tanto,
empregam-se óleos vegetais ou manteiga clarifica da. As
ligações são preparações que servem para engrossar os
fundos. As mais empregadas são roux, ligação de água,
beurre manié, ovos, sangue, e gelatina.

• Roux – são preparações à base de farinha de trigo e gordura

animal ou vegetal. O seu preparo exige alguns cuidados: a
farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem
grudar no recipiente; e a liga deve misturar-se totalmente
com o fundo. Depois de misturar o líquido ao Roux, deixar
ferver até que desapareça o sabor da farinha de trigo.

Os Rouxs podem ser de três tipos:

Roux Branco – é utilizado para engrossar fundos na

preparação de molhos básicos, como o Bechamel e o Velouté
e, ainda, massas de croquetes e alguns soufflés.

Roux Amarelo – prepara-se com gordura vegetal ou animal e

farinha de trigo, refogando-se até que tome a cor amarelo-
queimado.
Roux Escuro – obtém-se refogando a farinha de trigo com
gordura animal ou vegetal até que tome cor dourada
escura. É empregado para ligar fundos escuros e na
confecção de molhos de carne, ensopados.

Misture quantidades iguais de farinha de trigo e gordura

(normalmente manteiga). Aqueça enquanto mistura. Ele
deve ficar liso e húmido, lembrando areia molhada quando
a maré abaixa. Cozinhe mexendo sempre para não grudar.

Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:

- Branco: sabor suave e pouca cor

- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente
amendoado
- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado
- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem

espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é
melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente
ao líquido frio.

• Ligações de água (Sluyrr) – são misturas preparadas a frio,

compostas de féculas ou amidos de milho com água ou
leite. São acrescentadas aos fundos ou molhos ralos em
fervura, quando há necessidade de aumentar a
consistência dos molhos.

• Beurre Manié – é uma mistura fria de manteiga

(temperatura
ambiente) com
farinha de trigo, em
quantidades iguais.
Utiliza-se para ligar
pequenas
quantidades de
fundos de
ensopados,
guisados e vegetais ao creme. É utilizada também como
ligação de massas.

• Ovos e Sangue – a gema do ovo são a liga mais utilizada em

fundos gordurosos. O sangue emprega-se como liga na
preparação de ensopados especiais, como Molho Pardo.

• Gelatinas – são utilizadas para engrossar molhos frios. São produtos naturais obtidos pelo cozimento da
cabeça e dos ossos do gado; ou industriais, como a gelatina obtida de algas marinhas.
As últimas são as mais usadas e se apresentam em folhas ou em
pó. Podem ser diluídas em caldo ou outro fundo morno,
engrossando ao esfriar.

Os produtos aromáticos são usados para melhorar ou acentuar

o sabor próprio de carnes, fundos, sopas e molhos, são
composições preparadas à base de legumes, ervas aromáticas e
especiarias. Os mais utilizados na cozinha são:

• Mirepoix – composto de cenoura, cebola e aipo. Podem-se

adicionar raízes de salsa, alho-porro e toucinho defumado, tudo
picado. Essa mistura é refogada na manteiga ou óleo e
adicionada aos fundos que, depois de cozidos, são coados.

• Duxelles – prepara-se com champignons, salsa e echalotes. Essa mistura é temperada com pimenta-do-
reino, noz-moscada e salteada em manteiga até reduzir.
• Bouquet garni – mistura amarrada (ou
em gaze) de salsa, louro e tomilho.
Também é aceita a junção de salsa e
cenoura.

• Oignon piquet – uma cebola com um ou dois cravos

incrustados.

• Vinha-d’alhos e salmouras – são condimentos líquidos

que se utilizam para temperar principalmente carnes,
peixes e aves. Elas se impregnam nos alimentos e mudam
o sabor próprio. Além disso, a vinha-d’alhos e salmouras
ainda têm a função de conservação de alimento.

Os embelezadores e melhoradores de sabor são

complementos de molhos e sopas, cuja função é
melhorar o sabor e a textura dos alimentos. Têm as
seguintes funções:
• Liga fina – mistura de gema de ovos e creme de leite, que
suaviza o sabor e a consistência, melhorando a textura de
cremes e veloutés;

• Creme de leite – nata e manteiga são empregadas com o

mesmo fim da liga fina;

• Corantes naturais e artificiais – são utilizados para devolver aos alimentos a cor natural que podem ser
perdidas durante seu preparo, devido aos
métodos ou matérias-primas deficientes.
 Molhos base

Molho de Tomate

Cenoura, alho-francês, cebola, aipo, polpa de tomate e

tomate, caldo de legumes, alhos, tomilho, orégãos,
manjericão, manteiga, sal, pimenta.

Molho Castanho

Ossos de bovino, cenouras, alho-francês, aipo, cebolas, alhos

polpa de tomate, tomilho, louro, vinho tinto, manteiga,
farinha, sal, pimenta

Molho Branco

Caldo de aves, manteiga, farinha, natas, sal, pimenta e vinho

branco

Molho Bechamel

Manteiga, farinha, leite, sal, pimenta branca e noz-moscada

Variações do Molho Branco e o Bechamel

Molho Aurora – É com molho Bechamel e juntar extracto de

tomate.

Molho Mornay – É com molho Bechamel e juntar queijo

ralado.

Molho Soubise – Refogar cebola na manteiga e juntar molho

Bechamel e deixar cozer 10 minutos.

Molho Béarnaise

Vinho branco seco, vinagre de vinho branco, chalotas, estragão,

grão de pimenta, gemas de ovo, manteiga, sal, pimenta branca e
pimenta Caiena

Molho Holandês

Vinho branco, pimenta moída, gemas de ovo, manteiga, sal e sumo

de limão
 Variações do Molho Béarneaise e Holandês

Molho Choron – É com molho Béarnaise e um pouco de

extracto de tomate

Molho Maltaisa – É com molho Holandês e um pouco de sumo

de laranja e raspa.

Molho Branco de Manteiga

Leite, manteiga, farinha, sal, pimenta, noz – moscada e

pimenta branca.

Molho Vermelho de Manteiga

Manteiga, chalotas picada, vinagre de vinho branco, vinho

branco, sal, pimenta e natas bem batidas.
 Molhos
frios para Saladas

Molho Pesto

Folhas de manjericão, alho, pinhões torrados, queijo parmesão ralado, sal pimenta e azeite

Molho de Iogurte

Iogurte natural, sal, pimenta, cebolinho picado, sumo de

limão e azeite, água para diluir

Molho Vinagreta com Tomilho

Vinagre balsâmico e azeite, tomilho e alecrim fresco picado, sal e pimenta.

 Molho Vinagreta

Mostarda Dijon, azeite, vinagre de vinho, orégãos, sal,

pimenta,

Molho de Maçã

Maçã reineta triturada, óleo, açúcar, caldo de verdura, sal, pimenta e canela em pó. É um molho para
carnes de porco

Molhos de
Fondue de carne
 1-MOLHO DE DAMASCO- Damasco, maionese,
e mostarda, sal e pimenta.

2-MOLHO ROSÊ- Maionese, creme de leite,

ketchup, congnac, sal e pimenta.

3-MOLHO AO CURRY- Maionese, creme de

leite, mostarda, curry, sal e pimenta

4-MOLHO DE ERVAS FRESCAS- Maionese,

creme de leite, cebolinha verde, salsa e
tomilho picados, sal e pimenta

5-MOLHO DE ALHO- Maionese, mostarda, e

alho picado.

6-MOLHO DE CEBOLA- Creme de cebola, creme de leite e queijo parmesão ralado.

7- MOLHO DE GORGONZOLA- Queijo gorgonzola, maionese e azeite a gosto

Fondue de Queijo

Fondue
de Chocolate
 Maionese

A maionese é um molho frio à base de gemas e óleo, com

mostrada sumo de limão, sal, pimenta-do-reino ou pimenta
branca

Aioli

Maionese com alho

É um molho para servir com peixe, ovos, legumes cozidos

ou crus.

Molho Andalouse
Molho de Maionese adiciona-se (molho de tomate refogado, azeite, pimentão vermelho, alho, paparica,
açafrão, sal e pimenta) todo triturado.

Molho Cocktail

Maionese, com ketchup, molho inglês, conhaque, paparica, molho de tabasco, sal e pimenta branca

Este molho é para servir com camarão, salada de3 abacate, ovos cozidos, peixe, carne assadas frias, etc.

Molho Gribiche

Maionese de ovos cozidos

Triturar as gemas cozidas juntar óleo, mostarda, vinagre,

(alcaparras, cornichões) picado, salsa, estragão e cebola
picada, sal e pimenta e por fim as claras picadas

Manteiga Clarificada ou Ghee

Colocar em banho – Maria um panela com manteiga

cortada em pedaços em lume baixo e deixar derreter
sem mexer, retirar com uma escumadeira as impurezas a superfície. Esta manteiga só esta pronta quando
tiver cor de âmbar e cheiro de avelã e que se retira do fogo.
Coar esta manteiga por um filtro de café descartável.

Manteigas composta (ervas)

Manteiga de Bougogne

Manteiga derretida, cebola picada, alhos, salsa, sal e pimenta

Manteiga de Gorgonzola

Manteiga derretida com queijo Gorgonzola (Bleu, Bresse

ou Roquefort) mostrada Dijon, conhaque e paparica.

Manteiga Maitre D´ Hotel

Manteiga derretida, salsa picada, sumo de limão sal e pimenta depois de misturada embrulhe em película e
leve ao frio para depois poder servir.

Manteiga composta
(picante)

Manteiga com mostarda

Manteiga derretida, mostrada Dijon, gema de ovo cozido,

cebola picada.

Manteiga de limão

Manteiga derretida, sumo de limão e raspa, sal e pimenta.

Manteiga composta (Alho)

Manteiga amolecida, alho e salsa picada, sal.

Manteiga Aromatizada

Na manteiga em pomada, acrescentar suco de limão, sal, pimenta