Verificação Oficial

de Elementos de
Controle

Fernando Fagundes Fernandes

Auditor Fiscal Federal Agropecuário
FFF [2]2

Missão do DIPOA

“Promover a inspeção tecnológica e higiênico-

sanitária como atividade precípua de saúde
pública, na defesa dos direitos do consumidor de
forma à assegurar a qualidade e inocuidade de
produtos de origem animal e auxiliar a produção
sustentável e o desenvolvimento da indústria sob
o Serviço de Inspeção Federal.”
Slide 2

FFF [2]2 Apresentação da missão do DIPOA com ênfase na saúde pública e na defesa dos direitos do consumidor como atividades
principais do Departamento. O auxílio à produção sustentável e ao desenvolvimento da indústria sob SIF são consequências.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]3

Responsabilidades
INDÚSTRIA

GOVERNO
• Qualidade dos processos • Verificar o cumprimento
e produtos da legislação
• Programas
desenvolvidos, • Avaliação da
implantados, mantidos implantação e da
e monitorados pelos execução dos
estabelecimentos, programas de
visando assegurar a autocontrole
qualidade higiênico-
sanitária de seus
produtos.
Slide 3

FFF [2]3 Apresentação das responsabilidades do setor privado e do setor público na inspeção com base no risco. A responsabilidade
sobre o que é produzido é da indústria e não do governo, ao qual cabe verificar o cumprimento da legislação.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]4
Programas de Autocontrole

BPF - Boas Práticas de Fabricação

PPHO – Procedimento Padrão de

Higiene Operacional Programas de
Autocontrole
APPCC – Análise de
Perigos e Pontos Críticos
de Controle
Slide 4

FFF [2]4 Apresentar o os programas BPF, PPHO e APPCC como nada mais do que programas de autocontrole, simplificando a visão e
mostrando que o autocontrole na indústria não é algo novo ou recentemente exigido pela fiscalização.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]5
FFF [2]6
Normas

Portaria MAPA Portaria MAPA RIISPOA Decreto

nº 368/1997 nº 46/1998 9013/2017

Definição – inciso XVII, Art. 10

Estabelece obrigatoriedade
Regulamento Técnico sobre de implantação de Sistema Verificação oficial é atividade
as Condições Higiênico- de Análise de Perigos e de inspeção – Art. 12
Sanitárias e de Boas Práticas Pontos Críticos de Controle Obrigatoriedade dos
de Fabricação para nos estabelecimentos com programas – Art. 74
Estabelecimentos SIF
Elaboradores Registro – inciso VI, Art. 428
Segue as Guidelines do
Industrializadores de Revisão no caso das medidas
Codex Alimentarius
Alimentos. cautelares – Art. 495
Infração – inciso XIII, Art. 496
Slide 5

FFF [2]5 Apresentação da legislação que exige a implantação de programas de autocontrole, mostrando que desde 1997 já se exige
que as empresas sob SIF tenham Boas Práticas de Fabricação implantadas e desde 1998 tenham o APPCC implantado
(lembrança de que a necessidade de avaliação do plano APPCC por uma comissão do DIPOA acabou por desobrigar as
empresas a terem APPCC).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020

FFF [2]6 Apresentação dos artigos do novo RIISPOA que tratam de programas de autocontrole com ênfase no Art. 74.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]7

Definição

Programas de autocontrole - programas

desenvolvidos, procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados, monitorados e
verificados pelo estabelecimento, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos seus produtos, que incluam,
mas que não se limitem aos programas de pré-
requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas
equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
Slide 6

FFF [2]7 Leitura da definição de programa de autocontrole do RIISPOA.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]8

Norma Interna nº 01/2017

• Circulares 175 e 176/2005 – bovinos

• Circular 294/2006 – aves (revogada)
• Circular 24/2009 – leite e mel
• Circular 25/2009 – pescado Norma Interna
nº 01/2017
• Circular 04/2009 – ovos
• Circular 12/2010 – aves e suínos
• Circulares 03 e 04/2010 – bovinos
Slide 7

FFF [2]8 Apresentação das primeiras circulares que orientavam a verificação dos programas de autocontrole das empresas pelos
auditores e agentes de inspeção e que todas foram substituídas pela Norma Interna 01/2017.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]9
Elementos de Controle

Parte I – Manutenção
• Equipamentos, instalações e utensílios em geral
• Iluminação
• Ventilação
• Águas Residuais
• Calibração e aferição de instrumentos

Parte II – Água de Abastecimento

Slide 8

FFF [2]9 Apresentação dos elementos de controle a serem verificados pelos auditores e agentes de inspeção. Nesse slide é lembrado
que os sub elementos da Manutenção eram elementos separados anteriormente, mas que foram unificados por similaridade
(todos tem a ver com manutenção) e pela forma de verificação.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]10

Elementos de Controle

Parte III – Controle Integrado de Pragas

Parte IV – Higiene Industrial e Operacional

Parte V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Parte VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada

Parte VII – Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem

Parte VIII – Controle de temperaturas

Parte IX – APPCC
Slide 9

FFF [2]10 Apresentação dos elementos de controle a serem verificados pelos auditores e agentes de inspeção. Ênfase ao lembrar que é
preciso que as empresas tenham os 8 primeiros elementos bem implantados antes de implantar o APPCC por se tratarem de
pré-requisitos para o controle dos perigos.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]11
Elementos de Controle

Parte X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)

Parte XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Parte XII – Rastreabilidade e recolhimento

Parte XIII – Respaldo para certificação oficial

Parte XIV – Bem-estar Animal

Parte XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco

(MER)
Slide 10

FFF [2]11 Apresentação dos elementos de controle a serem verificados pelos auditores e agentes de inspeção. Chamado à atenção para
os elementos rastreabilidade e recolhimento (exigências do novo RIISPOA) e para o MER.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]12

Pontos Imprescindíveis

Medidas preventivas

Padrões de conformidade

Procedimentos de monitoramento

Ações corretivas

Procedimentos de verificação

Registros
Slide 11

FFF [2]12 Apresentação dos pontos que todos os programas das empresas devem possuir para que haja êxito em sua implantação.
Chamado à atenção para medidas preventivas, padrões de conformidade e procedimentos de verificação, que geralmente não
existem ou são deficitários nos programas. Foi feita uma correlação com os sete princípios do APPCC.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]13

Medidas Preventivas

Mais de uma medida pode

As medidas de controle são ser necessária para controlar
qualquer ação ou atividade um determinado programa, e
utilizadas para evitar desvios mais de um programa pode
no programa ser controlado por uma
medida ou etapa específica.
Slide 12

FFF [2]13 Apresentação das definições de medida preventiva. Ênfase em dizer que este ponto é o mais importante de todos já que a
prevenção é o cerne dos programas de autocontrole.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]14

Padrão de Conformidade (limite crítico)

• É um critério que deve ser

cumprido para cada medida
• Cada programa deve ter um ou
preventiva associada a um
mais padrões de conformidade
programa, a fim de ser possível
associados com cada elemento
assegurar-se que o programa está
de controle
sob controle e produto, se for o
caso é inócuo.
Slide 13

FFF [2]14 Apresentação das definições de padrão de conformidade e relação com o limite crítico do APPCC. As empresas devem prever
padrões de conformidade para todos os programas.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]15

Monitoramento
É a realização de uma sequência É executado nas etapas do
planejada de observações e processo para identificar a
medições dos parâmetros de conformidade na execução e
controle para avaliar se uma possíveis desvios, e neste caso a
determinada etapa do processo tomadas das devidas ações
está sob controle (CODEX). corretivas.

Atividade que envolve avaliação

visual e/ou mensuração que
apresenta resultados imediatos
e é executada com maior
frequência.
Slide 14

FFF [2]15 Apresentação das definições de monitoramento. Ênfase em lembrar que os resultados do monitoramento devem ser imediatos.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]16

Monitoramento

Ação Corretiva

Monitor

[Link]
Manipulador
Slide 15

FFF [2]16 Apresentação da figura em que o monitor avalia uma operação e deve tomar ações corretivas caso identifique desvios.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]17

Ações Corretivas

A Ação Corretiva deve ser tomada

Deve ser feito um ajuste no processo imediatamente, após qualquer
quando os resultados do desvio, para garantir a inocuidade do
monitoramento indicarem tendência alimento e evitar nova ocorrência de
à perda de controle de um Programa desvio. O desvio pode ocorrer
de autocontrole. novamente se a Ação Corretiva não
tratar sua causa.

As ações devem garantir que o

programa seja mantido sob controle.
Ações tomadas também devem Ações Corretivas específicas devem
incluir o destino apropriado para o ser desenvolvidas para cada
produto afetado quando for o caso. programa para lidar com desvios
Desvio e procedimentos de descarte quando eles ocorrerem.
de produto devem ser documentados
na manutenção de registros.
Slide 16

FFF [2]17 Apresentação das definições de ação corretiva. Ênfase ao lembrar que as ações corretivas devem tratar a causa do desvio e não
somente de forma superficial, visando evitar que ele ocorra novamente.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]18

Verificação

Atividade que envolve

É a aplicação de métodos,
visualização, mensuração, análise
procedimentos e outras
laboratorial e/ou auditoria, não
avaliações, além da vigilância,
apresentando necessariamente
para constatar o cumprimento
resultados imediatos e executada
dos programas de autocontrole
com menor frequência que o
(CODEX).
monitoramento.

É realizada em uma etapa

geralmente posterior a aplicação
das ações corretivas, para checar
a eficiência tanto dos
procedimentos de monitoria
quanto às ações corretivas
adotadas.
Slide 17

FFF [2]18 Apresentação das definições de verificação. Lembrança de que quando se detecta desvio na verificação, necessariamente
deve-se prever uma ação corretiva para o monitoramento, pois ele provavelmente também falhou.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]19

Verificação

Ação Corretiva

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

[Link]
Manipulador
Slide 18

FFF [2]19 Apresentação da figura em que o monitor avalia uma operação e deve tomar ações corretivas caso identifique desvios. O
verificador avalia não só a operação, mas também os procedimentos e registros do monitoramento e deve tomar ações
corretivas na operação e no monitoramento caso identifique desvios.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]20

Registro

Os registros são fontes essenciais

de informação, além de constituir-
se em prova documental de que os
programas operam dentro dos
padrões de conformidade e de que
os desvios são tratados de maneira
apropriada.
Slide 19

FFF [2]20 Apresentação das definições de registro. Ênfase em lembrar que os registros são a prova de que o programa existe e funciona.
Se não há registro, não existe.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]21

Registro

Um registro mostra o histórico do

processo, o monitoramento, os desvios e
as ações corretivas (inclusive descarte de
Os registros são provas, por escrito, produto) aplicadas. Os registros podem se
apresentar em vários formatos, como
que documentam um ato ou fato. São
quadros de processamento, registros
essenciais para revisar a adequação e escritos ou eletrônicos. A importância de
a adesão dos programas de registros para um programa de
autocontrole autocontrole não pode ser subestimada. É
imprescindível que a empresa mantenha
registros completos, atualizados,
corretamente arquivados e precisos.
Slide 20

FFF [2]21 Apresentação das definições de registro. Lembrança de que os registros podem ser eletrônicos. Para isso o auditor deve ter
acesso privilegiado ao sistema, sem prerrogativa de alteração de dados, mas com possibilidade de identificar se os dados são
os originais ou se houve alterações e ajustes e as justificativas para tal. Quanto ao arquivamento, orientou-se que os
documentos oficiais não sejam simplesmente descartados, mas digitalizados e depois descartados para abrir espaço para os
mais recentes.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]22

Registro

Quatro tipos de registros devem

ser mantidos como parte do
programa de autocontrole
• Documentação de apoio para o
desenvolvimento do programa As revisões de registros devem ser
realizadas na empresa por pessoal
qualificado ou por autoridades externas,
• Registros gerados pela aplicação do como consultores, para assegurar o
programa cumprimento rígido dos critérios
estabelecidos para programas. A revisão
cuidadosa dos documentos e registros
• Documentação de métodos e mantidos é uma ferramenta inestimável
procedimentos usados na indicação de possíveis problemas,
permitindo que sejam tomadas medidas
corretivas, antes da ocorrência de um
•Registros de programas de treinamento problema de saúde pública.
dos funcionários
Slide 21

FFF [2]22 Apresentação de 4 exemplos de registro e do conceito de revisão. Lembrança de que as empresas não só podem como devem
revisar seus programas, buscando avaliar as causas de desvios e intensificando, se necessário, a frequência dos monitoramento
e verificações. Ao contrário, quando não há desvios em um programa por muito tempo, há um sinal de que as medidas
preventivas ou medidas de controle estão funcionando de forma satisfatória e as empresas podem diminuir a frequência dos
monitoramentos e focar em outros programas não tão bem implantados .
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]23
Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e procedimentos,
os registros devem conter as seguintes informações:

• Título e data do registro

• Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) - HACCP

• Produtos e equipamento usados

• Operações realizadas

• Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)

• Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)

• Horários dos monitoramentos

• Ação corretiva tomada e por quem

• Identificação do operador (se houver)

• Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento

• Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

Slide 22

FFF [2]23 Listagem das informações que não podem faltar em um registro. Data e assinatura são imprescindíveis.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]24

Verificação Oficial
A verificação oficial com base nos
autocontroles é atividade inerente Inspeção Permanente – frequência
à fiscalização, sob competência do mínima quinzenal in loco e
SIF local, e visa avaliar, principal e trimestral documental (3 registros,
especificamente, a implementação dias alternados dentro do período
dos programas de autocontrole por para cada elemento)
parte das empresas registradas.

Inspeção Periódica – frequência

mínima de acordo com risco de Cada elemento de inspeção no
cada estabelecimento (NI nº mínimo uma vez por ano
01/2019) – quinzenal, bimestral, (periódico e permanente)
semestral ou anual
Slide 23

FFF [2]24 Apresentação da definição de verificação oficial e diferenciação da verificação da empresa. Ênfase na frequência mínima de
verificação in loco quinzenal, documental trimestral e de cada elementos uma vez ao ano. Explicação do funcionamento na
inspeção periódica.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]25

Verificação Oficial

As inconformidades serão registradas

nos formulários e não isenta o SIF da
Não há mais a figura do RNC
tomada de outras ações fiscais
quando necessário

As não conformidades registradas

devem ser respondidas de forma
imediata ou mediata pelos
Foco do SIF na inspeção ante e post
estabelecimentos por meio de plano
mortem
de ação e avaliadas pelo SIF,
conforme o formulário disposto no
Anexo V da Norma Interna 01/2017.
Slide 24

FFF [2]25 Ênfase na inexistência do RNC como forma de notificação de desvios às empresas. Inconformidades relevantes são registradas
nos formulários além das ações fiscais pertinentes. Lembrança de que a atividade mais importante do auditor é a inspeção ante
e post-mortem e que essa não pode e não deve ser delegada de forma alguma. A correção das inconformidades deve ser
cobrada e avaliada pelo SIF além da tomada de ação fiscal quando necessário.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]26

Verificação Oficial
FFF [2]27

Inspeção

Ação Corretiva

Ação Fiscal

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

[Link]
Manipulador
Slide 25

FFF [2]26 Apresentação da figura em que o monitor avalia uma operação e deve tomar ações corretivas caso identifique desvios. O
verificador avalia não só a operação, mas também os procedimentos e registros do monitoramento e deve tomar ações
corretivas na operação e no monitoramento caso identifique desvios.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020

FFF [2]27 A verificação oficial deve avaliar todo o quadro numa visão externa ao processo, pois a inspeção não faz parte do programa da
empresa. Essa verificação deve focar nas ações e no cumprimento do programa pelas empresas conforme eles foram descritos.
A identificação de não conformidades pode gerar ações fiscais por parte da inspeção.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]28

Identificação de desvio
Auditor cobra
apresentação
imediata do registro A verificação foi feita
Desvio dentro da frequência?
A empresa sim e das ações
corretivas em A empresa
identificou o
andamento. apresentou os
desvio?
registros e a
não
ação corretiva
foi adequada? sim não

Auditor avalia a extensão e não Registrar na

gravidade do desvio para Planilha VOEC
sim Registrar na
determinar se e qual ação
fiscal será tomada. Planilha VOEC
seguinte e só
Foi identificada perda de Auditor não registra entregar junto
controle do processo? como não com a frequência
conformidade quinzenal
seguinte.
sim não O Auditor registra da
DISCRICIONÁRIO planilha Verificação Oficial
de Elementos de Controle –
Além da ação fiscal cabível com lavratura VOEC e exige a correção por
dos termos de apreensão ou suspensão, o meio do plano de ação
Auditor lavra o auto de infração quando há
desrespeito a algum dispositivo legal.
Também registro na VOEC
Slide 26

FFF [2]28 Apresentação do fluxograma de identificação de desvio. Nem todo desvio é uma não conformidade.
Ao identificar um desvio, deve-se buscar saber se a empresa também o identificou. Em caso positivo, busca-se os registros
dessa identificação e das ações corretivas em andamento. Se a empresa apresentou os registros e as ações corretivas foram
adequadas, registra-se o desvio, mas não como uma não conformidade, indicando na planilha que há compatibilidade entre os
achados da inspeção e os da empresa.
Caso o desvio não tenha sido identificado pela empresa ou esta não apresente os registros ou ainda se as ações corretivas não
foram iniciadas não forem adequadas, deve-se avaliar a extensão e a gravidade do desvio para determinar se e qual ação fiscal
será tomada. Se foi identificada perda de controle (desvio grave com impacto em saúde pública ou nos interesses dos
consumidores, ou ainda uma desvio recorrente e que a empresa tem visível dificuldade em corrigir, deve-se lavrar os termos de
apreensão ou suspensão (ação cautelar para impedir o agravamento da não conformidade) e ainda um auto de infração para
notificar a empresa das sanções as quais ela está sujeita.
Caso não seja identificada perda de controle por parte da empresa, registra-se a não conformidade na VOEC e exige-se a
correção em plano de ação.
A definição de perda de controle é uma área “cinzenta” de muita discricionariedade. Muitas vezes o que é perda de controle
para um auditor, não é para outro. Tudo depende da gravidade e extensão do desvio, histórico da empresa e da atitude em
solucionar e corrigir o problema.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]29

AI & UI

Unidades de
Áreas de Inspeção
Inspeção
subdivisão de uma área de
inspeção que compreende o
espaço tridimensional onde
seção ou setor com seus
está inserido o equipamento,
equipamentos, instalações e
instalações e utensílios, limitada
utensílios incluindo forro,
por parede, piso e teto,
paredes, piso, drenos e outras
levando-se em consideração o
estruturas eventualmente
tempo necessário para
presentes.
realização da inspeção visual
das superfícies. Uma AI pode
ser constituída por várias UI.
Slide 27

FFF [2]29 Apresentação das definições de Área de Inspeção e Unidade de Inspeção. Lembrança sobre o tempo para inspeção visual não
pode ser muito longo e deve estar por volta de um minuto.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]30

AI & UI
Slide 28

FFF [2]30 Apresentação de uma área de inspeção: sala de CMS.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]31

AI & UI
Slide 29

FFF [2]31 Apresentação da sala de CMS dividida em unidades de inspeção.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]32

AI & UI
Slide 30

FFF [2]32 Apresentação de uma pequena planta de abate de bovinos.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]33

AI & UI
Slide 31

FFF [2]33 Apresentação da planta do abatedouro de bovinos divida em áreas de inspeção.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]34

AI & UI
Slide 32

FFF [2]34 Apresentação da planta do abatedouro de bovinos dividida em unidades de inspeção.

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]35

Manutenção (instalações e equipamentos)

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento e verificação

Avaliação visual 10% das AI

Avaliação do cumprimento do
protocolos de manutenção
Slide 33

FFF [2]35 Apresentação do elemento de controle Manutenção, sub elemento Instalações e Equipamentos. Na verificação oficial deve-se
sempre avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa. Se houver
protocolo de manutenção, este deve ser avaliado. A verificação é feita em 10% das áreas de inspeção do estabelecimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]36

Manutenção (Iluminação)

Verificação
Intensidade adequada
Mensuração com luxímetro

Presença/Ausência de iluminação sem

ofuscamentos, contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros 10% das AI
Conformidade dos registros e
procedimentos de monitoramento e
verificação

Proteção das lâmpadas

Slide 34

FFF [2]36 Apresentação do elemento de controle Manutenção, sub elemento Iluminação. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a intensidade adequada
da iluminação (previstas em normas ou, na falta dessas, no programa de autocontrole) com o auxílio de um luxímetro.
Verifica-se também a presença ou ausência de ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros que podem
prejudicar a higienização e outras atividades importantes no estabelecimento como o monitoramento de PCCs e as próprias
linhas de inspeção. Além disso é importante verificar se as lâmpadas têm ou não proteção quando for relevante. A verificação é
feita em 10% das áreas de inspeção do estabelecimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]37

Manutenção (Ventilação)

Verificação
Avaliação visual 10% das AI

Ausência de condensação, neve e gelo

Fluxo de ar
Exaustão

Conformidade dos procedimentos e

registros de monitoramento e
verificação
Slide 35

FFF [2]37 Apresentação do elemento de controle Manutenção, sub elemento Ventilação. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a presença ou ausência
de condensação (principalmente no teto de recintos onde haja manipulação de alimentos), neve e gelo (pode dificultar o
fechamento de portas de câmaras, por exemplo). Além disso é importante verificar se o fluxo de ar vem das áreas limpas para
as áreas sujas e se há exaustão adequada. A verificação é feita em 10% das áreas de inspeção do estabelecimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]38
Manutenção (Águas Residuais)

Verificação
Conformidade dos procedimentos
e registros de monitoramento e
verificação

Avaliação visual 10% das AI

Ralos e grelhas
Acúmulo de água no piso
Slide 36

FFF [2]38 Apresentação do elemento de controle Manutenção, sub elemento Águas Residuais. Na verificação oficial deve-se sempre
avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a presença ou
ausência de acúmulo de água no piso (risco de contaminação cruzada – água residual respingar em produtos). Além disso é
importante verificar se ralos e grelhas não estão entupidos e são adequados (ralos sifonados). A verificação é feita em 10% das
áreas de inspeção do estabelecimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]39
Manutenção (Calibração de Instrumentos)

Verificação
Avaliação da calibração de
termômetros de espeto

Observação das datas de validade

de calibração 10% das AI

Conformidade dos procedimentos

e registros de monitoramento e
verificação
Slide 37

FFF [2]39 Apresentação do elemento de controle Manutenção, sub elemento Calibração e Aferição de Instrumentos. Na verificação oficial
deve-se sempre avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim
como as datas de calibração dos instrumentos (termômetros, pHmetros, luxímetros, balanças, etc.). Além disso é importante
verificar se a aferição, se houver, é bem feita pelo empresa (termômetros e balanças identificados e aferição registrada). A
verificação é feita em 10% das áreas de inspeção do estabelecimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]40

Água de Abastecimento

Verificação
Proteção de reservatórios

Controle de cloração: deve variar entre 0,2 (mínimo obrigatório) e

2 mg/L (máximo Recomendado) de cloro residual livre (Art. 34 e
§2º do Art. 39) e até 5 mg/L (máximo permitido - Anexo 7 do
Anexo XX) 10% dos pontos de coleta

Análises microbiológicas e físico químicas Capítulo V e VI e

Anexos 7 a 14 (Anexo XX) da Portaria de Consolidação nº 5, de 28
de Setembro de 2017- DOU nº 190, de 03/10/2017

Conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento

e verificação
Slide 38

FFF [2]40 Apresentação do elemento de controle Água de Abastecimento. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a conformidade
dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como o controle de cloração e pH (mínimo
de 0,2ppm e máximo de 5ppm com recomendação de máximo de 2ppm). Além disso é importante verificar se os reservatórios
são protegidos e realizar as coletas para análises de água previstas no PACPOA. A verificação é feita em 10% dos pontos de
coleta existentes.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]41

Controle Integrado de Pragas

Verificação
Ausência de focos de
insalubridade, objetos em
desuso e animais

Avaliação de armadilhas e
barreiras 5%

Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento e verificação
Slide 39

FFF [2]41 Apresentação do elemento Controle Integrado de Pragas. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a conformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a presença ou ausência de focos de
insalubridade (restos de alimentos, lixo desprotegido, resíduos de abate com chifres e cascos, etc.), objetos em desuso (canos,
restos de aço inoxidável, equipamentos quebrados, etc.) e animais. Além disso é importante verificar se as armadilhas e
barreiras estão em condições de uso. A verificação é feita em 5% das armadilhas existentes. As barreiras, como telas
mosquiteiro, cortinas de ar, dispositivos de fechamento automáticos para portas podem ser verificados no elemento
manutenção de instalações e equipamentos.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]42
Instrumentos auxiliares para verificação oficial

Moderação e
cuidado ao exigir
instrumentos da
empresa
Slide 40

FFF [2]42 Não se deve exigir equipamentos desnecessários para o estabelecimento. Exemplo seria exigir um luxímetro específico para o
SIF, quando esse equipamento seria usado somente uma ou duas vezes por ano pela Inspeção.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]43

Higiene Industrial e Operacional

Verificação
Inspeção visual por amostragem (10% das UI – 5%
pré-operacional e 5% operacional)

Conformidade dos procedimentos e registros de

monitoramento e verificação comparados à
inspeção visual

Higienização de reservatórios de água

Slide 41

FFF [2]43 Apresentação do elemento de controle Higiene Industrial e Operacional. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como fazer a inspeção visual
em 10% das unidades de inspeção, sendo 5% operacional e 5% pré-operacional. Além disso é importante verificar se os
reservatórios foram higienizados na frequência preconizada (geralmente de 6 em 6 meses ou em frequência maior se for
necessário).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]44

Higiene Industrial e Operacional

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional está relacionado

com as atividades de Higiene Industrial e Operacional

Pré-operacional: avaliação antes do início das operações

Operacional: avaliação nos intervalos e durante as operações

(manutenção das condições de higiene)

Referência utilizada pelo DIPOA (FSIS)

Slide 42

FFF [2]44 Explicação sobre PPHO e sobre a referência utilizada pelo DIPOA (FSIS) sua relação com as atividades de higienização industrial
e operacional e a diferença entre o PPHO do FSIS e o do FDA (utilizado como referência pelo Ministério da Saúde) que define
PPHO com algo mais amplo, análogo aos elementos de controle listados na Norma Interna 01/2017. Diferenciação entre PPHO
operacional e pré-operacional. Lembrança sobre a mudança de entendimento de que o PPHO operacional não se refere mais
somente às higienizações nos intervalos de trabalho, mas também a manutenção da mesma durante as operações.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]45

Higiene Industrial e Operacional

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

Slide 43

FFF [2]45 Apresentação de trechos de um manual de higienização de indústria alimentar. Nesse slide, uma representação das etapas de
uma higienização.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]46

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

Slide 44

FFF [2]46 Apresentação de trechos de um manual de higienização de indústria alimentar. Nesse slide, uma comparação entre métodos
de higienização em comparação com tipos de sujidade e equipamentos.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]47

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

Slide 45

FFF [2]47 Apresentação de trechos de um manual de higienização de indústria alimentar. Nesse slide, as causas de uma higienização
incorreta, os efeitos causados, como detectar e métodos de controle.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]48

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

Slide 46

FFF [2]48 Apresentação de trechos de um manual de higienização de indústria alimentar. Nesse slide, uma comparação da ação de
diferentes desinfetantes em relação a vários microrganismos, dureza da água, contato com a pele do operador, estabilidade
quando solúvel, resíduos que deixa, custo, testes para sua detecção, etc.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]49

Higiene Industrial e Operacional

• Responsabilidade pelo uso de

Produtos permitidos para ingredientes, material de
desinfecção do ambiente embalagem, produtos de
limpeza, etc.

Registro no • Preenchimento do anexo II

Ministério
da Saúde – • Não é necessário preencher a
cada lote, mas a cada mudança
IN 49/2006 de fórmula, de fabricante,
volume de embalagem, etc.
Slide 47

FFF [2]49 Lembrança sobre a IN 49/2006 e a responsabilidade da empresa em relação aos produtos de limpeza que utiliza, além de
ingredientes, material de embalagem, etc. Ênfase em não ser necessário que a empresa preencha o anexo II a cada lote de
produto de limpeza recebido, mas somente quando haja mudança de fórmula, fabricante, volume, etc.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]50
Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Verificação Verificação
Conformidade dos procedimentos e
Execução e presença dos registros de monitoramento e verificação
funcionários nos treinamentos
Cumprimento do conteúdo e necessidade
de novos treinamentos
Utilização correta das barreiras
sanitárias
Cumprimento dos cronogramas de
exames médicos
Estado de saúde e higiene
Atualização dos atestados de saúde dos
pessoal dos funcionários (0,5%) funcionários
Slide 48

FFF [2]50 Apresentação do elemento de controle Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários. Na verificação oficial deve-se sempre
avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como verificar a
utilização correta das barreiras sanitárias, estado de saúde e higiene pessoal dos funcionários e atualização dos atestados de
saúde. Além disso, avaliar a execução e presença de funcionários em treinamentos e o cumprimento do conteúdo e
necessidade de novos treinamentos. A verificação é feita em 0,5% dos funcionários.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]51

Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Definição
• Procedimentos realizados durante a produção que
objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação
(evitar contaminação cruzada).

Exemplos
• Esterilização de facas;
• procedimento de evisceração bem executado;
• procedimento de esfola bem executado
Slide 49

FFF [2]51 Apresentação da definição de PSO e exemplos de PSO em abatedouros. Ênfase em evitar a contaminação cruzada. Pode-se
citar ainda como exemplos a oclusão de reto, esôfago e cloaca, entre outras.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]52

Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Verificação
Avaliação visual dos
procedimentos por amostragem
(conformidade) – 10%

Conformidade dos procedimentos e

registros de monitoramento e
verificação e registros de medidas
corretivas e preventivas
Slide 50

FFF [2]52 Apresentação do elemento de controle Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO. Na verificação oficial deve-se sempre
avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como avaliar
visualmente a conformidade na execução dos procedimentos sanitários operacionais. A verificação é feita em 10% dos PSO.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]53
Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material de
Embalagem

Verificação
Conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e
verificação

Controle na recepção de matéria prima (animais), ingredientes e material

de embalagem

Garantia e Auditoria dos fornecedores

100% do recebimento de mp de 1 produto/lote

1% de recebimento de mp p/ aproveitamento cond.
1 recebimento de insumo (ingrediente; embalagem)
Slide 51

FFF [2]53 Apresentação do elemento de controle Matéria-prima, Ingredientes e Material de Embalagem. Na verificação oficial deve-se
sempre avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a
recepção de matérias-primas (animais nos abatedouros – documentação principalmente), ingredientes e material de
embalagem. Além disso, se a empresa tem em seu plano que vai exigir garantias de seus fornecedores e realizar auditorias nos
mesmos, deve-se avaliar essas garantias e auditorias. A verificação é feita em 100% dos da matérias-primas, ingredientes e
material de embalagem de um produto de um lote escolhido aleatoriamente; 1% do recebimento de matéria-prima para
aproveitamento condicional quando houver; e um recebimento de insumos (ingrediente e embalagem).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]54

Controle de Temperaturas

Verificação
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento e
verificação

Mensuração imediata ou visualização

de temperatura de produto, água,
equipamento ou ambiente

Mensuração de temperatura com data

logger

5% das AI; 5% das UI, 1 operação e 5

produtos ou mp
Slide 52

FFF [2]54 Apresentação do elemento de controle Temperaturas. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a conformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como mensurar ou visualizar a temperatura de
produto, água, equipamento ou ambiente. Além disso, pode-se mensurar a temperatura de resfriamento de produtos com
data logger (termoregistrador). A verificação é feita em 5% das AI (setor com temperatura controlada), 5% das UI (com
equipamentos que necessitem de controle de temperatura), uma operação (cozimento, resfriamento, etc.) e 5 produtos ou
matérias-primas.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]55

APPCC

Definição
• É uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos,
através da antecipação e prevenção (FAO, 1998)

Programas de pré-requisitos

Cinco passos anteriores à implantação

Sete Princípios APPCC

Slide 53

FFF [2]55 Apresentação da definição de APPCC com ênfase no caráter preventivo do programa. Medidas corretivas excelentes não fazem
um APPCC excelente. Medidas de controle excelentes que evitem desvios e a tomada de ações corretiva, sim, fazem um APPCC
excelente.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]63

Cinco passos anteriores à implantação

Criação da equipe APPCC

Descrição do Produto

Intenção de uso do Produto

Construção de fluxograma de produção

Confirmação do fluxograma de produção

Slide 54

FFF [2]63 Apresentação dos cinco passos anteriores à implantação:

1 - A equipe APPCC deve ser multidisciplinar, envolvendo técnicos do campo, gerentes industriais, pessoal de manutenção e,
claro, a garantia da qualidade;
2 - A descrição do produto deve ser detalhada, envolvendo a formulação, e o processo de fabricação;
3 - É importante determinar a intenção de uso do produto: se já pronto para o consumo, se necessita de preparo por parte do
consumidor, se pode ser consumido cru, se é dirigido a alguma parcela específica da população (alérgicos, diabéticos, etc.);
4 - O fluxograma deve ser construído da forma mais simples possível, indicando a ordem correta e o nome de cada etapa do
processo;
5 - Por fim deve-se confirmar o fluxograma in loco a fim de corrigir a falta de uma etapa, retirar uma etapa que não existe ou
colocar de forma correta etapas fora de ordem (isso pode ocorrer quando se usa planos corporativos ou feitos para um
estabelecimento e tenta-se adaptá-los a outros.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]62

Sete Princípios

Identificação dos perigos e medidas de controle

Identificação dos PCC

Limites críticos (limites de segurança)

Monitoramento

Ações corretivas

Verificação

Registros
Slide 55

FFF [2]62 Apresentação dos sete princípios do APPCC:

1 - A identificação dos perigos e medidas de controle para cada um é a etapa mais importante, pois define as medidas que
evitarão os possíveis desvios no plano. A tal antecipação ou prevenção. Deve-se buscar identificar os possíveis perigos e as
respectivas medidas de controle para cada etapa do fluxograma construído e confirmado;
2 - A identificação dos Pontos Críticos de Controle é feita após todos os perigos terem sido identificados e com o auxílio da
árvores decisória.
3 - O restante dos princípios já foi apresentado no início da palestra.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]64

Árvore Decisória
Slide 56

FFF [2]64 Apresentação da árvore decisória simples para definição do Pontos Críticos de Controle. Leitura das perguntas e uso de
exemplos como revisão de carcaça, e recepção de animais para facilitar o entendimento.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]65

APPCC

Pontos críticos de controle principais em

abate de aves:
• Recepção dos animais – PCC 1 Q
• Revisão ou lavagem de carcaças – PCC 1 B – 100
carcaças
• Temperatura do produto e tempo até atingi-la –
PCC 2 B
• Detecção de Metais – PCC 1 F
Slide 57

FFF [2]65 Apresentação dos PCCs mais comuns em abate de aves. Na verificação oficial deve-se avaliar sempre o PCC1B (revisão de
carcaças ou lavagem de carcaças) e 50% dos PCCs restantes, arredondando para mais quando não for um número exato, além
da conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa.
1 - No PCC1B deve-se avaliar por volta de 100 carcaças somente, buscando contaminações gastrintestinais e biliares visíveis
externa e internamente às carcaças. Verificar também os resultados de análises microbiológicas das empresas. Resultados de
PNCP são importantes para confrontar resultados apresentados pela empresa.
2 - No PCC1Q avalia-se a informação a sobre o uso ou não de drogas veterinárias e o respeito ao período de carência dessas
drogas. Além disso deve-se verificar os laudos de análises feitas pela empresa para pesquisa de drogas usadas indevidamente
e drogas proibidas. Resultados de PNCRC são importantes para confrontar resultados apresentados pela empresa.
3 - O PCC2 B quando existir, deve ser verificado com mensuração da temperatura dos produtos na entrada dos túneis e
câmaras de resfriamento, confirmação da temperatura dos túneis e câmaras e confrontamento com os gráficos de diminuição
de temperatura construídos pela empresa. Além disso, deve-se cronometrar o tempo de uma carcaça desde a sangria até que a
carcaça ou os produtos dela derivados atinjam a temperatura de 4°C (em tempo máximo de 4 horas). Para a medição do
tempo dentro de túneis e câmaras deve-se usar um termorregistrador (data logger).
4 - O PCC1F, quando houver, é monitorado pelo detector de metais. Assim deve-se avaliar o bom funcionamento dos
detectores usando os corpos de prova que acompanham o equipamento. A não detecção dos corpos de prova pelos
detectores indicam falha no funcionamento e necessidade de repasse de todos os produtos já embalados e
resfriados/congelados novamente pelo detector de metais.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]66

APPCC
Slide 58

FFF [2]66 Apresentação de foto exemplificando o PCC1Q

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]67

APPCC
Slide 59

FFF [2]67 Apresentação de foto exemplificando o PCC1B – monitoramento após a lavagem das carcaças (a lavagem nesse caso é o PCC).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]68
APPCC
Slide 60

FFF [2]68 Apresentação de foto exemplificando a medição de temperatura no PCC2B. Alerta para a temperatura sendo medida de forma
errada na foto. A medição deve se feita no músculo grande peitoral caudo-cranialmente e não na asa.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]69

APPCC
Slide 61

FFF [2]69 Apresentação de foto exemplificando o PCC1F – detector de metais

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]70

APPCC
Slide 62

FFF [2]70 Apresentação de foto exemplificando o PCC1F – detector de metais

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]71
APPCC
Slide 63

FFF [2]71 Apresentação de foto exemplificando o PCC2B – data logger

Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]72
APPCC
Slide 64

FFF [2]72 Apresentação de foto exemplificando o PCC1F – corpos de prova para avaliação do funcionamento de detector de metais.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]73
APPCC
Slide 65

FFF [2]73 Apresentação de foto exemplificando uma forma de utilização de um corpo de prova
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]74
Suínos

Principais PCCs:
• Recepção dos animais
• Toalete – 10 carcaças
• Detecção de metais
• Cozimento (resfriamento?)
• Pasteurização pós embalagem – cozimento vira PC ou
continua PCC?
• Aw em mortadela conservada a temperatura ambiente
• Pesagem de nitrato e nitrito isoladamente
Slide 66

FFF [2]74 Apresentação dos PCCs mais comuns em abate de suínos. Na verificação oficial deve-se avaliar sempre o PCC1B (toalete ou
revisão de carcaças) e 50% dos PCCs restantes, arredondando para mais quando não for um número exato, além da
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa.
1 - No toalete deve-se avaliar por volta de 10 carcaças somente, buscando contaminações gastrintestinais e biliares visíveis
medial e lateralmente às carcaças. Verificar também os resultados de análises microbiológicas das empresas. Resultados de
PNCP são importantes para confrontar resultados apresentados pela empresa.
2 - Na recepção dos animais avalia-se a informação a sobre o uso ou não de drogas veterinárias e o respeito ao período de
carência dessas drogas. Além disso deve-se verificar os laudos de análises feitas pela empresa para pesquisa de drogas usadas
indevidamente e drogas proibidas. Resultados de PNCRC são importantes para confrontar resultados apresentados pela
empresa.
3 - O PCC1F, quando existir, é monitorado pelo detector de metais. Assim deve-se avaliar o bom funcionamento dos
detectores usando os corpos de prova que acompanham o equipamento. A não detecção dos corpos de prova pelos
detectores indicam falha no funcionamento e necessidade de repasse de todos os produtos já embalados e
resfriados/congelados novamente pelo detector de metais.
4 - O cozimento deve-se avaliar se os produtos atingiram a temperatura e tempo adequados (76,6°C por trinta minutos pelo
RIISPOA ou outro binômio equivalente e validado pela empresa) e o tempo e temperatura de resfriamento após o cozimento
(binômio validado pela empresa) que visa evitar multiplicação de microrganismos passando rapidamente pela faixa de
temperatura ideal para crescimento de mesófilos (30 a 45°C).
5 - Se houver pasteurização de produtos cozidos já embalados, deve-se trata-la como um novo PCC pois os perigos
monitorados são diferentes (salmonella para o cozimento e listeria para a pasteurização pós embalagem)
6 - Quando for produzida mortadela a ser armazenada em temperatura ambiente, deve-se avaliar a água de atividade do
produto, pois esta é a principal barreira, nesse caso, para multiplicação de microrganismos.
7 - A pesagem de nitrato e nitrito isoladamente, quando feita pelo estabelecimento, deve ser tratada como PCC, pois há risco
de ultrapassar o limite máximo de nitrato/nitrito de 150mg/Kg nos produtos.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]75

Bovinos

Principais PCCs:
•Recepção dos animais
•Toalete – 10 carcaças
•Cozimento de bucho – T° da água
de cozimento (90°C/20min)*
•Detecção de metais
Slide 67

FFF [2]75 Apresentação dos PCCs mais comuns em abate de bovinos. Na verificação oficial deve-se avaliar sempre o PCC1B (toalete ou
revisão de carcaças) e 50% dos PCCs restantes, arredondando para mais quando não for um número exato, além da
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa.
1 - No toalete deve-se avaliar por volta de 10 carcaças somente, buscando contaminações gastrintestinais e biliares visíveis
medial e lateralmente às carcaças. Verificar também os resultados de análises microbiológicas das empresas. Resultados de
PNCP são importantes para confrontar resultados apresentados pela empresa.
2 - Na recepção dos animais avalia-se a informação a sobre o uso ou não de drogas veterinárias e o respeito ao período de
carência dessas drogas. Além disso deve-se verificar os laudos de análises feitas pela empresa para pesquisa de drogas usadas
indevidamente e drogas proibidas. Resultados de PNCRC são importantes para confrontar resultados apresentados pela
empresa.
3 - O PCC1F, quando existir, é monitorado pelo detector de metais. Assim deve-se avaliar o bom funcionamento dos
detectores usando os corpos de prova que acompanham o equipamento. A não detecção dos corpos de prova pelos
detectores indicam falha no funcionamento e necessidade de repasse de todos os produtos já embalados e
resfriados/congelados novamente pelo detector de metais.
4 - No cozimento de bucho, quando for PCC, deve-se avaliar a temperatura da água de cozimento e o tempo de cozimento
(90°C por 20 minutos)
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]76

Análises Laboratoriais (Microbiológicas e Físico-químicas)

Verificação Verificação
Execução dos cronogramas de
Procedimento de coleta – 1 análise
ou

Conformidade dos laudos e

ações corretivas
Execução das técnicas
analíticas (testes de absorção
em aves, de aspersão de Conformidade dos registros e
carcaça, teste sensorial para procedimentos de
odor sexual) - 1 monitoramento e verificação
Slide 68

FFF [2]76 Apresentação do elemento de controle Análises Laboratoriais (Microbiológicas e Físico-químicas). Na verificação oficial deve-se
sempre avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a
execução dos cronogramas de análise da empresa e a conformidade dos laudos (nesse caso a conformidade a qual nos
referimos é a forma de apresentação do registro e não do resultado em si). Se o resultado de uma análise da empresa
apresentar desvio, deve-se verificar se houve tomada de ação corretiva pela empresa. Além disso, deve-se avaliar o
procedimento de coleta e a execução de técnicas analíticas pela empresa (teste de absorção em abate de aves, aspersão de
carcaças bovinas, triquinela em suínos). A verificação é feita em um procedimento de coleta e uma execução de técnica
analítica.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]77

Controle de Formulação de Produtos e Combate à Fraude

Verificação Verificação
Conformidade dos registros e
procedimentos de
monitoramento e verificação
Cumprimento das
formulações (quantidade e
Rótulo de acordo com o
qualidade da matéria-prima e
registrado
ingredientes utilizados) – 1
registro de produto
Execução de análises físico-
químicas
Slide 69

FFF [2]77 Apresentação do elemento de controle Formulação de Produtos e Combate à Fraude. Na verificação oficial deve-se sempre
avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como o
cumprimento das formulações (quantidade e qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados). Além disso, deve-se
executar ou acompanhar a execução de análises físico-químicas com foco no resultado. A verificação é feita em um registro de
produto (solicitou-se aos auditores que seja feita uma auditoria completa no registro do produto, buscando avaliar se o rótulo
utilizado é o mesmo que está registrado e se atende à legislação vigente).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]78

Rastreabilidade e Recolhimento

Matéria-prima ao Produto final

Verificação
Conformidade dos
Produto final à Matéria-prima
procedimentos e registros
de monitoramento e
verificação

Simulação a rastreabilidade
de produtos seguindo os
registros da empresa – 1
lote de produto elaborado
Slide 70

FFF [2]78 Apresentação do elemento de controle Rastreabilidade e Recolhimento. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a
conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como simular a
rastreabilidade de produtos seguindo os registros da empresa. A verificação é feita em um lote de produto fabricado (traking
and tracing).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]79

Rastreabilidade e Recolhimento

Programa de recolhimento
Verificação
O que é lote?
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento e
verificação

Avaliação de plano de
recolhimento
Slide 71

FFF [2]79 Avalia-se o plano de recolhimento da empresa (ela deve ter um).

Lote é um conjunto de itens fabricados em um determinado período de tempo, pelo mesmo fabricante, sob as mesmas
condições e que tenham as mesmas características.
2.16. Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço
de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais.

Art. 81. Os estabelecimentos só podem expor à venda e distribuir produtos que:

I - não representem risco à saúde pública;
II - não tenham sido alterados ou fraudados; e
III - tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e de expedição.
Parágrafo único. Os estabelecimentos adotarão todas as providências necessárias para o recolhimento de lotes de produtos
que representem risco à saúde pública ou que tenham sido alterados ou fraudados.

QUEM DECIDE SOBRE O RECOLHIMENTO? DIPOA, SIPOA OU SIF?

É obrigação da empresa realizar recolhimento de produtos impróprios para o consumo sem a necessidade de decisão por
parte da inspeção. Mas se a empresa não realizar o recolhimento quando for necessário, o próprio SIF pode determinar que
seja feito. Nesse caso a rapidez na tomada de decisão é fundamental.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]80

Respaldo para Certificação Sanitária de Produtos

Verificação Verificação
Conformidade dos
requisitos para
certificação (maturação Conformidade dos
de carcaça, medição de procedimentos e registros
pH, composição de ração, de monitoramento e
realização de análises, verificação
etc.) – 1 processo
específico para respaldo
Slide 72

FFF [2]80 Apresentação do elemento de controle Respaldo para Certificação Sanitária de Produtos. Na verificação oficial deve-se sempre
avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como a
conformidade dos requisitos para certificação (maturação de carne, medição de pH, composição de ração e resultados de
análises laboratoriais são exemplos de requisitos). A verificação é feita em um processo específico para respaldo.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]81

Bem-estar Animal

Verificação Verificação
Condições de transporte (1), da área
de descanso (5), lotação, condução,
manejo e contenção dos animais (5)

Conformidade dos procedimentos e

Parâmetros e sinais de
registros de monitoramento e
insensibilização (5)
verificação

Sangria (5)
Slide 73

FFF [2]81 Apresentação do elemento de controle Bem-estar Animal. Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a conformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento e verificação da empresa, assim como as condições de manutenção e limpeza do
transporte e da área de descanso, inclusive suas respectivas lotações; o manejo adequado dos animais e sua condução para o
abate; a contenção dos animais e a execução da insensibilização, assim como os parâmetros e sinais de uma boa
insensibilização (parâmetros elétricos, de concentração de gases ou pressão de ar em pistolas de dardo cativo e sinais clínicos
de insensibilização, como ausência de vocalização, ausência de respiração rítmica, ausência de reflexo corneal, etc.). Verifica-se
também o tempo entre a insensibilização e a sangria (12 segundos para aves, 30 segundos para suínos e 60 segundos para
bovinos), a execução da sangria propriamente dita e o tempo de sangria de 3 minutos. A verificação é feita em um transporte,
cinco áreas de descanso (currais, pocilgas e áreas de descanso para caminhões transportadores de gaiolas) e cinco animais
(contenção, insensibilização e sangria).
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
FFF [2]82
Identificação, Remoção, Segregação e Destinação do Material
Especificado de Risco (MER)
Atendimento o disposto no Memorando-Circular n°
001/2007/CGI/DIPOA de 23 de janeiro de 2007 e
aditamentos.
• Separação, identificação e incineração (empresa)
• Bovinos e Bubalinos – cérebro, olhos, medula, tonsilas, porção final
do íleo
• Caprinos e Ovinos – cérebro, olhos, medula, tonsilas, baço

5 carcaças/cabeças/intestinos – pontos de segregação

1 embalagem – destinação e inutilização
Slide 74

FFF [2]82 Apresentação do elemento de controle Identificação, Remoção, Segregação e Destinação do Material Especificado de Risco
(MER). Na verificação oficial deve-se sempre avaliar a conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e
verificação da empresa, assim como a conformidade na segregação do MER e sua destinação adequada. A verificação é feita
em cinco carcaças, cinco cabeças e cinco intestinos para avaliar a remoção, a segregação e a identificação do MER e em uma
embalagem para avaliar a destinação e a inutilização do MER.
Fernando Fagundes Fernandes; 03/02/2020
 Obrigado!

Fernando Fagundes Fernandes

Auditor Fiscal Federal Agropecuário
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61 3218-2980