R E C E I TA S

N ATA L 2 0 21

O MELHOR

para dar o melhor

AS MELHORES RECEITAS

para dar o melhor

 No Natal quer sempre dar o melhor aos seus.
Nós também. Por isso, trazemos-lhe a nossa seleção
de receitas de entradas, peixes, carnes e sobremesas,
preparadas para acertar e surpreender os seus convidados.
Com sugestões do chef, maridagem ou listas de compras
que tornam tudo muito mais fácil.
Cozinhamos juntos?
ÍNDICE

ENTRADAS PEIXE E MARISCO

08 Triângulos

e palitos
de queijos amanteigados 20 Salmão

Wellington
com espinafres e queijo creme

10 Folhado

de Alheira de Caça
com queijo de cabra 22 Gambões ao alho com angurinhas
24 de feijão e peixinhos da horta
e doce de tomate Bacalhau no Forno com puré

12 Sopa de castanhas
com farinheira de porco preto crocante
26 Polvo

na chapa sobre
molho de alho preto e batatas

14 Mexilhões picantes
com molho de Sidra
30 Tempos

de cozedura
do polvo e do marisco
 RECEITAS
Natal 2021

CARNE SOBREMESAS

34 Meio

Leitão assado com chalotas
caramelizadas e canónigos 48 Aletria com especiarias
50 Rabanadas com molho

36 Peru

recheado
com nozes e foiegras
de Vinho do Porto

40

Atado de Frango ao vinho branco com
pera e arroz com passas e amêndoas

42 Meio

Cabrito no forno
com molho de Vinho do Porto
ENTRADAS
ENTRADAS 4-6 Pessoas 15 Min

Pousada do Corvo
Reserva Tinto
Tinto do Alentejo encorpado,
colheita de 2019 com uvas
Alicante Bouschet, Aragonez e
Trincadeira. Cor granate e aroma
a especiarias. Suave na boca.
Triângulos
e palitos
de queijos
amanteigados
Ingredientes .....................................................................................

Queijos: Amanteigado de vaca sem

lactose, Amanteigado de vaca, Tetilla,
Flamengo e Amanteigado de ovelha
intenso
Cocktail de Fruta desidratada
Doce de Abóbora
Uvas brancas e pretas
Nozes
Marmelada
Mini Tostas de trigo integral

Preparação .........................................................................................

Passo 1: Cortar os queijos em porções

generosas formando fatias, triângulos e
palitos, conforme permita cada queijo.

Passo 2: Preparar o queijo amanteigado

intenso na sua própria casca,
destapando a parte de cima.

Passo 3: Acompanhar a tábua disposta

com o doce de abóbora, as nozes, as uvas,
a marmelada em cubos e as tostas.

SEGREDO DO CHEF

Os queijos devem ser servidos sempre

à temperatura ambiente. Por isso,
deve retirá-los do frigorífico pelo
menos 1 hora antes de degustar.
ENTRADAS 2 Pessoas 30 Min

Folhado de Alheira
de caça com queijo
de cabra e doce de tomate
Ingredientes ..........................................................

4 folhas de Massa Filo

1 Alheira de caça
(pode ser de carne ou vegetariana)
50 g de Rolinho de Cabra
25 g de Manteiga
100 g de Doce de Tomate
25 ml de Vinagre de Vinho branco

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Derreter a manteiga. Retirar a pele da

alheira. Cortar o queijo de cabra em fatias e, a
seguir, pela metade.

Passo 2: Espalhar uma folha de massa filo e pincelar

com manteiga derretida, sobrepor outra folha e
adicionar meia alheira e 2 pedaços de queijo de
cabra. Dobrar as laterais e enrolar até fazer um
embrulho em forma de cilindro. Fechá-lo e pincelar
novamente com manteiga.

Passo 3: Levar ao forno a 180º durante,

aproximadamente, 20 minutos, até que fiquem
dourados.

Passo 4: Misturar o doce com o vinagre.

Passo 5: Colocar os rolos no prato,

com a mistura do doce com vinagre.

10 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Este folhado de alheira

tradicional, proveniente de
Mirandela, também pode ser frito
se tiver pouco tempo para cozinhar.

Meio Escudo
Tinto
Vinho do Douro,
reserva. De cor violeta,
aromas a frutos
silvestres. Muito frutado,
fresco, de textura fina e
persistente na boca.
ENTRADAS 4-6 Pessoas 30 Min

Sopa de castanhas
com farinheira de porco preto crocante
Ingredientes ........................................... Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 embalagem de Castanhas congeladas Passo 1: Numa panela, colocar a manteiga e refogar

a cebola e o alho; adicionar o aipo picado, as
2 Cebolas doces castanhas e o caldo de galinha.
4 dentes de Alho
Passo 2: Deixar ferver cerca de 20 minutos em lume
50 g de Aipo moderado. Quando as castanhas estiverem prontas
50 g de Manteiga - suficientemente macias -, triturar e passar por um
Azeite virgem extra coador grosso. Temperar com sal e as pimentas.

3 litros de Caldo de Galinha Passo 3: Colocar a farinheira picada numa frigideira

com um fio de azeite. Saltear em lume brando até
Crème fraîche
ficar crocante. Colocar em papel absorvente.
Salsa
Passo 4: Servir a sopa em pratos fundos, juntar a
Flor de Sal
farinheira, um pouco de natas e a salsa, bem picada.
Moinho mix Pimentas
1 Farinheira de porco preto

12 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Pode aligeirar esta receita

substituindo o caldo de galinha
por caldo de legumes e as natas
por uma bebida vegetal.

Maria Fidalga Tinto

Um tinto reserva do
Alentejo. Robusto, com
aromas a cerejas, frutos
vermelhos e mel. Sedoso
na boca.
ENTRADAS 4 Pessoas 25 Min

Mexilhões
picantes
com molho de Sidra
Ingredientes ..............................................................

1 kg de Mexilhões frescos
1 ramo de Aipo
1 Cebola doce
1 dente de Alho
2 Malaguetas
250 ml de Sidra (uma garrafa)
1 colher de sopa de Caril
1 colher de sopa de Salsa
2 colheres de sopa de Azeite virgem extra
100 ml de Natas para cozinhar (meia embalagem)

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Limpar bem os mexilhões.

Passo 2: Picar, de forma a ficarem muito finos, o alho, a

cebola, o aipo e as malaguetas.

Passo 3: Colocar o azeite numa caçarola e fritar o alho

durante 1 minuto, adicionar a cebola e o aipo e refogar
mais 5 minutos.

Passo 4: Adicionar o caril em pó e as malaguetas

picadas, verter a sidra e deixar ferver por 3 minutos.

Passo 5: Juntar os mexilhões, tapar e esperar que abram.

Adicionar as natas, misturar e, por último,
polvilhar com salsa muito picada.

14 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Para um toque picante suave,

colocar as malaguetas inteiras,
mas evitando que
as suas sementes caiam.

Castelo Moinhos
Alvarinho
Um Vinho Verde branco
com uvas 100 % Alvarinho.
De aromas cítricos e tropicais.
Sabor harmonioso onde se
destaca o aroma a pêssego.
Beber frio, entre 8º e 10º.
LISTA DE COMPRAS ENTRADAS LISTA DE COMPRAS ENTRADAS

Triângulos e palitos Folhado de Alheira

de queijos amanteigados com queijo de cabra e doce de tomate

QUEIJO
AMANTEIGADO QUEIJO QUEIJO TETILLA MASSA ALHEIRA ROLINHO
DE VACA SEM AMANTEIGADO FILO DE CAÇA DE CABRA
LACTOSE DE VACA

QUEIJO QUEIJO COCKTAIL DE MANTEIGA DOCE DE VINAGRE DE

FLAMENGO AMANTEIGADO DE FRUTA TOMATE VINHO BRANCO
OVELHA INTENSO DESIDRATADA

DOCE UVAS BRANCAS E NOZES

ABÓBORA PRETAS

MARMELADA MINI TOSTAS DE

TRIGO INTEGRAL
LISTA DE COMPRAS ENTRADAS LISTA DE COMPRAS ENTRADAS

Sopa de castanhas Mexilhões picantes

com farinheira de porco preto crocante com molho de Sidra

CASTANHAS CEBOLAS ALHO MEXILHÕES AIPO CEBOLA DOCE

CONGELADAS DOCES FRESCOS

AIPO MANTEIGA AZEITE VIRGEM ALHO MALAGUETAS SIDRA

EXTRA

CALDO DE CRÈME FRAÎCHE FARINHEIRA CARIL SALSA AZEITE VIRGEM

GALINHA DE PORCO PRETO EXTRA

FLOR DE SAL MOINHO MIX SALSA NATAS PARA

PIMENTAS COZINHAR
PEIXE E MARISCO
PEIXE E MARISCO 4 Pessoas 45 Min

Salmão Wellington
com espinafres
e queijo creme
Ingredientes ..............................................................

• Um lombo de Salmão 500 g

aproximadamente, sem espinhas e sem pele
• Uma folha de Massa Folhada fresca
• 200 g de Espinafres
• 125 g de Queijo creme suave
• Azeite virgem extra
• 1 dente de Alho
• 1 Ovo
• Flor de sal
• Moinho de Pimenta preta

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Numa sertã, dourar um dente de alho picado

muito fino. Adicionar os espinafres, colocar sal e
pimenta e refogar durante 3 minutos.

Passo 2: Adicionar o queijo, misturar e deixar arrefecer.

Passo 3: Estender a folha de massa folhada e colocar

uma cama de espinafres e queijo e, por cima, o
salmão temperado com sal e pimenta. Fechar a
massa e, como um rolo, virá-lo ao contrário, de
maneira a que a camada dos espinafres fique na
parte de cima.

Passo 4: Pincelar com o ovo batido e colocar no forno

pré-aquecido a 180º. Deixar assar até a massa folhada
dourar, aproximadamente 30 minutos.

20 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Para um maior
sucesso neste prato,
o salmão deve ser fresco.

Pousada do Corvo
Reserva Branco
Vinho do Alentejo, com 6
meses em pipas de carvalho
francês. Branco, com aroma
cítrico e acidez equilibrada.
PEIXE E MARISCO 4 Pessoas 20 Min

Gambões Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Descascar os gambões crus.

ao alho com angurinhas Passo 2: Picar os 3 dentes de alho e fritar
em lume moderado com um fio de azeite
Ingredientes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . juntamente com as malaguetas. Adicionar os
gambões descascados antes de o alho ganhar
600 g de Gambões (3 peças por pessoa) cor. Adicionar um pouco de vinho branco e sal.
3 dentes de Alho Deixar cozinhar durante 3 minutos.
2 Malaguetas Passo 3: Retirar os gambões e reservar. Na
2 pacotes de Angurinhas surimi mesma frigideira, com os restantes alhos e as
Flor de sal malaguetas, adicionar meio dedo de azeite e,
quando estiver bem quente, acrescentar as
Azeite virgem extra
angurinhas. Mexer.
Vinho branco
Passo 4: Servir as angurinhas com os gambões
Coentros
por cima. Polvilhar com coentros e acompanhar
Pão de baguete com fatias de pão de baguete..

22 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Seja generoso com o azeite

quando fritar as angurinhas
e escorra-as bem quando
as servir quentes.

Castelo de Moinhos
Loureiro
Um Vinho Verde DOC Sub-Região do
Lima, produzido e engarrafado pela
Adega Cooperativa de Ponte de Lima
com uvas 100 % Loureiro, de aroma
cítrico e floral. Paladar seco.
 PEIXE E MARISCO 4 Pessoas 30 Min
Bacalhau no Forno
com puré de feijão e Ingredientes ..............................................................

peixinhos da horta 4 lombos de Bacalhau

Azeite virgem extra
4 dentes de Alho
1 colher de chá de Pimentão doce
1 frasco de Feijão branco cozido
½ Cebola doce
Feijão-verde congelado
1 Ovo
Farinha de trigo

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo prévio: Demolhar o bacalhau, se necessário.

Passo 1: Pré-aquecer o forno a 180º e levar ao forno
os lombos de bacalhau, durante 12 a 15 minutos
(dependendo da grossura) com um fio de azeite.
Passo 2: Descascar e picar 4 dentes de alho e fritá-los
em azeite. Quando começarem a lourar, retirar do
lume e deixar arrefecer um pouco. Nesse momento,
adicionar o pimentão, retirando rapidamente do lume:
verter esta mistura sobre os lombos de bacalha, já
cozinhados.
Passo 3: Acompanhar com um puré de feijão, que
faremos salteando meia cebola em azeite, a que se
junta o feijão com meio copo de água e sal; cozinhar
tudo por mais 5 minutos. Em seguida, trituraremos.
Passo 4: Descongelar e cozinhar al dente o feijão-
verde; passar por farinha e ovo; fritar em bastante
óleo até dourar.

Maria Fidalgo
Branco Prestige
Branco da cooperativa da
Vidigueira, no Alentejo. De cor
cítrica, aroma intenso a fruta
tropical, com notas de baunilha
e ligeiro mineral. Fresco na boca
com final persistente.
 SEGREDO DO CHEF

Retirar o lombo do frigorífico cerca

de 2 horas antes de a cozinhar.
A temperatura ambiente
torná-la-á mais sumarenta.
PEIXE E MARISCO 4 Pessoas 20 Min

Polvo na chapa
sobre molho de
alho negro e batatas
Ingredientes ..............................................................

4 tentáculos de Polvo
4 dentes de Alho negro
1 dente de Alho
200 ml de Óleo de Girassol
25 ml de Azeite virgem extra
1 Ovo
Flor de Sal
Moinho Pimenta preta
½ Limão
2 Batatas grandes

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Numa frigideira com um fio de azeite, dourar

os tentáculos de polvo.

Passo 2: Num copo de bater, colocar os alhos negros

e o alho, descascados e picados; adicionar o óleo de
girassol, o ovo, o sal, a pimenta e um pouco de sumo
de limão.

Passo 3: Com as varetas da batedeira no fundo,

sem o girar e a velocidade baixa, misturar todos os
ingredientes até que o molho comece a emulsionar.

Passo 4: Cortar as batatas em quartos, ferver com

a pele durante 10-15 minutos, temperar com sal e,
depois de cozidas e escorridas, passar numa frigideira
com um fio de óleo de girassol para que ganhem uma
cor dourada.

Passo 5: Servir montando o prato com o polvo de um

lado e, do outro, o molho e as batatas. Pulverizar o
polvo com algumas gotas de azeite virgem extra.

26 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Temperar com sal e pimenta as

batatas depois de fervidas. Depois,
fritá-las, primeiro, com a casca para
cima e depois virá-las e dourá-las.

Espumante Vila
Paraíso Reserva
Reserva Bruto, da zona da
Bairrada nas Beiras. Um
espumante quase transparente,
de aroma delicado e muito
seco, macio e leve na boca.
LISTA DE COMPRAS PEIXE E MARISCO LISTA DE COMPRAS PEIXE E MARISCO

Salmão Wellington Gambões

com espinafres e queijo creme ao alho com angurinhas

SALMÃO MASSA FOLHADA ESPINAFRES GAMBÕES ALHO MALAGUETAS

FRESCA

QUEIJO CREME AZEITE VIRGEM ALHO ANGURINHAS FLOR DE SAL AZEITE

SUAVE EXTRA SURIMI VIRGEM EXTRA

OVO FLOR DE SAL MOINHO DE VINHO COENTROS PÃO DE BAGUETE

PIMENTA-PRETA BRANCO
LISTA DE COMPRAS PEIXE E MARISCO LISTA DE COMPRAS PEIXE E MARISCO

Bacalhau no forno Polvo na chapa

com puré de feijão e peixinhos da horta sobre molho de alho negro e batatas

BACALHAU AZEITE ALHO 4 TENTÁCULOS ALHO PRETO ALHO

VIRGEM EXTRA DE POLVO

PIMENTÃO FEIJÃO CEBOLA DOCE ÓLEO DE AZEITE OVO

DOCE BRANCO GIRASSOL VIRGEM EXTRA

FEIJÃO-VERDE OVO FARINHA DE FLOR DE SAL LIMÃO MOINHO DE

CONGELADO TRIGO PIMENTA PRETA

BATATAS
 Segredos para um
delicioso polvo

O principal é amaciar o polvo antes de cozer,

para fazer com que a carne rompa as suas
fibras, perca firmeza e fique muito mais macia.
Podemos fazê-lo de várias maneiras, mas
recomendamos congelá-lo antes de o
cozinhar ou comprar já congelado.
Para o cozinhar, devemos descongelá-lo
no frigorífico 24 horas antes e ir retirando
gradualmente a água remanescente durante
o processo.
Depois de descongelado, limpar bem os
tentáculos e a cabeça com água fria. Em
seguida, introduzir e retirar 3 vezes numa
panela com água a ferver para o assustar
e evitar que a pele se deteriore.
Mantê-lo na panela, com a água a ferver,
entre 25 e 30 min (para um polvo de
2 kg). Picar cada pedaço para verificar
se permanece macio.
Deve ter-se em conta que, durante a
cozedura, o polvo liberta muita água e o
seu tamanho diminui, pelo que deve evitar
encher excessivamente a panela para que
não transborde.
Quando o polvo estiver pronto, deixa-se
repousar durante alguns minutos numa
travessa e corta-se com uma tesoura
enquanto ainda está quente.
 Tempos de cozedura
para o marisco

Os moluscos de concha são cozidos em vapor, com apenas meio

dedo de água, e, à medida que se abrem, retirar (pode adicionar louro
a gosto).

MINUTOS SAL
Amêijoa............................................................. 3-4 .......................................... 45 g
Berbigão.............................................................. 3 ............................................. 45 g
Mexilhão............................................................ 3-5 .......................................... —

Os seguintes crustáceos, uma vez cozidos, devem ser rapidamente

arrefecidos num recipiente com água muito fria (se possível, com
gelo) e acrescentar sal.

MINUTOS SAL
Lagostim médio ....................................... 1-2 ........................................... 50 g
Lagostim grande .................................... 2-3 .......................................... 50 g
Lavagante médio ................................... 20 ........................................... 60 g
Lavagante grande ............................ 25-30 ....................................... 60 g
Lagosta ............................................................. 20 ........................................... 60 g

MINUTOS SAL
Lombos e pinças........................................ 6 ............................................. 50 g
Sapateira média........................................ 18 ............................................ 60 g
Sapateira grande.................................... 20 ........................................... 60 g
Navalheira média.......................................5............................................... 60 g
Navalheira grande..................................6-7............................................ 60 g
Santola média.............................................. 15 ............................................ —
Santola grande .......................................... 18 ............................................ 60 g

(*) O sal é calculado em gramas por litro de água. Uma colher de

sopa equivale a aproximadamente 15-20 g de sal.
CARNE
 CARNE 4-6 Pessoas 125 Min

Meio Leitão assado Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

com chalotas caramelizadas Passo 1: Pré-aquecer o forno a 190º-200º e, na

grelha, colocar o leitão temperado com sal e

e canónigos pimenta e untado com banha de porco, de forma

que o entrecosto fique voltado para cima na grelha.
Numa bandeja por baixo, colocar 2 copos de água e
manter o leitão assim durante 90 minutos. Passado
Ingredientes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
este tempo, dar a volta e conservá-lo mais 30
½ Leitão minutos para que fique com a pele crocante.
50 g de Banha de porco para cozinhar Passo 2: Para as chalotas, descascá-las e, numa
Flor de sal frigideira com um pouco de manteiga (e muito
Moinho de Pimenta preta lentamente) deixar refogar; em seguida, adicionar
o açúcar mascavado até que caramelizem e, por
Um saco de Chalotas
último, incorporar o vinagre balsâmico. Quando o
50 g de Manteiga com sal vinagre reduzir, estão prontas.
30 g de Açúcar Mascavado
Passo 3: Temperar os canónigos com azeite, sal e o
1 embalagem de Canónigos vinagre balsâmico.
Azeite virgem extra
Vinagre balsâmico de Módena

34 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Quando der a volta à peça do leitão,

com a pele voltada para cima, pique-a
com uma faca em vários sitios
para que não se parta.

Espumante Vila
Paraíso Tinto
Espumante natural
bruto da região da Beira.
Monovarietal de uva
Baga. Frutado, de corpo
envolvente e elegante.
Beber fresco: 10º.
 CARNE 6-8 Pessoas 210 Min

Peru recheado Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Num recipiente, colocar a carne, a cebola, as

com nozes e foiegras cenouras e as maçãs, descascadas e cortadas em
pequenos pedaços. Embeber o pão no leite e adicionar ao
recipiente, juntamente com o foiegras e as nozes picadas.
Ingredientes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Temperar com sal e pimenta e misturar.
1 Peru Fêmea
Passo 2: Rechear o peru com a mistura. Uma vez recheado,
1 Cebola doce atar as pernas.
2 Cenouras
Passo 3: Colocar o peru numa bandeja para o forno, pré-
100 g de Nozes descascadas aquecido a 180º. Adicionar um copo de água, temperar o
100 g de foiegras de pato peru com sal e pimenta e deixar cozinhar durante 2 horas e
30 ml de Azeite virgem extra meia, coberto com papel de alumínio.

2 Maçãs Royal Gala Passo 4: Retirar o papel de alumínio do peru, adicionar um

100 g de Pão baguete mais pouco de água se estiver seco. Deixar mais 40 min. no
forno, até dourar.
100 g de Carne picada
(mistura de vaca e porco) Passo 5: Ao mesmo tempo que o peru vai dourando, colocar
Flor de Sal noutra bandeja as chalotas descascadas e as batatas
cortadas ao meio (com a casca), temperadas com sal e
Moinho Pimenta preta pimenta e um fio de azeite. Levar ao forno durante 40 minutos.
150 ml de Leite
Passo 6: Uma vez cozinhado, cortar o peru em porções, servir
8 a 10 Batatas pequenas com o recheio, a guarnição e os sucos da bandeja como
12 Chalotas molho.

36 / Natal 2021
Conde Moreira Tinto SEGREDO DO CHEF

Tinto do Douro, colheita 2018. Um método para calcular a o tempo

Vinho jovem, de cor intensa, com de cozedura das aves no forno,
aromas a especiarias e frutos consiste em assá-las a 180º durante
vermelhos. Sabor suave e fresco, 30 minutos, por cada kg de peso.
com notas a frutas maduras.
 CARNE 4 Pessoas 60 Min

Preparação ............................................................................................................................................................

Atado de Frango Passo 1: Aquecer o forno à temperatura indicada pelo fabricante

e assar o rolo durante o tempo assinalado (normalmente é a

ao vinho branco com pera e 180º aproximadamente 1h 15; se não ficar dourado, cozinha um ou
dois minutos no grill).
arroz de passas e amêndoas Passo 2: Preparar o molho de vinho branco: num tacho, em lume
brando, misturar 2 colheres de sopa de manteiga com sal, ½
de farinha de trigo, 150 ml de vinho branco e 150 ml de água ou
Ingredientes ..............................................................................
caldo de legumes. Mexer até que não haja grumos e adicionar
Atado de Frango sal, se necessário. Deve ficar cremoso.
Azeite virgem extra Passo 3: Para confitar as peras: descascar três peras conferência
500 ml Vinho branco e cortar em rodelas. Num tacho, colocar uma colher de chá
de açúcar e meio copo de vinho branco. Misturar suavemente,
Flor de sal
depositar as rodelas de pera e acrescentar mais vinho, mas
Moinho de Pimenta preta sem tapar. O álcool ter-se-á evaporado em cerca de 5 minutos.
30 g de Manteiga Tapar e, em lume brando, cozinhar mais 10 minutos. É importante
½ colher de sopa de Farinha de trigo que não fiquem sem caldo. Servir, retirando o excesso de caldo.
3 Peras conferência Passo 4: Para o arroz, levar a ferver abundante água com sal.
50 g de Açúcar branco Adicionar 200 g de arroz e deixar cozer 15 minutos. No último
minuto, adicionar as passas moscatel; coar. Tostar as amêndoas
50 g de Passas de moscatel
laminadas no forno a 140º durante aproximadamente 15 minutos.
30 g de Amêndoas laminadas Misturar o arroz e passas com as amêndoas.
200 g de Arroz basmati
Passo 5: Servir cortando o rolo em fatias e adicionar ao prato o
molho cremoso e o arroz e as peras.

38 / Natal 2021
Ponte Morgada
Reserva Tinto SEGREDO DO CHEF
Vinho coupage de uvas Banhar o rolo com um fio de
Castelão e Syrah criadas na azeite e vinho branco antes de
península de Setúbal. Aromas levar ao forno. E baixar para 160º
a frutos do bosque. Muito leve nos últimos minutos do assado.
e agradável ao paladar.
CARNE 4 Pessoas 115 Min

Meio Cabrito Assado

com molho de vinho do Porto
Ingredientes ..............................................................

½ quilo de Cabrito por pessoa

Azeite virgem extra
50 g de Banha de porco
1 colher de sopa de Vinagre de Vinho tinto
1 cabeça de Alhos
1 colher de sopa de Alecrim
Moinho de Pimenta preta
Flor de sal
100 ml de Vinho do Porto Tawny
50 g de Manteiga
Batatas

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Pré-aquecer o forno a 200 graus.

Passo 2: Untar o cabrito com a metade da cabeça de
alhos, esfregando-os, e adicionar a banha de porco,
que também é untada. Cortar e colocar numa bandeja
de forno e banhar com água, à qual deve adicionar um
fio de azeite e outro de vinagre, reservando um pouco
deste líquido para hidratar o assado. Adicionar a outra
metade da cabeça de alho à bandeja.
Passo 3: Baixar a temperatura para 170º/180º e assar
durante 90 minutos, virando as peças e hidratando-
as a cada 20-30 minutos com a água preparada.
Quando faltarem cerca de 15 minutos, aumentar a
temperatura do forno para 220º para dourar as peças.
Nesse momento, adicionar as batatas, já cozidas
e cortadas em gomos com a pele, assim como o
alecrim.
Passo 4: Num tacho, dissolver a manteiga no restante
caldo com o vinho do Porto. Cozinhar mais 10 a 15
minutos até que se evapore todo o álcool e fique um
molho encorpado.

40 / Natal 2021
 SEGREDO DO CHEF

Saberá que o cabrito está no

ponto ideal se, ao tentar picá-lo,
já estiver mole. Se não acontecer,
assar mais 10 minutos. Depois,
deixar repousar mais 5 minutos.

Castelo do Rei
Grande Escolha Tinto
Tinto redondo. Um coupage
com castas autóctones do
Alentejo: Alicante Bouschet e
Syrah cor granada, aroma a
frutas pretas. Sabor frutado
e muito profundo.
LISTA DE COMPRAS CARNE LISTA DE COMPRAS CARNE

Meio Leitão assado Peru recheado

com chalotas caramelizadas e canónigos com nozes e foiegras

1/2 LEITÃO BANHA DE FLOR DE SAL 1 PERU CEBOLA CENOURAS

PORCO DOCE

MOINHO CHALOTAS MANTEIGA NOZES FOIEGRAS AZEITE VIRGEM BATATAS

PIMENTA PRETA DESCAS- DE PATO EXTRA
CADAS

AÇÚCAR CANÓNIGOS AZEITE MAÇÃS PÃO BAGUETE CARNE PICADA:

MASCAVADO VIRGEM EXTRA ROYAL GALA VACA / PORCO

VINAGRE FLOR MOINHO LEITE CHALOTAS

BALSÂMICO DE DE SAL PIMENTA PRETA
MÓDENA
LISTA DE COMPRAS CARNE LISTA DE COMPRAS CARNE

Atado de Frango Meio Cabrito assado

ao vinho branco com pera com molho de vinho do Porto
e arroz com passas e amêndoas

ATADO DE AZEITE VINHO BRANCO MEIO AZEITE BANHA

FRANGO VIRGEM EXTRA CABRITO VIRGEM EXTRA DE PORCO

FLOR DE SAL MOINHO MANTEIGA VINAGRE DE ALHOS ALECRIM

PIMENTA PRETA VINHO TINTO

FARINHA PERAS AÇÚCAR MOINHO FLOR DE SAL VINHO DO

DE TRIGO CONFERÊNCIA BRANCO PIMENTA PRETA PORTO TAWNY

PASSAS DE AMÊNDOAS ARROZ MANTEIGA BATATAS

MOSCATEL LAMINADAS BASMATI
SOBREMESAS
 SOBREMESAS 4 Pessoas 30 Min
Aletria
com especiarias Ingredientes ..............................................................

200 g de Aletria
1 Litro de Leite + meio copo
200 g de Açúcar branco
20 g de Manteiga
1 pau de Canela
Casca de Limão e de Laranja
20 g de Gengibre
½ colher de café de Erva-doce
6 gemas de Ovo
Canela em pó para decorar
Framboesas
Hortelã

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Passo 1: Ferver o leite (reservando o meio copo para

diluir as gemas) com o pau de canela, a manteiga,
a casca de limão e de laranja, duas rodelas finas de
gengibre fresco e a erva-doce.

Passo 2: Quando estiver a ferver, adicionar a aletria,

partindo-a e mexendo sempre para que não fique
compacta. Quando já estiver a cozer há 3 minutos,
adiciona-se o açúcar e deixa-se cozer por mais 5
minutos, mexendo de vez em quando.

Passo 3: Retirar do lume e, sem parar de mexer,

acrescente aos poucos - em fio - as gemas diluídas
no leite.

Passo 4: Quando as gemas estiverem bem

integradas, volta-se a colocar ao lume. Cozer em
lume brando apenas um minuto.

Passo 5: Retirar da panela a casca de limão, a de laranja,

o pau de canela e o gengibre. Servir a aletria numa
travessa ou em tigelas individuais. Deixar arrefecer.

Passo 6: Decorar com canela em pó, fazendo uma

grelha ou losango (ou com modelos de motivos de
Natal). Pode adicionar-se algumas framboesas por
porção e uma folha de hortelã.
 SEGREDO DO CHEF

Para evitar que as gemas

possam coalhar, é fundamental
diluí-las muito bem no leite
e não deixar ferver.

Porto Almeida
Dias Ruby
Um clássico. De aroma
intenso, com caráter e cor
únicos. Bem jovem e com
sabor a frutos do bosque.
SOBREMESAS 4 Pessoas 30 Min

Preparação .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rabanadas Passo 1: Aquecer o leite com 50 ml de Vinho do Porto, o leite

condensado, o pau de canela e a casca de um limão; retirar

com molho de do lume assim que começar a ferver.

Passo 2: Bater os ovos e vertê-los para uma travessa.

Vinho do Porto Passo 3: Preparar um prato com 50 g de açúcar misturado
com canela em pó e outro prato com papel absorvente.
Ingredientes .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Passo 4: Aquecer o óleo numa frigideira suficientemente
8 rabanadas de Pão funda para cobrir pelo menos 2/3 da espessura da fatia de
pão.
3 Ovos
800 ml de Leite Passo 5: Passar o pão pelo leite, deixar que absorva um
pouco, passar pelo ovo batido e fritar.
1 Limão
1 pau de Canela Passo 6: Uma vez fritas, deixar em papel absorvente; em
seguida, passar as rabanadas ainda quentes pelo açúcar e
Canela em pó
a canela; servir.
150 g de Açúcar branco
Passo 7: Acompanhar com uma redução de 250 ml de Vinho
Óleo de Girassol
do Porto e 100 g de açúcar: deixar cerca de 15 minutos em
300 ml de Vinho do Porto lume brando até obter uma textura de xarope.
100 g de Leite condensado

48 / Natal 2021
Porto Almeida Dias
10 anos SEGREDO DO CHEF

Porto envelhecido 10 anos em Prepare uma travessa grande

barris de carvalho. Poderoso, para que durem algum tempo.
doce e de acidez média. De cor As rabanadas continuam boas
dourada-topázio, com aromas a até 2 a 3 dias após a fritura.
madeira, frutos secos e chocolate.
LISTA DE COMPRAS SOBREMESAS LISTA DE COMPRAS SOBREMESAS

Aletria Rabanadas
com especiarias ao Porto

ALETRIA LEITE AÇÚCAR VINHO PÃO PARA OVO

MEIO-GORDO DO PORTO RABANADAS

MANTEIGA PAU DE LIMÃO LEITE LIMÃO PAU DE

CANELA MEIO-GORDO CANELA

LARANJA GENGIBRE ERVA-DOCE CANELA AÇÚCAR ÓLEO DE

EM PÓ GIRASSOL

OVO CANELA FRAMBOESAS HORTELÃ LEITE

EM PÓ CONDENSADO
 Se não lhe apetecer cozinhar,
temos a melhor alternativa para estas festas.

E N C O M E N D A S D E N ATA L
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