Inspeção Higiosanitária
ESTABELECIMENTO LOCAL
MORADA TELEFONE
RESPONSÁVEL LICENÇA OU AUTORIZAÇÃO DE S N
CONTACTADO UTILIZAÇÃO:
TIPO DE ACTIVIDADE: Bebidas Restauração Outro ________________________________________
COM FABRICO PRÓPRIO DE: Panificação Pastelaria Gelados Outro _________________________
EXISTÊNCIADE ALTERAÇÕES AO PROJECTO INICIAL DO Sim Não
ESTABELECIMENTO: Sim, aprovadas Sim, não aprovadas
DATA DA VISITA / / HORA : TÉCNICOS
1. CARACTERÍSTICAS DO SERVIÇO
N.º de refeições servidas (média):
Período de laboração: Almoço e Jantar Só Almoço Só Jantar Outro
Sem encerramento semanal Com encerramento semanal Qual:
N.º de funcionários: M H
Constituição das Refeições: Sim Não
Entrada
Sopa
Prato de Carne
Prato de Peixe
Dieta
Salada
Sobremesa - Fruta
Sobremesa - Doce
Outros:
Observações
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2. IMPLANTAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
Sim Não
Isolada
Integrada em Zona Urbana Habitacional
Anexo a Habitação
Integrada em Zona Industrial
Integrada em Centro Comercial
Integrada em Zona Comercial de rua (loja)
Espaço turístico (Hotel, Pousada, Turismo Rural)
Quinta particular para eventos
Próxima de fonte de poluição
Exterior das instalações em bom estado de conservação e limpeza
Permite fácil movimentação de cargas e descargas
Observações
3. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
3.1. LOCAL DE RECEPÇÃO SIM NÃO
Existência de local especifico
Limpo e em bom estado de conservação (bancada, balança, etc)
Boa arrumação e organização do espaço
Lâmpadas protegidas
Acesso ao exterior fechado e protegido com rede mosquiteira
Insectocutor funcional e bem localizado
Recipientes do lixo adequados
Pavimento em bom estado de conservação e higiene
Paredes em bom estado de conservação, higiene e c\ superfície lisa e fácil de limpar
Tecto em bom estado de conservação e higiene
Portas em bom estado de higiene, conservação e de material adequado
Ventilação (artificial, natural, suficiente
3.2. FORNECIMENTO
Em grandes superfícies
Fornecedores entregam directamente no estabelecimento
3.3.VERIFICAÇÃO DOS PRODUTOS À RECEPÇÃO
Controlo visual do estado de integridade e de higiene dos produtos recepcionados
Controlo das temperaturas das matérias-primas recepcionadas
Controlo das condições de transporte dos produtos entregues
Matérias-primas identificadas com origem, lote e data de validade
OBSERVAÇÕES
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4. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
4.1. ZONA DE ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE SIM NÃO
De dimensão adequada
Apresenta bom estado de conservação e limpeza
Tipo de material:
Impermeável, resistente e fácil de limpar e desinfectar
Pavimento com sistema de escoamento de águas
em bom estado de conservação
em bom estado de higiene
Tipo de material:
superfície lisa, impermeável e fácil de limpar
Paredes
em bom estado de conservação
em bom estado de higiene
em bom estado de conservação
Tecto
em bom estado de higiene
Tipo de material:
Portas em bom estado de conservação
em bom estado de higiene
Artificial. Tipo:
Temperatura e Ventilação Natural
Suficiente
Tampa accionada a pedal
Recipientes do lixo forrados com saco de plástico
em bom estado de higiene
em bom estado de conservação
Redes mosquiteiras nas janelas
Insectocutor funcional e bem localizado
Lâmpadas protegidas
Produtos armazenados em estrados/prateleiras de material não poroso, lavável, liso, imputrescível e em
bom estado de conservação
Armazenamento dos produtos sectorizado de acordo com o seu tipo.
Produtos com rotulagem adequada.
Produtos dentro dos prazos de validade.
Respeito pelos prazos de validade (produtos de validade mais curta são os primeiros a consumir, estando
por isso colocados à frente)
Azeites e óleos armazenados ao abrigo da luz
Latas de conserva integras e sem ferrugem.
Local especifico para o armazenamento de batatas, cebolas (produtos que transportam maior sujidade)
Ausência de embalagens ou produtos assentes directamente no chão.
Produtos não conformes são identificados e segregados.
OBSERVAÇÕES
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4.2. ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAÇÃO
N.º de Câmaras de Refrigeração N.º de Câmaras de Conservação de Congelados
Nota: registar a T(ºC) de todas as câmaras.
SIM NÃO
Equipamento em adequadas condições de higiene e em bom estado de conservação (borrachas não
danificadas, sem acumulação de água no solo, sem ferrugem)
Accionamento interior para abertura de porta em caso de emergência
Alarme ou lâmpada indicadora de porta aberta colocada no exterior
Lâmpadas protegidas
Equipamento com sistema a de monitorização e controlo da temperatura
Temperatura observada adequada à conservação dos produtos
Circulação de ar frio no interior. Não é excedida a capacidade do equipamento
Ausência de caixas de madeira e/ou cartão
Armazenamento dos produtos sectorizado de acordo com o seu tipo (ausência de risco de contaminação
cruzada entre os produtos existentes na câmara)
Separação de produtos crus e cozinhados
Separação de origem animal dos de origem vegetal
Produtos devidamente acondicionados em recipientes fechados e bem embalados.
Produtos devidamente acondicionados e com etiqueta indicando a data de entrada na câmara e a data de
validade
Frequência de lavagem e desinfecção: ___________________________
OBSERVAÇÕES
4.3. REGISTOS DAS TEMPERATURAS
SIM NÃO
São efectuados registos de controlo da temperatura dos equipamentos.
Observações
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5. CONDIÇÕES GERAIS DAS INSTALAÇÕES - COZINHA
5 1.CONSTITUIDA POR DIFERENTES ZONAS DE PREPARAÇÃO SIM NÃO
Zona única (cozinha comum à zona de preparação)
Pescado
Carne
Horto frutícolas
Sobremesas
Pratos Frios
Outras? Quais? ________________________________________
Separações na preparação (crus Vs. cozinhados)
Entrada da loiça suja efectuada por local distinto da saída de loiça limpa e de alimentos.
5 2.CONSTRUÇÃO E LAY-OUT - COZINHA SIM NÃO
PAVIMENTOS
Tipo de material: ________________________________________
Revestimentos de material durável, impermeável, fácil de lavar
Bom estado de limpeza e conservação
Revestimento anti-derrapante
Sistema de escoamento de água (dreno e esgotos com rede de protecção e colocada)
PAREDES E TECTOS
Tipo de material: ________________________________________
Pé direito regulamentar (3m ou 2,7m)
Com revestimento lavável, superfície lisa e fácil de limpar
Bom estado de limpeza e conservação
Sem manchas de bolor (infiltrações), nem tinta a cair
Sem rachas, gretas e azulejos picados
PORTAS
Tipo de material: ________________________________________
Superfície lisa e não absorvente
Bom estado de limpeza e conservação
Bom estado de funcionamento
JANELAS
Providas de redes mosquiteiras
ILUMINAÇÃO
Iluminação adequada
Lâmpadas devidamente protegidas
VENTILAÇÃO
Ventilação / exaustão adequada à eliminação de cheiros e fumos
Artificial. Tipo: _____________________
Natural
INSECTOCUTORES
Existem insectocutares nas áreas de laboração? Localização
DISPOSITIVOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA MÃOS
Quantos? _________________
Torneiras de accionamento não manual
Com água quente e fria ou pré-misturada
Com dispositivo para sabonete liquido desinfectante
Com suporte para papel descartável
SIM NÃO
ZONA DE LAVAGEM
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Quantos lavatórios? _________________
Cuba de lavagem dupla
Zona distinta para a lavagem de batatas e legumes
Existe área específica para a lavagem de loiça
Torneiras de accionamento não manual
Com água quente e fria ou pré-misturada
Utilização de detergente bactericida
Com papel descartável
DISPOSITIVOS DE RESÍDUOS (LIXOS)
Quantos? _________________
Com tampa accionada a pedal
Forrados com saco de plástico
Bom estado de conservação
Bom estado de higiene
BANCADAS DE PREPARAÇÃO / CORTE
Superfícies de material adequado, liso, impermeável, não absorvente, não tóxico e resistentes à lavagem
Bom estado de conservação e limpeza
PANOS
Utilização de panos de cozinha
OBSERVAÇÕES
6. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Sim Não
Recipientes de aço inoxidável
Recipientes sem ferrugem, rachas ou buracos
Existem utensílios em madeira
Tábuas de corte de material adequado? Quantas: __________
Existência de placas de corte exclusivas para carne, peixe e legumes
Existência de placas de corte exclusivamente para alimentos confeccionados
As tábuas de corte apresentam bom estado de higiene e integridade
Os exaustores (filtros) apresentam bom estado de limpeza. Periodicidade de Limpeza: __________________
Os utensílios apresentam bom estado de integridade e limpeza
Os equipamentos apresentam bom estado de integridade e limpeza
Equipamentos /utensílios lavados são protegidos ou colocados em armários fechados, ao abrigo de poeiras,
insectos e outras contaminações
Sim Não
Existe algum equipamento antiquado que não satisfaça os requisitos exigidos . Se Sim, qual: _________________
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Os reguladores da temperatura das fritadeiras são visíveis
A batedeira apresentava bom estado de limpeza e conservação
A fatiadora apresentava bom estado de limpeza e conservação
A máquina de picar apresentava bom estado de limpeza e conservação
A máquina de descascar batatas apresentava bom estado de limpeza e conservação
O fogão e grill apresentavam bom estado de limpeza e conservação
O forno e estufa apresentavam bom estado de limpeza e conservação
O banho-maria tem regulador de temperatura
OBSERVAÇÕES
7. PRODUTO CONFECCIONADO
TRATAMENTO TÉRMICO SIM NÃO
Só confecção
Confecção e arrefecimento
Outro. Qual? ________________________________
TIPO DE CONSERVAÇÃO
Servido de imediato
Banho-maria
Estufa
Refrigeração
Congelação
Outro. Qual? ________________________________
8. PROCESSAMENTO DE TAREFAS
DESCONGELAÇÃO SIM NÃO
Temperatura ambiente
Em refrigeração. Temperatura ____ ºC
Líquidos do escorrimento contactam com o produto
Desinfecção de alimentos a consumir em cru (ex.: saladas, legumes e frutos)
Controlo da temperatura do óleo de fritura
Kits rápidos de avaliação da qualidade do óleo
Controlo das temperaturas dos alimentos no banho-maria
Controlo de cremes e molhos
Controlo das temperaturas dos alimentos
Controlo das confecções à base de ovos
Sobras existentes são de baixo risco, não têm mais de 24 horas e embaladas adequadamente
OBSERVAÇÕES
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9. DISTRIBUIÇÃO
TIPO DE DISTRIBUIÇÃO SIM NÃO
Buffet
Linha Self
Serviço à mesa
Outro: _______________________________
EQUIPAMENTOS
Banhos-maria. Quantos: _____________
Estufas
Expositores de Frio
Ilhas de Buffet
Bom estado de conservação
Bom estado de Higiene
Com equipamento para controlo da temperatura
OBSERVAÇÕES
LINHA SELF SIM NÃO
PAVIMENTOS
Tipo de material: ________________________________________
Revestimentos de material durável, impermeável, fácil de lavar
Bom estado de limpeza e conservação
Revestimento anti-derrapante
Sistema de escoamento de água (dreno e esgotos com rede de protecção e colocada)
PAREDES E TECTOS
Tipo de material: ________________________________________
Com revestimento lavável, superfície lisa e fácil de limpar
Bom estado de limpeza e conservação
Sem manchas de bolor (infiltrações), nem tinta a cair
Sem rachas, gretas e azulejos picados
LINHA SELF SIM NÃO
PORTAS
Tipo de material: ________________________________________
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Superfície lisa e não absorvente
Bom estado de limpeza e conservação
Bom estado de funcionamento
JANELAS
Providas de redes mosquiteiras
ILUMINAÇÃO
Iluminação adequada
Lâmpadas devidamente protegidas
VENTILAÇÃO
Ventilação / exaustão adequada à eliminação de cheiros e fumos
Artificial. Tipo: _____________________
Natural
INSECTOCUTORES
Existem insectocutores nas áreas de laboração? Localização
DISPOSITIVOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA MÃOS
Quantos? _________________
Torneiras de accionamento não manual
Com água quente e fria ou pré-misturada
Com sabonete liquido desinfectante
Com papel descartável
DISPOSITIVOS DE RESÍDUOS (LIXOS)
Quantos? _________________
Com tampa accionada a pedal
Forrados com saco de plástico
Bom estado de conservação
Bom estado de higiene
BANCADAS / ESTANTES / PRATELEIRAS
Material adequado, liso, impermeável, não absorvente, não tóxico e resistentes à lavagem
Bom estado de conservação e limpeza
UTENSÍLIOS
Material adequado
Bom estado de conservação e higiene
COLHEITA DE AMOSTRAS TESTEMUNHO SIM NÃO
Diárias
Guardadas durante 72 horas
Acondicionadas a temperatura adequada
OBSERVAÇÕES
10. ZONA DE LAVAGEM
SIM NÃO
Individualizada
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Comum ou integrada noutra zona. Qual: _____________________
PAVIMENTOS
Tipo de material: ________________________________________
Revestimentos de material durável, impermeável, fácil de lavar
Bom estado de limpeza e conservação
Revestimento anti-derrapante
Sistema de escoamento de água (dreno e esgotos com rede de protecção e colocada)
PAREDES E TECTOS
Tipo de material: ________________________________________
Com revestimento lavável, superfície lisa e fácil de limpar
Bom estado de limpeza e conservação
Sem manchas de bolor (infiltrações), nem tinta a cair
Sem rachas, gretas e azulejos picados
PORTAS
Tipo de material: ________________________________________
Superfície lisa e não absorvente
Bom estado de limpeza e conservação
Bom estado de funcionamento
JANELAS
Providas de redes mosquiteiras
ILUMINAÇÃO
Iluminação adequada
Lâmpadas devidamente protegidas
VENTILAÇÃO
Ventilação / exaustão adequada à eliminação de cheiros e fumos
Artificial. Tipo: _____________________
Natural
INSECTOCUTORES
Existem insectocutores nas áreas de laboração? Localização
DISPOSITIVOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO PARA MÃOS
Quantos? _________________
Torneiras de accionamento não manual
Com água quente e fria ou pré-misturada
Com sabonete liquido desinfectante
Com papel descartável
DISPOSITIVOS DE RESÍDUOS (LIXOS)
Quantos? _________________
Com tampa accionada a pedal
Forrados com saco de plástico
Bom estado de conservação
Bom estado de higiene
EQUIPAMENTOS PARA LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS
Quantos lavatórios? _________________
Cubas com água quente e fria ou pré-misturada
Máquina de lavar loiça
Torneiras accionada manualmente
Utilização de detergente bactericida
Com papel descartável
OBSERVAÇÕES
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11. ZONA DE BALCÃO
NÃO
BOM MELHORAR MAU
EXISTE
Limpeza e conservação
Organização e arrumação
Equipamentos (fiambreiras, máquina de café, torradeiras,...), utensílios (copos, taças,
pratos, talheres...) e produtos nas prateleiras sectorizados, limpos e em bom estado de
conservação
Controlo das temperaturas dos expositores
O lavatório é de accionamento não manual (mãos livres)
Distribuidor de sabonete liquido
Dispositivo com toalhetes de papel ou secadores de ar quente para secagem das mãos
Balde com tampa de accionamento não manual e forrado com saco impermeável
OBSERVAÇÕES
12. ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA
SIM NÃO
Existência de zona própria afastada dos produtos alimentares
Produtos de higiene, limpeza e desinfecção convenientemente rotulados.
Acessórios de Limpeza adequados (sem cabo de madeira)
Estado de conservação dos utensílios e acessórios
OBSERVAÇÕES
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13. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS / VESTIÁRIOS
Devidamente isolados das zonas de laboração SIM NÃO
Separados por sexos
VESTIÁRIOS
Correctamente ventilados
Pavimento, paredes e tectos limpos, laváveis, em bom estado de conservação e higienização
Cacifos em número adequado
Cacifos individuais identificados
Cacifos em bom estado de conservação e higiene
Com banco de apoio e estrados sobre o pavimento
São utilizados para armazém de vasilhame, material de limpeza, etc
Balde com tampa de accionamento não manual e forrado com saco impermeável
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Correctamente ventilados
Pavimento, paredes e tectos limpos, laváveis, em bom estado de conservação e higienização
Lavatórios com torneiras de accionamento não manual (mãos livres)
Lavatórios com água quente e fria ou pré-misturada
Com dispositivo de sabonete líquido desinfectante
São utilizados toalhetes de papel ou secadores de ar quente para secagem das mãos
São utilizados para armazém de vasilhame, material de limpeza, etc
Balde com tampa de accionamento não manual e forrado com saco impermeável
Com papel higiénico / Piaçaba no WC
Existe Balneário
São utilizados para armazém de vasilhame, material de limpeza, etc
OBSERVAÇÕES
14. PESSOAL / MANIPULADORES
Sim Não
São efectuados exames médicos aos colaboradores. Possuem ficha de aptidão médica
Apresentam vestuário apropriado (completo e de cor clara) e limpo
O vestuário é utilizado apenas nas áreas de laboração
Uso de toucas para protecção total do cabelo
Uso de calçado impermeável
Objectos pessoais (relógios, anéis, pulseiras, brincos...) susceptíveis de contaminação dos alimentos são retirados
antes da laboração
Mãos e unhas limpas e curtas
Ausência de verniz nas unhas
Cortes ou ferimentos protegidos
Verifica-se boa higiene pessoal e boas práticas de conduta
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Observações
15. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DOS CLIENTES
SIM NÃO
Separados por sexos
Correctamente ventilados
Pavimento, paredes e tectos limpos, laváveis, em bom estado de conservação e higienização
Lavatórios com torneiras de accionamento não manual (mãos livres)
Lavatórios com água quente e fria ou pré-misturada
Com dispositivo de sabonete líquido
Sabonete líquido é desinfectante
São utilizados toalhetes de papel ou secadores de ar quente para secagem das mãos
São utilizados para armazém de vasilhame, material de limpeza, etc
Balde com tampa de accionamento não manual e forrado com saco impermeável
Com papel higiénico / Piaçaba no WC
Existe Balneário
Observações
16. SALA DE REFEIÇÕES
Sim Não
Limpeza e conservação
Organização e arrumação
Loiças e utensílios protegidos em armários fechados
OBSERVAÇÕES
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OUTROS PRÉ-REQUISITOS
17. PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
Sim Não
Existe Plano de Higienização (instalações, equipamentos e utensílios)
OBSERVAÇÕES
18. CONTROLO DE PRAGAS
Sim Não
É efectuado algum controlo de pragas (insectos, roedores, outros)
O controlo de pragas é efectuado por empresa externa da especialidade? Qual? ________________
Esse controlo é efectivo? Qual a Periodicidade: ____________________________
Existe lista da composição química dos produtos utilizados no controlo de pragas (fichas técnicas e de segurança
dos produtos)
Existe um mapa de localização dos iscos e armadilhas
Existe relatórios das visitas e registo das ocorrências
OBSERVAÇÕES
19. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
Rede Pública Captação Própria
Sim Não
Se existir alguma rede de água não potável, as torneiras estão devidamente assinaladas
Se existir alguma rede de água não potável é feito algum tratamento microbiológico
Pontos de água em número suficiente para as necessidades
Em caso de fabrico de gelo, este é feito com água potável e está devidamente protegido de contaminações
Quantidade de água e pressão suficientes
São realizadas análises para controlo microbiológico, químico e físico da água de abastecimento
Observações
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20. MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Sim Não
Existe Plano de Manutenção / Calibração preventiva de equipamentos
OBSERVAÇÕES
21. FORMAÇÃO
Sim Não
Existe Plano de Formação
Pessoal que labora os produtos tem formação na área da Higiene e Segurança Alimentar
Existem registos das acções de formação efectuadas em matéria de Higiene e Segurança Alimentar
O pessoal está devidamente treinado para o exercício das suas funções
OBSERVAÇÕES
22. RASTREABILIDADE
Sim Não
Arquivo dos registos com informações sobre as matérias-primas adquiridas
São cumpridos os prazos de arquivo estipulados:
5 anos - geral
5 anos – géneros alimentícios sem data de durabilidade mínima
6 meses – géneros alimentícios muito perecíveis
OBSERVAÇÕES
23. CONTROLOS ANALITICOS
Sim Não
É efectuado controlo analítico a alimentos
É efectuado controlo analítico a superfícies
É efectuado controlo analítico a utensílios
É efectuado controlo analítico de mãos
Observações
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24. SUBPRODUTOS E RESÍDUOS
Sim Não
Existe um circuito definido para os resíduos que não prejudica a higiene e segurança dos alimentos
Remoção diária dos lixos
Existe zona exclusiva para os contentores do lixo
Os restos de cozinha e mesa são encaminhados como resíduos urbanos sólidos
Os restos de cozinha e mesa são encaminhados para alimentos de animais de pecuária
Outro destino. Qual? __________________
Óleos são encaminhados para unidade de reciclagem. Se não Qual o destino: ______________________
Recipientes para gorduras alimentares em bom estado de conservação e higiene
Estão bem armazenados
Observações
25. CAIXA DE PRIMEIROS SOCORROS
Sim Não
Existe caixa de primeiros socorros (dedeiras, máscaras naso-bucais, luvas...)
Caixa de primeiros socorros encontra-se em local de fácil acesso e devidamente assinalado
Observações
- Algodão hidrófilo.
- Água oxigenada.
- Álcool etílico.
- Solução desinfectante, ex.: Betadine.
- Pomada para queimaduras.
- Pensos impermeáveis de cores vivas.
- Gaze e Ligaduras esterilizadas.
- Tesoura.
- Pinça.
- Fita adesiva
- Luvas esterilizadas e descartáveis
- Dedeiras
- Máscaras naso-bucais.
Técnico: __________________________
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