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Tecnologia de Leite e Derivados - Prof Wladimir

O documento compara a produção e produtividade da pecuária leiteira no Brasil, Argentina e Estados Unidos. Apresenta também a distribuição dos produtores brasileiros e argentinos por estrato de produção e a estratificação da pecuária leiteira gaúcha. Discorre sobre conceitos relacionados a leite, como composição, proteínas, síntese da lactose e gordura. Explica fatores que influenciam a composição do leite e alterações causadas por mastite.

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Eduardo Viola

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Universidade Federal de Pelotas

Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

Tecnologia de Leite e derivados

Prof. Wladimir Padilha da Silva

2017
Tabela 1 – Comparação produção-produtividade da pecuária leiteira
em alguns países
Brasil Argentina Estados Unidos

Produção de leite
(bilhão/L/ano 35,17 16 88

No de vacas (mil
animais)
20.000 2.400 9.300
Produtividade do
rebanho 1.525 3.650 9.000
(L/lactação)
No produtores (mil)
1.200 22 105
Produção média
(L/vaca/dia) 4 25 30
Tabela 3 – Distribuição dos produtores por estrato de produção no
Brasil e Argentina

ESTRATO BRASIL ARGENTINA

(L/dia) PRODUTOR (%) PRODUTOR (%)
0-50 70 ----
51-100 18 21,0
>100 12 79,0

Fonte: SANCOR, ANPL

Tabela 2 – Estratificação da pecuária leiteira gaúcha (L/d)
Estrato (L) Produtores (80.000)

0 – 10 11,41
11 – 20 21,05

21 – 30 16,65

31 – 40 11,60
41 – 50 8,38

TOTAL 69,00

Acima 100L 31,00

RIISPOA (art. 475) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie de que proceda”.
Ejeção do leite

OCITOCINA
Estrutura dos lóbulos e alvéolos
Inibição

 bloqueio total ou parcial de ação de ocitocina

 efeito da adrenalina: vasoconstrição de arteríolas e capilares, diminuindo a

quantidade de ocitocina que chega às células

 efeito da adrenalina: bloqueio de receptores

Conceito físico-químico

Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas,

em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos (BOBBIO, 1992).
Composição média do leite
ÁGUA 87,5% (85 a 90%)
GORDURA 3,7% (3,4 a 4,5%)
PROTEÍNAS 3,5% (3 a 4%)
Caseínas 2,8%
α-Lactoalbumina 0,6%
β-Lactoglobulina 0,2%
0,09%
Subst. nitrogenadas não proteicas (NNP)
LACTOSE 4,8% (4 a 5%)
MINERAIS 0,72%
Potássio 20,8%
Cálcio 14,3%
Cloro 14,3%
Fósforo 10,6
Sódio 7,4%
Magnésio 1,5%
Ferro 0,09%
VITAMINAS, ENZIMAS, GASES E PIGMENTOS Traços
EXTRATO SECO TOTAL ( x ) 12,6%
EXTRATO SECO DESENGORDURADO ( x ) 8,8%
PROTEÍNAS DO LEITE

Estrutura: R C COOH

NH2
Concentração média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite

PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
Modelo esquemático da micela de caseína
PROTEÍNAS 95
Caseínas 76
s1 40-50
s2 10-15
 25-35
 8-15
 3-7
Proteínas do soro 19
-lactoglobulina 9,5
-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras (enzimas, lactoferrina) 3,0
NITROGÊNIO NÃO PROTEICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias
SÍNTESE DAS PROTEÍNAS DO LEITE

PRECURSORES DAS PROTEÍNAS DO LEITE

 Proteínas plasmáticas
 Aminoácidos livres
 Peptídeos
Destino dos aminoácidos nas células epiteliais ?????

- polimerizar-se e formar as proteínas do leite

- polimerizar-se e formar proteínas celulares e enzimas

SÍNTESE DA LACTOSE

GLICOSE GALACTOSE

Principal componente osmótico do leite Volume do leite

1µ Lactose = 10 x peso em água

GLICOSE GALACTOSE

Lactose sintetase

Galactosil transferase (GT) + α-lactoalbumina

PRECURSOR DA LACTOSE

GLICOSE

RUMINANTES NÃO RUMINANTES

RUMINANTES

Carboidratos na
Rúmen AGV
alimentação

Propionato

Gliconeogênese Fígado Acetato

Butirato
DESTINO DA GLICOSE NA GLÂNDULA MAMÁRIA:

Uma vez absorvida pela célula secretora a glicose é utilizada em muitas vias:

• Metabolizada pelas células para produção de energia (geração ATP)

• É usada para síntese do glicerol (e este para síntese dos triglicerídeos do leite)
• Em torno de 60 a 70% é utilizada para síntese da lactose.
SÍNTESE DA GORDURA

- Lipídeos da dieta
Ácidos graxos do sangue
Fontes: - Gordura corporal
Síntese de novo

Ácidos graxos % de AG da síntese de novo % de AG

C4-C10 100 0
C12 80-90 10-20
C14 30-40 60-70
C16 10-30 70-90
C18 0 100
Síntese de novo Acetato e Butirato Rúmen
16C
Fatores que fazem variar a composição do
leite
 Espécie
 Individualidade do animal
 Alimentação - Estação do ano
 Porção da ordenha
 Estágio de lactação
 Idade
 Raça
 Estado sanitário da glândula mamária
 Intervalo entre ordenhas
 Espécie
LACTOGLOBULINA
Estágio de lactação

Colostro Leite
Densidade 1,050 1,031
Proteínas 13,06 3,5
Gordura 3,31 3,6
Lactose 3,35 4,9
Cinzas 0,93 0,75
Sólidos totais 20,65 12,75
Água 79,35 87,25
Colostro
Porção da ordenha

% de gordura
Porção da
ordenha Vaca A Vaca B Vaca C

Primeira 0,90 1,60 1,60

Segunda 2,60 3,20 3,25

Terceira 5,35 4,10 5,00

Quarta 9,80 8,10 8,30

Raça

Composição de leite de diferentes raças

Holandesa Jersey Pardo-suiça

Proteína (%) 3,11 3,68 3,37

Gordura (%) 3,23 4,49 3,65

Alterações na glândula mamária devido à
mastite
Estado sanitário da glândula mamária

 Aumento da permeabilidade vascular

 Lesão das células secretoras

 Aumento da contagem de células somáticas (CCS)

 Leite com alta CCS afeta a indústria?

 Quantidade de leite
 Rendimento
 Qualidade
Correlação células somáticas – quantidade de leite produzido

Correlação células somáticas - rendimento de queijo

Células somáticas (mL) Kg queijo – 100 Kg leite

100.000 10
300.000 9.748
500.000 9.686
650.000 9.430
Alterações na composição do leite
associadas à mastite
Componentes Leite normal Alta CCS
Gordura 3,5 3,2
Lactose 4,9 4,4
Proteína Total 3,6 3,6
Caseína 2,8 2,3
Proteínas do sangue 0,8 1,3
imunoglobulinas 0,10 0,60
Sódio 0,057 0,105
Cloretos 0,091 0,147
ALIMENTAÇÃO

1. Relação concentrado / volumoso

+ Concentrado - Gordura

+ Volumosos + Gordura
+ Concentrado + acidez ruminal

pH 6,0 - ácido acético / + ácido propiônico

relação ácido acético / ácido propiônico 2,2/1

Diminui Gordura do leite

2. Fibra efetiva: Forma física em que se encontra a fibra

pH 6,0

Estimula a ruminação Produção de saliva

partícula ruminação Produção de saliva

Características
físico-químicas do leite

 Cor
 Aroma
 Sabor
 Acidez
 Ponto de congelamento
 Densidade (g.L-1)
 Cor
 Aroma
 Sabor
pH (6,6 a 6,8)
Acidez
0Dornic (10D = 0,1g ác. láctico L leite –1)

(14 a 180D)
Acidímetro de Dornic
 Alizarol (Alizarina de Moores)
 Álcool (68 a 72 0GL)