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PLANO APPCC/ HACCP:
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE
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1. APRESENTAÇÃO
Objetivo:
O estabelecimento de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle tem
como objetivo gerenciar a segurança alimentar dos aditivos e ingredientes produzidos pela Vitalin
Alimentos Ltda.
Escopo:
O Plano será validado para toda a linha produtiva independente do que se produza, ou seja,
levanto em consideração que todas as matérias-primas possam transitar pelos processos de
mistura. Possuem APPCC implantado as linhas .
Equipe Multidisciplinar:
CARGO SETOR
Material de Apoio Utilizado:
- Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos;
- Resolução – Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 – Instituir o Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de
produtos de origem animal sob o regime do serviço de inspeção federal - SIF, de acordo com o
manual genérico de procedimentos.
- www.agricultura.gov.br
- www.anvisa.gov.br
- www.codexalimentarius.net
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Critérios para revisão do Plano APPCC:
O plano APPCC será revisto nas situações abaixo citadas:
A) Inclusão ou alteração de uma nova matéria-prima não prevista no item 4;
B) Alteração no processo produtivo, como inclusão ou retirada de equipamentos, ou parte deles,
como imãs e peneiras;
C) Ou a cada 2 (dois) anos (caso não haja nenhuma das alterações citadas em A e B).
2. FORMULÁRIO A – Descrição do Produto / Categoria de Produto
Linha de Produto /
Categoria da Linha de
produto
Processo
Características de
Segurança Alimentar
Mercado-alvo
Consumidor / Uso pelo
consumidor
Rótulo / Instruções no
rótulo
Embalagem
Vida de Prateleira
Armazenamento e
Distribuição
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3. FORMULÁRIO B – Fluxograma do Processo Produtivo
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4. ANÁLISE DE PERIGOS BIOLÓGICOS, FÍSICOS E QUÍMICOS NAS MATÉRIAS-PRIMAS.
Fonte: Extraído do Guia para Elaboração do Plano APPCC (extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA)
Matéria- Perigos Identificados e
Justificativa Severidade1 Risco2 Medidas Preventivas
Prima Categorias (B,Q e/ou F)
Mate
1
Ver item 4.1 do Plano APPCC
2
Ver item 4.2 do Plano APPCC
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4.1. Avaliação de Severidade
Perigos Biológicos:
Alta – são resultantes de contaminações por microrganismos ou suas toxinas com quadro clínico
muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae,
Vibrio chorae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, Vírus da hepatite, Listeria
monocytogenes (em alguns pacientes), Tênia solium (em alguns casos) e outros.
Média – são as patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade
moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplos: Escherichia coli
enteropatogênica, Salmonella spp, Shigella spp, Streptococcus β hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus.
Baixa – patologias resultantes da contaminação por microrganismos de patogenicidade moderada
e com disseminação restrita. Exemplos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do
Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, e outros.
Perigos Químicos:
Alta – contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e
produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos e produtos veterinários), certos
metais, como mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos de alergias severas ou
intoxicações quando em quantidades elevadas ou que podem causar dano a determinadas classes
de consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabólitos tóxicos de origem microbiana
também são exemplos.
Baixa – substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas,
como alergias leves e passageiras. Exemplo: uso inadequado de aditivos, como os sulfitos.
Perigos Físicos:
Alta – representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou
cortantes, que podem causar danos ou causar injúrias, podendo até ser risco de vida para o
consumidor.
Baixa – representados por materiais estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à
integridade física do consumidor, como sujidades, leves e pesados (terra, areia, serragem, insetos
inteiros ou fragmentos, excrementos de insetos ou roedores, pelos de roedores e outros), que
podem, porém, causar cheque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento.
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4.2. Avaliação de Risco
Matriz para caracterização de perigos significativos à saúde pública, com base na sua ocorrência
(probabilidade) e severidade.
Modelo Bidimensional de Classificação de Risco à Saúde (Fonte: FAO, 1996):
Alto Sa Me Cr
Probabilidade de
Médio Sa Me Ma
ocorrência
Baixo Sa Me Me
Desprezível Sa Sa Sa
baixa média alta
Severidade da conseqüência
Nota: Probabilidade de ocorrência é inversamente proporcional ao grau de controle.
Significância do Perigo:
Sa: satisfatório (desprezível)
Me: menor
Ma: maior
Cr: Crítico
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4.3. Identificação de Matéria-Prima / Ingrediente Crítico
Fonte: Extraído do Guia para Elaboração do Plano APPCC (extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA)
Questão 2
Questão 1
O processo ou o consumidor
O perigo pode acontecer em
Perigos Identificados e reduzirá o perigo a um nível Crítico?
Matéria-Prima níveis inaceitáveis?
Categorias (B,Q e/ou F) aceitável? SIM ou NÃO
NÂO – MP não é Crítica
NÂO – MP é crítica
SIM – Responder Questão 2
SIM – MP não é crítica
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5. FORMULÁRIO C – Avaliação de Ingredientes / Embalagens
Perigo
Perigo Químico Perigo Físico
Condições de Biológico Mecanismo de Mecanismo de Mecanismo de
(Alergênicos, Inerente ao
armazenamento PV = patógenos Controle de Controle de Controle de
Nome Sulfitos, ingrediente e
A = ambiente vegetativos Perigo Biológico Perigo Químico Perigo Físico
(Matéria-Prima) Micotoxinas, sua embalagem
C = congelado PE = patógenos (____-PCC) (____-PCC) (____-PCC)
Antibióticos, (Metal, Vidro,
R = refrigerado formadores de (____-PP) (____-PP) (____-PP)
Pesticidas) Plástico Rígido)
esporos
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6. DETERMINAÇÃO DE PCC – PROCESSO
Fonte: Extraído do Guia para Elaboração do Plano APPCC (extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA)
Questão 4 – Uma
O perigo é Questão 1 – Questão 2 – Esta Questão 3 – O
Perigos etapa subsequente
Etapa do controlado pelo Existem medidas etapa elimina ou perigo pode PCC /
significativos (B, eliminará ou
Processo programa de preventivas para o reduz o perigo a aumentar a níveis PC
F e Q) reduzirá o perigo a
pré-requisito? perigo? níveis aceitáveis? inaceitáveis?
níveis aceitáveis?
NÃO, e o controle nesta
etapa não é necessário
para segurança. Não é
NÂO – Responder
Citar os perigos Físicos, PCC. Parar. NÃO – É PCC.
questão 1.
Químicos e Biológicos NÂO, porém o controle NÂO – Responder a NÃO – Não é PCC. Parar. Sim – Não é PCC.
Citar a etapa do SIM – Descrever e
que são significativos nesta etapa é necessário Questão 3. SIM – Responder a Prosseguir com a etapa,
processo produtivo avaliar se é
nesta etapa do processo para a segurança: Mudar SIM – É PCC Questão 4. ingrediente ou perigo
adequado analisar
produtivo. a etapa/ processo / seguinte.
como PC.
produto. Retornar a
questão 1.
SIM. Descrever e
responder a Questão 2.
Sim Após passar pelo PC poderá haver a formação de grumos.
Não Após passar pelo PCC não haverá a formação de grumos devido à composição total da formulação.
O tamanho da peneira utilizada deverá seguir a Tabela de Orientação – Cores de rótulos, pesos, passagens por PC e PCC.
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7. FORMULÁRIO D – Avaliação de Etapa de Processamento
Perigo Biológico Perigo Físico
Mecanismo de Perigo Químico Mecanismo de Mecanismo de
PV = patógenos Inerente ao
Controle de (Alergênicos, Sulfitos, Controle de Controle de
vegetativos ingrediente e sua
Etapa de Processamento Perigo Biológico Micotoxinas, Perigo Químico Perigo Físico
PE = patógenos embalagem (Metal,
(____-PCC) Antibióticos, (____-PCC) (____-PCC)
formadores de Vidro, Plástico
(____-PP) Pesticidas) (____-PP) (____-PP)
esporos Rígido)
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8. FORMULÁRIO E1 – Avaliação de Alergênicos nos Ingredientes
OBS: Não será feito um por linha, pois o plano considera que todos os ingredientes podem passar por todas as linhas produtivas.
A B C D
Listar ingredientes identificados que
Listar todos os ingredientes que
contenham carry over de
contenham alergênicos/ sulfitos por Lista Listar alergênicos/ sulfitos Listar alergênicos/ sulfitos identificados
alergênicos/ sulfitos do fornecedor
de Categorias de Alimentos Alergênicos identificados nos ingredientes provenientes de carry over.
por perfil de alergênico da
(Padrão do APPCC).
Especificação de Matérias-primas.
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8.1. FORMULÁRIO E2 – Avaliação de Alergênicos por Contato Cruzado
Todos têm os alergênicos identificados (segundo a
Listar todos os produtos fabricados na linha de avaliação de alergênicos nos ingredientes E-1, colunas B Se “Não”, identificar o mecanismo de
produção e D) no rótulo? controle (PCC) (PP)
Sim Não
***Algumas matérias-primas podem ser fonte de alergênicos. Como o plano considera que todas as matérias-primas podem transitar
por todas as linhas produtivas, há possibilidade de contaminação cruzada de alergênicos tanto por fluxo de materiais, quanto por
utilização dos mesmos equipamentos para a fabricação dos produtos. Como medida preventiva para este requisito de carry over,
adotamos a rotulagem de todos nossos produtos prevenindo os nossos clientes contra a possível presença dos mesmos.
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9. FORMULÁRIO G – Documentação de Ponto de Controle (PC) e Ponto Crítico de Controle (PCC)
PCC-1
Identificação do Ponto de Controle (Nº do PC) PCC-1
Etapa do Processo
Perigo
Limite (s) Crítico (s)
Atividades de Monitoramento & Freqüência
Atividade de Ação Corretiva
Responsabilidade pelo Monitoramento & Ação
Corretiva
Registro & Local
Atividades Mínimas de Verificação de PCC
1. Atividade (O que?)
1-
2. Freqüência (Com que freqüência?)
3. Responsabilidade (Quem?)
Observação:
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10. Formulário J – Layout da Fábrica
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