ALTERAÇÕES NA

TRANSFORMAÇÃO DE
MÚSCULO EM CARNE

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 CARNE PSE
(Pálida, suave e exsudativa)
• Causada pelo “stress” antes do abate e
dependente da suscetibilidade genética
• (gene halotano - raças Pietran, Poland
China - raças suscetíveis; raças
resistentes à PSE - Large White, Duroc;
raça intermediária - Landrace)

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 Fatores de pré-abate que podem gerar
PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepção com inclinação
acima de 20
- longo período de tempo entre
insensibilização e sangria (secreção
de catecolaminas, síndrome do
medo)
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 Desenvolvimento da reação bioquímica
da PSE
• Consumo de glicogênio muscular,
queda rápida de pH, temperatura do
músculo ainda alta Desnaturação
protéica
• Carne mostra-se pálida devido à
exsudação (água superficial)
• Perda da capacidade de retenção de
água pelas proteínas (exsudação)

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 Incidência: ocorre principalmente em
carne suína  40 minutos após o abate
carne com pH 5,8.
• Incidência de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.

• Teste para animais susceptíveis:

atmosfera de halotano, animais sensíveis
sofrem convulsão (para reprodutores)

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 Medição da PSE:
• pH: no pernil – normal pH acima de 5,8 a 6,0
após 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 após 45 minutos  PSE
• cor: pálida amarelada

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 Carne normal X Carne PSE

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 Conseqüências econômicas

- aumento nas perdas na cura (5%)

- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporção de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil
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 Usos da carne PSE

- salame: 30% de carne bovina e

suína normais e até 70% de carne
PSE
- presunto cru: às vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorção de sal pela estrutura mais
aberta

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 Carne DFD (seca, firme e escura)

Fatores de pré-abate que podem gerar

DFD:
• esgotamento do glicogênio antes do
abate (jejum prolongado, agitação, brigas,
transporte prolongado)

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 Desenvolvimento da reação bioquímica
da DFD
• Pequena formação ácido láctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 –6,4)
• Escurecimento da carne (O2 não consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
• Textura firme: não ocorre desnaturação
protéica (não atinge pH 5,5)
• Tendência à rápida deterioração pela alta
quantidade de água e pH
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 Carne normal X Carne DFD

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 • Incidência: ocorre em carne bovina e
suína.

• Em suínos: 40 minutos após abate pH =

ou maior que 6,4

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 Conseqüências econômicas

- falta de sabor e aroma

- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do
sal na cura (estrutura fechada, não
permite penetração do sal)
- menor maciez
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 USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricação
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenção de água, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida útil principalmente quando com
osso

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 Soluções para DFD
• ácido láctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
• polifosfatos ácidos
• glucona delta lactona forma ácido
glucônico na presença de água, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ácido
• A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relação à carne PSE
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 ALTERAÇÕES NA
TRANSFORMAÇÃO DE
MÚSCULO EM CARNE
 CARNE PSE
(Pálida, suave e exsudativa)
• Causada pelo “stress” antes do abate e
dependente da suscetibilidade genética
• (gene halotano - raças Pietran, Poland
China - raças suscetíveis; raças
resistentes à PSE - Large White, Duroc;
raça intermediária - Landrace)
Fatores de pré-abate que podem gerar
PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepção com inclinação
acima de 20
- longo período de tempo entre
insensibilização e sangria (secreção
de catecolaminas, síndrome do
medo)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da PSE
• Consumo de glicogênio muscular,
queda rápida de pH, temperatura do
músculo ainda alta Desnaturação
protéica
• Carne mostra-se pálida devido à
exsudação (água superficial)
• Perda da capacidade de retenção de
água pelas proteínas (exsudação)
Incidência: ocorre principalmente em
carne suína  40 minutos após o abate
carne com pH 5,8.
• Incidência de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.

• Teste para animais susceptíveis:

atmosfera de halotano, animais sensíveis
sofrem convulsão (para reprodutores)
 Medição da PSE:
• pH: no pernil – normal pH acima de 5,8 a 6,0
após 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 após 45 minutos  PSE
• cor: pálida amarelada
Carne normal X Carne PSE
 Conseqüências econômicas

- aumento nas perdas na cura (5%)

- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporção de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil
 Usos da carne PSE

- salame: 30% de carne bovina e

suína normais e até 70% de carne
PSE
- presunto cru: às vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorção de sal pela estrutura mais
aberta
Carne DFD (seca, firme e escura)

Fatores de pré-abate que podem gerar

DFD:
• esgotamento do glicogênio antes do
abate (jejum prolongado, agitação, brigas,
transporte prolongado)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da DFD
• Pequena formação ácido láctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 –6,4)
• Escurecimento da carne (O2 não consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
• Textura firme: não ocorre desnaturação
protéica (não atinge pH 5,5)
• Tendência à rápida deterioração pela alta
quantidade de água e pH
Carne normal X Carne DFD
• Incidência: ocorre em carne bovina e
suína.

• Em suínos: 40 minutos após abate pH =

ou maior que 6,4
 Conseqüências econômicas

- falta de sabor e aroma

- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do
sal na cura (estrutura fechada, não
permite penetração do sal)
- menor maciez
 USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricação
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenção de água, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida útil principalmente quando com
osso
 Soluções para DFD
• ácido láctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
• polifosfatos ácidos
• glucona delta lactona forma ácido
glucônico na presença de água, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ácido
• A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relação à carne PSE
 ALTERAÇÕES NA
TRANSFORMAÇÃO DE
MÚSCULO EM CARNE
 CARNE PSE
(Pálida, suave e exsudativa)
• Causada pelo “stress” antes do abate e
dependente da suscetibilidade genética
• (gene halotano - raças Pietran, Poland
China - raças suscetíveis; raças
resistentes à PSE - Large White, Duroc;
raça intermediária - Landrace)
Fatores de pré-abate que podem gerar
PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepção com inclinação
acima de 20
- longo período de tempo entre
insensibilização e sangria (secreção
de catecolaminas, síndrome do
medo)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da PSE
• Consumo de glicogênio muscular,
queda rápida de pH, temperatura do
músculo ainda alta Desnaturação
protéica
• Carne mostra-se pálida devido à
exsudação (água superficial)
• Perda da capacidade de retenção de
água pelas proteínas (exsudação)
Incidência: ocorre principalmente em
carne suína  40 minutos após o abate
carne com pH 5,8.
• Incidência de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.

• Teste para animais susceptíveis:

atmosfera de halotano, animais sensíveis
sofrem convulsão (para reprodutores)
 Medição da PSE:
• pH: no pernil – normal pH acima de 5,8 a 6,0
após 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 após 45 minutos  PSE
• cor: pálida amarelada
Carne normal X Carne PSE
 Conseqüências econômicas

- aumento nas perdas na cura (5%)

- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporção de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil
 Usos da carne PSE

- salame: 30% de carne bovina e

suína normais e até 70% de carne
PSE
- presunto cru: às vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorção de sal pela estrutura mais
aberta
Carne DFD (seca, firme e escura)

Fatores de pré-abate que podem gerar

DFD:
• esgotamento do glicogênio antes do
abate (jejum prolongado, agitação, brigas,
transporte prolongado)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da DFD
• Pequena formação ácido láctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 –6,4)
• Escurecimento da carne (O2 não consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
• Textura firme: não ocorre desnaturação
protéica (não atinge pH 5,5)
• Tendência à rápida deterioração pela alta
quantidade de água e pH
Carne normal X Carne DFD
• Incidência: ocorre em carne bovina e
suína.

• Em suínos: 40 minutos após abate pH =

ou maior que 6,4
 Conseqüências econômicas

- falta de sabor e aroma

- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do
sal na cura (estrutura fechada, não
permite penetração do sal)
- menor maciez
 USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricação
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenção de água, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida útil principalmente quando com
osso
 Soluções para DFD
• ácido láctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
• polifosfatos ácidos
• glucona delta lactona forma ácido
glucônico na presença de água, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ácido
• A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relação à carne PSE
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TRANSFORMAÇÃO DE
MÚSCULO EM CARNE
 CARNE PSE
(Pálida, suave e exsudativa)
• Causada pelo “stress” antes do abate e
dependente da suscetibilidade genética
• (gene halotano - raças Pietran, Poland
China - raças suscetíveis; raças
resistentes à PSE - Large White, Duroc;
raça intermediária - Landrace)
Fatores de pré-abate que podem gerar
PSE:
- predisposição genética
- alta densidade no transporte
- mistura de lotes diferentes
- rampa de recepção com inclinação
acima de 20
- longo período de tempo entre
insensibilização e sangria (secreção
de catecolaminas, síndrome do
medo)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da PSE
• Consumo de glicogênio muscular,
queda rápida de pH, temperatura do
músculo ainda alta Desnaturação
protéica
• Carne mostra-se pálida devido à
exsudação (água superficial)
• Perda da capacidade de retenção de
água pelas proteínas (exsudação)
Incidência: ocorre principalmente em
carne suína  40 minutos após o abate
carne com pH 5,8.
• Incidência de 60%. Atualmente
verificada em carne de frango.

• Teste para animais susceptíveis:

atmosfera de halotano, animais sensíveis
sofrem convulsão (para reprodutores)
 Medição da PSE:
• pH: no pernil – normal pH acima de 5,8 a 6,0
após 45 minutos da sangria/ pH menor que
5,8 após 45 minutos  PSE
• cor: pálida amarelada
Carne normal X Carne PSE
 Conseqüências econômicas

- aumento nas perdas na cura (5%)

- aumento nas perdas durante cozimento (10 a
20%)
- aumento na proporção de gelatina
principalmente em produtos enlatados (8 a
10%)
- aumento nas perdas por exsudação (6 a
10%)
- palidez do lombo e duas tonalidades no
pernil
 Usos da carne PSE

- salame: 30% de carne bovina e

suína normais e até 70% de carne
PSE
- presunto cru: às vezes gera
produto muito seco e sem aroma
- Em produtos salgados: aumenta a
absorção de sal pela estrutura mais
aberta
Carne DFD (seca, firme e escura)

Fatores de pré-abate que podem gerar

DFD:
• esgotamento do glicogênio antes do
abate (jejum prolongado, agitação, brigas,
transporte prolongado)
 Desenvolvimento da reação bioquímica
da DFD
• Pequena formação ácido láctico e pequena
queda de pH (pH final em torno de 6,2 –6,4)
• Escurecimento da carne (O2 não consegue
penetrar pelo entumescimento da fibra,
estrutura fechada)
• Textura firme: não ocorre desnaturação
protéica (não atinge pH 5,5)
• Tendência à rápida deterioração pela alta
quantidade de água e pH
Carne normal X Carne DFD
• Incidência: ocorre em carne bovina e
suína.

• Em suínos: 40 minutos após abate pH =

ou maior que 6,4
 Conseqüências econômicas

- falta de sabor e aroma

- vida de prateleira inferior a 2 dias a
0C
- baixa atratividade devido à cor
- menor capacidade de difusão do
sal na cura (estrutura fechada, não
permite penetração do sal)
- menor maciez
 USOS DA DFD
Pode ser empregada para a fabricação
de embutidos cozidos (alta capacidade
de retenção de água, diminui perdas no
cozimento)
- salsicha: até 60%
- presunto cozido: até 40%
- não adequada para: salame (devido
ao alto pH) e presunto cru (diminui a
vida útil principalmente quando com
osso
 Soluções para DFD
• ácido láctico microencapsulado (esferas
de material gorduroso)
• polifosfatos ácidos
• glucona delta lactona forma ácido
glucônico na presença de água, reduz
tempo de estufa de produtos curados
pois forma ácido
• A carne DFD possui maior valor
nutritivo em relação à carne PSE