Fonte: https://foodsafetybrazil.

org/minha-arvore-decisoria-favorita/ acesso em 22-03-2021

Planos de HACCP atendendo aos protocolos da FSSC 22000, ou seja, que atendem a ISO 22000, a ISO/TS 22002-1 e o
Esquema FSSC 22000 V5, e a ISO 22000 não pede apenas a identificação de PCCs, mas tem a particularidade de também
indicar a necessidade da identificação daquilo que ela chama de PPROs.

Conceitualmente, para a FSSC 22000:

 PCC – Pontos Críticos de Controle – são etapas no processo em que medidas de controle são aplicadas para
evitar ou reduzir um perigo significativo à segurança dos alimentos para um nível aceitável e definir limites
críticos e medição que permitam a aplicação de correções.
 PPRO – Programa de Pré-requisito Operacional – são medidas de controle ou uma combinação de
medidas de controle aplicadas para prevenir ou reduzir um perigo significativo para a segurança de alimentos
a um nível aceitável e onde o critério de ação e medição ou observação possibilite o controle efetivo do
processo e/ ou produto

É interessante ressaltar que no HACCP “raiz” com base no Codex Alimentarius, muitos dos PPROs seriam
considerados PCCs, já que lá não há esta distinção e o conceito de PPRO não existe.

Além disso, seja um PCC ou um PPRO, para a FSSC 22000 eles são tratados praticamente da mesma forma: precisam ter
limites críticos ou critérios de controle estabelecidos respectivamente, estes devem ser validados, devem existir ações de
correção em casos de desvio, e também, requerem medidas de verificação.

Por isso, tenho utilizado uma árvore decisória que contempla tanto PCCs quanto PPROs e que tem sido muito útil aos
meus trabalhos. Gostaria de dividi-la com os colegas leitores do blog Food Safety Brazil, como segue:
 Comercialização; Sistemáticas de qualificação
de fornecedores.

MIP – Manejo Integrado de

Pragas;

Como exemplo de funcionamento de um PPR para prevenir

perigos potenciais apoiando planos de HACCP, indico a leitura
dos artigos “Coleta seletiva e BPF de mãos dadas!” e “TPM a
serviço da segurança dos alimentos.”

Questão 2

Se o perigo não é controlado por um PPR, então a árvore

decisória pergunta se há medidas em etapas posteriores que são
capazes de eliminar, reduzir ou controlar o perigo a níveis
aceitáveis, partindo do pressuposto de que se há uma etapa
depois, esta última será essencial, mas agora ainda não se trata de
um PCC.

Questão 3

Numa próxima pergunta, a árvore decisória questiona se há

medidas de controle instaladas e se são efetivas, ou seja, se elas
existem, e uma vez existindo,  se funcionam, se não são só “para
inglês ver”.

Se não há medidas de controle instaladas ou se elas não são

aplicadas se forma consistente, a árvore decisória informa que tais
medidas precisam ou ser instaladas ou melhoradas, pois se há um
perigo significativo, ele deve ser controlado, para só então se
seguir adiante, ou fica-se preso num loop.

Questão 1
Se há um perigo significativo, de alguma forma ele precisa ser controlado!
A primeira pergunta deste modelo de árvore decisória questiona
se um perigo pode ser controlado por ações de programas de A decisão sobre se uma medida de controle é ou não efetiva e
pré-requisitos (PPRs), e se sim, então não é um PCC. eficaz  deve ser realizada após coleta de fatos e dados
provenientes do processo, como foi tratado no artigo “Você é um
Veja que PPRs são condições básicas e atividades dentro da profissional Genba em Food Safety?“.
organização e ao longo da cadeia produtiva de alimentos para
manter a segurança dos alimentos, o que depende da cadeia Questão 4
produtiva em que uma organização opera e do tipo de
organização. PPRs podem incluir, mas não se limitam, os
Uma vez que há medidas de controle, a árvore decisória pergunta
exemplos:
se é uma etapa de fabricação do produto que invariavelmente
tem a capacidade intrínseca de eliminar, reduzir ou controlar o
perigo a níveis aceitáveis, portanto, onde independentemente de
BPF – Boas Práticas de PCL – Programa de Controle um monitoramento contínuo, o produto sempre sairá seguro.
Fabricação; de Alergênicos;
Por exemplo, numa etapa de cozimento de balas, uma das variáveis
BPH – Boas Práticas de POPs de limpeza e mais importantes para o controle de qualidade é o tempo e
Higiene; higienização. temperatura que pode chegar a atingir até 145°C, expondo o
produto a intenso calor, que claro, elimina microrganismos.

BPM – Boas Práticas de POPs de manejo de

Manipulação; resíduos que previnam
contaminação cruzada;

BPD – Boas Práticas de

Distribuição; POPs de manutenção
preventiva ou preditiva;

BPC – Boas Práticas de Mas neste caso, veja que o processo precisa de controle de
temperatura pela perspectiva da qualidade percebida e não
intrínseca que está associada à segurança dos alimentos, pois
ultrapassa muito o necessário como limite crítico. A probabilidade
de uma bala que passa por este processo naturalmente ter
problemas microbiológicos é irrisória para não dizer impossível,
além claro, da própria característica da bala como pressão
osmótica agir como inibidor de crescimento microbiológico.
Para completar, vamos supor que exista um procedimento
operacional determinando exatamente o que deve ser visto na
Então, se temos aqui um resposta sim, não é um PCC, caso
peneira a cada intervalo de tempo X, tais como,  se o elemento
contrário, segue-se adiante.
filtrante está bem fixado em seu suporte, se o diâmetro dos furos
que foram estipulados para o produto condiz com o da chapa
Questão 5 perfurada em questão, se não há amassamentos nas bordas que
causem caminhos preferenciais para o suco passar desviando da
Aqui a árvore decisória questiona se a medida de controle é uma chapa perfurada, se não está frouxa possibilitando deslocamentos,
etapa do processo que foi projetada e é essencial para eliminar, etc.
reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, seguindo limites
mensuráveis especificados, o que configura um PCC típico. Imagine que se justifique a existência de tal procedimento porque
este tipo de peneira pode efetivamente amassar, ou pode
Por exemplo, uma etapa de esterilização UHT onde se determina a sobrecarregar com polpa de fruta ou goma mal diluída,
letalidade (F0) pelo cálculo do binômio tempo e temperatura para aumentando pressão e se deslocar, ou algo deste tipo, ou que haja
redução em 12 logs de um patógeno de referência como o várias peneiras de tamanho diferente e é preciso se assegurar que
Clostridium sporogenes, uma bactéria anaeróbica que produz será usada aquela que possui o diâmetro correto dos furos na
endósporos, portanto, de alta resistência  tratando-se que chapa perfurada.
produtos  que não são de baixa acidez.
Neste caso temos um procedimento que precisa ser devidamente
Neste cálculo de F0 chega-se a valores mensuráveis de tempo e atendido, onde não há exatamente limites críticos de controle
temperatura mínimos a serem atendidos, requerendo mensuráveis, mas uma rotina, uma tarefa a ser seguida, cujo
monitoramento, registro, ações em casos de desvio e sistemática propósito é garantir que a peneira certa foi instalada e que sua
de verificação. instalação foi feita da forma devida, podendo assim impedir que
um perigo físico identificado previamente chegue à garrafa de
suco, e temos neste caso então, um PPRO.

As diferenças…

Num PCC determina-se um limite crítico que delimita o aceitável do inaceitável para garantir alimentos ou
bebidas seguras, enquanto que num PPRO temos um procedimento operacional que dita instruções a serem
seguidas rigidamente, a fim de garantir a inocuidade. 

Portanto, há neste exemplo um limite crítico mensurável típico,

cujo valor é o limitante que separa o que é aceitável daquilo que é Fora as diferenças conceituais, como já dito, num PPRO, assim
inaceitável no que se refere ao controle do processo para garantir como num PCC, é requerido que se faça monitoramento, registro,
a segurança dos alimentos e bebidas, ou seja, a etapa de processo ações em casos de desvio e haja uma sistemática de verificação,
é caracterizada como um PCC. ou seja, PCCs e PPROs são irmão gêmeos, porém, não univitelinos.

Mas se a resposta não se encaixa nesta condição, vamos ainda Loop

mais adiante em nossa árvore decisória.
Mas claro, se a peneira é inviolável, robusta, não deforma ou
Questão 6 amassa, tem um design que nunca permitirá falha, um encaixe à
prova de erros (Poka Yoke), deslocamentos ou rupturas, neste
casoé muito provável que não se trate de um PPRO.
A árvore decisória faz ainda mais uma última pergunta, diga-se
que específica para atender a FSSC 22000, sobre se a medida de
controle é um procedimento com rotinas ou tarefas definidas a Quando isso ocorrer e a resposta for um não nesta última
serem seguidas que são necessárias e essenciais para eliminar, questão, a árvore decisória como resposta induzirá a revisar se a
reduzir ou controlar o perigo a níveis aceitáveis, o que medida de controle é realmente efetiva, e se for, pronto, retorna-
configuraria, neste caso, um PPRO. se ao Q4, onde agora a resposta deve ser um “sim”, e não teremos
nem um PCC e nem um PPRO.

Para exemplificar, imagine uma peneira cujo elemento filtrante

consiste em um cilíndrico de chapa de aço perfurada instalado
antes de uma envasadora de suco, configurando uma última
barreira para perigos físicos provenientes das matérias primas ou
etapas anteriores e o produto que irá para o consumidor.
Na cláusula 8.5.2.4, a ISO 22000 inclui a
avaliação da probabilidade x severidade da
falha e da viabilidade de detecção e correção.
A ISO 22000: 2018 não é explícita sobre como
essas avaliações se relacionam com a
categorização de PPROs e PCCs. A tabela 2
mostra uma possível interpretação para os
resultados da avaliação. Observe que a
categorização na cláusula 8.5.2.4 não inclui os
PPR: os PPR são adicionados à tabela 2 para
concluir a visão geral. O impacto da falha dos
PPR é baixo, basicamente porque eles não
controlam perigos significativos.