Quejo Cheddar
O queijo Cheddar é originário de uma pequena cidade, de mesmo nome, na província de
Sommerset, sudoeste da Inglaterra. Data-se da idade média com relatos de 1170 de uma
partida a qual foi enviada para o Rei Henrique II. Também há registros de literatura técnica a
partir do ano de 1557.
Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de
língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia.
Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia
sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é
provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana.
O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar
Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo.
Padrão de Qualidade:
Padrão
Após 24 horas
Após a maturação
% Umidade
38 – 40
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Quejo Cheddar
36 – 38
% Sal
1,00 – 1,20
1,30 – 1,40
pH
4,90 – 5,00
5,20 – 5,40
% G.E.S (mínimo)
45 - 50
45 - 50
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Quejo Cheddar
Peso Padrão
4–6
Dias da Maturação (mínimo)
2 a 4 meses
Tecnologia Industrial
Ingredientes:
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.
Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite.
Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco na massa depois da cheddarização.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso
direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose
recomendada).
Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de sódio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.
1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes:
O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura
por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema
lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC.
Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio,
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nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o coalho na dose especificada.
Coagulação e corte da coalhada:
Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada e
procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido
utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira
vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento
do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do
fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.
Queijo mais secos: liras com 5mm de distância entre os fios de aço.
Queijos mais úmidos: liras com 8mm de distância entre os fios de aço.
Mexedura e ponto da massa:
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de
aquecimento (lento na razão de 1°C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de
calor que ocasiona a formação de uma película sobre a superfície dos grãos (massa) que, por
conseguinte, evita a saída do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos.
O tempo total do inicio do corte ao ponto é de aproximadamente 50 minutos (verificando
determinada consistência dos grãos e constatação de uma pequena elevação na acidez do
soro de 1 a 2° Dornic).
Retirada do soro, fermentação da massa:
Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade
suficiente para encobrir os grãos). Inicia-se um processo de fermentação que deverá ser
acompanhado até que se atinja a acidez de 30 a 35°D (soro que sai do interior do grão).
Recolhem-se os grãos a extremidade oposta a saída do tanque, formando um bloco, e retira-se
a quantidade total do soro.
Cheddarização:
O bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e
revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que
consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá
ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro
que sai do interior do grão). A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da
cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque,
mantendo a temperatura da massa.
A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor
ligeiramente ácido, puro e aromático.
O que ocorre durante a cheddarização?
. Há um aumento considerável da flora lática inicial;
. À medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que é o substrato da flora
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lática;
. O cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez,
conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo
de elaboração do Cheddar);
. A fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes.
Moagem e salga da massa:
Os blocos cheddarizados deverão ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de
250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em
formas apropriadas.
As formas deverão estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas
pneumáticas seguindo os seguintes tempos e pressão:
Pressão:
1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.
2ª - 40 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.
3ª - 45 lbs/ 14 horas.
2º dia - retirada das formas e armazenagem:
No segundo dia de produção, os queijos deverão ser retirados das formas e destinados para
uma câmara de secagem por 1 ou 2 dias.
Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano
de morim cobrindo toda sua superfície).
Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.
Final:
O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com
umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O
consumo pode ser imediato após esta maturação.
Normalmente os queijos são cortados em cunhas e embalados em embalagem a vácuo.
No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita
proliferação de fungos.
O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao
tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.
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