WEBSÉRIE EXCLUSIVA
GASTRONOMIA NA
PRÁTICA COM Z E
RON
LIPE B FE
EPISÓDIO 2:
A TÉCNICA PROFISSIONAL PARA GRELHAR E SALTEAR
FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE
“AO LONGO DA MINHA TRAJETÓRIA
PROFISSIONAL, TIVE CONQUISTAS
SIGNIFICATIVAS, MAS TUDO ISSO SÓ FOI
POSSÍVEL GRAÇAS A UMA POSTURA QUE SEMPRE
MANTIVE: O RESPEITO À TÉCNICA.”
– FELIPE BRONZE
A IMPORTÂNCIA DO MÉTODO
Olá! Seja bem-vindo novamente.
Se você chegou até aqui, significa que você assistiu ao segundo episódio da websérie Gastronomia na Prática.
Nessa segunda etapa, nós vamos nos aprofundar em um dos pilares fundamentais da gastronomia profissional: o
domínio da técnica.
Se você seguir algumas dicas práticas, como essas que compartilhamos com você, mergulhar nas características dos
ingredientes e dominar a execução dos preparos, conseguirá se aprofundar nas bases da gastronomia.
Assim, em vez de replicar uma receita, você será capaz de criar os seus próprios pratos autorais. Anote aí: quanto maior
o domínio, mais liberdade você terá para mesclar as técnicas e obter preparos dignos de um cozinheiro profissional.
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SALTEAR, BRASEAR, GRELHAR
E POCHÉ: QUAL É O MELHOR
PREPARO?
Na hora de determinar o cozimento adequado para cada proteína, é preciso analisar a natureza dos ingredientes,
e utilizar os fatores tempo e temperatura de maneira apropriada. O que te capacita para decidir o melhor preparo é
conhecer o sabor, dominar a textura e as características dos produtos.
Saiba como cada técnica funciona:
Saltear Poché
Os alimentos são cozidos de forma homogênea, em uma Representa o ato de cozinhar um alimento em líquido, seja
frigideira muito quente e com a adição de alguma gordura, água, leite, vinho ou caldos, em uma temperatura que não
como manteiga, óleo ou azeite de oliva. Ao utilizar esse atinja a fervura. Essa técnica ficou conhecida devido ao ovo
método no preparo de um filet mignon, por exemplo, temos poché, mas também pode ser utilizada para cozinhar peixes
como resultado um interior macio, suculento e o exterior em caldos, por exemplo. Fica delicioso, com um sabor leve
com uma casquinha crocante e delicada. e delicado!
Brasear Grelhar
É o mesmo que cozinhar o alimento lenta e suavemente Essa técnica cria uma caramelização mais seca. Com ela
com a panela tampada e com adição de líquido. Por esse o sabor é naturalmente defumado. O processo de selagem
método, o alimento é previamente selado em gordura mantém a suculência no interior da proteína, ao mesmo
quente. Ou seja, há o cruzamento das técnicas: o método tempo que forma uma crosta crocante por fora.
de saltear antes de brasear. Assim, a preparação desenvolve
aquele sabor de fundo de panela que a gente adora! O método de saltear e grelhar é basicamente o mesmo. A
diferença é a superfície utilizada: se for ondulada é grelhado,
O músculo é uma carne de cozimento longo e ideal para ser se for lisa é salteado.
preparada por meio da técnica de brasear.
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MÃO NA MASSA
Agora que já conhece um pouco das técnicas de cocção, convidamos você para colocar a mão na massa por meio
do preparo da receita executada pelo Chef Felipe Bronze, durante o episódio 2 da websérie Gastronomia na Prática.
Abaixo, você encontra as informações e o passo a passo para preparar um peixe grelhado ou salteado com nível de
restaurante estrelado. Vamos lá!
UTENSÍLIOS: INGREDIENTES:
Frigideira Filé de peixe
Papel-toalha ou pano Pimenta-do-reino
Espátula Sal
Tábua para apoiar o peixe Azeite, óleo ou manteiga
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MODO DE PREPARO
1. Aqueça a frigideira seca, sem adicionar azeite, óleo ou 6. Com a mão, espalhe a gordura nos dois lados do pei-
manteiga; xe. Se preferir, pode despejar o azeite ou a gordura de
sua preferência diretamente na frigideira aquecida;
2. Enquanto a panela é aquecida, seque o peixe delica-
damente com um papel-toalha ou um pano, retirando 7. Adicione o peixe na frigideira quente e não mexa na
a umidade natural da proteína; proteína por pelo menos 30 ou 40 segundos para ga-
rantir que a crosta se forme.
3. Adicione pimenta-do-reino. A especiaria traz profundi-
dade de sabor às preparações; 8. Com uma espátula, num golpe só, vire o peixe.
4. Acrescente o sal;
SEGREDO DO BRONZE: O tempo de cozi-
5. Deposite uma pequena quantidade da gordura de sua mento de um filé de peixe varia de acordo
preferência – azeite, óleo ou manteiga – na proteína; com a espessura. O ideal é cozinhar dois
terços do primeiro lado e um terço do se-
gundo. Para saber o momento certo de virar
SEGREDO DO BRONZE: Não adicione o o peixe, observe a lateral da proteína. Se ela
sal muito antes da preparação, pois a ten- estiver esbranquiçada e adquirindo um tom
dência é que o peixe retenha água, que é “caramelizado” é porque chegou a hora!
“inimiga” de um bom grelhado. Além disso,
tome distância para temperar com sal fino;
se chegar muito perto, você corre o risco 9. Doure do outro lado. Aproveite para se deliciar com
de salgar demais uma parte da proteína en- uma crosta crocante e a carne do peixe suculenta
quanto a outra fica completamente dessal- por dentro!
gada. Ao tomar distância, você garante que
toda a superfície seja coberta de maneira
homogênea.
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EXERCITANDO O CONHECIMENTO
Vamos a mais um exercício? Complete as frases de acordo com as palavras disponíveis no quadro abaixo.
SAL - POCHÉ - LÍQUIDO - BRASEAR - PEIXE - GRELHAR - SALTEAR
ESPESSURA – TÉCNICA – MÉTODO AÇÚCAR – FOGO ALTO – FOGO BAIXO
1. O método de ___________ e __________ é basicamente o mesmo. A diferença é a superfície utilizada para
cozinhar o alimento.
2. __________________ é o mesmo que cozinhar o alimento lenta e suavemente com a panela tampada e com
adição de líquido.
3. Poché é o método de cozinhar o alimento em ______________________.
4. A técnica de _______________ confere um sabor naturalmente defumado à preparação.
5. O tempo de cozimento de um filé de peixe varia de acordo com a ______________________ .
Paramos por aqui! Esperamos que vocês tenham se
divertido e utilizem os conhecimentos das técnicas
GABARITO para se empoderar e criar pratos maravilhosos dentro
da cozinha!
1. O método de saltear e grelhar é basicamente o mesmo. A
diferença é a superfície utilizada para cozinhar o alimento.
2. Brasear é o mesmo que cozinhar o alimento lenta e Lembre-se de compartilhar informações, dúvidas e
suavemente com a panela tampada e com adição de líquido. fotos dos pratos e preparações com os seus colegas
3. Poché é o método de cozinhar o alimento em líquido.
4. A técnica de grelhar confere um sabor naturalmente
no Grupo de Estudos do Whatsapp.
defumado à preparação.
5. O tempo de cozimento de um filé de peixe varia de acordo Até a próxima!
com a espessura.
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