WEBSÉRIE EXCLUSIVA
GASTRONOMIA NA
PRÁTICA COM Z E
RON
LIPE B FE
EPISÓDIO 3:
RECRIANDO PRATOS: PICADINHO COM FAROFA DE OVO
FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE
“EU QUERO DEMOCRATIZAR O CONHECIMENTO
PARA QUE QUALQUER PESSOA POSSA
EXPERIMENTAR A SENSAÇÃO DE SE EMPODERAR
DA PRÓPRIA COZINHA” – FELIPE BRONZE
Olá! Bem-vindo à última etapa da websérie Gastronomia na Prática.
No nosso primeiro encontro, falamos sobre algumas dicas e segredos da gastronomia profissional que a maioria das
pessoas desconhecem – e que fazem toda a diferença na hora de cozinhar.
Já no segundo episódio, comprovamos a importância de dominar a técnica. Conhecemos os principais métodos de
cocção e vimos como grelhar um peixe da maneira apropriada e com o nível de restaurante estrelado!
Todos esses conhecimentos ajudaram no seu desenvolvimento e preparam o terreno para este momento.
Neste nosso último encontro da websérie, te ensinamos a preparar um prato que integra tudo o que foi dito nos
episódios anteriores, é uma recriação de um clássico das nossas casas: o picadinho com farofa de ovo.
Hummmmm ... é dar água na boca!
Preparado para mais uma jornada deliciosa e cheia de sabor? Vamos lá!
ALCATRA OU FILET MIGNON ?
Antes de começar, você precisa escolher qual carne vai utilizar no picadinho. Se a escolha for pelo filet mignon
– proteína de cozimento rápido -, é necessário selar e reservar a carne enquanto trabalha os sabores e, só então,
colocar a carne de volta na panela para finalizar o preparo. Esse processo é necessário para que o filet mignon não
passe do ponto de cozimento e perca a maciez tão característica desse corte.
Se a escolha for pela alcatra – que sustenta o cozimento mais longo -, você pode prepará-la no caldo do picadinho
até que chegue àquele estágio de desmanchar na boca que a gente tanto gosta!
Ou seja, dependendo da proteína escolhida, as técnicas aplicadas são diferentes. Para o filet mignon utiliza-se o
método de grelhar, se for alcatra, embrasar.
Falamos disso no episódio 2 da websérie, lembra? Caso tenha ficado alguma dúvida, não tem problema, é só
consultar o material.
EPISÓDIO 3: RECRIANDO PRATOS: PICADINHO COM FAROFA DE OVO 2
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UMA RECEITA CASEIRA COM UMA
PITADA DE CRIATIVIDADE
A seguir, você encontra o passo a passo para fazer o picadinho do chef Felipe Bronze.
UTENSÍLIOS: INGREDIENTES:
Tábua Picadinho de filet mignon: Farofa de Ovo:
Faca 30 gramas de azeite de oliva ou 2 ovos
Potinhos óleo de girassol 50 gramas de manteiga
Frigideira ou panela baixa 300 gramas de filet mignon ou Sal e pimenta-do-reino a gosto
Espátula alcatra 60 gramas de cebola
Papel-toalha para absorver o 50 gramas de manteiga 10 gramas de alho
excesso de líquido da carne, se 60 gramas de cebola 100 gramas de farinha de man-
houver 10 gramas de alho dioca biju flocada
Panelinha para caldo Sal e pimenta-do-reino a gosto 8 gramas de alho
10 gramas de alho Salsinha picada
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
100 gramas de caldo de carne
reduzido
EPISÓDIO 3: RECRIANDO PRATOS: PICADINHO COM FAROFA DE OVO 3
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MODO DE PREPARO 7. Adicione a cebola. Observe que o produto rapidamen-
te adquire um tom caramelizado, que vem do fundo de
1. Aqueça a frigideira ou a panela seca, sem adicionar sabor preparado com a carne na etapa anterior;
azeite, óleo ou manteiga;
8. Tempere a cebola com sal e pimenta-do-reino;
SEGREDO DO BRONZE: utilizando a frigi-
9. Quando a cebola adquirir um aspecto translúcido,
deira, você alcança mais uniformidade na
acrescente o alho;
selagem da carne para criar o fundo de sa-
bor para a preparação. 10. Volte com a carne para a frigideira e incorpore-a no
refogado;
2. Acrescente o azeite na frigideira quente;
11. Adicione um ramo de tomilho e um de alecrim à pre-
paração para quem soltem o aroma;
SEGREDO DO BRONZE: para grelhar e 12. Com o fogo alto, acrescente o caldo de carne e deixe-
saltear, inicie com azeite. Como a mantei- -o ferver (você encontra o passo a passo para fazer o
ga possui sólidos de leite, tende a queimar caldo no curso);
mais rápido que o óleo.
13. Enquanto o picadinho ferve, comece a farofa ao pre-
parar dois ovos mexidos com manteiga; adicione um
fio de óleo ou azeite à preparação;
3. Adicione o filet mignon na frigideira; se for necessário,
seque a carne com um papel-toalha; 14. Tempere com sal e pimenta-do-reino; não pare de
mexer até que os ovos adquiram uma consistência
4. Com uma espátula, gire a carne lentamente, garantin- macia. Reserve;
do que ela fique perfeitamente selada;
15. Refogue a cebola e o alho na manteiga;
5. Retire a carne da frigideira e reserve;
16. Adicione a farinha de mandioca biju e deixe dourar;
6. Retire a carne da frigideira e reserve;
17. Tempere com salsinha picada e sal;
SEGREDO DO BRONZE: Aqui vai um truque 18. Retire os ramos de tomilho e alecrim;
de cozinha profissional: coloque um fio de
óleo ou azeite na manteiga. Esse proces- 19. Crie apresentação cobrindo o ovo mole com a farofa
so previne que a manteiga queime e assim em uma metade do prato. Na outra, acrescente o pi-
você consegue alongar o tempo de preparo. cadinho. Prontinho, é só servir (ou comer)!
EPISÓDIO 3: RECRIANDO PRATOS: PICADINHO COM FAROFA DE OVO 4
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REGISTRANDO IMPRESSÕES
Quais foram os aspectos que mais te impressionaram na receita? Você mudaria algum item para criar um prato
autoral? Se sim, qual? Já preparou a receita do Chef em casa? Então conte qual foi a reação de seus amigos e
familiares depois de experimentarem o prato? Você teve dificuldade ou facilidade ao executar algum método? Qual?
Registre abaixo as impressões, comentários e compartilhe com os colegas no Grupo de Estudos no
Whatsapp.
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A AVENTURA COMEÇA AGORA!
“A COZINHA CRIATIVA E AUTORAL NÃO É
MUITO EXPLORADA. AS TÉCNICAS, PREPAROS,
COMPOSIÇÕES E SABORES SÃO DESCONHECIDOS
PELA GRANDE MAIORIA.” – FELIPE BRONZE.
Até mesmo os profissionais que estão no mercado há anos têm dificuldade em unir a tradição e o trabalho autoral
para criar versões contemporâneas de pratos clássicos, e que valorizem os ingredientes.
Por esse motivo, Felipe Bronze reuniu a expertise de décadas como chef profissional em um curso 100% online, e
te convida a se juntar a ele em mais uma aventura pela cozinha criativa e autoral.
Um dos principais objetivos é que você entenda o que está fazendo, saiba o porquê de cada técnica, o porquê da
ordem de cada ingrediente, o porquê de usar um determinado acompanhamento em vez de outro, para que possa
criar receitas e se empoderar da própria cozinha.
No curso online, vocês percorrerão juntos uma jornada que passará pelo domínio da técnica até culminar em uma
viagem gastronômica com releituras inspiradoras das cozinhas brasileira, latina, italiana, espanhola e francesa.
São 14 aulas divididas em dois módulos. Durante 8 horas de aprendizado, você será guiado para desenvolver todo
o seu potencial na cozinha.
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EPISÓDIO 3: RECRIANDO PRATOS: PICADINHO COM FAROFA DE OVO 6
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Cozinha criativa e autoral com Felipe Bronze
MÓDULO 1 – TÉCNICA E CRIATIVIDADE
• AULA 1 – Técnicas de corte: carnes e vegetais
• AULA 2 – A natureza do ingrediente
• AULA 3 – Explosão de sabores
• AULA 4 – Técnicas de cocção
• AULA 5 – Para comer com as mãos
• AULA 6 – Cozinha de vanguarda
• AULA 7 – Domine a brasa!
• AULA 8 – Na brasa: carnes e vegetais
MÓDULO 2 – PELO MUNDO DA GASTRONOMIA
• AULA 1 – Cozinha brasileira
• AULA 2 – Cozinha latina
• AULA 3 – Cozinha italiana
• AULA 4 – Cozinha espanhola
• AULA 5 – Cozinha francesa
MATERIAIS DE APOIO
1 arquivo em PDF por aula com todo o conteúdo para você se concentrar na execução do chef sem ter que se
preocupar em anotar as técnicas, métodos, dicas e receitas.
RECEITAS
São mais de 30 receitas exclusivas para que você possa consultar com calma, quando e onde você quiser!
Para mais informações acesse o link ou fale com o mediador do seu Grupo de Estudos no Whatsapp e aproveite
as condições especiais para garantir a sua vaga.
Até mais!
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