WEBSÉRIE EXCLUSIVA

GASTRONOMIA NA
PRÁTICA COM Z E
RON
LIPE B FE

EPISÓDIO 1:
10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA
FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

“É POSSÍVEL APRENDER ATRAVÉS DA

COZINHA PROFISSIONAL E ELEVAR O QUE VOCÊ
FAZ NO DIA A DIA.” – FELIPE BRONZE
Se você teve acesso a este conteúdo, significa que
assistiu ao primeiro episódio da websérie Gastronomia
na Prática e quer ir além na cozinha, independentemente
do seu objetivo – seja você uma pessoa que gosta de
cozinhar por hobby ou que trabalha profissionalmente
com gastronomia.

Quer dizer que você está em busca de evolução e

deseja aprender com os melhores, seja por meio da
observação, da prática ou pela troca de experiências
e conhecimentos com aqueles que dividem a mesma
jornada.

Parabéns! O primeiro passo já foi dado. Agora, depende

de você chegar ao destino e alcançar os resultados que
deseja.

Para te apoiar durante essa jornada, disponibilizamos

este material, que serve como apoio à websérie. A
cada episódio, você vai receber um arquivo como este
por meio do Grupo de Estudos do Whatsapp, e terá
acesso a todas as técnicas dicas e truques que Felipe
Bronze utiliza há mais de 20 anos atuando como chef
profissional.

O objetivo é que você possa se concentrar na execução A seguir, você encontra um conteúdo especial para
do chef sem ter que se preocupar em anotar as receitas, te inspirar nessa deliciosa viagem pela arte da
os métodos e as dicas. gastronomia. Vamos lá?

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 2

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

CRIATIVIDADE E AUTORIA:
CONHEÇA A TRAJETÓRIA DO CHEF
FELIPE BRONZE

Profissional da área da gastronomia há mais de 20 Depois de um período de dois anos, Bronze retornou
anos, Felipe Bronze é criador e chef do Oro, no Rio de ao Brasil e iniciou a trajetória como chef premiado no
Janeiro, que é um dos poucos restaurantes no Brasil restaurante Zuca, onde ganhou, no segundo ano de
com 2 estrelas Michelin - uma das premiações mais trabalho, a distinção de Chef do Ano.
almejadas do cenário gastronômico mundial. Bronze
também é responsável pelo Pipo, localizado em São Em 2010, decidiu seguir a carreira em voo solo e
Paulo. inaugurou o restaurante Oro, que conquistou mais de
70 prêmios de gastronomia. Oito anos após a abertura,
O chef iniciou a sua carreira aos 19 anos, quando veio a consagração: a segunda estrela Michelin, uma
partiu para os Estados Unidos para estudar na Culinary honraria e distinção que apenas três chefs brasileiros
Institute of America, em Nova Iorque, o que permitiu possuem.
que ele trabalhasse em diversos restaurantes, muitos
diferentes uns dos outros. “Tudo isso só foi possível pelo meu olhar da cozinha,
o meu entendimento sobre o que é cozinhar, como são
“Desde aquela época, eu me interessava em aprender os ingredientes, o domínio das técnicas, dos preparos,
processos diferentes e como os chefs de diferentes e claro, pela minha experiência de mundo, a criatividade
culturas pensavam na cozinha”, reflete o chef. que levo pra dentro da cozinha”, declara Bronze.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 3

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

SEGREDO DO BRONZE: Agora que você já conhece um pouco mais da história de Felipe Bronze,
convidamos você a partilhar de alguns dos segredos utilizados há mais de 20 anos pelo chef na
gastronomia profissional e que podem elevar, e muito, a comida do dia a dia.

O objetivo é que você deixe essa experiência um cozinheiro ainda melhor e que, a partir das dicas
do chef, possa ampliar o seu repertório culinário, criar receitas com sabores incríveis e se divertir
dentro da cozinha. Anote aí:

1) COMO MANTER O LEGUME CRU

PARA FICAR CROCANTE?

O processo de colocar os legumes no gelo e a temperatura são fundamentais.

Geralmente é preparado um banho de gelo, que é uma preparação de água e gelo.

Mergulhe os vegetais crus nessa preparação, assim é possível conservar a crocância original dos alimentos e deixá-
-los com aquele “crek crek” delicioso que a gente tanto gosta, né?

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 4

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

2) O QUE COLOCAR PRIMEIRO NO

REFOGADO: O ALHO OU A CEBOLA?

Nesse caso, a ordem dos fatores altera o resultado. Coloque a cebola primeiro – deixe-a ficar transparente,
queimadinha e com um aroma adocicado -, e só então
A cebola possui muito mais água do que o alho, por coloque o alho.
isso, sempre inicie com a cebola. Se colocar o alho
primeiro, ele tende a queimar antes da cebola, que Assim você consegue regular a temperatura e o sabor
leva mais tempo para cozinhar. do seu refogado. Vai ficar muito melhor!

O resultado é que a cebola não cozinha apropriada-

mente, não solta todo o gosto no refogado, enquanto
o alho já está queimado.

3) ESTROGONOFE E OUTRAS DELÍCIAS

COMO LIMPAR OS COGUMELOS

Todo cogumelo funciona como uma esponja, ou seja, um pano limpo sobre o alimento, retirando os possíveis
absorve os sabores. resíduos de terra.

Se limpá-lo na água corrente, ele tende a puxar o Realizando esse processo, você terá um produto
líquido. Isso altera a textura e traz menos sabor ao íntegro, com a textura e sabor conservados e sem
produto. alteração.

A dica para higienizar o cogumelo é passar gentilmente

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 5

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

4) BATATA FRITA PERFEITA

Existe coisa mais gostosa que uma batata frita bem feita? Depois, retire a batata do óleo e aumente a temperatura
para 180°/200°. Essa temperatura garante que a batata
Para isso, é preciso ter muita atenção na textura, ou seja selada por fora e fique crocante!
seja, deixar a batata com aquela consistência de purê
por dentro e crocante por fora. E essa consistência é Coloque uma pitada de sal e sirva quentinha.
impossível de atingir com a mesma temperatura de óleo.

Inicie cozinhando a batata em uma quantidade

abundante de óleo com temperatura em torno de 130°.

SEGREDO DO BRONZE: As nossas avós faziam uma batata frita muito gostosa porque, geralmente,
em casa, a tendência é colocar muita batata dentro do óleo. Isso fazia com que a temperatura fosse
reduzida e a batata cozinhasse lentamente. Dessa forma, o óleo aquecia novamente e o resultado
era uma batatinha crocante por fora e macia por dentro.

No entanto, é muito difícil conseguir esse resultado de maneira uniforme. Se você deseja um resul-
tado mais assertivo, siga as dicas do chef. Não tem erro!

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 6

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

5)COMO NÃO DEIXAR OS

VEGETAIS ACINZENTADOS

O segredo para manter a cor viva e a textura crocante Após o cozimento, insira os vegetais em um recipiente
dos vegetais é simples: água e sal. com água e gelo (banho-maria invertido). Esse processo
interrompe o cozimento e garante que os vegetais fiquem
Coloque bastante sal em uma panela com água abundante com uma textura crocante e uma cor vibrante.
(o sabor deve ser parecido com água do mar). Esse sal
não tempera os vegetais, ele rompe os vasos de clorofila
que os legumes de cor verde possuem, deixando-os
com uma cor ainda mais viva e brilhante.

SEGREDO DO BRONZE: para evitar que os vegetais adquiram uma cor acinzentada ou amarelada,
mantenha a panela destampada pois, durante o cozimento, os vegetais soltam um gás e podem
oxidar a superfície onde encostam.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 7

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

6)COMO NÃO DEIXAR O

PEIXE GRUDAR NA PANELA

Deixar o peixe grudar é um erro muito comum, tanto na Depois desse processo, coloque o peixe na frigideira
cozinha caseira quanto na profissional. quente. Acrescente o azeite ou a manteiga diretamente
na frigideira; se preferir coloque diretamente na proteína,
Para que isso não aconteça e você tenha um peixe macio antes de colocá-la na frigideira, em uma área de trabalho.
e com uma crosta crocante, aqueça bastante a frigideira
ou a superfície que irá utilizar a seco, sem adicionar nada Não mexa no peixe por pelo menos 30 ou 40 segundos
de azeite, manteiga ou óleo. para garantir que a crosta se forme.

O peixe, por sua vez, também merece atenção: é Com uma espátula, num golpe só, vire o peixe e continue
importante secá-lo com um papel-toalha, retirando a o cozimento.
umidade, especialmente dos peixes congelados.

SEGREDO DO BRONZE: O tempo de cozimento de um filé de peixe variar muito de acordo com a
espessura.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 8

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

7)DIFERENTES TEMPOS DE
COCÇÃO DOS VEGETAIS

Essa dica vai para quem gosta de sabor e textura. parte mais firme do vegetal em tamanhos menores, e a
mais delicada em pedaços maiores.
O mesmo legume pode apresentar tempos de cozimento
diferentes, como por exemplo, a cebolinha cuja raiz Dessa maneira, você garante que a superfície menor
(parte esbranquiçada) é mais firme e leva mais tempo cozinhará de maneira mais ágil, e a maior leve mais
para cozinhar, e a parte da folha (esverdeada) é mais tempo. Assim você consegue equilibrar o tempo e ter os
delicada, precisando de menos tempo no fogo. vegetais crocantes, saborosos e do jeito certo!

Se você pretende cozinhar o mesmo legume em uma

única panela, pode solucionar essa questão cortando a

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 9

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

8)POR QUE CARAMELIZAR A CARNE

E DEPOIS UTILIZAR O FUNDO DA
PANELA?

A técnica de caramelizar a carne e utilizar, na sequência, o Você vai perceber que a superfície na qual a carne
fundo da panela é muito utilizada em grandes restaurantes foi caramelizada começa a absorver os líquidos e os
para fazer aqueles molhos inesquecíveis. Mas também é açúcares naturais da proteína no fundo da panela.
possível fazer isso em casa, sabia?
Depois desse processo, adicione um líquido – pode ser
O início correto é muito importante para que você tenha a bebida alcoólica, suco de fruta ou até mesmo água - e
sua comida do jeito que você deseja no final do preparo. esfregue o fundo da panela com uma espátula, soltando
os sabores da preparação. Esse processo é chamado
Em uma panela muito quente, coloque a carne seca com pelos franceses de deglaçar.
o papel-toalha e prepare uma tostada. Essa reação é
conhecida como Reação de Maillard: a caramelização Pronto, agora você tem um fundo de sabor para a sua
da dos aminoácidos da proteína. preparação!

Com uma colher de sua preferência, gire a carne

lentamente na panela ou na frigideira, garantindo que ela
fique perfeitamente selada.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 10

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

9)CORTES E PREPARAÇÃO
DOS ALIMENTOS

Cortes distintos oferecem visual e textura diferentes ao VOCÊ SABIA? Na Espanha, o fundo de preparação é
prato, e também modificam o sabor da preparação. chamado de “sofrito”. Os espanhóis cozinham tomate,
cebola, alho e pimentões por horas a fio até que formem
uma pasta densa e escura.
Por exemplo, se os pedaços de vegetais da sua
preparação estiverem grandes, o gosto de cada Dessa forma, não é possível identificar o sabor de cada
ingrediente será sentido de forma individual. Se os cortes vegetal atuando de maneira independente. Se você cortar
estiverem pequenos, provavelmente, eles irão se fundir esses mesmos elementos em tamanhos grandes e fizer
e funcionar como um refogado, ou seja, os sabores de um refogado, conseguirá identificar o sabor de cada
elemento e terá a base de sabor base de uma moqueca,
cada componente se misturam e atuam em conjunto.
por exemplo.

Dependendo do corte e do tempo de cozimento, o

resultado fica completamente diferente. Por isso, é muito
importante saber o sabor que você quer trazer para o
prato antes de começar a cortar os seus elementos.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 11

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

10)
COMO ACRESCENTAR
CREMOSIDADE À RECEITA E QUAL
INGREDIENTE CUMPRE ESSA
FUNÇÃO DE MANEIRA ADEQUADA

Os produtos derivados do leite cumprem essa função, Um bom exemplo é a burrata – queijo que possui o
pois possuem sólidos naturais que podem atribuir acidez interior cremoso com a muçarela mais firme por fora.
ou cremosidade às preparações, a depender do elemento Todos os queijos cremosos, derretendo, trazem sabor e
utilizado. A coalhada, por exemplo, traz um sabor mais cremosidade aos pratos.
ácido enquanto o creme de leite fresco e a manteiga,
conferem cremosidades às preparações.

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 12

FELIPE BRONZE | WEBSÉRIE

VERDADEIRO
[ ]
X FALSO
O processo de colocar gelo é fundamental para manter a crocância do legume cru.

[ ] No refogado, inicie pelo alho.

[ ] Higienize o cogumelo em água corrente.

[ ] Para fazer uma batata frita perfeita, é necessário cozinhar o legume em temperatura baixa (em torno
de 130°), para depois aumentar o fogo.

[ ] O segredo para não deixar os legumes com uma cor acinzentada ou amarelada é cozinhá-los em
uma panela com água e açúcar.

[ ] A umidade do peixe faz com que se forme a crosta e o alimento não grude na frigideira.

[ ] Um mesmo legume pode apresentar tempos diferentes de cocção.

[ ] Deglaçar é uma técnica que consiste em adicionar um líquido ao fundo da panela, soltando os
sabores da carne caramelizada ali, para ser utilizado como base de molho.

[ ] Cortes distintos oferecem visual e textura diferentes ao prato, e também modificam o sabor da
preparação.

[ ] Os produtos lácteos, geralmente, são os mais indicados para conferir cremosidade às preparações.

GABARITO
Verdadeiro Falso
Falso Verdadeiro
Falso Verdadeiro
Verdadeiro Verdadeiro
Falso Verdadeiro

EPISÓDIO 1: 10 SEGREDOS DO CHEF PARA TRANSFORMAR AS RECEITAS DO DIA A DIA 13