Bife de Chorizo ou Contra Filé?
Essa nova tendência de cortes especiais com nomes diferentes vem confundindo muita gente, um deles é o Bife
de Chorizo ou contra filé, que muitas das vezes chega a ser confundido com o Chouriço, aquela linguiça feita a
base de sangue suíno.
A dezenas de anos o Chorizo sempre foi comprado no Brasil como contra filé, e isso nunca havia sido motivo
para se pagar mais caro e ainda ter os holofotes das mídias destacando esse corte. Essa é uma evidência muito
clara do poder que as mídias de divulgação tem, fazendo com que carnes tradicionais se tornem celebridades
apenas por usarem nomes estrangeiros.
Mas calma, não se trata de enganação, existem algumas justificativas que talvez possam explicar isso.
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Tendência da Gastronomia
Com a era da cozinha gourmet, muitos pratos comuns passaram a ganhar mais sofisticação com a forma que
são preparados além de serem batizados com nomes bem originais e exóticos. Claro que não podia ser
diferente com as carnes Bovinas.
Eu acredito muito que o brasileiro é mais suscetível a gostar de pratos com nomes estrangeiros, acho que isso
ilusoriamente remete uma experiência nova e a possibilidade de experimentar algo diferente, só que na verdade
não é bem assim. Com certeza existem inúmeras exceções para isso, mas achar que aquele prato francês de
Entrecot é melhor que o popular contra filé acebolado, é um mero engano, pois estamos falando do mesmo
corte de carne.
Bife de Chorizo Corte
Mais abaixo eu vou te explicar que além de famoso esse corte tem seus méritos.
O que é Chorizo?
O Bife de Chorizo foi um desses que migrou do tradicional para o sofisticado ficando famoso pela denominação
“Argentina”. Muitas pessoas ainda desconhecem essa diferença entre Chorizo e o tradicional contra filé, porém
existe um motivo para ele ter ganhado destaque entre os grandes churrasqueiros, e o nome não foi a principal
causa.
O outro motivo pela fama desse corte entre os churrasqueiros e cozinheiros foi a maciez e um maior volume de
carne, isso por que ele é retirado de um ponto especifico da peça de contra filé.
O que muitas pessoas ainda não descobriram, é que o contra filé é dividido em 3 partes, e que isso representa
uma diferença entre sabores e texturas. Então saiba que a peça de contra filé oferece muito mais do que já
estamos acostumados a ver e provar.
Chorizo do Contra Filé
Corte Chorizo
O Contra filé contém três cortes diretos e um indireto. Como mostra a divisão acima, próximo do pescoço é
retirado o Bife Ancho que recebe uma infinidade de nomes diferentes para a mesma carne, por sua vez
confundindo muita gente. Alguns deles são Noá, Bife Ancho, Filé de Costela, Noix, e muitos outros.
Eu vou deixar um link logo abaixo onde falo com mais detalhes sobre o Bife Ancho, lá você confere dicas, mitos
e verdades que valem a pena conferir.
Porém o corte aqui em questão é a segunda opção retirada da peça, o Bife de Chorizo. Seccionado da parte
central do contra filé, é uma carne mais tenra devido o animal solicitar com menor moderação esse ponto do
músculo.
O terceiro corte é o popular Contra Filé, que é uma carne menos tenra mas que pode haver variação de acordo
com a raça e os cuidados com o manejo do gado.
E para finalizar o corte indireto é a Capa de Filé, que fica colada bem acima do Bife Ancho. É uma carne pouco
apreciada no mundo do churrasco, mas não deixa de ter sua serventia para algumas receitas.
Como utilizar o Bife de Chorizo
Essa carne pode ser utilizada de diversas formas, como grelhados em churrasqueiras, fritos em frigideiras ou
chapas, assado no forno, refogado em cubos, carne de panela, carne moída para hambúrguer e muito mais.
Porém a grande demanda para o Chorizo é no churrasco ou para fazer o apreciado bife acebolado. Tudo vai
depender da sua criatividade.
Saiba que a peça de Chorizo é pequena, com o peso médio de 2,5 a 3,0Kg, variando de acordo com a raça e a
idade que o animal é abatido. Então se optar em fazer uma peça maior no forno fique sabendo dessa limitação.
Chorizo muito acima de 3,0kg significa que você pode estar levando junto o Contra Filé ou o B. Ancho. Tendo
em vista que os preços desses três cortes são bem diferentes.
Bife de Chorizo ou Contra Filé? Aprenda a diferenciar
Antes de falar sobre como diferenciar esses cortes, só quero ressaltar um ponto importante. Essa característica
de como diferenciar Chorizo do Contra Filé é feita somente no Brasil, pois mundo a fora inclusive na Argentina
ambos são considerados a mesma carne, não é feito essa distinção. Ou seja, ao invés de três, a peça de contra
filé apresenta dois cortes, o Bife Ancho e o Contra Filé e nada mais.
E para entender as características do Chorizo, existem algumas regrinhas que indicam se realmente está
comprando o corte certo. Para distinguir o Chorizo do Contra Filé é necessário avaliar a altura de carne do
steak(bife) e o formato da gordura. Lembrando que isso não é uma matemática exata.
Percebam que o ponto crucial é a altura da carne. Essas medidas de dois ou três dedos são apenas uma
referência, mas para tirar a prova, é só pedir para o açougueiro te mostrar uma peça inteira, de cara você vai
perceber as diferenças de alturas no comprimento da peça bruta. De um lado a peça é mais estreita, do outro
mais alta, apresentando um formato cônico.
Uma observação a se fazer é sobre a gordura da rebarba lateral do Chorizo, algumas casas de carnes ou
frigoríficos acabam retirando essa gordura, que é uma das referências que citei acima.
Então a altura da carne e o formato da capa de gordura podem ser usados para reconhecerem o corte. A foto
abaixo mostra um steak de Chorizo sem a rebarba lateral de gordura.
Um erro comum que já pude presenciar em canais de culinária renomados, é dizerem que o contra filé acima de
dois dedos de espessura pode ser considerado Chorizo. É incrível a criatividade das pessoas.
Como diferenciar o Bife de Chorizo do Bife Ancho(Filé de
Costela)
Você já deve ter ouvido falar do Bife Ancho, um famoso corte argentino que faz o maior sucesso aqui no Brasil.
Como mencionei acima basta clicar no link abaixo para saber mais sobre esse corte.
Ambos apresentam características distintas muito fáceis de serem detectadas, e tem um detalhe que ajuda
muito com isso. A chamada Ceja em espanhol ou Sobrancelha, é uma nomenclatura muito usada pelos
argentinos cujo nome cientifico é Spinallis. É um músculo separado por uma aponevrose que fica apenas
aderido no Bife Ancho, através dele que se pode ter a melhor referência para diferenciar o Bife de Chorizo do
Ancho.
Se o steak apresentar a Ceja é Bife Ancho, caso contrario, Bife de Chorizo, simples assim.
Esse corte começa a se formar do centro do contra filé em direção ao dianteiro do animal. Quanto mais próximo
da cabeça, maior é o volume da Ceja.
Mas por que estou mencionando isso?
Como citado acima, é preciso ter essa percepção para fazer as separação dos dois cortes. Uma curiosidade
bacana, quanto maior a Ceja mais macia será a carne. Caso ainda não saiba, o bife ancho tem diversos
tamanhos de ceja, uns com maior volume e outros com menor volume.
Na imagem abaixo eu mostro uma peça inteira de contra filé, onde destaco o ponto em que se inicia a Ceja e
como ela aumenta seu volume gradativamente. Você precisa entender isso para saber de onde é retirado o
Chorizo.
A imagem mostra claramente que aonde começa o Ceja é o ponto que termina o Bife de Chorizo.
Então esta é a principal característica, que é determinante para saber se está grelhando um delicioso Chorizo
ou o Bife Ancho no seu churrasco.
Para os açougueiros existe uma técnica que é a contagem das costelas, sendo a partir do sétimo osso, o ponto
de corte. Só que isso é mais técnico, o objetivo aqui é ajudar no seu dia dia. Abaixo é possível ver claramente a
Ceja no Bife Ancho e a ausência dela no Chorizo, onde foram cortados muito próximos um do outro.
Custo Beneficio
O custo do Bife de Chorizo Angus é mais elevado em comparação com a raça Nelore, que chega a custar muito
menos. Então se a carne for comprada em açougues tradicionais em média o preço pode ficar por R$29,9/Kg,
desde que mostre para o açougueiro qual a região do contra filé que você deseja levar. Para a raça Angus o
valor fica na casa dos R$48,00/Kg.
No açougue ou supermercado se você tiver um bom relacionamento com o açougueiro é possível sim, indicar a
posição que deseja o corte, isso não será problema algum para o profissional.
Sentido das Fibras
Como já é sabido, cortar contra as fibras pode ajudar moderadamente a carne ficar mais macia. Então abaixo
ilustro a posição do sentido das fibras de uma peça inteira de contra filé, e a posição ideal para cortar com a
faca.
A pesar de que alguns cortes bovinos aprestarem posições diferentes das fibras como a Maminha, que contem
3 posições e precisam de uma atenção maior, o contra filé tem apenas um sentido e já é cortado corretamente
pela grande maioria das pessoas. Se quiser saber mais detalhes sobre a Maminha, clique no link abaixo para
conferir.
Lembrando que independente se for Bife Ancho, Chorizo ou Contra Filé, o sentido do corte vale para todos.
Como é conhecido o Bife de Chorizo em outros países
A denominação Bife de Chorizo é apenas utilizada na América do Sul, pois em outros países o corte é servido
apenas como contra filé. Veja alguns do nomes que essa carne recebe mundo a fora.
Estados Unidos – NEW YORK STRIP
França – FAUX-FILET
Alemãnha – ROAST BEEF(mittelrippe vom rind)
Argentina – BIFE DE CHORIZO
Uruguai – BIFE DE CHORIZO
Resumo
Em geral o Bife de Chorizo vai muito melhor que o tradicional contra filé. É uma carne facilmente encontrada e
com custo pouco acima da média. Vale muito a pena quebrar os velhos hábitos e experimentar essa parte do
contra filé com um toque a mais de requinte.
