Disciplina de SEM
Disciplina de SEM
Confecções de Sala
Confecções de Sala
Professora – Sara Monteiro Pá gina 1
Bife Pimenta
Mise-en-Place:
Bife de Lombo de Boi (180 g)
Pimenta em grão esmagada
Óleo
Molho Demi-Glace
Natas
Manteiga
Sal
Tabasco
Molho Inglês
Licoroso seco
Preparação:
Barrar o bife com pimenta de ambos os lados.
Queimar o sauté com brandy.
Deita-se o óleo e a manteiga.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados, flameja-se com brandy.
Deita-se o demi-glace e temperamos com sal, tabasco, molho inglês e licoroso seco,
deixa-se ligar o molho e deitam-se as natas, deixa-se o bife absorver o molho e serve-se
em prato raso.
Guarnição:
Batata ponte nova.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 2
Bife Woronoff
Mise-en-Place:
180 g de Lombo de Boi
Cebola
Salsa picada
Oleo
Molho Demi-Glace
Natas
Sal
Pimenta
Tabasco
Molho Inglês
Mostarda
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Coloca-se a manteiga e óleo.
Cebola a aloirar.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados e flameja-se com brandy.
Coloca-se o molho demi-glace e barra-se o bife com mostarda.
Tempera-se com sal, pimenta, tabasco, molho inglês e licoroso seco.
Diminui-se a chama e colocam-se as natas.
Guarnição:
4Arroz Branco, oferece-se salsa picada.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 3
Bife Diana
Mise-en-Place:
Brandy
Manteiga
Cebola Picada
Cogumelos Laminados
Bife do Lombo de Boi (180 g)
Molho Demi-Glace
Vinho da Madeira Seco
Natas
Sal
Pimenta Cayena
Tabasco
Molho Inglês
Preparação:
Flameja-se o sauté com brandy.
Deita-se a manteiga e deixa-se derreter.
Junta-se a cebola e deixa-se aloirar.
Adicionam-se os cogumelos.
Coloca-se o bife a aloirar de ambos os lados.
Junta-se molho demi-glace.
Tempera-se com sal, pimenta, tabasco e molho inglês.
Adiciona-se o vinho da Madeira.
Flameja-se os bifes.
Deita,-se as natas, deixando ligar o molho.
Guarnição:
Batata frita e legumes cozidos.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 4
Bife Tártaro
Mise-en-Place:
Maionese
Cornechouns picados
Anchovas picadas
Ovo picado
Cebola picada
Salsa picada
Carne picada (150 g)
Brandy
Molho Inglês
Tabasco
Sal
Pimenta
Preparação:
Deita-se maionese num prato de sopa e junta-se cornechouns, anchovas, ovo, cebola e
salsa (tudo picado), esmaga-se tudo com o garfo (molho tártaro).
Aromatiza-se a carne com brandy e molho inglês.
Quando o molho estiver pronto junta-se a carne aos poucos e continua-se a esmagar.
Quando a mistura estiver pronta junta-se sal, pimenta, tabasco.
Guarnição:
Torrada melba, salada, gomos de ovo cozido.
Mise-en-Place:
Garfo de carne no lado direito.
Obs.:
Aconselha-se cerveja ou vinho branco seco.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 5
Escalopes São Petesburg
Mise-en-Place:
2 Escalopes de vitela (160 g)
Fatia de presunto
Fatia de queijo
2 Ovos
Farinha (para panar)
Pão ralado (para panar)
Queijo ralado (opcional)
Manteiga
Óleo
Sal
Pimenta
Molho Demi-Glace
Licoroso seco
Mostarda
Molho Inglês
Tabasco
Natas
Palitos
Brandy
Preparação:
Tempera-se os escalopes com sal e pimenta.
Recheiam-se com o queijo e presunto.
Prende-se os escalopes com palitos.
Passa-se por farinha, ovo e pão ralado.
Queima-se o sauté com brandy.
Frita-se os escalopes em óleo bem quente.
Num sauté à parte colocamos manteiga e demi-glace.
Tempera-se com sal, pimenta, licoroso seco, uma colher de mostarda até dissolver.
Junta-se o queijo ralado (opcional).
Ligar com natas.
Guarnição:
Batata ponte nova, arroz branco, vários tipos de pastas.
Obs.:
Os escalopes servem-se em prato raso quente, coloca-se o molho sobre este.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 6
Strogonof
Mise-en-Place:
Manteiga
Carne em juliana
Molho Demi-Glace
Cogumelos
Porto seco
Sal
Pimenta
Tabasco
Molho inglês
Natas
Óleo
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Deita-se a manteiga e o óleo.
Salteia-se a carne e coloca-se o molho demi-glace, temperando-se com sal, pimenta,
tabasco, molho inglês e licoroso seco.
Deixa-se refugar um pouco e adicionam-se as natas.
Guarnição:
Arroz branco.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 7
Esparguete à Bolonhesa
Mise-en-Place:
100 g de esparguete
140 g de carne picada
Cebola picada
Alho picado
Manteiga
Molho Demi-Glace
Porto Seco
Ketchup
Natas
Tabasco
Molho Inglês
Sal e Pimenta
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Coloca-se manteiga e óleo.
Coloca-se cebola e alho picado a aloirar.
Coloca-se a carne picada mexendo-se até aloirar.
Adiciona-se demi-glace, licoroso seco.
Tempera-se com sal, pimenta, tabasco, molho inglês. Ketchup, deixando o molho ligar,
colocando as natas.
Colocamos o esparguete (cerca de 2 minutos).
Mise-en-place:
Prato de sopa sobre prato raso.
Colher do lado esquerdo, garfo lado direito.
Oferece-se queijo ralado.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 8
Esparguete à Milanesa
Mise-en-Place:
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Esparguete Cozido
Manteiga
Sal
Pimenta
Polpa de Tomate
Juliana de Fiambre
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Coloca-se a manteiga e o esparguete sobre esta deixando saltear.
Tempera-se com sal, pimenta.
Coloca-se polpa de tomate e deixa-se cozer.
Polvilha-se com juliana de fiambre.
Serve-se em prato de sopa sobre prato raso.
Oferece-se queijo ralado.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 9
Cocktail de Marisco
Mise-en-Place:
Sal
Pimenta
Tabasco
Sumo de Limão
Molho Inglês
Maionese
Mostarda
Ketchup
Licoroso seco
Natas
Alface em juliana
Marisco
Preparação:
Começamos por arranjar 2 bomboniers, uma com gelo e outra sobre esta.
Deitamos sal, pimenta, tabasco, sumo de limão, molho inglês e mostarda.
Mexe-se tudo, adiciona-se maionese, ketchup e aromatizamos com licoroso seco.
Juntamos natas para dar um pouco de cor.
À parte na taça de cocktail, deitamos juliana de alface, marisco, regando de seguida com
o molho.
Decoração:
Gema de ovo moída, flor de tomate, meio coração de alface e gomos de ovo.
Mise-en-Place:
Garfo e colher de sobremesa.
Obs.:
Aconselha-se um vinho branco seco.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 10
Fondue Bourguignonne
Preparação:
Numa caçarola de fondue barrada com alho.
Deita-se óleo previamente aquecido.
Transporta-se a caçarola para a mesa, colocando esta no centro.
A carne vem em meias luas, cortada em cubos grossos, temperados com sal grosso.
Guarnições:
Batata palha, batata grouffet, saladas ou pontas de espargos.
Molhos diversos:
Gribiche, andaluz, tártaro, cocktail.
Mise-en-Place:
Talher de carne e garfos especiais para fondue do lado direito.
Obs.:
É usual colocar uma batata ponte nova, juntamente com o óleo para que este não salte.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 11
Preparação da Massa de Crepes
Mise-en-Place:
200 g de farinha
100 g de manteiga derretida
3 ovos
3 gemas
½ litro de leite
Sal
Preparação:
Colocamos a farinha, o leite, mexe-se bem e juntam-se os ovos e as gemas, temperando-
se com sal.
Adiciona-se a manteiga derretida e mexe-se.
Unta-se o sauté com gordura de toucinho.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 12
Crepes Suzete
Mise-en-Place:
30 g de manteiga
2,5 dl de sumo de laranja
1 cl de sumo de limão
Zestes de limão e laranja
1 cl de licor beirão
1 cl de tríplice
60 g de açúcar
Folhas de crepes
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Colocamos o açúcar e a manteiga.
Colocamos as zestes e os sumos.
Aromatizamos com os licores e deixamos ligar o molho.
Colocamos as folhas dos crepes dobrando-as de seguida em quartos sendo de seguida
flamejadas.
Servem-se 3 folhas por pessoas.
Servir:
Prato Quentes.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 13
Banana Flambê
Mise-en-Place:
2,5 dl de sumo de laranja
0,5 dl de sumo de limão INCLUDEPICTURE "http://tbn0.google.com/images?q
Zestes de laranja e limão
1 cl de licor beirão
30 g de Manteiga
60 g de açúcar
1 bola de gelado de baunilha
Amêndoa filada
Bananas
Preparação:
Queima-se o saute com brandy.
Deita-se o açúcar, manteiga, deixando caramelizar, juntam-se as zestes fazendo assim o
caramelo.
Colocam-se os sumos de laranja e limão, deixando assim descaramelizar.
Aromatizar com tríplice e licor beirão.
Juntam-se as bananas e deixam-se cozer de ambos os lados.
Flameja-se com brandy e polvilha-se com açúcar.
Servir:
Prato de sobremesa quente.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 14
Pêssego Flambê
Mise-en-Place:
2,5 dl sumo de laranja
0,5 cl sumo de limão
Zestes de limão e laranja
30 g de amêndoa filada
60 g de açúcar
30 g de manteiga
4 metades de pêssego
1 colher de sobremesa de geleia de fruta
1 colher de sobremesa de geleia framboesa
2 cl grand marnier
2 cl kirch
2 bolas de sorvete de baunilha.
Preparação:
Queima-se o sauté com brandy.
Colocamos o açúcar e a manteiga, logo de seguida os sumos e as zestes.
Retiram-se as zestes.
Adicionam-se as geleias.
Aromatizamos com os licores e colocamos as metades dos pêssegos e deixamos cozer.
Flameja-se com brandy e polvilha-se com açúcar.
Servir:
Prato quente, pêssego sobre bola de sorvete.
Professora – Sara Monteiro Pá gina 15
