ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO PORTO
RESTAURANTE
SÚMULA 14
Tapas & Canapés
Os canapés são confeccionados a partir de pão de milho, de centeio,
tostado ou não; de forma, tostado ou não; de brioches, etc...
Os canapés podem ser utilizados nos buffets de aperitivos, nos cocktails,
podem fazer parte dos hors-d’oeuvres, podendo substituir as entradas.
Material de Produção
O material utilizado para fazer canapés:
Faca de serra;
Espátulas metálicas de diferentes feitios;
Facas de lâminas finas para cortes;
Sacos pasteleiros e boquilhas;
Pincéis para lustrar os canapés;
Placas de corte;
Corta ovos;
Etc...
Suportes
PÃO
De milho, brioche, de trigo, de centeio, de mistura; torrado ou não.
CRACKERS
Bolachas tostadas de cereais.
MINI TARTELETES, BARQUETES
Para as ovas de peixe e aparelhos servidos frios.
LEGUMES
Pedaços de nabo, cenoura, aipo, etc. Alguns legumes podem ser recheados.
Corte
O pão deve estar congelado de preferência;
Os canapés devem ser cortados de maneira que se consigam comer de uma
só vez;
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Os canapés podem ser barrados antes de cortar (rectangulares, losangos,
triângulos); ou depois de cortados (redondos, ovais) para uma melhor
economia do produto utilizado para barrar.
O corte pode ser efectuado à mão ou com uma máquina própria: 6 a 7 mm
de espessura; um pão de forma (2 Kg) pode ser cortado em 10 a 11 fatias,
que permitem obter cada uma 14 16 canapés; dando mais ou menos 150
canapés por cada pão.
Corte de uma fatia em canapés redondos
Corte de uma fatia em canapés quadrados
Corte de uma fatia em canapés triângulos
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Corte de uma fatia em canapés triângulos
Corte de uma fatia em canapés losangos
Aparelhos de Base para Barrar
MANTEIGAS
Proporções para 100 canapés
Mostarda
0,700 Kg de manteiga
0,300 Kg de mostarda
0,015 Kg de sal fino
Caril
0,700 Kg de manteiga
0,100 Kg de maçã em puré cozida
0,200 Kg de banana em puré
0,050 Kg de tomate concentrado
0,060 Kg de caril em pó
0,015 Kg de sal fino
Mimosa
0,400 Kg de manteiga
0,500 Kg de gemas de ovo cozidas
0,015 Kg de sal fino
0,100 Kg de puré de pistácios ou de puré de tomate, etc...
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Pistácio
0,600 Kg de manteiga
0,400 Kg de pistácio moído
qb de corante verde
Sardinha
0,500 Kg de manteiga
0,500 Kg de puré de sardinha de conserva em óleo
qb de sumo de limão
0,010 Kg de sal fino
Anchovas
0,700 Kg de manteiga
0,300 Kg de puré de filetes de anchovas em conserva
2 dentes de alho em puré
Salmão
0,500 Kg de manteiga
0,500 Kg de salmão cozido em puré
sumo de um limão
0,015 Kg de sal fino
Salmão Fumado
0,500 Kg de manteiga
0,500 Kg de salmão fumado ( aparas )
sumo de um limão
0,015 Kg de sal fino
Ovas de salmão ou de outros peixes
0,600 Kg de manteiga
0,400 Kg de ovas
sumo de um limão
0,015 Kg de sal fino
Lagosta
0,500 Kg de manteiga
0,400 Kg de coral de lagosta cozido
0,100 Kg de ovas de lagosta
0,015 Kg de sal fino
qb de pimenta caiena
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Camarão
0,500 Kg de manteiga
0,500 Kg de camarão cozido em puré
0,100 Kg de ketchup
0,015 Kg de sal fino
qb de pimenta caiena
Pimentos Vermelhos
0,500 Kg de manteiga
0,500 Kg de pimentos vermelhos cozidos em puré
0,100 Kg de ovas de lagosta
0,015 Kg de sal fino
Queijo de Cabra
0,500 Kg de manteiga
0,400 Kg de queijo de cabra
0,100 Kg natas
0,015 Kg de sal fino
Queijo Camembert
0,400 Kg de manteiga
0,400 Kg de queijo camembert
0,100 Kg natas
0,015 Kg de sal fino
Mousses
Proporções para 100 canapés
Salmão
0,600 Kg de salmão cozido em puré
0,100 Kg de maionese
0,200 Kg de natas
0,100 Kg de ketchup
10 folhas de gelatina
0,015 Kg de sal fino
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Dois Salmões
0,600 Kg de salmão cozido em puré
0,150 Kg de salmão fumado em dados
0,100 Kg de manteiga
0,200 Kg de natas
0,100 Kg de ketchup
sumo de um limão
10 folhas de gelatina
0,015 Kg de sal fino
Atum
0,400 Kg de atum de conserva em puré
0,600 Kg de maionese
Camarão
0,600 Kg de camarão cozido em puré
0,100 Kg de maionese
0,100 Kg de natas
0,100 Kg de ketchup
10 folhas de gelatina
0,015 Kg de sal fino
Foie gras
0,600 Kg de foie gras
0,300 Kg de manteiga
0,100 L de Porto
0,015 Kg de sal fino
Pêra Abacate
0,800 Kg de pêra abacate em puré
0,300 Kg de natas
sumo de um limão
10 folhas de gelatina
0,015 Kg de sal fino
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Outras Considerações
Canapés com ovas de peixes
As ovas em princípio são colocadas em cima do pão ligeiramente torrado e
barrado com manteiga para aumentar a aderência das ovas ao canapé.
Canapés com peixes e crustáceos
Os canapés de peixes e crustáceos tem a tendência de se alterarem
rapidamente, devem ser preparados com todas as regras de higiene e
conservados ao fresco (+ 3ºC).
Canapés com carne de aves
As aves normalmente utilizadas na confecção de canapés são o frango, o
peru e o pato; é aconselhável utilizar somente os supremos das aves por
uma questão de estética. É preciso também tomar atenção á cozedura,
porque uma ave muito cozida é difícil de cortar.
Canapés com charcutaria
Os canapés à base de charcutaria cozida ou crua têm um aspecto austero,
necessitando por isso de uma decoração agradável.
Canapés com ovos
Geralmente, os canapés com ovos são confeccionados com ovos de galinha
ou codorniz. Os ovos de galinha, normalmente são utilizados cozidos,
mexidos ou em omeletas; permitindo uma vasta utilização e diversidade.
Canapés com legumes
Os canapés à base de legumes oferecem uma grande variedade de cores e
de sabores, que permitem múltiplas combinações.
Canapés com frutos
Os canapés com frutos podem ser realizados com frutos frescos, crus ou
cozidos, ou frutos secos, mas igualmente com alguns frutos legumes – pêra
abacate.
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