CARBOIDRATOS:
Conceito: São compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. A
fórmula empírica que representa os carboidratos é (CH2O)n, possuindo como grupo funcional
o radical aldeído (chamados poli-hidroxialdeídos) ou cetona (chamados poli-hidroxicetonas).
Os carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de carbono), até
polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia e cada grama de
carboidrato fornece 4 Kcal.
Funções: as principais funções dos carboidratos são energéticas, manutenção da glicemia,
reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína, efeito anti-cetogênico,
fonte energética para sistema nervoso central (± 140g glicose/dia), estrutural (insetos e
celulose), genética (pentoses). No processamento de alimentos conferem sabor doce, calorias,
textura, volume e aparência. É importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes
e ingesta de etanol), a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de
suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente
Glicose
Frutose
Galactose
Maltose
Lactose
Amido
Dextrose
Maltodextrina
Açúcar invertido
Açúcar demerara orgânico
Xarope de milho
CLASSIFICAÇÃO: DOS CARBOIDRATOS
Monossacarídeos:
Glicose, Frutose, Galactose
Dissacarídeos:
Glicose + Glicose = Maltose
Frutose + Glicose = Sacarose (açúcar de mesa – cana de açúcar, beterraba,
mel).
Galactose + Glicose = Lactose (açúcar do leite)
Oligossacarídeos:
cadeias curtas de unidades de monossacarídeos = Maltodextrina
Polissacarídeos:
Centenas ou milhares de moléculas de glicose = Amido (Arroz, batata,
mandioca)
Velocidade que o corpo digere, Quantidade, Frequência.
Amido: amilose, amilopectina
Principal fonte dietética de carboidrato (mais encontrada na natureza) constituído por várias
sequências de dois polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do amido) e a amilopectina (parte
insolúvel do amido)
Celulose: (ruminantes conseguem quebrar) Fibras.
Constituinte principal da estrutura dos vegetais
Glicogênio:
Reserva animal de carboidrato Ajuda a manter níveis de açúcar normais durante o jejum
Combustível imediato para ações musculares
Índice glicêmico: O IG é expresso como porcentagem e pode ser definido como a razão
entre o aumento da área sob a curva glicêmica (isto é, a resposta da glicose sanguínea)
causado pela ingestão de uma porção de 25 g ou 50 g de carboidratos disponíveis em um
alimento teste e o aumento da área sob a curva glicêmica produzido pela ingestão da mesma
quantidade de carboidrato disponível presente em um alimento referência.
Velocidade que o alimento libera glicose no sangue.
Chuva (lento) x tempestade(rápido)
Sangue melado > Hemoglobina glicada.
Qual a diferença do açúcar demerara, orgânico, cristal, refinado?
Melancia: IG 27 ou 103 – 100g = 8,1g
Maça: IG 38 ou 52 – 100g 15,3g
Carga glicêmica: é um número que estima o quanto a comida aumentará o nível de glicose
de uma pessoa depois de comê-la.
CG = Carboidratos contido no alimento em gramas em g x IG / 100
Melancia: CG 5,83
Maça: CG 5,81
Fatores que alteram o IG:
Proteína
Fibras
Aquecimento > Quebra das fibras. (arroz ao dente)
Classificação do índice glicêmico (IG) e da carga glicêmica (CG).
Classificação IG CG
Baixo < 55% < 10
Médio - 11 – 19
Alto > 70% > 20
