ANO 3 | Nº12 | MAR/ABR 2014

Especial
Continentes

Ásia
Um convite aos sentidos em cores vibrantes, texturas
diferentes e aromas encantadores

A exótica culinária indiana • Os sabores da Tailândia • China e a milenar arte da gastronomia

2 Gastronomia • Mar/Abr 2014
3
 Editorial

Nos
4 cantos do mundo
A edição da Gastronomia Angeloni que chega
às suas mãos tem um sabor especial para nós.
A partir daqui, começamos uma viagem gas-
tronômica pelo mundo, que levará a sua mesa
receitas tradicionais e contemporâneas servi-
das em mais de 20 países. Abrimos assim a série
Especial Continentes, que contará com cinco
edições temáticas, cada uma explorando um uni-
verso bem particular da culinária mundial.
Começamos esta viagem na Ásia, uma das mais
complexas e ricas gastronomias do mundo. Da
frugal comida japonesa à opulência indiana, pas-
samos pela complexidade de sabores da Tailân-
dia, pelas influências históricas da Turquia até
chegarmos à China e sua tradição gastronômica
que vem de séculos atrás. Todas elas despertam
os sentidos com suas cores vibrantes, texturas
diferentes e aromas encantadores. Vai ser fácil
entender por que esse continente é tão fasci-
nante para os amantes da boa mesa.
Para traduzir a essência de todos esses países,
nossa equipe conversou com chefs renoma-
dos, com nativos e com especialistas na cultura
de cada um deles. Nessa imersão não faltaram
histórias saborosas, recheadas de receitas exclu-
sivas. E isso é só o começo.

Bom apetite e até a próxima parada!

Equipe Angeloni
> Na próxima edição: os sabores da
América do Sul. Colecione!
Shutterstock

4 Gastronomia • Mar/Abr 2014

5
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Fibras beta-glucanas
presentes na Aveia,
fibras solúveis que são
referência mundial na
Os deliciosos Cookies Premium da Jasmine são ricos em fibras e recheados de propriedades redução do colesterol.
funcionais e nutricionais. A combinação dos cereais 100% integrais com um mix de frutas ou
castanhas, garantem uma alternativa de alimentação saudável, funcional e gostosa.

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proteínas e um importante antioxidante para Açaí e Cranberry, frutas vermelhas ricas em
o organismo, Castanha de Caju, rica em vitaminas A, B, C, D e E, minerais e
zinco, indispensável para a saúde das unhas antioxidantes, que auxiliam na circulação
e dos cabelos. Amendoim, fonte de vitamina sanguínea e protegem o organismo contra
E, com 50% de ácidos graxos vegetais. Além o acúmulo de placas de gordura.
de deliciosas gotas de chocolate.
[Link]
6 Gastronomia • Mar/Abr 2014
Colaboraram nesta edição
Rogério Voltan
Comemorando 20 anos de profissão, Voltan é especialista em Presidente José Augusto Fretta
fotografar turismo e gastronomia. Colaborador assíduo das principais diretora de marketing Sabrina Angeloni
revistas especializadas do país, também trabalhou para veículos
gerente de marketing Marcelo Leão
internacionais como Le Figaro (França), Cucina Italiana (Itália) e El
Supervisora de marketing
País (Espanha). É ele quem assina as fotos desta edição. Larissa Walendowsky Spricigo

Marcelo katsuki
Crítico de gastronomia do jornal Folha de [Link], colunista da revista
Prazeres da Mesa e editor do blog Comes e Bebes, Kats está há mais Tel. (11) 3088-1957
de 15 anos no mercado editorial. Adora cozinhar, beber com os amigos, Jornalista responsável
fotografar e viajar. Nesta edição, atuou como consultor gastronômico e Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP)
assina as reportagens sobre Japão, China e Índia. ediTORA-EXECUTIVA Cleide Floresta

Direção de arte Renata Drimel

roberta malta
fotografia Rogério Voltan
Escreve sobre gastronomia muito antes de o tema virar moda, há
mais de dez anos. Craque no assunto, colabora para diversas COLABORADORES
Beth Freidenson (culinarista), Camile
publicações especializadas, revistas femininas e sites. Aqui assina as Comandini (produção), Danilo Pimentel (arte)
matérias sobre as culinárias da Turquia e da Tailândia.
Impressão – Gráfica e Editora Posigraf S.A.
Tiragem – 20.000 exemplares

Confira a versão para tablets da Revista gastronomia

O aplicativo pode ser baixado gratuitamente nas plataformas IOS e Android

NOSSAS LOJAS FLORIANÓPOLIS – Rod. SC 403, 6375, América,CEP 89204-002, tel. (47) 3451-2400,
Ingleses, CEP 88058-001, tel. (48) 3331-7100, Fax (47) 3451-2400.
SANTA CATARINA Fax (48) 3331-7100. Esteves Júnior, 307, LAGES – Frei Rogério, 587, Centro,
Centro, CEP 88015-530, tel. (48) 3216-6250, Fax CEP 88502-161, tel. (49) 3251-9400,
ARARANGUÁ – Av. Getulio Vargas, 1259 (48) 3216-6250. Av. Gov. Ivo Silveira, 2445, Fax (49) 3251-9400.
Bairro Urussanguinha, CEP 88900-000 Capoeiras, CEP 88085-001, tel. (048) 3271-7500, LAGUNA – 13 de Maio, 12, Centro, CEP 88790-
tel. (48) 3521-4300, Fax (48) 3521-4300. Fax (048) 3271-7557. Av. Irineu Bornhausen, 000, tel. (48) 3647-7300, Fax (48) 3647-7300.
BALNEÁRIO CAMBORIÚ – 4ª Avenida, 880, 5288, Agronômica, CEP 88025-202, tel. (48) TUBARÃO – Av. Expedicionário José Pedro
Centro, Balneário Camboriú, CEP 88330-110 3215-6100, Fax (48) 3215-6100. Av. Mar. Max Coelho, 1120, Centro, CEP 88704-201,
tel. (47) 3263-5600, Fax (47) 3263-5600. Schramm, 3450, Jardim Atlântico, CEP 88095- tel. (48) 3631-1800, Fax (48) 3631-1800.
Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações 000, tel. (48) 3271-6700, Fax (48) 3271-6700.
CEP 88338-063, tel. (47) 3263-4300, Nirberto Haase, 75, Santa Mônica, CEP 88035- PARANÁ
Fax (47) 3263-4300. 215, tel. (48) 3215-6200, Fax (48) 3215-6200.
BIGUAÇU – R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 IÇARA – Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão, CURITIBA – Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050,
CEP 88160-000 CEP 88820-000, tel. (48) 3468-1014, Fax (48) Batel, CEP 80730-201, tel. (41) 3270-8200,
tel. (48) 3279-8500, Fax (48) 3279-8500. 3468-1014. Fax (41) 3270-8216. Av. República Argentina,
BLUMENAU – Humberto de Campos, 77, ITAJAÍ – Brusque, 358, Centro, CEP 88303-000, 900, Vila Izabel, CEP 80620-010
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tel. (47) 3221-9200, Fax (47) 3221-9200. JARAGUÁ DO SUL – Barão do Rio Branco, LONDRINA – Av. Américo Deolindo Garla, 224,
Sete de Setembro, 100, Garcia, CEP 89010- 732, Centro, CEP 89251-400, tel. (47) 3274- Bairro Pacaembu, CEP 86079-225, tel.
200, tel. (47) 3331-7400, Fax (47) 3331-7400. 3700, Fax (47) 3274-3700. Bernardo Grubba, (43) 3575-2400, Fax (43) 3575-2400.
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88801-240, tel. (48) 3444-3400, tel. (47) 3275-7900, Fax (47) 3275-7900. 5120, Zona 07, Novo Centro, CEP 87020-035,
Fax (48) 3444-3400. Av. do Centenário, 2699, JOINVILLE – Ministro Calógeras, 1639, Anita tel. (44) 3301-3600, Fax (44) 3301-3600.
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Fax (48) 3444-3500. Fax (47) 3451-4400. Dr. João Colin, 2500,

Créditos da capa: Fotografia: Rogério Voltan/Produção: Camile Comadini/ Receita e preparo do prato: Adriano Kanashiro/Louça, Hideko Honma/Vasos, Regatta Casa

7
 Índice
28

54

Ásia
Edicão Especial
14 ÍNDIA
A culinária indiana é um
banquete de temperos e misturas
exóticas

22 turquia
O encontro entre Ocidente e
16 Oriente encanta por sua riqueza
de sabores

Sempre Aqui
30 tailândia
A complexidade de ingredientes

11 APERITIVO
Bebida tradicional japonesa, o saquê tem
e combinações que surpreendem
o paladar
uma receita milenar
40 china
13 encontre no angeloni
Os melhores produtos e eletroeletrônicos
A milenar arte de receber celebra
a mais alta gastronomia
para equipar sua cozinha
48 Japão
56 MAIS SABOR
O arroz jasmim, delicado e aromático, é
A tradição se mistura com a
modernidade nesta cozinha que
prima pela delicadeza
essencial na culinária tailandesa
8 Gastronomia • Mar/Abr 2014
9
10 Gastronomia • Mar/Abr 2014
 Aperitivo
Disponível no angeloni

Tradição
milenar
Baseado em uma tradicional
receita japonesa, o saquê
Jun Daiti, que você encontra
no Angeloni, tem um aroma
rico com notas de frutas
frescas e caramelo. Com
14% de graduação alcoólica,
pode ser consumido quente
ou frio. Também fica ótimo
acompanhado de frutas

11
12 Gastronomia • Mar/Abr 2014
 Compras

Encontre no Angeloni

Os melhores
produtos para
facilitar seu dia a
dia e levar ainda
mais sabor e
conforto para a
sua cozinha

LANCHE DA TARDE
snacks
saudáveis
Já está comprovado o efeito positivo que os frutos oleaginosos
têm no organismo. Amêndoas, castanhas, pistache, avelã, nozes,
macadâmia e sementes de girassol, entre outras, têm gordura
monoinsaturada, que mantém o nível de açúcar no sangue e ativa
o metabolismo. Os mix Castania são uma ótima opção para aquela
fome que aparece entre as refeições. Eles já vêm torrados e salgados
e não contêm colesterol.

COZINHA VERSÁTIL
pizza em casa
Nada como uma boa pizza para
reunir os amigos, não é mesmo?
Quando podemos selecionar todos
os sabores e ingredientes, melhor
DESIGN E PRATICIDADE
ainda. Pensando nisso, a Britâ-
nia lançou o Grill Pizza Express. mais charme ao servir
Além de grelhar diversos tipos de
alimento, como carnes e vegetais, Nada como uma salada bem temperada para começar as refeições
ele tem um tamanho pensado para em grande estilo. Mas não é sempre que conseguimos acertar o gos-
abrigar a massa –e os recheios, to de todos à mesa. Por isso, o galheteiro da Forma é uma ótima
claro!– da pizza. As chapas antiade- maneira para deixar os temperos sempre à mão e seus convidados à
rentes dos dois lados aquecem por vontade para degustar o prato a sua maneira. O design clean e mo-
igual, deixando a massa crocante, e derno combina com todos os tipos de louça, e a bandeja que compõe
o queijo , derretido. Os apaixona- o kit evita que o vinagre e o azeite manchem a toalha ou a mesa.
dos por pizza agradecem! Ideal para ter em casa.
13
 Índia

FRANGO Adraki > receita na página 16

14 Gastronomia • Mar/Abr 2014
ÍNDIA:
alquimia de sabores por Marcelo Katsuki

Surpreenda seus convidados com um banquete indiano, festa sofisticada

e colorida que revela as tradições e a riqueza de sabores daquele país
O sabor marcante e os aromas exóticos, emoldurados pelas cores vi-
brantes de seus temperos e pelo contraste de texturas dos alimentos,
fazem da culinária indiana uma das mais exóticas e admiradas do mun-
do. Se ela surpreende o paladar, não menos instigante são os signifi-
cados das refeições naquele país. “A comida é sagrada na Índia, parte
fundamental em celebrações religiosas e sociais”, afirma a chef indiana
Deepali Bavaskar, conhecida pelos banquetes que elabora.
E nada como uma inspiradora recepção indiana para nos conectar com
esse país rico em tradições e costumes. Uma relação que se revela des-
de a escolha dos alimentos –sempre frescos– até as orações antes das
refeições. Com uma culinária marcada pelo uso de especiarias, como
açafrão, cúrcuma, cominho, cardamomo, sementes de coentro, gengi-
bre, cravo, canela e noz-moscada, Deepali conta que nos banquetes os
sabores são ainda mais acentuados. Tanto que é comum cada família
ter sua própria mistura de especiarias, conhecida como masala.
15
 Índia

frango
O arroz biryani é um desses
pratos reservados às ocasiões
Adraki &
especiais, justamente por con- Molho com
tar com uma gama maior de chutney de
especiarias.
Para acompanhar, a sugestão é
gengibre
o frango tikka masala, receita Rendimento: 4 porções
criada nos restaurantes ingle-
INGREDIENTES
ses sob influência do país colo-
CHUTNEY DE • 1 pitada de assafétida MOLHO
nizado, que se tornou um dos
GENGIBRE • 1 pimenta seca • 2 colheres (sopa)
pratos mais populares fora da • 2 1/2 colher (sopa) • 5 ou 6 folhas de curry de óleo
Índia. Para incrementar, a chef de óleo • 1 folha de papel- • 1 colher (chá)
Deepali indica uma versão do • 1 colher (chá) de manteiga no formato de cominho
frango com molho de gengibre. semente de cominho da panela • 50 g de gengibre
Para finalizar, a dica da chef: o • 1 colher (chá) picado
de gergelim FRANGO • 1 pimenta
ras malai, sobremesa feita com
• 200 g de gengibre • 4 filés de frango dedo-de-moça
delicados bolinhos de ricota • 1 pimenta • 300 g de frango moído • 2 cebolas picadas
embebidos em leite adocicado. dedo-de-moça • 1 colher (sopa) • 1 colher (chá)
“É um doce muito tradicional • 1 colher (chá) de cebolinha de pimenta em pó
nas festas, porque seu preparo de pimenta em pó • 2 colheres (chá) • 2 colheres (chá)
exige cuidado, e o resultado é • sal a gosto de gengibre picado de coentro em pó
• 100 g de açúcar • garam masala a gosto • 1 colher (chá)
um prato bem refinado”, conta.
de palmas • 1 litro de caldo de de açafrão da terra
Confira, a seguir, receitas que • 100 g de polpa frango • 2 tomates picados
transformarão sua recepção de tamarindo • óleo para fritar • folhas de coentro
em um verdadeiro banquete
indiano. MODO DE PREPARO
CHUTNEY: Em uma panela, esquente 2 colheres (sopa) de óleo. Coloque as sementes
de cominho e frite de 1 a 2 minutos. Adicione o gergelim, o gengibre, a pimenta e o
sal. Deixe cozinhar por 2 minutos. Cubra com o papel-manteiga. Cozinhe por 40 a
50 minutos em fogo baixo, até o gengibre ficar cozido. Retire do fogo e deixe esfriar.
Bata no liquidificador com o açúcar de palmas e o tamarindo. Coloque o resto do óleo
em uma panela. Deixe esquentar, acrescente a assafétida, a pimenta seca e as folhas
de curry. Misture com o gengibre batido e reserve.
FRANGO: Bata o filé de frango com a parte lisa de um martelo de carne, para ficar
fino. Misture a cebolinha, o gengibre picado e o garam masala com o frango moído.
“A comida é Coloque um pouco dessa mistura em cada filé e enrole com a ajuda de um filme

sagrada na Índia, plástico. Finalize dando um nó nas extremidades do filme plástico. Em uma panela,
coloque o caldo de frango para ferver e acrescente os rolinhos. Cozinhe 25 minutos,
parte fundamental ou até que o frango esteja cozido, e retire o filme plástico. Aqueça o óleo em outra
panela e frite os rolinhos até ficarem dourados. Escorra em papel toalha e reserve.
em celebrações MOLHO: Em uma panela, acrescente o óleo, o cominho, o gengibre, a pimenta fresca
e a cebola. Quando a cebola dourar, adicione a pimenta e o coentro em pó e o açafrão
religiosas e sociais” da terra. Cozinhe por 2 minutos e junte o tomate picado. Deixe mais 2 minutos, retire
do fogo e bata tudo no liquidificador.
Deepali Bavaskar, chef do MONTAGEM: Corte os rolinhos em quatro pedaços. No prato, coloque o molho e o
Samosa & Company chutney e finalize com os pedaços de frango. Decore com um pouco de coentro.

16 Gastronomia • Mar/Abr 2014

 Especiarias indianas

6
1
8

5
2

1) anis-estrelado • 2) pimenta-do-reino moída • 3) cravo

4) acafrão• 5) mostarda• 6) cardamomo • 7) mace • 8) páprica
17
 Índia

Arroz Biryani
Rendimento: 6 porções

Ingredientes modo de preparo

• 300 g de arroz basmati Deixe o arroz de molho na água (até cobrir o arroz) por 30 minutos.
• 100 ml de óleo Em uma panela, coloque o óleo, os legumes cortados e as pastas de
• 100 g de cenoura cortada em cubos gengibre e alho. Cozinhe por 5 minutos e adicione o garam masala e o
• 100 g de couve-flor cortada em cubos sal. Acrescente a hortelã, o coentro, o cominho, a pimenta dedo-de-
• 100 g de batata cortada em cubos moça, a metade da coalhada e a cebola frita. Junte a castanha de caju,
• ½ colher (chá) de pasta de alho a amêndoa e a coalhada restante. Misture bem e reserve.
• ½ colher (chá) de pasta de gengibre Cozinhe o arroz em bastante água e um fio de óleo. Quando estiver
• 15 g de garam masala 70% cozido, escorra. Em uma panela de fundo grosso, coloque metade
• sal a gosto da mistura com os legumes e cubra com o arroz. Por cima do arroz,
• 15 g de hortelã picada monte mais uma camada de legumes e depois mais uma de arroz.
• 10 g de coentro em pó Finalize com as castanhas. Leve ao fogo baixo por 5 minutos e sirva.
• 15 g de coentro fresco picado
• 10 g de cominho em pó
• pimenta dedo-de-moça a gosto
• 70 g de cebola frita
• 200 g de coalhada fresca
• 15 g de castanha de caju
• 15 g de amêndoas

18 Gastronomia • Mar/Abr 2014

 Embalados em
pequenos potes, o
chutney de manga
pode ser oferecido
como simpáticas
lembrancinhas para
seus convidados ao
final da festa

Curry vegetariano
Rendimento: 4 porções

INGREDIENTES
• 2 colheres (sopa) • ½ colher de chá
de óleo de pasta de gengibre
• ½ colher (sopa) de • 1 xícara de água
cominho em grãos • 50 g de ervilha
• 2 batatas em cubos • 50 g de ricota fresca
• 1 cenoura em cubos cortada em cubos
• sal a gosto • ¼ xícara de purê
• ½ colher (sopa) de de tomate
açafrão da terra • 3 colheres (sopa)
• 1 colher (sopa) de leite de coco
de coentro em pó • 1 colher (sopa) de
• ½ colher (sopa) de coentro picado
páprica picante

modo de preparo
Aqueça o óleo em uma panela e coloque as sementes de cominho. Assim que
mudarem de cor, acrescente a batata, a cenoura, o sal e o açafrão da terra.
Cozinhe por 5 minutos. Adicione o coentro em pó, a páprica picante, a pasta
de gengibre e a água. Tampe e cozinhe por 3 minutos. Junte a ervilha, a ricota
e o purê de tomate. Misture e verifique o sal. Cozinhe por mais 5 minutos.
Desligue o fogo e finalize com leite de coco e coentro fresco.

19
 Índia

Ras Malai
(doce de ricota com calda de leite)
Rendimento: 25 porções

INGREDIENTES
MASSA LEITE RABADI (leite grosso)
• 4 litros de leite •2 litros de leite
• 8 colheres (sopa) de vinagre • 500 g de açúcar refinado
• 1 colher (sopa) de farinha • ¼ de colher (chá)
de trigo de açafrão em pó
• ½ colher de sopa de amido
de milho PARA DECORAR
• pistache ou castanha
CALDA de caju a gosto
• 1,6 litro de água
• 1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo
massa
Leve o leite ao fogo até ferver. Retire do fogo e adicione o
vinagre. Misture bem e deixe descansar até talhar. Coloque um
pano de prato fino sobre uma peneira e coe o leite talhado.
O resultado são 250 g de ricota. Em uma tigela, misture a ricota
com a farinha e o amido de milho até obter uma massa
homogêna. Divida em 25 bolinhas e reserve.
CALDA
Em uma panela, misture 3 xícaras (chá) de água com o açúcar.
Leve ao fogo e deixe ferver, mexendo por alguns minutos. Tire
da panela 1 xícara (chá) da calda e misture a água restante (esta
mistura servirá para cozer a massa).
PREPARO
Amasse as bolinhas com as mãos e coloque para cozinhar na
mistura da água com a calda, mexendo para não grudar no fundo
da panela. Cozinhe por 15 minutos. Escorra e coloque-os na calda
que sobrou na panela. Reserve.
LEITE RABADI
Ferva o leite com o açúcar, mexendo sempre, até engrossar
(reduzir a ¾ da quantidade). Retire a nata ao redor da panela e
acrescente o açafrão. Deixe esfriar e sirva com as massinhas de
ricota. Decore com as castanhas ou o pistache.

Aproveite o clima festivo

e decore sua casa com velas
para receber as boas energias
trazidas pela imagem de
Ganesha, a divindade indiana
responsável pela prosperidade

20 Gastronomia • Mar/Abr 2014

 Ras Malai

Produção: Camile Comandini. Peças usadas nas fotos: pratos e potinhos dourados, Ideia Única/manta, Espaço Til,
copo e talheres, L’Oeil/ seda, Katmandu/potes herméticos, Utilplast

21
 Turquia

Arroz Pilaf
> receita na página 25

22 Gastronomia • Mar/Abr 2014

TURQUIA:
onde o Oriente
encontra o Ocidente por Roberta Malta

A culinária turca tem etapas bem definidas e carrega uma porção de tradições
“Bismillah!” É com esta expressão que se inicia uma refeição na Turquia.
A palavra, em tradução livre, quer dizer algo como “começo em nome de
Deus”. Comida naquele país é coisa séria, afinal, a culinária turca é uma
das mais ricas e saborosas do mundo. Ao estilo tradicional mediterrâneo
–que também influencia a vizinha Grécia– misturam-se influências dei-
xadas pelos persas e árabes que viveram ali ao longo dos séculos. Basta
conhecer um pouco da culinária turca para perceber que não é apenas
a capital, Istambul, que liga a Ásia à Europa. A gastronomia também faz,
com louvor, esta ponte entre dois mundos aparentemente tão diferentes.
A abundância é tradicional nas refeições, assim como a importância dada
àquele momento. “Pensamos na origem do alimento, agradecemos em
silêncio a todos os seres da natureza que servem o homem”, diz Yusuf Ele-
men, professor do Centro Cultural Brasil Turquia, em São Paulo. Tradicio-
nalmente, ela começa com as mezzes, ou entradas frias. Pasta de berin-
jela, azeitonas, coalhada com pepino e pratos à base de arroz são comuns
nessa primeira etapa. Acompanhadas do pão de pita, essas delícias anun-
ciam o que está por vir.
23
 Turquia

A bebida mais
apreciada na Turquia
é o raki, licor derivado
da uva, que tem forte
sabor de anis

Mas, apesar de todas essas delícias, vale guardar um espaço para as so-
bremesas, que não ficam devendo nada para os pratos salgados. Os doces
Ao estilo são sofisticados, feitos com frutas, mel e massa folhada. Não raro, amên-
tradicional doas, nozes, pistache e castanhas são acrescentadas às receitas. Um dos
principais representantes é o baklava, à base de nozes ou pistache, que en-
mediterrâneo canta até os paladares mais céticos.
misturam-se Para finalizar, nada como o festejado chai, espécie de chá preto que também
é sinônimo de hospitalidade. “Existe um ditado turco que diz que o desejo
influências não é de tomar o que está na chaleira, mas sim de conversa”, conta o profes-
sor. Para acompanhar, muitas frutas secas e cristalizadas e os tradicionais
deixadas pelos lokum, que são docinhos de goma ou pistache, polvilhados com açúcar de
persas e confeiteiro, também conhecidos como manjar turco no Brasil.
O café, também muito popular, é sinônimo de generosidade e, diferente-
árabes mente da versão mais conhecida por aqui, não é coado. Daí outra tradição
do país, a leitura da borra de café no fundo da xícara. “Minha mãe não sai de
casa sem fazer a leitura da borra”, diz Turgut Tabak, assessor comercial do
Consulado Geral da Turquia em São Paulo. A refeição chega ao fim, e o agra-
decimento é outro. “Elhamdulillah”, dizem. Ou, em bom português, graças a
Deus. E nós agradecemos os séculos de tradição gastronômica que unem os
dois lados do mundo.

24 Gastronomia • Mar/Abr 2014

Arroz Pilaf Kebab de cordeiro
Rendimento: 6 porções Rendimento: 6 porções

Ingredientes Ingredientes modo de preparo

• 2 colheres (sopa) de óleo • 1 kg de pernil de cordeiro Corte a carne em cubos de 3 cm e deixe
• 1 cebola picada • 1 cebola picada marinando durante 1 hora na geladeira
• 5 cravos-da-índia • 1 colher (sopa) alecrim fresco em uma marinada feita com a cebola, o
• 1 pau de canela quebrado em 4 partes picado grosseiramente alecrim, o coentro, o suco de limão, o sal,
• 3 favas de cardamomo amassadas • 1 colher (sopa) coentro fresco a pimenta e 1 colher (sopa) de azeite.
• 1/2 colher (chá) de sementes de cominho picado Monte os espetinhos intercalando os
• 2 1/2 xícaras de arroz basmati • 2 limões (suco) cubos de carne com pedaços do tomate.
• 4 xícaras de caldo de galinha • sal a gosto Asse na brasa ou na chapa. Vire o espe-
• 1/2 xícara (chá) de amêndoas em lascas torradas • pimenta-do-reino a gosto tinho e pincele com a marinada diversas
• folhas de coentro fresco para enfeitar • 3 colheres (sopa) de azeite vezes. Sirva no pão sírio ou com arroz e
extravirgem salada.
modo de preparo • 3 tomates
Frite a cebola, junte o cravo, a canela, o carda-
momo e o cominho e refogue em fogo baixo por
10 minutos, mexendo de vez em quando. Junte
o arroz, frite até ficar transparente, adicione o
caldo de galinha e deixe ferver. Cozinhe em fogo
baixo com a panela tampada por 20 minutos.
Desligue o fogo, destampe a panela, cubra com
um pano de prato limpo e volte a tampar.
Deixe descansar por no mínimo 15 minutos.
Sirva em uma travessa, decorado com as
amêndoas torradas e as folhas de coentro.

25
26
Turquia

Gastronomia
• Mar/Abr 2014
Produção: Camile Comandini/Culinarista: Beth Freidenson. Peças usadas nas fotos: mesa, pote prateado com tampa e prato retangular, L’oeil/jarras, Espaço
Til/prato, bandeja e potinho da berinjela, Ideia Única/prato e potinhos, Dunya Dukkan/copinhos azuis, Katmandu/guardanapo, Roupa de Mesa
Espécie de chá preto,
o chai é sinônimo Salada de Pepino
de hospitalidade e & Caviar de Berinjela Rendimento: 6 porções

pode ser consumido a Caviar de Berinjela

qualquer hora do dia Ingredientes modo de preparo
• 3 berinjelas grandes Fure as berinjelas com um garfo. Asse-as
• 2 dentes de alho na chapa por 30 minutos em fogo médio.
• 1 limão (suco) Vire-as para que assem por igual até que
• 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem a pele comece a soltar. Asse também os
• sal a gosto dentes de alho até que fiquem macios.
Deixe as berinjelas esfriarem um pouco e
retire a casca. Corte a polpa em cubos e
tempere com o suco do limão, o azeite e
o sal. Junte o alho assado e misture bem.
Tempere com sal antes de servir. Finalize
com azeite a gosto.

Salada de Pepino com Iogurte

Doces e frutas secas sempre Ingredientes modo de preparo
• 3 pepinos médios Descasque os pepinos e corte em fatias fi-
acompanham os chás. • 1/4 colher (chá) de sal nas. Tempere com o sal e reserve. Em uma
De acordo com a tradição • 1 dente de alho picado tigela, misture o alho com o vinagre, o
turca, a mesa está sempre • 1 colher de sopa de vinagre endro e o iogurte. Junte o pepino e misture
• 1/2 colher (chá ) de endro delicadamente. Sirva com um fio de azeite e
posta e completa, pronta • 500 ml de iogurte folhas de hortelã.
para ser servida a qualquer • 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
momento do dia • folhas de hortelã a gosto

27
 Turquia

Baklava
(doce de nozes e pistache)
Rendimento: 24 unidades

Ingredientes Por cima da última camada, polvilhe de 2 a 3

MASSA CALDA colheres de sopa da mistura de nozes, pistache
• 400 g de nozes picadas (ou • 1 xícara (chá) de água e canela. Cubra as nozes com 2 folhas de filo.
amêndoas) • 1 xícara (chá) de açúcar Pincele a folha de cima com manteiga e polvilhe-
• 400 g de pistache • 1/2 xícara (chá) de mel a com a mistura. Repita esse processo até acabar
• 1 colher (chá) os ingredientes. Finalize com uma camada dupla
de canela em pó de massa e pincele com manteiga. Usando uma
• 200 g de manteiga derretida faca afiada, corte a massa em quadrados.
• 900 g de massa filo Asse-a por aproximadamente 50 minutos, ou
até que esteja crocante e corada.
Modo de preparo CALDA: Ferva a água com o açúcar. Quando o
MASSA: Misture as nozes, o pistache, a canela e reserve. Preaqueça o açúcar estiver dissolvido, acrescente o mel.
forno a 180º C. Unte uma forma refratária de 23 x 33 cm com a manteiga Abaixe o fogo e deixe cozinhar até começar a
derretida. Abra a massa filo e corte-a do tamanho exato da sua forma. engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar.
Forre a forma com 2 folhas de filo e pincele a massa de cima com Despeje-a sobre o doce ao servir.
manteiga. Repita o processo até que tenha montado 6 camadas com
as folhas de massa filo.

Dica:
Cubra a massa com
um pano úmido
limpo, para que ela
não seque enquanto
você prepara o doce

28 Gastronomia • Mar/Abr 2014

Cobertura deliciosa.
Massa fina e crocante.

Nos melhores restaurantes

italianos, a pizza tem massa
fina e crocante, e a cobertura
é saborosa e especial.
Exatamente como a pizza
[Link] Ristorante,
o sabor do verdadeiro
restaurante italiano.

29
 Tailândia

Peixe na panela de bambu

> receita na página 32

30 Gastronomia • Mar/Abr 2014

Tailândia:
desperte os sentidos por Roberta Malta

Influenciada pelas cozinhas chinesa, portuguesa e

indiana, a culinária tailandesa é rica em aromas, cores
e sabores que aguçam o paladar
Temperada, picante, colorida. Cheias de perfumes, as receitas da
culinária tailandesa aguçam o paladar e os olhos. Seja nas praias
paradisíacas, nos mercados flutuantes ou em restaurantes sofisti-
cados, os pratos conseguem ser ao mesmo tempo picantes, azedos,
salgados e doces. Com influências das gastronomias chinesa, in-
diana e portuguesa, essa complexidade de sabores é resultado da
mistura de condimentos, como os curries coloridos, com ervas, fru-
tas, vegetais, carnes e tudo que desperte os sentidos do comensal.
31
 Tailândia

É comum ter jarras

de argila com água
na entrada das casas
tailandesas. Você
pode entrar no clima
e colocar jarras na
entrada da festa para
os convidados

Esses elementos chamaram a atenção da chef Renata Vanzetto, Peixe na panela

que em 2007 buscava uma linha culinária que combinasse com
o clima praiano e chique de Ilhabela, no litoral de São Paulo. Da de bambu
paixão pela gastronomia tailandesa nasceu o badalado restau- Rendimento: 4 porções
rante Marakhutai, que também tem uma unidade em São Paulo.
“Eu já colocava limão e pimenta em tudo, e descobri na Tailândia Ingredientes
• 2 peixes de sua preferência, limpos
receitas com muitos peixes e frutas, sem muita manteiga, creme
e frescos (nesta receita foi usado
de leite ou queijo. Acho que elas têm tudo a ver com praia”, diz a o Vermelho)
chef. E não foi apenas o cardápio que encantou Renata. • sal e limão siciliano a gosto
O estilo informal de servir, com pratos para serem comparti- • alecrim, sálvia, tominho e coentro frescos
lhados, combinam com o clima de praia e são ótimas sugestões a gosto
para uma festa despojada, na qual o lema principal seja se di- modo de preparo
vertir sem preocupação –degustando delícias tropicais em es- Tempere os peixes com o sal e o limão.
Coloque-os na panela de bambu e
tilo “finger food”, fáceis de serem consumidas. Pensando nisso,
leve para cozinhar no vapor de água
a chef sugeriu algumas receitas criadas por ela que casam per- aromatizada. Para aromatizar a água, faça
feitamente com um evento informal entre amigos. E que você um buquê com alecrim, sálvia, tomilho e
pode fazer facilmente em casa. Outra marca registrada do país coentro, e prenda com um barbante. Deixe
é o gosto em bem receber. “O tailandês é muito hospitaleiro”, na panela até os peixes ficarem macios.
diz Ploy Khumthukthit, primeira-secretária da Embaixada
da Tailândia no Brasil. Ela conta que é comum as residências
terem, na entrada, jarros de água para receber os convidados.
Outro sinal de hospitalidade é o arroz, sempre presente à mesa
tailandesa, símbolo de fartura. Para a refeição ficar ainda mais
encantadora, eles sabem como poucos enfeitar o ambiente. Lan-
ternas, cestas, folhas de bananeira e flores –a orquídea é o sím-
bolo do país– dão o tom do encontro.
32 Gastronomia • Mar/Abr 2014
Cestinha de carne INGREDIENTES
Recheio Massa
Rendimento: 4 unidades • 1 cebola picada • Massa pronta frita em
• 1 colher (sopa) de azeite formato de cestinha
extravirgem
• 400 g de frango bem picado
• 1 cenoura cortada em cubinhos
• ½ lata de milho escorrido
• ½ pimenta dedo-de-moça
sem semente bem picada
• sal a gosto
• coentro a gosto picado
• cebolinha cortada em rodelas finas
e pimenta-biquinho para decorar

modo de preparo
Refogue a cebola no azeite e junte o frango. Deixe cozinhar um pouco e
acrescente a cenoura, o milho e a pimenta. Tempere com sal. Desligue o
fogo e adicione o coentro. Deixe esfriar um pouco, coloque pequenas
porções na cestinha e decore com a cebolinha e com a pimenta-biquinho.

33
34 Gastronomia • Mar/Abr 2014
 Satay
Frutas frescas estão sempre (Espetinho de porco)
presentes nas mesas; aposte
Rendimento: 4 UNIDADES
em cestas de vime para
fazer um arranjo com elas Ingredientes
ESPETO MOLHO DE AMENDOIM
• 400 g de filé suíno • 500 ml de creme de
cortado em tiras leite fresco
• 2 colheres (sopa) de • 200 g de amendoim
amido de milho torrado sem pele
• 2 colheres (sopa) de • sal a gosto
óleo de girassol
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de curry
vermelho em pasta
• sal a gosto
• óleo para fritar

modo de preparo
Espeto
Misture todos os ingredientes (exceto a carne), até obter uma
mistura cremosa. Deixe as tiras de carne marinarem de um dia
para o outro nesse creme, na geladeira. Na hora de servir, coloque
as tiras no espeto e frite em óleo bem quente até dourar. Escorra
em papel toalha.
MOLHO de amendoim
Leve o creme de leite ao fogo e deixe reduzir. Junte o amendoim,
tempere com sal e sirva com os espetinhos.

35
 Tailândia

A água com
Águas canela também
fica ótima

aromatizadas gelada

Além do lindo
formato de
estrela, a
carambola tem
vitaminas A, C
e sais minerais

Algumas ervas,
como o
manjericão,
são ótimas
opções para
refrescar e
dão um sabor
exótico

36 Gastronomia • Mar/Abr 2014

 A maneira tailandesa de
Ásia comer é com colher e garfo;
(frango ao curry com arroz jasmim) os garfos servem para levar
a comida até a colher, que
Rendimento: 2 porções
é o talher que vai à boca
Frango ao curry
Ingredientes
FRANGO • 2 colheres (sopa) de curry
• 400 g de frango em tiras amarelo em pó
• 1 colher (sopa) de gengibre picado • 600 ml de leite de coco
• 200 ml de shoyu thai • 800 ml de creme de leite fresco
• 200 ml de shoyu tradicional • 200 ml de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de azeite • raspa de 1 limão taiti
• sal a gosto Arroz jasmim
molho • 100 g de ervilha torta picada
• 200 g de cebola picada Ingredientes
• 2 colheres (sopa) de azeite • 100 g de arroz
• 50 g de manteiga
• água quente
modo de preparo
• sal a gosto
FRANGO
Tempere o frango com o gengibre, o sal, o shoyu e o shoyu thai. Refogue o frango modo de preparo
no azeite e reserve. Para cada copo de arroz, utilize duas
molho medidas de água. Coloque em uma
Refogue a cebola no azeite, acrescente o curry, o leite de coco, o creme de leite, o panela o arroz, a água e o sal e deixe
suco do limão, a raspa de limão e sal. Deixe no fogo até ferver. Assim que abrir cozinhar até ficar no ponto desejado.
a fervura, desligue o fogo, coloque a ervilha torta e o frango refogado. Ao final, acrescente a manteiga.
37
 Tailândia

Khiri Khiri
(bolinhos de camarão)
Rendimento: 60 UNIDADES

Ingredientes
massa Para empanar
• 4 cebolas picadas • 1 ovo
• 2 colheres (sopa) • farinha de rosca
de azeite de dendê • xerem grosso (castanha
• 4 tomates de caju triturada)
maduros picados
• 1 kg de camarão
7 barbas limpo
• 300 ml de leite de coco
• 200 ml de suco de limão
• 1 colher (chá) de
pimenta calabresa

Produção: Camile Comandini. Peças usadas nas fotos: copo, jarra e bandeja, L’Oeil/jogo americano palha e conchas, mesa de rattan, Cecilia Dale/tábua de madeira,
• 6 gotas de molho
de pimenta Tabasco

toalha pink e bandeja, D. Filipa/jarra e toalha, Ishela/bowls de madrepérola, Katmandu/guardanapos, Roupa de Mesa/talheres de madeira, Tok&Stok
• ½ kg de farinha de trigo
• salsinha picada a gosto
• sal a gosto
modo de preparo
Massa
Refogue a cebola no dendê até murchar. Junte o tomate, o
camarão e refogue rapidamente, até ficar rosado.
Acrescente o restante dos ingredientes (exceto a farinha) e
cozinhe por cerca de 10 minutos (dependendo do tamanho
do camarão, o tempo pode ser reduzido). Abaixe o fogo e
coloque a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre,
até a massa soltar do fundo da panela. Deixe esfriar. Forme
cerca de 60 bolinhas com pequenas porções de massa.
Para empanar
Passe a massa no ovo ligeiramente batido, depois na
farinha de rosca e, por último, no xerem. Frite em óleo bem
quente até dourar, escorra em papel toalha e sirva.

Mango Thai
(MOUSSE DE MANGA)
Rendimento: 3 porções

Ingredientes
• 1 manga
• 1 polpa de manga
• 1 colher (chá) de gengibre
• 100 ml leite coco
• suco de 2 limões
• 6 folhas de hortelã

modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que eles
fiquem na consistência de mousse. Leve à geladeira por
algumas horas e consuma gelado.

38 Gastronomia • Mar/Abr 2014

39
 China

Pato laqueado (à moda pequim)

> receita na página 42

40 Gastronomia • Mar/Abr 2014

china:
a arte de receber por Marcelo Katsuki

Uma verdadeira recepção chinesa é uma festa marcada pelo colorido dos
pratos, que têm elaboração sofisticada e são exuberantes em seus aromas e sabores
Uma culinária reconhecida pela mistura de tradições aliadas a rituais,
princípios filosóficos, aos produtos locais e até às práticas medicinais.
A refinada cozinha chinesa mescla produtos do mar e da terra para
compor pratos singulares nos quais se destacam o gengibre, o alho e a
pimenta de Sichuan. A culinária desse extenso país é dividida em cinco
grandes regiões: Pequim, ao noroeste do país; Sichuan, ao centro; Yunnan,
ao sul; Cantão no sudeste; e Xangai, no litoral oeste.
Uma das técnicas mais características é o uso da wok, panela de formato
esférico, onde se refogam rapidamente carnes, legumes e vegetais. “Assim,
conseguimos preservar ao máximo as propriedades nutricionais e valori-
zar o visual e o sabor de cada ingrediente”, atesta a restauranteur Fumiyo
Yusa, do Taizan, restaurante chinês no tradicional bairro da Liberdade, em
São Paulo. “Para conseguir uma cocção perfeita, os ingredientes são corta-
dos em tamanhos pequenos; dificilmente encontramos grandes pedaços
de carnes ou legumes em preparos tradicionais”, finaliza.
41
 China

Para você entrar na tradição milenar

chinesa do receber e compartilhar, ela-
boramos um menu com pratos de uma
autêntica refeição chinesa, começando
pelo dim sum, pequenos bocados de
carne, legumes ou frutos do mar envol-
tos em massa e cozidos no vapor. Eles
possuem formatos variados e podem ser
grelhados, como na receita ao lado.
Não seria uma tradicional refeição
chinesa sem a presença do arroz, que
é utilizado para acompanhar todos os
pratos. O arroz frito, com camarão e
legumes, pode até ser apreciado sem
acompanhamentos. O ponto alto da
refeição é o pato laqueado, prato em-
blemático da cozinha de Pequim. Seu
preparo é quase tão ritualístico quanto
o seu consumo. A carne é fatiada com
a pele e servida. A parte interna da ave
também é utilizada como recheio de fi-
nas panquecas, que acompanham mo-
lhos e pepinos finamente fatiados. Diz-
se que, quanto melhor o chef, mais fatias Pato laqueado (à moda pequim)
ele consegue tirar do pato. Rendimento: 6 porções
Apesar de apresentar uma cozinha de
sofisticada elaboração, a etiqueta à mesa Ingredientes
• 2 colheres (sopa) de mel
na China é bastante informal quanto às
• 300 ml de água quente
bebidas. Muitas pessoas acompanham • 1 pato gordo limpo (2 kg)
a refeição com saquês, cervejas, vinhos • 2 litros de água fervente
ocidentais –especialmente brancos e ro- • 12 talos de cebolinha (só a parte branca)
sés– e também os chás (saiba mais so- • 1 pepino grande cortado em tirinhas finas
bre eles na pág. 46). • molho hoisin ou molho de soja adocicado
• 24 panquecas mandarim

modo de preparo
Dissolva o mel na água quente. Coloque o pato sobre um escor-
A tradicional redor e escalde com a água fervente, virando a ave várias vezes.
Enxugue o excesso de água e transfira para uma vasilha grande.
refeição chinesa Pincele a mistura de mel sobre toda a pele, asas e pescoço.
Pendure a ave usando dois ganchos e deixe em lugar ventilado e
tem a presença protegido por, no mínimo, 10 horas, até que a pele resseque. Asse

do arroz, que é o pato em forno preaquecido por 20 minutos com o peito para
cima, sobre uma grade, com uma assadeira com água quente por
utilizado para baixo. Vire e asse do outro lado por mais 30 minutos. Vire nova-
mente e deixe por mais 20 minutos, até a pele do peito ficar bem
acompanhar dourada (cuidado para não furar a pele). Retire do forno e deixe
esfriar em uma travessa, para então fatiar. Sirva fatiado com
todos os pratos panquecas, pepinos e cebolinhas.

42 Gastronomia • Mar/Abr 2014

Dim Sum (pastel recheado com carne) Em um tradicional
jantar chinês, é
Rendimento: 6 porções
comum ver pratos
Ingredientes Recheio • 1 colher (chá) de óleo quadrados e copos
Massa • 500 g de carne de gergelim
• 2 xícara (chá) de de porco moída
redondos; na
farinha de trigo • 1/2 acelga em tirinhas Molho simbologia chinesa,
• 1/2 xícara (chá) • 1 colher (sopa) de • 1 colher (chá) de alho picado os quadrados
de água quente cebolinha verde picada • 1 colher (sopa) de vinagre
• 1/4 xícara (chá) • 1 colher (chá) de de arroz
representam a terra,
de água fria gengibre ralado • 1 colher (sopa) de açúcar enquanto as formas
• 1 colher (sopa) de óleo • 1 colher (sopa) de • 1 colher (sopa) de shoyu arredondadas, o céu.
• 1 pitada de sal molho de ostra • 1/2 colher (chá) de óleo
• sal a gosto de gergelim
Juntos à mesa, eles se
completam
modo de preparo Montagem
Massa Sobre uma superfície lisa e enfarinhada,
Coloque a farinha em uma superfície lisa abra metade da massa com um rolo de
e faça um furo no centro. Adicione os macarrão. Corte-a em discos de 8 cm de
ingredientes e misture bem (se necessário, diâmetro. Coloque 1 colher (sopa) de recheio
adicione água fria). Coloque em uma tigela em cada disco de massa. Pincele as bordas
polvilhada e deixe descansar por 45 min. com água e dobre, fechando bem as laterais.
Recheio Cozinhe no vapor na panela de bambu
Em uma tigela, misture todos os ingredi- por 8 minutos e sirva com o molho. Para
entes e leve à geladeira. Reserve. obter uma textura crocante, grelhe após o
Molho cozimento em um frigideira de fundo grosso,
Misture todos os ingredientes e reserve. untada com óleo.
43
 China

Arroz frito
Rendimento: 6 porções

ingredientes
• 2 1/2 colheres (sopa) de óleo de gergelim
• 200 g de camarão pequeno limpo (opcional)
• 120 g de presunto cortado em cubos
• 1/2 xícara (chá) de ervilha cozida
• 1/2 xícara (chá) de cenoura cozida, cortada em cubos
• 3 ovos ligeiramente batidos
• 4 xícaras (chá) de arroz cozido e ainda quente
• 1 colher (chá) de molho de soja
• 1/3 de cebolinha verde cortada em rodelas finas
• sal a gosto

modo de preparo
Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim e refogue
o camarão por dois minutos. Junte o presunto e frite
rapidamente. Acrescente a ervilha e a cenoura e misture
bem. Reserve. Em um frigideira antiaderente, aqueça o
óleo de gergelim restante e prepare uma omelete com os
ovos temperados com sal. Corte em tiras finas e junte ao
arroz. Adicione o molho de soja, a cebolinha e o refogado
de camarão. Misture bem e sirva.

44 Gastronomia • Mar/Abr 2014

45
 China

Cerimônia do chá
toalha, Ishela/bowls de madrepérola, Katmandu/guardanapos, Roupa de Mesa/talheres de madeira, Tok&Stok
americano palha e conchas, mesa de rattan, Cecilia Dale/tábua de madeira, toalha pink e bandeja, D. Filipa/jarra e
Produção: Camile Comandini/Culinarista: Beth Freidenson. Peças usadas nas fotos: copo, jarra e bandeja, L’Oeil/jogo

A cerimônia do chá chinês vai além

do conceito de arte e revela uma filosofia
de vida. Por isso, em um jantar chinês
completo tem grande importância.
As ervas do chá eram cultivadas pelos
monges, que usavam a bebida para obter
paz e tranquilidade. O espírito da cerimô-
nia do chá, inclusive, é descrito como “paz,
respeito, harmonia, pureza”.
Os principais aspectos deste ritual são
a atitude: quem prepara a bebida deve
manter uma postura calma, que
demonstre felicidade e confiança.
A seleção do chá deve ser feita em função
de seus aromas e sabores, assim como a
água deve ser pura e cristalina.
A escolha do bule para o preparo
precisa equilibrar os aspectos funcionais
e estéticos da peça. O ambiente também
é importante: deve ser confortável e
calmo, assim como a técnica de preparo
e a forma adequada de servir a bebida,
com gestos graciosos e vestuário elegante.

46 Gastronomia • Mar/Abr 2014

47
 Japão

Tempurá de CAMARÃO com coco em flocos

> receita na página 52

48 Gastronomia • Mar/Abr 2014

JAPÃO:
cozinha milenar
por Marcelo Katsuki

Tradição que preserva seus rituais mesmo

ao incorporar novas técnicas

Marcada por rituais e tradições que perduram há milênios, a culinária

japonesa inspirou outras cozinhas do mundo com suas técnicas precisas
e apresentação impecável. Influenciada pelos preceitos do budismo, ela é
calcada na simplicidade: alimentos crus, hortaliças e legumes, pouco uso
de carne vermelha e grande consumo de pescados. O tempurá, empanado e
frito, e o sushi e o sashimi, crus, são os métodos de preparo mais populares.
Depois de se popularizar pelo mundo, a comida japonesa ganhou novas
cores e sabores, mas sem perder suas características fundamentais. Uma
das vertentes mais festejadas desse novo modo de se pensar a gastrono-
mia deste país alia a mais tradicional cozinha japonesa (e suas técnicas)
a produtos sazonais ocidentais. No Brasil, um dos representantes desse
estilo é o chef Adriano Kanashiro. Suas criações provam que mesmo pra-
tos milenares, como o tempurá e os sashimis, podem ganhar ainda mais
sabor com ingredientes tropicais. “Valorizamos os produtos regio-nais,
frescos e da época, para obter o máximo de cada ingrediente. Por isso
nosso cardápio é sazonal”, conta o chef, proprietário do restaurante Mo-
motaro, em São Paulo.
49
49
 Japão

Sashimi ao molho de
O resultado é uma cozinha criativa,
que respeita as tradições japonesas,
limão e teriyaki de
sem abrir mão do sabor. O molho cupuaçu
de cupuaçu, por exemplo, comple- Rendimento: 2 porções
menta o tradicional molho de limão
Ingredientes
e acompanha os sashimis. Menos • 100 g de filé de atum
conhecido por aqui, mas bem tradi- • 100 g de filé de salmão
cional no Japão, o battera de salmão • nabo fatiado
não leva alga em sua montagem, • folha de shissô (pode substituir por
tornando-se a opção ideal para pepino ou folha de alfacce)
quem não tem tanta habilidade no
Molho de limão
preparo da versão arredondada. • 1 cebola média descascada e cortada
Como prato principal, os camarões • 50 ml de suco de limão
são empanados em flocos de coco • 30 ml de vinagre de arroz
– sabor que evidencia a perfeita • 30 ml de shoyu
combinação desses ingredientes. • 50 ml de azeite
Confira, nas próximas páginas, as
Molho teriyaki de cupuaçu
receitas destas criações exclusivas • 250 ml de saquê mirin (saquê de uso culinário)
assinadas por Kanashiro. • 250 ml de saquê kirin (saquê seco)
• 500 ml de polpa de cupuaçu
• 300 g de açúcar
• 500 ml de shoyu
• 150 ml de mel

Um bilhete de Modo de preparo

boas-vindas escrito em Molho de limão
japonês recepciona os Em uma panela, coloque 1 litro de água e
ferva. Despeje a cebola cortada e cozinhe
convidados por 5 minutos. Escorra e coloque a cebola
em uma vasilha com água fria e gelo.
Depois que estiver fria, retire, seque bem e
coloque em um liquidificador. Acrescente o
suco de limão, o vinagre de arroz, o shoyu
e o azeite. Bata bem e reserve.
Molho teriyaki de cupuaçu
Em uma panela, coloque os dois saquês
e aqueça. Ao iniciar fervura, flambe o
álcool até parar de queimar. Em seguida,
acrescente o cupuaçu, o açúcar, o shoyu
e o mel. Em fogo baixo, reduza em 1/3 até
ficar espesso. Deixe esfriar e reserve.
Sashimi
Corte o filé dos peixes em espessura de 3
mm x 3,5 cm de altura. Seja qual for a faca
usada, ela precisa estar muito bem afiada.
Monte com o nabo e o shissô e sirva com
os molhos.

50 Gastronomia • Mar/Abr 2014

Sashimi ao
molho de
limão e
teriyaki de
cupuaçu

51
 Japão

Tempurá de CAMARÃO Sunomono de abobrinha

com coco em flocos Rendimento: 4 porções

Rendimento: 4 porções Ingredientes

Ingredientes SUNOMONO
• 300 g de camarões médios limpos • 1 abobrinha
• sal a gosto • 200 ml de molho su
• 4 xícaras de farinha de trigo
• 1 ovo Molho su
• 1 litro de água gelada • 750 ml de vinagre de arroz
• 400 g de coco em flocos sem adição de açúcar • 540 g de açúcar
• óleo para fritar • 70 g de sal
modo de preparo • 1 pedaço de kombu (5 cm x 5 cm) – um
camarão tipo de alga marinha
Na parte inferior de cada camarão, faça quatro cortes de
mais ou menos 0,5 cm, com um 1 cm de distância entre Modo de preparo
eles. Vire o camarão e pressione em cima dos cortes (isto Molho su
serve para esticar e ao mesmo tempo deixá-lo reto). Misture todos os ingredientes em uma
Tempere com sal e reserve. panela e leve ao fogo até dissolver todo
massa de tempurá açúcar. Quando começar a ferver, desligue
Em uma vasilha, coloque a farinha de trigo, o ovo e o fogo e deixe esfriar. Não guarde na ge-
adicione a água gelada. Usando um batedor, misture ladeira. O molho que sobrar pode ficar em
bem até que a massa do tempurá fique homogênea. um pote no armário por até três meses.
preparo Sunomono
Esquente o óleo em uma panela até 180 ºC. Passe os Com um mandolin (cortador de legumes),
camarões em um pouco de farinha, passe na massa do corte a abobrinha em laminas fininhas. Em
tempurá e empane nos flocos de coco. Frite os camarões uma vasilha, adicione o molho su. Deixe na
até ficarem dourados. Escorra em papel toalha. geladeira por 30 minutos e sirva a seguir.

52 Gastronomia • Mar/Abr 2014

 Saquês não são
todos iguais
Assim como os melhores vinhos, os saquês têm
diferenças fundamentais entre si; para ajudar a
escolher a melhor opção, confira algumas dicas do
especialista Alexandre Tatsuya Iida

Quais são as diferenças entre os saquês?

Os saquês estão divididos em superpremium, premium, es-
pecial, tradicional e básico e são classificados de acordo com
o nível de polimento do arroz utilizado. Quanto mais polido,
menor fica o grão. Apesar do menor rendimento, ele produz
bebida de melhor qualidade. Do ponto de vista dos aromas,
eles são classificados como frutados, florais, com especiarias
e açúcares –no caso, o mel.

Existem outros tipos de bebida à base de arroz?

Quando algum elemento é adicionado ao saquê, como o yuzu
(limão japonês), ele se transforma em licor, de acordo com a
Jun Daiti Martini lei japonesa. Se for destilado, é chamado de shochu. O saquê
Rendimento: 1 taça é apenas fermentado.
Ingredientes
• 30 ml de saquê Colocar sal na borda do copo estraga o sabor
• 25 ml de vodca do saquê?
• 10 ml de licor de melancia
Sim, e por isso não é recomendável. O hábito de colocar sal
• gelo a gosto
• casca de limão siciliano na borda do copo apareceu no Japão em um período em
para decorar que o saquê era de baixa qualidade. No Japão, pedir sal para

Modo de preparo acompanhar o saquê pode ser visto como um ato grosseiro.
Em uma coqueteleira, adicione cubos
de gelo e mexa para resfriá-la. Retire o E os copos quadrados?
excesso de água e acrescente o saquê, a Apesar de tradicional, o masu (copo quadrado) não é in-
vodca e o licor. Mexa até que o coquetel
fique bem gelado e coe em uma taça tipo dicado, já que seu formato não permite explorar a poten-
dry martini previamente resfriada. Decore cialidade da bebida. Ele não possibilita o giro, que des-
com um twist de limão siciliano. prende os aromas, nem a avaliação visual das lágrimas na
parede do recipiente.

É melhor tomar saquê quente ou gelado?

Geralmente ele combina com o clima: no verão, consome-se
o saquê gelado, e no inverno, quente. Mas não é uma regra
rígida. O importante é não aquecer saquês envelhecidos,
* Receita de Yasmin Yonashiro, que podem amargar, nem os muito frutados e florais, que
saquê sommelier ficam muito doces.
53
 Japão

Veja como montar o batTera na sua casa

Battera de salmão com

flocos de tempurá Passo 1
Coloque o salmão bem picado dentro da forma de plástico* e
Rendimento: 8 UNIDADES espalhe de maneira bem uniforme

Ingredientes

Battera MASSA TEMPURÁ EM

• 140 g de arroz de sushi FLOCOS
• 100 g de salmão fresco • 50 g de massa de
bem picado tempurá (modo de
• 50 g de massa de preparo na página 52)
tempurá em flocos • 1 colher (sopa) de
cebolinha francesa picada
Arroz de sushi • 1 colher (sopa) de Passo 2
• 1 kg de arroz japonês gergelim preto torrado Por cima do peixe, coloque o arroz de sushi em toda a superfície,
• 1,2 litro de água espalhando bem
• 330 ml de molho su
(modo de
preparo na página 52)

Modo de preparo
Arroz de sushi
Lave o arroz pelo menos cinco vezes. Deixe escorrer
por 15 minutos. Em uma panela, coloque o arroz e a
água em fogo alto por 8 minutos. Reduza a chama e Passo 3
deixe cozinhar por mais 6 minutos. Retire a panela Com a parte superior da forma, pressione com as duas mãos para
do fogo e deixe descansar por 15 minutos. Coloque que o sushi fique bem prensado
o arroz ainda quente em uma vasilha e acrescente
o molho su. Misture com muito cuidado para evitar
que o arroz se quebre ou amasse. Misture mais duas
vezes em intervalos de 10 minutos. Deixe esfriar.
Massa de tempurá em flocos
Esquente uma panela com óleo até 180 ºC. Usando as
mãos, cuidadosamente, coloque a massa de tempurá
no óleo (formando uma camada cheia de flocos na
superfície). Quando estiver levemente dourado, retire
e escorra em papel toalha. Adicione a cebolinha e o
gergelim preto torrado, misture bem e reserve.
Passo 4
Retire o sushi da forma e corte em pequenos pedaços. Entre um
corte e outro, passe a faca na água para não grudar. Coloque os
flocos de tempurá por cima dos sushis e sirva a seguir
* Aqui, o chef usou a caixa de plástico retangular para fazer sushi, mas é
possível substituir por um recipiente de vidro (como uma forma pequena).
Neste caso, forre seu interior com filme plástico para que o shushi não
grude

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Produção: Camile Comandini/Peças usadas nas fotos: prato, bowl e copinho, Hideko Honma/vaso, Regatta Casa/ tábua de madeira, Hime-ya/taças, Tok&Stok
 Mais Sabor

Disponível no angeloni

Tailândia no prato
Indispensável na culinária asiática, os diferentes
tipos de arroz têm aromas, formas e sabores variados.
O arroz tailandês da Riso Vignola, tipo jasmim, é alongado,
cristalino e emana um aroma de especiarias durante o cozimento.
À venda no Angeloni, ele é ideal para pratos delicados.
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 swiss

Especialidades Premium
de Chocolate Suiço

A P R EC I E O D E L I C I O S O S A B O R DO S M A I S F I N O S
E T R A D I C I O N A I S C H OC O L AT E S S U I Ç O S
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